Film & Food: Julie&Julia y las islas flotantes

Esta es mi contribución al primer reto que han organizado las chicas de Film&Food, un nuevo blog con poco tiempo de andadura pero con una temática muy interesante: cada mes propondrán una película y habrá que cocinar un plato relacionado con dicha película. A mí, que me encanta la cocina y me encanta el cine, me pareció una idea estupenda. La película propuesta para el primer reto fue Julie&Julia, de la que os hablé hace un año, cuando cociné el bouef bourguignon. Como ya os conté, trata de una chica en plena crisis de  la treintena que decide hacer en un año todas las recetas del libro Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child, su ídolo, y contarlo en un blog, y en paralelo narra la vida de la cocinera Julia Child. La peli es divertida, aunque no sea un peliculón que vaya a hacer historia y a ratos es un pelín ñoña. Pero para pasar el rato está bien, sobre todo si eres una gastrobloguera empedernida, ya que inevitablemente te verás indentificada, aunque sea un poquito, con alguna de las protagonistas. En esta ocasión había que cocinar alguna de las recetas que aparecen en dicho libro y como yo no lo tengo opté por una receta que sé que aparece en él, pero acudí a mi Larousse Gastronomique para buscar cómo prepararla (da la casualidad que mi Larousse me lo regaló D. por mi cumple, y ese es precisamente el libro con el que empieza a cocinar Julia Child después de que se lo regale su marido por el suyo, cuando se mudan a París). El plato en cuestión son las islas flotantes, îles flottantes. En la película, cuando a Julia los editores le dicen que tiene que revisar su libro para reducirlo de tamaño ya que de otra manera sería demasiado caro publicarlo, esta es la primera receta que revisa. Y bueno, viviendo en Tenerife, me pareció muy apropiado hacerla.

Las islas flotantes son un postre que consiste en una crema inglesa sobre la que flotan merengues cocidos.  Es uno de esos postres de ingredientes muy sencillos (huevos, leche, azúcar) que se transforman como por arte de magia en algo sublime. Representan precisamente lo que me maravilla de la cocina, la posibilidad de transformar la materia de un estado a otro completamente distinto, sólo con el calor o con el batido. Porque, a ver ¿nunca os habéis planteado a quien se le ocurriría ponerse a batir huevos para hacer merengue? A mí me fascina.

Algo que me llamó la atención de la receta que aparece en el Larousse es que el merengue no lo hierve en leche, sino que lo cuece en el horno al "baño maría". Pero si lo dice el Larousse, amigos, va a misa.

Ingredientes:

3 huevos (yemas y claras separadas)

para la crema inglesa:
las 3 yemas
35 gr de azúcar granulado
250 ml de leche
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

para el merengue:
las 3 claras
una pizca de sal
40 gr de azúcar glas

Primero preparamos la crema inglesa. Calentamos la leche con el azúcar granulado y la esencia de vainilla en un cazo, sin que llegue a hervir. Lo ideal es que alcance los 85ºC, si tenéis termómetro y podéis medirlo. En ese momento añadimos las yemas y removemos constantemente con las varillas hasta que la mezcla espese (en mi caso tardó 10 minutos). El punto ideal se alcanza cuando al pasar un dedo por una cuchara mojada en la crema la traza del dedo permanece. Retiramos del fuego, metemos el cazo en un bol con agua fría y continuamos removiendo hasta que la mezcla esté tibia. La pasamos a unos vasitos, los tapamos, y los dejamos enfriar unas horas en la nevera.
Mientras, preparamos el merengue. Calentamos el horno a 150ºC con una fuente con agua que será el baño maría. Montamos las claras con la pizca de sal añadiendo poco a poco el azúcar glas, hasta alcanzar la consistencia de picos duros. Pasamos a una fuente y ponemos esta en el horno, dentro del baño maría. Horneamos 15 minutos, o hasta que empiece a dorarse el merengue.
Dejamos enfriar antes de montar el postre.
Cuando vayamos a servir el postre sacamos los vasitos con la crema inglesa de la nevera, ponemos por encima de la crema una buena cucharada de merengue, y decoramos con ralladura de piel de limón.

Bon appétit!

Paté vegetal de habitas y menta

Los cosmonautas llevaban varios meses acercándose a aquel objeto cuyo misterio ni los mejores telescopios habían podido descifrar. A medida que se iban acercando cada uno de los tripulantes creyó entender lo que era, pero nadie le quiso confesar al resto lo que veían. Al fin, cuando se encontraban a una distancia tan cercana en la que no cabían dudas pararon los motores. Los tripulantes permanecieron quietos contemplando aquel espectáculo:  una enorme rebanada flotando en la ingravidez, miles de migas dispersas en el espacio exterior constituían lo que había hecho pensar a los científicos desde la Tierra que se trataba de una nueva constelación.

