Ventanas verdes: cómo hacer tofu casero a partir de las habas de soja

Cuando supe, a través del blog de Lucía, del grupo "Ventanas verdes" y leí su manifiesto, enseguida les pedí a las chicas (Ana, Glória, Heva, Kako, Lucía y Luisa) unirme a su iniciativa, y ellas, a cual más encantadora, me acogieron con los brazos abiertos. 

El reto de este mes consistía en hacer tofu. El tofu es una especie de "queso" de soja, una preparación tradicional de la cocina asiática que, según el McGee, se consume de manera habitual en China y Japón desde el siglo XIV. Se saca la leche vegetal de la soja y se coagula, bien con nigari (cloruro de magnesio) que es lo que usan los japoneses, bien con sulfato de calcio al estilo chino. También hay quien lo cuaja con limón, pero leí que esto producía un tofu más ácido, y como a D. no le gusta mucho lo ácido, y en la tienda eco del barrio tenían nigari (se ve que muchos vegetarianos hacen el tofu en casa), opté por el estilo japo.

Tengo que reconocer que yo no soy nada, pero nada sojera. Lo primero porque la soja es el cultivo transgénico por antonomasia. Monsanto, que es para mi lo que el Barón Ashler era para Koji Kabuto, se las ha apañado para invadir el mundo con su soja transgénica, resistente a un herbicida llamado Round Up (glifosato). La invasión ha llegado a tal punto que ya tiene nombre: sojización. Este proceso consiste en reemplazar los cultivos tradicionales de un país, y no sólo los cultivos, también la selva, por el cultivo de soja. Básicamente, porque de la soja se sacan actualmente los piensos para el ganado que alimenta las crecientes ansias de carne de occidente y, recientemente, también de China. En países en los que la titularidad de la tierra no está muy clara, grandes empresas agroalimentarias llegan, ocupan las tierras, contaminan los campos y acuíferos con el Round Up, que es altamente tóxico, y finalmente los pequeños campesinos que vivían allí y cultivaban en sus campos se tienen que marchar. Como ya dije una vez,  los OGM son un asunto de política y de poder. Sobre todo de poder. Defender los transgénicos es defender que se deje en manos de 4 multinacionales la alimentación mundial.  Nuestra soberanía alimentaria está en juego.  Así que ya sabéis por qué soy tan poco sojera. Y por qué recomiendo que, en caso de que queráis comer soja, lo mejor es que la compréis ecológica y, a poder ser, os informéis de su procedencia, para estar seguros de no estar colaborando con la desertización del Amazonas ni con el exilio campesino en Argentina.

La segunda razón por la que no como mucha soja es porque esta nunca ha formado parte de la dieta mediterránea, y yo soy mediterránea a muerte. A veces creo que estoy poseída por el espíritu de una abuela siciliana que prepara su pasta, sus pizzas, su passata.....todo en casa, por supuesto. Aunque no tengo niños (ni mucha intención de tenerlos, pese a que el señor Gallardón me considere una mujer "de segunda" por no tenerlos), definitivamente hay algo "abuelil" en esta actitud mía de rechazar lo industrial.

Así que hasta el momento he huido de la soja como de la peste. A lo sumo, he brotado "falsa" soja (judías mungo) para ensaladas. Pero todo lo poco que tengo de comedora de soja lo tengo de curiosa, y me encantó la idea de aprender a hacer algo nuevo, algo que nunca había hecho y que no tenía ni la mínima idea de cómo se preparaba. Me encanta hacer las cosas desde cero. Además, si sois consumidores habituales de tofu os interesará saber que prepararlo a partir de las habas de soja sale muy económico. El paquete de nigari, que debe dar hasta para preparar tofu 5-6 veces, sale por 1,30 euros. Y medio kilo de soja, que sirve para dos tandas, sale por 1,40 euros. El paquete de tofu ecológico que venden en las tiendas por 3 o 4 euros os saldrá por menos de 1 euro. Interesante, ¿no?

