Lamoun makbous - Limones confitados en sal

Hoy quería publicar mi versión del pollo con sumac de Ottolenghi, pero me di cuenta de que aún no había publicado la técnica para conservar limones en sal, y el limón confitado en sal es uno de los ingredientes que, en mi opinión, le dieron un punto deliciosamente fresco a ese pollo. Así que las cosas en orden, primero los limones, luego lo otro.

Los limones conservados en sal, lamoun makbous,  son muy típicos de Marruecos y otros países del norte de África. Como explica Mc Gee, "se preparan cortando y salando los limones y dejándolos fermentar durante unas semanas. El crecimiento de bacterias y levaduras ablanda la corteza y cambia el aroma, de fresco y agudo a rico y redondo. Las levaduras crecen sobre la corteza y producen alcohol, que entonces sirve de sustrato a las bacterias de ácido acético. El resultado es la producción de ésteres volátiles que acentúan el sabor de la corteza." No hay nada que no venga explicado en "La cocina y los alimentos". Yo no sabía que la preservación de los limones tenía lugar debido a la fermentación, y acudí a consultar  la biblia cuando me percaté de que mis limones estaban en plena efervescencia, efecto debido a que la fermentación no había parado porque yo no había puesto suficiente sal para que llegado cierto momento se equilibrara. Añadir más sal gorda al tarro solucionó el problema.  Moraleja: hace falta mucha, mucha sal gorda en esta receta. Según Mc Gee, un 5-10%. Así que sed generosos con la sal. No os preocupéis porque los limones se limpian bien antes de ser consumidos.

Una cosa muy importante es usar limones que no hayan sido tratados. Ecológicos, preferentemente, o del limonero de algún amigo que no use pesticidas. Lo que nos vamos a comer es la corteza del limón, así que es importante que no tenga ni ceras ni pesticidas. Nosotros usamos unos limones que nos dio R. Con la parte amarilla de la corteza hicimos crema de limoncello, y nos quedamos con un montón de limones con los que no sabíamos que hacer. Así que los confitamos en sal. Dos por uno. Lo habitual es no pelar los limones antes de confitarlos, pero en nuestro caso de todas maneras quedaron deliciosos.

Ingredientes, para un tarro de 2 litros

unos 12 limones, depende del tamaño que tengan

2 hojas de laurel

sal gorda (creo que usamos unos 250 gr)

agua

Lavar y esterilizar el tarro.

Limpiar bien los limones, hacerles cuatro cortes longitudinales, profundos pero sin llegar a separar los cuartos completamente.

Poner una cucharada de sal gorda en cada corte.

Ir poniendo los limones en el tarro, apretando bien para que suelten su jugo. Intercalar las hojas de laurel.

Si cuando terminemos de poner los limones en el tarro no están completamente cubiertos por su propio jugo, añadid agua y el 10% del peso de agua de sal gorda  (por ejemplo, si añadís 200 ml de agua, añadid también 20 gr de sal gorda).

Guardar en un armario al abrigo de la luz durante al menos 15 días. Nosotros los hicimos en diciembre y no los empezamos a consumir hasta febrero, aunque como veis el tarro ya va por la mitad.

Cuando vayáis a consumirlos, lavadlos con abundante agua para retirar todo la sal. La corteza así conservada guarda todo el sabor fresco del limón sin nada de la acidez. Son perfectos para acompañar tagines, pescados, cous cous, ensaladas o el pollo con sumac que publicaré en breve ;)

Y tras recibir numerosas quejas de D. y R. publico estas fotos de nuestro invernadero terminado, para que nadie piense que somos unos chapuzas y dejamos las cosas a medias. Con su plástico bien agarrado y sus puertitas y todo. Ahora si que aguanta una tempestad.