Uno de los cosmonautas bajó, arrancó un trozo de tostada y lo consiguió introducir en el interior de la nave. El suceso fue retransmitido en directo en la Tierra. El capitán de la tripulación se ofreció a probar aquella pasta untuosa que impregnaba la rebanada cósmica: paté de habitas con menta. Y en aquel momento fue cuando dijo la famosa frase: "that's one small step for man, one giant leap for mankind" (un pequeño paso para el hombre, un gran salto para la humanidad).

Paté de habitas y menta para una rebanada cósmica

300 gr de habitas frescas, recién recogidas :)

75 gr de nueces

una ramita de hierbabuena

sal y aceite de oliva

Hervir las habitas 5 minutos. Colarlas, ponerlas en un bol junto con las nueces, sal y un chorrito de aceite de oliva. Triturarlo todo con la batidora hasta tener un paté homogéneo. Tostar unas rebanadas de pan casero y degustarlas pensando en lo insondable del universo.

Es una adaptación del relleno para ravioli de Canny que ya publiqué aquí, pero usando nueces en lugar de piñones. Desde que lo probamos se ha convertido en un favorito porque la combinación de sabores es increíble. El otro día lo rebajamos con aceite de oliva y lo usamos como salsa para la pasta fresca, tras una mañana de trabajo en el huerto. Así servido en versión paté con rebanadas de pan tostado está buenísimo y es perfecto para un picnic, así que aprovecho para participar en el 4º evento de Cocinamos sin crueldad.

Recetas tradicionales: coques de dacsa

Esta receta la tenía en la lista de pendientes de publicar, pero el concurso organizado por Sònia, "Se tu abuel@",  me ha dado una buena excusa para darle preferencia sobre las demás. El concurso consiste en preparar un plato digno de una abuela, algo tradicional y sin ingredientes estrafalarios, y estas cocas, según mi suegro, que es de Gandía, las preparaba no sólo su madre, sino la madre de su madre. Las coques de dacsa (maíz, en valenciano) son unos panes planos tradicionales de la comarca de La Safor que no necesitan reposo y no llevan levadura, lo que los hace aptos para las personas intolerantes a las mismas, y cuya tradición se está recuperando últimamente. Desafortunadamente, ni la abuela ni la bisabuela de D. nos acompañan ya, así que no pude preguntarles, por eso mi receta la adapté del 'Libro de los maestros panaderos', de Francisco Tejero, poniendo más porcentaje de harina de maíz, porque tengo una harina de maíz integral extraordinaria, que me envió la hermana de D., hecha con su propio millo asturiano molido por un molinero de la zona. Vamos, que con estos ingredientes ya nos remontamos no a los abuelos, ¡a los tatarabuelos! Los porcentajes de harina de maíz/harina de trigo supongo que variarán según la receta familiar de cada cual.
Respecto al relleno, se supone que lo tradicional es comerlas con huevo duro rallado, atún y tomate,  o con unas acelgas rehogadas con ajo, ingredientes sencillos que estaban al alcance de cualquiera. Nosotros le pusimos aguacate, para darle el toque local, y bacalao, otro ingrediente que viene de lejos, ya que en el siglo XV ya se comerciaba con bacalao en salazón.

Ingredientes (para unas 8-9 cocas)

150 ml de agua
50 ml de aceite de oliva virgen
10 gr de sal
125 gr de harina de trigo
125 gr de harina de maíz (en la receta original lleva 200 gr de trigo y 100 gr de maíz)

(Sí, el porcentaje de hidratación parece muy elevado, pero juro que la hice tal cual y funcionó. Supongo que al hervir el agua se pierde parte del líquido, y al mezclar el agua muy caliente la harina absorbe mucho).

Calentamos el agua junto con el aceite y la sal, y cuando esté hirviendo la echamos sobre las harinas, removiendo bien con una cuchara de palo, y cuando se haya enfriado lo suficiente para poder amasar con las manos, amasamos hasta tener una masa homogénea, que no se pegue, pero que sea elástica.
Hacemos bolitas de unos 50 gr de peso. Ponemos cada bolita entre dos trozos de papel sulfurizado y estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener discos finos. Las vamos reservando entre las capas de papel para que no se sequen y no se peguen.
Calentamos a fuego medio una plancha de hierro untada con un poco de aceite, y vamos haciendo cada coca, primero por un lado, hasta que se hinche, y entonces le damos la vuelta y la hacemos por el otro lado. Que se tuesten pero sin quemarse. Las vamos reservando entre dos trapos para que no se enfríen.
Se sirven enseguida, con los ingredientes que más nos gusten.

A mi me han parecido todo un hallazgo, porque se tarda poco en prepararlas, mucho menos que en preparar una pizza, y si tenemos a mano una buena harina de maíz y unos pocos ingredientes bien seleccionados el sabor puede llegar a ser espectacular sin perder la sencillez.

