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jueves, 28 de agosto de 2008

La bohémienne


Bohémienne, boumiano en occitano. Con este nombre, no pude resistirme a probar este plato. La receta es del libro "La cuisinière provençale", más conocido como "le reboul". La primera edición data de 1887, y se ha ido reeditando regularmente desde entonces. Es uno de esos libros de cocina sin fotos ni adornos. Como dice el prefacio "plus de 1200 recettes simples et pratiques pour la confection des bons plats méridionaux ..." Pues eso, un libro de cocina para cocinar, no para que haga bonito en la estantería. Una pequeña joya.
A lo que iba, los ingredientes son:

2 calabacines (yo puse bubangos de la cosecha, claro)
2 berenjenas pequeñas
1/2 pimiento verde
4 tomates
tomillo
aceite de oliva virgen extra
pimienta y sal
(y además yo añadí albahaca)

Se lavan las berenjenas, los calabacines y los pimientos, se quitan las pepitas a estos últimos y se corta todo en trozos grandes, sin pelar. Los tomates se pelan y se despepitan, y se cortan también en trozos grandes. En una sartén de fondo grueso, se pone aceite de oliva virgen extra cubriendo el fondo, y se echan primero los pimientos y las berenjenas, a fuego lento. Al rato se añaden los calabacines, y cuando ya todo esté un poco blando se añaden los tomates. Se sala, se añade el tomillo (y la albahaca fresca) se le dan unas vueltas y se deja a fuego lento un buen rato hasta que todo esté tierno y los sabores se hayan mezclado bien (yo creo que en total lo debí tener una hora).
El resultado es algo así como una ratatouille sin cebolla con las hortalizas en trozos grandes. Igual que la ratatouille o el pisto, es muy versátil. Nosotros lo cenamos con unas papas en daditos, ayer me lo llevé al tajo con algo de pasta, pero también se puede añadir al cuscús, comer con arroz o congelar. Es una de esas recetas que parecen una chorrada de lo sencillas que son, pero que las preparas y quedan riquísimas. Bon appétit!

domingo, 24 de agosto de 2008

Magdalenas de bubango y zanahoria del huerto, con chocolate


Dedicadas a Bea, para que se anime.
Esta mañana me levanté y, ¡horror! no había pan, ni galletas caseras, ni un triste bizcocho que llevarse a la boca para desayunar. En esta casa, eso, es algo que no suele suceder. Así que me puse a preparar estas magdalenes, que son muy rápidas de hacer. En 40 minutos ya había desayuno. Esta receta la colgué hace ya algún tiempo, aunque la otra vez les puse menos canela y no llevaban choco. Me gustan mucho, porque son integrales, y porque son muy ligeras. Para unas 12 magdalenas, los ingredientes son:

1 taza de harina de trigo blanca
1 taza de harina de trigo integral
1 sobre de levadura química
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de sal
1 huevo
5 cl de aceite de girasol
75 gr de azúcar moreno
1 taza de bubango (o calabacín) rallado
1 zanahoria rallada
6 cuadros de chocolate negro
12'5 cl de leche

Precalentar el horno a 200º
Mezclar bien los ingredientes en una ensaladera, y cuando esté todo bien mezclado y sin grumos poner cucharadas de masa en los moldes de las magdalenas, no llenándolos más que hasta la mitad. Poner medio cuadro de chocolate, y cubrir con un poco de masa. Dejar las magdalenas en el horno hasta que estén doraditas (unos 20 minutos).
Si se comen tibias, el chocolate que llevan dentro estará aún derretido...mmm, como con el fondant, lo del choco derretido es mi perdición. Tras esta semana que no ha sido muy alegre, este desayuno te reconcilia con el mundo.

miércoles, 20 de agosto de 2008

Lo que da de si un pan (y una cosecha)


Hacer pan ya se ha convertido en una costumbre más en casa. Los domingos por la noche toca hornear pan. Es una buena manera de terminar la semana. El pan llega hasta el miércoles por la noche, a veces hasta el jueves (porque me dedico a hacer hogazas de kilo) en perfecto estado. A veces dura sólo un par de días, si viene alguien a cenar, ¡y entonces hay que hacer pan otra vez el martes! Pero en último caso se recurre a la máquina de pan, que siempre será mejor que el pan industrial.
Esta hogaza la hice con tres medidas de masa madre de centeno integral, dos medidas de harina integral de espelta, dos medidas de harina de fuerza, dos cucharaditas de sal gorda, avellanas y pasas. Refresqué la masa madre por la mañana, dejé la masa subiendo todo el día en la nevera, y horneé el pan por la noche. Lo bueno de hacer pan con masa madre es que puedes dejar la masa en la nevera 24 horas si te da la gana, que no le pasa nada.
Y dio de si. Para varios desayunos, acompañada de mermelada de higos casera. Para varias cremas de zanahoria (con zanahorias del huerto). Para unas "tartines" con un calabacín de niza del huerto también. Y ayer para mojar en unos huevos fritos con papas del huerto, y pimientos de padrón (del huerto de Luciano, ¡todo "100 millas"!).