Así que busqué información, y encontré una entrada de La Fuji Mama donde describía perfectamente como prepararlo. Como su blog está en inglés, os dejo aquí mi paso a paso:

Paso 1: hacer la leche de soja

Lo primero que tenemos que hacer es extraer la leche vegetal de las habas de soja. Para ello necesitamos:

1 y 1/3 tazas de habas de soja amarilla
4 y 1/2 tazas de agua

Ponemos las habas en remojo, al menos durante 8 horas.
Trituramos las habas con el agua de remojo, en varias tandas, todo lo finamente que podamos, hasta conseguir un puré espeso.
En una olla grande ponemos a hervir:

5 tazas de agua

Añadimos el puré obtenido en el paso anterior. Cuando hierva la mezcla, bajamos el fuego y,  removiendo constantemente para que no se pegue, lo dejamos 10 minutos más.
Preparamos un colador con un trapo fino encima (yo usé una camiseta vieja) lo suficientemente grande como para que cubra el colador, encima de un bol grande.
Vamos pasando el puré de soja al colador, presionando con una cuchara de palo para que se vaya filtrando la leche de soja, que caerá en el bol. Cuando el puré se enfríe y podamos cerrar el paño, presionamos todo lo que podamos para extraer toda la leche de soja.
Lo que queda en el trapo se llama okara, y se usa para hacer croquetas, galletas, y otros platos asiáticos. Yo esta tarde voy a probar a hacer galletas. Así que guardadlo, ¡aquí no se tira nada!

Arriba a la izquierda las habas de soja en remojo, a la derecha el puré resultante de se triturado, y abajo el puré ya hervido siendo filtrado.

Paso 2: coagular la leche de soja

Una vez que tenemos la leche de soja, la ponemos en una cacerola y la calentamos hasta que alcance los 65ºC (no debe hervir). En este momento retiramos del fuego y añadimos:

2 y 1/4 cucharaditas de nigari disueltas en 1 taza de agua

Removemos suavemente con la cuchara para que el nigari se mezcle bien. Tapamos y dejamos reposar 15 minutos.
Pasado este tiempo veremos que la leche se ha cuajado, y que tenemos unos grumos blancos por un lado y un suero amarillo por otro.

Arriba a la izquierda, el trapo en pleno proceso de extracción de la leche de soja, y a la derecha la leche de soja resultante. Abajo a la izquierda el okara, y a la derecha la leche de soja ya cuajada.

Paso 3: prensado del tofu

Ahora tenemos que prensar la leche cuajada para formar el tofu.
Ponemos un colador con un trapo fino encima. Vamos pasando las cucharadas de leche cuajada al colador, y veremos como se va filtrando el suero,  y lo que queda son los grumos de leche. Cuando se haya filtrado bastante suero, tapamos los grumos con otro trapo, ponemos algo plano encima (un plato de tamaño similar al colador, por ejemplo, yo usé la tapa redonda de un tupper) para que el peso se reparta, y colocamos encima algo bien pesado, como de un kilo o kilo y medio (yo puse una calabaza del huerto).
Dejamos que el tofu se prense por, al menos, 15 minutos. Yo lo dejé media hora.
Cuando el tofu esté firme, lo pasamos con cuidado a un bol lleno de agua fría. Se supone que tenemos que dejarlo 15 minutos con el bol debajo de un chorro de agua corriendo, que no golpee directamente al tofu, pero con la sequía que tenemos en Canarias yo me sentí incapaz de tener 15 minutos el grifo abierto, así que lo dejé en un bol de agua fría y punto.

Arriba a la izquierda, lo que queda cuando se filtra el suero. A la derecha la calabaza haciendo de peso. Abajo el tofu ya prensado, y cortado en cubitos para cocinarlo.

Sacamos el tofu del agua, con cuidado, y si no vamos a comerlo en el momento lo guardamos en el frigorífico dentro de un tupper y cubierto de agua fresca.

