Roscón de Reyes de masa madre v.2, versión revisada y mejorada

versión revisada aquí!
Este año no pasé los Reyes en Madrid, pero decidí que las buenas costumbres no podían perderse, así que preparé un roscón para los amigos y otro para el curro. Mi receta la he ido modificando a lo largo de lo años (creo que llevo unos 5 o 6 años haciendo roscón) hasta llegar a la receta de masa madre que hice el año pasado y cuyo sabor y textura me encantaron. Sin embargo, mi roscón seguía quedando muy planito, y no sabía por qué. Comparaba la tasa de hidratación, que es alta, con la de otras recetas de roscón de masa madre y no me salía más elevada que otros que no se veían tan chatitos. Así que como la receta del mes de diciembre del Foro del pan era el roscón aproveché para colgar mi receta y dejar caer la pregunta de por qué me salían tan chatos, y hete aquí que llegó el siempre espabilado QJones y me dio la clave: el amasado. Yo el roscón apenas lo amasaba, por dos motivos: porque siempre me ponía a hacerlo a las dos de la madrugada y porque no adivinaba cómo conseguir amasar decentemente una masa tan pegajosa y tan líquida.
Otra cosa de la que me di cuenta viendo otras recetas de roscones de masa madre es que ponía muy poca masa madre respecto de la cantidad de harina. Así que decidí poner más masa madre, pero ajustando el resto de ingredientes para no modificar la hidratación.

Este año, como por motivos que no vienen a cuento estaba en casa, empecé a hacer el roscón por la mañana, y además gracias al taller de baguettes de Babette estaba en posesión del conocimiento, el bien más preciado que podemos tener. El conocimiento sobre cómo amasar masas líquidas. Así que me puse manos a la obra. Amasé y amasé, hasta que conseguí dominar a esa fuerza de la naturaleza que es una masa de roscón mantequillosa e hidratada. Tras el amasado, unos cuantos plegados y un buen reposo, conseguí sin variar la receta cuyo sabor tanto me gusta un roscón redondito y bien formado, ¡qué diferencia!.
A los que aún no os habeis animado a hacer el roscón con masa madre os recomiendo que lo probeis, por una razón de peso: el roscón preparado de esta manera aguanta en perfecto estado varios días, no se pone duro ni se seca, ¡lo juro!

Ingredientes para un hermoso roscón, aromático y esponjoso como una nube (es que no tengo abuela ;).

para la masa de arranque:
150 gr de masa madre al 100% (o sea, misma cantidad de harina y agua)
50 ml de leche
25 ml de agua de azahar

125 gr de harina

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea.

para la masa (parte 1):

300 gr de harina de fuerza
125 gr de azúcar
25 ml de agua de azahar
40 ml de ron

2 huevos
la ralladura de la piel de una naranja

mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar el mismo tiempo que tarde en subir la masa de arranque.

para la masa (parte 2):

la masa de arranque
la masa de la parte 1
100 gr de mantequilla en pomada
4 gr de sal

Este es el quid de la cuestión.

Juntamos la masa obtenida anteriormente con la masa de arranque, la sal y la mantequilla. Primero mezclamos en un bol, con ayuda de una rasqueta, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos el engrudo resultante de esta manera (lo que se llama amasado francés o amasado bertinet, he puesto este vídeo porque el chico es mono ;)

Al principio nos costará mucho, la masa terminará incluso en el techo, pero a medida que la trabajamos la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa. Yo amasé unos 20 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos.Luego hice una par de plegados cada media hora y dejé la masa reposar bien tapada.

Para el segundo levado, dejamos la masa que pase unas cuantas horas al fresco, o toda la noche en la nevera, bien tapada para que no se seque, hasta que haya doblado su volumen. Entonces desgasamos, boleamos y damos forma al roscón.

Para darle forma nos untamos las manos de aceite. Colocamos la masa encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno, pincelamos con huevo batido y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (tercer y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlo, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada o laminada, azúcar mojado con unas gotas de agua de azahar para que haga pegotitos, o lo que más rabia nos dé.
Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Parece muy trabajoso pero os aseguro que año tras año se le va cogiendo el tranquillo y al final los haces sin que te cueste. Y el resultado hace que merezca la pena.