Pollo asado con sumac, tomillo y limón para alimentar mi indignación creciente

¡Indignaos! es el título del último libro de  Stéphane Hessel que se ha convertido en el boom editorial francés del momento. Yo llevo años indignándome por todo, pero es que últimamente no está la cosa para menos. En muchos países los derechos humanos se pisotean. El artista chino Ai Weiwei, del que os hablé hace poco, lleva desde el domingo detenido sin que el gobierno chino haya dado noticias de su paradero o del estado en el que se encuentra. El clima sigue cambiando ante la pasividad de los ciudadanos y gobernantes, que no se ponen de acuerdo para hacer algo por remediarlo. El cambio climático, la injusticia social, los derechos humanos, la crisis energética..... son todo variables que dependen de los mismos parámetros. Cambias una y cambian todas. Mi indignación va en aumento y me encuentro con el problema de cómo canalizarla para que sirva de algo. Pienso que viviendo de manera coherente con nuestras ideas, cambiando el pequeño entorno que nos rodea, si todos lo hacemos conseguiremos un cambio global. Pero otros días me despierto guerrera, con esta canción en mi cabeza, y pienso que la única manera de cambiar las cosas es arramblar con todo y comenzar desde cero. Mmmmm..... supongo que es más constructiva la primera opción. Y como el tema de usar nuestra indignación de manera constructiva me interesa mucho, estoy yendo a todas las conferencias del ciclo "Enciende la Tierra" que ha organizado la obra social de CajaCanarias (sí, hay que joderse, que sea un banco el que organice esto). Y de la conferencia de ayer me quedé con dos puntos importantes. El primero, la afirmación del físico Antonio Ruiz de Elvira: "No se dejen engañar, le energía es una cuestión de poder, las energías convencionales están en manos de unos pocos que las controlan, pero las energías renovables son democráticas, cualquiera puede poner un molino y unas placas fotovoltaicas en su tejado, y eso no les interesa a los que controlan el poder, por eso las renovables no han avanzado más, a pesar de que tenemos la tecnología necesaria para ello". Toma castaña. Esto dicho por un señor catedrático de Física Aplicada, con su traje y su corbata, y no por un hippy comeflores, impresiona mucho más.  Y el segundo punto la intervención de López de Uralde, que explicó que el partido que van a hacer, Equo, pretende reducir la brecha entre los ciudadanos y los que gobiernan, de los que nos sentimos cada vez más alejados. No creo que ganen las elecciones, pero si conseguimos meter a uno o dos diputados que toquen las narices con los temas que realmente nos inquietan, ya será un logro.

Y ahora a la receta, que la indignación de mucha hambre. Esta es una adaptación de una receta de mi libro de cabecera. Sí, ese, el de Ottolenghi, ¿cómo lo habéis adivinado? ;) 

Sé que mucha gente piensa que este es un blog vegetariano. Y bueno, poquitas recetas de carne o pescado encontraréis en él. Hay 1 de ternera, 1 de pavo, 7 de pollo (incluyendo esta), 1 de pato y 6 de pescado, de un total de 273 recetas. Y sí, este balance es un fiel reflejo de lo que comemos en casa. Podemos pasar semanas sin comer proteínas animales, pero de vez en cuando, si lo pide el cuerpo, cocinamos a algún pobre bicho.  Lo de no comer carne o pescado en exceso lo hacemos sobre todo por ecología, porque producir una caloría animal requiere muchísimos más recursos que producir una caloría vegetal, aunque le he dado muchas vueltas a lo de hacerme vegetariana del todo. Ya veremos.
Este plato es facilísimo de hacer, muy rápido, y la combinación de sabores es adictiva. Lo único es que lleva sumac, también llamado zumaque, que aunque antes abundaba por España ya no es fácil de encontrar. Probablemente podáis buscarlo por tiendas árabes.

Ingredientes, para 2 personas

1/2 pollo troceado

1 cebolla cortada en láminas

1 diente de ajo

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón

1/2 cucharadita de canela

1 cucharada sopera de sumac

1/2 limón confitado en sal, cortado en finas láminas

100 ml de agua

1 cucharadita de sal

 una pizca de pimienta negra molida

1 cucharada sopera de tomillo

25 gr de piñones

En un bol grande, mezclar el pollo troceado, la cebolla, el ajo, el aceite de oliva, las especias, el limón confitado, el agua, la sal y la pimienta. Dejarlo marinar unas horas (idealmente, yo lo dejé 30 minutos y aún así estaba buenísimo).

Precalentar el horno a 200ºC. Transferir el pollo a una fuente, rociándolo con el aceite del marinado, espolvorear con el tomillo, y asar durante 40 minutos, hasta que el pollo esté doradito.

Mientras tanto, tostar los piñones en una sartén. 

Servir el pollo con los piñones por encima, acompañado de una salsa de yogur.

Y después de comer, con las fuerzas renovadas, a seguir indignándonos.