El resultado: un tofu mucho más rico que el que venden en las tiendas o sirven en los restaurantes. A mi el sabor del tofu industrial no me decía nada, pero este tiene un suave sabor a soja muy agradable. Como en casa somos casi vegetarianos no descarto prepararlo más a menudo. Lo comimos con un sencillo salteado de tatsoi y puerros de la huerta. Si lo vais a cocinar, tened en cuenta que no es tan firme como el tofu de estilo chino, que es el que habitualmente venden, y se deshace un poco al cocinarlo. La textura, sin embargo, para mi gusto es mucho mejor.
En fin, que ha sido un placer unirme al grupo de Ventanas Verdes, ¡gracias chicas!

Os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes:

Ana: tofu griego
Glória: pastís amb crema de llimona de tofu
Heva: triffle de tofu, chocolate y cítricos
Kako: tortilla de zanahoria y tofu
Lucía: tofu
Luisa: albóndigas de tofu y crema de tofu

De la huerta a la mesa: crostini con habitas frescas

Estoy en París. Me he levantado a las 5 de la mañana para coger el avión y venirme a una reunión que ha durado todo el día y en la que hemos estado dando vueltas todo el rato entorno al mismo tema. Menos mal que a cambio he podido ver un rato a mi querida C., que es una de las mejores personas que conozco, porque si no tengo la sensación de que habría sido un viaje en vano. Y encima la semana pasada me la pasé enterita en el Observatorio.....ay, ¡qué ganas tenía de volver al curro pero qué duro se me hace a ratos!  

Mientras se me cierran los ojillos y antes de caer dormida os dejo esta receta, simple como las cosas buenas de la vida.

Nuestras habas están en plena producción. La mejor manera de comer habitas tiernas es así, con pocos ingredientes, para que resalte su sabor. Nada más recogidas son dulces, igual que los guisantes frescos, por eso lo mejor es comerlas el mismo día, o si no congelarlas. Los azúcares que contienen se van convirtiendo en almidón con el paso de las horas, así que no se os ocurra dejarlas de un día para otro.

Ingredientes,

300 gr de habitas frescas, sin las vainas

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

un chorrito de limón

1/4 limón confitado en sal

sal y pimienta

un puñado de hierbabuena

un buen pan, cortado en tiras

un par de dientes de ajo

Blanqueamos las habitasun minuto en agua hirviendo. Las trituramos con el aceite de oliva, el chorro de limón, sal y pimienta.

En una sartén doramos los dientes de ajo, los retiramos antes de que se quemen, y en el mismo aceite freímos las tiras de pan.

Servimos en un plato el pan y sobre él las habitas trituradas, con el limón confitado cortado en fina juliana y la hierbabuena picada.

Más fácil imposible, pero el resultado es sublime.

Y aquí os dejo otras imágenes de la huerta celebrando la llegada de la primavera.

Yo me voy a dormir..... zzzzzzz...... buenas noches......

Guisantes floreciendo

Las fresas por fin se han adaptado a su nuevo entorno

Las papitas negras crecen a ojos vista

Antes de que acabe el invierno, mermelada de naranjas amargas

Lo que los británicos llaman "Seville marmalade" es la mermelada hecha con naranjas amargas o "bordes", como las llaman en Valencia (o al menos como las llama la familia de D.). Es curioso que en un país en el que no se dan bien los cítricos esta mermelada es toda una institución, uno de los clásicos de su gastronomía. Supongo que al no tener fácil acceso a cítricos frescos se inventaron esta receta para tenerlos en conserva y poder disfrutar de ellos todo el año.

Como supongo que sabéis, los naranjos no dan naranjas dulces por si mismos, hay que injertarlos con ramas de naranjo "dulce" para que las produzcan. Un naranjo silvestre, o uno de los que se ven por las calles, da naranjas amargas. Pero no suelen comercializarse, y por eso estas, a no ser que viváis en Córdoba y no os cortéis un pelo y las arranquéis del Patio de los Naranjos, son difíciles de encontrar.

El otro día en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste vendían naranjas amargas en uno de los puestos y me lancé en plancha a comprarlas, porque llevaba tiempo queriendo preparar esta mermelada. Y, a ver, no nos confundamos. Navegando por la blogosfera buscando recetas vi muchos blogs españoles en donde preparaban presunta mermelada de naranjas amargas con naranjas dulces. Y eso es imposible. Para que sea una auténtica "Seville marmalade" tiene que llevar naranjas amargas. Si no será una mermelada de naranja y punto. Además es conveniente asegurarse de que las naranjas no han sido tratadas con pesticidas, porque lo que se usa es fundamentalmente su piel.

