Daring Cooks Nov'10: soufflé de ortigas - wild nettle soufflé

Con un día de retraso pero aquí está mi contribución al Daring Cooks de noviembre, cuyo tema es el soufflé. Como este es el mes de la comida silvestre, he aprovechado para hacer un soufflé silvestre, preparando este gran clásico de la wild food anglosajona, el soufflé de ortigas.

Dave and Linda from Monkeyshines in the Kitchen chose Soufflés as our November 2010 Daring Cooks’ Challenge! Dave and Linda provided two of their own delicious recipes plus a sinfully decadent chocolate soufflé recipe adapted from Gordon Ramsay’s recipe found at the BBC Good Food website.
 

La ortiga es la reina de la comida silvestre. Ya la usaban los griegos, y tiene muchas propiedades beneficiosas como la de mejorar la circulación, estimular el aparato digestivo y ayudar a la digestión, ser depurativa y además tiene un alto contenido en hierro y minerales. El osito Paco escribirá  en su blog Locávoros una entrada sobre las ortigas en breve, donde explicará mejor sus propiedades y cómo y donde recolectarla.

Como los soufflés tienen fama de difíciles, traté de documentarme antes de ponerme manos a la obra. Como siempre recurrí al McGee. Estos son sus consejos para tener éxito con el soufflé:

• Temperatura del horno: no debe sobrepasar los 200ºC, porque entonces el soufflé subirá muy rápido pero bajará mucho cuando lo saquemos del horno. Tampoco debe ser inferior a 160ºC, porque entonces no cuajarán las proteínas del huevo que dan consistecia al soufflé. Una temperatura de 180-190ºC es lo ideal.
• Consistencia de la base: no debe ser muy líquida, porque entonces el soufflé se desbordará. Las claras hay que montarlas hasta el punto de picos húmedos, si se montan más será muy difícil mezclarlas con la base y no quedará homogéneo. 
• Preparación del molde: según McGee lo de poner mantequilla y queso en el molde no sirve para nada, excepto para desmoldar el soufflé con más facilidad. Si no queremos desmoldarlo, no hace falta ponerle nada al molde.

Ingredientes

200 gr de hojas de ortigas

2 huevos, las yemas y las claras separadas
una bechamel hecha con 75 ml de leche entera, una cucharada sopera de harina y una cebolleta

Lo primero que hay que hacer es el puré de ortigas. Para eso limpiamos 200 gr de hojas de ortigas, las hervimos 10 minutos, las colamos, y las pasamos por la batidora. El agua de hervir las ortigas os recomiendo guardarla porque se puede tomar como infusión, tiene propiedades depurativas y es muy buena para aligerar las digestiones pesadas. Reservamos el puré y vamos calentando el horno a 190ºC mientras hacemos la bechamel. Rehogamos en aceite de oliva la cebolleta muy picadita. Cuando esté dorada añadimos la cucharada de harina, bajamos el fuego, rehogamos y añadimos la leche. Removemos hasta tener una bechamel espesa.
Mezclamos la bechamel con el puré de ortigas y las yemas de huevo y salpimentamos.
Montamos las claras hasta tener consistencia de picos húmedos. Mezclamos con el puré anterior con ayuda de una espátula. Llenamos ramequines individuales, y horneamos 12 minutos.
El resultado es un soufflé ligero de sabor muy suave. Tenemos que practicar con la consistencia de la mezcla para conseguir que suba más, aunque conseguimos que no bajara demasiado. Para ser nuestro primer soufflé nos quedamos gratamente sorprendidos con la textura. Y sobre todo, es muy sano y muy silvestre.

Y aprovecho para recordaros que hasta el 30 de noviembre podéis enviar vuestras recetas para participar en el I Concurso de Comida Silvestre.