Yo tuneé la receta del Garden Cookbook de Sarah Raven reduciendo la cantidad de azúcar y usando azúcar sin refinar, y me ha quedado bastante cañera, apta para paladares a los que le guste lo ácido. Si preferís hacerla más dulce (o de un color más claro) en la receta os indico las cantidades que usa ella. La elaboración es un poco más laboriosa que las mermeladas normales, pero merece la pena. Y salen un montón de botes.

Ingredientes, para 3,5 kilos de mermelada (creo que salieron 6 o 7 botes)

1,4 kilos de naranjas amargas

1 cucharadita de sal

2 kilos de azúcar moreno + 4 cucharadas soperas de miel (en el libro usa 2,7 kilos de azúcar blanca y nada de miel)

1- Lavar las naranjas y ponerlas, enteras, en una olla con 2,4 litros de agua y la sal. Hervirlas a fuego suave hasta que estén blandas, aproximadamente una hora. Retirarlas del fuego reservando el líquido.

2- Partirlas por la mitad y retirar la pulpa y los pipos, reservando ambos, y si podéis quitad también la parte blanca de la piel (así reducís el amargor de la mermelada).

3- Poner los pipos y la pulpa en una cacerola y hervirlos con 300 ml de agua durante 10 minutos.

4- Cortar finamente las pieles de las naranjas, y ponerlas en la olla junto con el agua que reservamos en el paso 1. Colar el líquido de hervir los pipos y la pulpa, y añadirlo a la olla, junto con el azúcar y la miel. Ponerlo a fuego medio, removiendo todo el rato para que no se pegue.

5- Probad de vez en cuando la textura de la mermelada, ya que aunque parezca que está muy líquida cuando se enfría aumenta considerablemente su consistencia. Para ello ponemos un plato pequeño en el frigorífico, y cuando queramos comprobar el punto de la mermelada ponemos una cucharadita en el plato, lo volvemos a meter en el frigo, y a los pocos minutos lo sacamos. Si al presionar la mermelada enfriada con el dedo esta se arruga es que ya está a punto.

6- Retiramos del fuego y dejamos reposar en la cacerola 20 minutos, sin remover.

7- Llenamos los botes previamente esterilizados y una vez fríos les hacemos el vacío como expliqué aquí.

Nosotros estamos tomándola en el desayuno, con un pan de molde casero y un poco de crème fraîche (la nata fresca que venden en los supermercados de ese que alaba a los chinos no es ni más ni menos que crème fraîche francesa, sí, sí), pero si queréis hacer un afternoon tea de lo más british, preparad unos scones y servidlos con esta mermelada y clotted cream. Y por cierto, que chiquitas declaraciones las del individuo en cuestión. Dice que para salir de la crisis los españoles tenemos que "pensar más en los deberes que en los derechos". Ahí queda eso. Anda que no se le ha visto el plumero, Sr. Roig. Que algunos empresarios se quieran hacer ricos a costa de "chinatizar" Europa me empieza a tocar lo que por respeto a mis lectores más educados no voy a decir. A parte de que la política extensionista de este hombre no me gusta un pelo. En Canarias, por ejemplo, nada de la fruta que venden en dichos supermercados es local. Creo que hasta los plátanos los trae de no sé donde. El truco es que cuando abren en un sitio nuevo, al principio sí venden productos locales. Por ejemplo, en Tenerife vendían leche fresca y yogures de Teisol, una marca que los produce con leche local. Pero en cuanto se hace con el mercado, deja de lado el producto local y lo trae todo de fuera. Por mi parte este es el último bote de crème fraîche que voy a degustar, porque después de leer las declaraciones de este señor no vuelvo a poner un pie en sus establecimientos. Lo que persigue la estrategia del miedo es hacernos creer que hay que renunciar a los derechos para salir de esta crisis. Pues que conmigo no cuenten.

Fermentación silvestre: cómo hacer chucrut

Vuelvo al ataque con mi enardecida defensa de los fermentados, esta vez con lo que podemos considerar la estrella de los alimentos conservados mediante fermentación: el chucrut. Sauerkraut, choucroute... se supone que lo trajeron a Europa los tártaros, que conocieron la tradición de fermentar coles en China. Aunque en España no es muy consumido, en el resto de Europa, desde Rusia hasta Francia, se prepara de muchas formas diferentes y es un alimento relativamente popular.

Es un alimento muy rico en vitamina C. El capitán James Cook recibió una mención de la Royal Society por haber vencido el escorbuto entre su tripulación al navegar con enormes barriles de chucrut. En su segunda vuelta al mundo se llevó 60 barriles de chucrut que le duraron 27 meses, y ni uno sólo de los miembros de su tripulación enfermó de escorbuto. Recientes estudios publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry también le atribuyen a la col fermentada propiedades anticancerígenas, ya que la fermentación convierte los glucosinolatos de la col en isotiocianatos, unos compuestos que bloquean los carcinógenos antes de que alcancen las células (más info aquí). De hecho dicen que es más sano comerla fermentada que cruda. Ayuda a hacer la digestión y es un remedio para la gente que sufre de gases habitualmente. Lo único que puede tener menos saludable es la sal, pero eso se arregla lavando el chucrut antes de comerlo.

A ver, que nadie me entienda mal, eh? Yo no digo que comer chucrut sea la salvación del mundo ni que haga magia. Sabéis que soy poco dada a confiar en asuntos místicos, por eso sólo he mencionado las propiedades que han sido reconocidas en artículos científicos referenciados. Si con esto no os he convencido para que os pongais a fermentar col pero ya, tenéis una explicación más detallada de las propiedades de los fermentados en la entrada en la que conté cómo hacer kimchi.

Chucrut en su primer día de vida

Cómo preparar chucrut,

800 gr de col o repollo, cortada en finas tiras, o rallada. Se pueden añadir otras verduras ralladas, o especias o semillas, pero como era mi primer experimento preferí hacer el chucrut clásico

1 y 1/2 cucharadas soperas de sal gorda

Hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando la col. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra. En algunos sitios te recomiendan esterilizar la jarra, pero yo no la esterilicé y el asunto ha funcionado de maravilla.

En un bol grande mezclamos bien la col con la sal. Lo vamos pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien cada vez que añadamos un poco, de manera que la col vaya soltando su jugo. Lo ideal es que su propio jugo cubra la col. Si son coles frescas, como las mías, será fácil que esto suceda. Si son viejas es posible que tarden en soltar el jugo hasta 24 horas. Si pasado este tiempo el líquido no cubre la col, haced una salmuera con una cucharada sopera de sal por cada taza de agua y añadídsela al chucrut hasta que esté cubierto de líquido. Ponemos el peso de manera que la col se quede sumergida totalmente.

Tapamos el recipiente con un paño para evitar que entren insectos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, durante al menos un par de semanas. A partir de ese momento podemos empezar a probarlo, ya que la velocidad a la que se fermenta depende de la temperatura de nuestra cocina. Es conveniente que los primeros días lo miréis de vez en cuando por si le sale moho en la superficie. En ese caso, lo retiráis con cuidado y ya está. Al mío no le salió nada, se fermentó sin problemas. Los primeros días, cuando empiece la actividad de las bacterias, veréis como aparece una espuma en la superficie. Es normal, significa que la cosa marcha. 

Mi chucrut tiene ahora casi un mes, y estoy dando buena cuenta de él. Mi tupper del curro desde luego lo ha agradecido. Un poco de arroz, una mezcla de kimchi y chucrut, unas pipas de girasol y un puñado de pasas y ya tengo una comida sanísima.

Eso sí, el primer día que lo comimos le hicimos los honores y lo servimos con un puré de patata casero, unas salchichas alemanas y un poco de cebolla caramelizada. Y una Weissbier, prost!!