Dio de si el pan y está dando de si el huerto, y eso que acabamos de empezar. Las zanahorias las "heredamos" de la mujer que trabajaba antes en los 35 metros extras que acabamos de agenciarnos. La comuna espinaka ha crecido, a partir de ahora seremos 9, y 35 metros se quedaban un poco cortos. Las papas también las hemos heredado, y las coles y las cebollas, junto con el terreno. En realidad son "papas de la risa", porque crecieron allí accidentalmente, de papas que se olvidó alguien de recoger. Pero para ser de la risa salieron unas cuantas. El bubango es de nuestro huerto, y la lechuga también. Y ya han empezado a salir los primeros tomates y pimientos, aunque aún están verdes. Hubo un momento de pavor porque los primeros tomates tenían unas manchas negras que pensamos que era podredumbre, pero finalmente ha quedado sólo en un susto porque el tomate ha seguido creciendo y la mancha no. Aunque la podredumbre es una enfermedad muy común en el tomate, en un huerto ecológico es más complejo porque uno no quiere echarle pesticidas ni plaguicidas ni fungicidas para que atajen el problema rápidamente a cambio de tener un dudoso efecto en nuestra salud. De todos modos, por ahora no nos podemos quejar, excepto el oídio, que lo mantenemos a raya a base de podas, no nos ha tocado nada más ¡crucemos los dedos!

jueves, 14 de agosto de 2008

Tian de calabaza, berenjena y batata


El blog de Cerise ha cumplido 4 años. La cocina de Cerise es lo que el señor Ducasse definiría como "cocina de lo esencial". Con productos sencillos crea platos suculentos, y no trata de ocultar los productos sino de ensalzarlos. En fin, que soy seguidora incondicional de Cerise, y que le dedico este plato, creado bajo su inspiración. Ale.

Ingredientes,

1/2 calabaza
1/2 batata
1 berenjena
2 tomates
aceite de oliva virgen extra
sal
romero
orégano

Se pelan las verduras, y se cortan en lonchas de 1 cm de espesor la calabaza, la berenjena y la batata. Se van poniendo en capas en una fuente para horno, primero la calabaza, luego la berenjena, la batata y vuelta a empezar hasta que se acaben. Cada capa se rocía con aceite de oliva, sal y un toque de romero. Al final del todo se ponen los tomates pelados y picados, y el orégano. Se mete al horno una hora (creo que lo tenía a 180º) tapado con papel albal la última 1/2 hora.

Lo preparé una noche que no me apetecía cocinar y eso era lo que teníamos por casa. Pero al final quedó un plato con un sabor muy delicado, perfumado por el romero, algo tan sencillo pero tan bueno.

martes, 12 de agosto de 2008

Tagliatelle con calabaza


Este fin de semana lo pasamos en La Gomera, pero el domingo llegamos temprano y nos dio tiempo a preparar una buena cena. Hacía mucho tiempo que no preparábamos pasta fresca, y aunque nuestra intención era usar la calabaza para rellenar unos ravioli, finalmente optamos por una versión más rápida. En realidad, preparar pasta fresca lleva menos tiempo del que podría parecer. Sólo hay que ser previsor, porque la masa tiene que reposar una horita al menos. Pero se puede preparar la masa, dejarla reposar y luego congelarla, y tenerla preparada para cuando a uno le apetezca hacer la pasta. Los ingredientes para la pasta son los típicos,

2 huevos
200 gr de sémola de trigo duro
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal
y algo de agua en caso de que la masa lo pida.

Con esto sale cantidad para tres personas, ¡o para dos personas con mucha hambre! Yo utilizo la sémola de trigo duro de De Cecco. No lo digo por hacerles publicidad, lo digo porque desde que se cruzó en mi camino la pasta fresca me sale siempre bien (está mal decirlo, pero es que antes me salía un desastre y fue un gran descubrimiento). Esta sémola es muy muy muy fina, y ahí está el truco.
Se amasa bien, se deja reposar hora y media, se vuelve a amasar, y o bien se usa en el momento o bien se congela. No debe quedar ni pegajosa ni muy dura, tiene que ser elástica. A partir de aquí hay dos opciones: rodillo o máquina de pasta. Lo del rodillo es una lata, la verdad, porque nunca queda la masa tan fina como con la máquina. Yo los preparé con máquina. Se coge un trozo de masa, no muy grande, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta dejarlo con el grosor que uno quiera. Yo los tagliatelle los dejo al 5, y la masa para ravioli al 6. Luego se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar. Se cuecen cuanto antes, o inlcuso también se pueden congelar una vez cortados. Eso sí, como me enseñó Canny, si se congelan no hay que descongelarlos cuando se vayan a preparar, se echan congelados tal cual en el agua hirviendo.
Se cuecen en un minuto o dos, no más.

Para hacer la salsa piqué un puerro, media cebolla, y un buen trozo de calabaza. Lo hice todo a fuego lento, aplastando de vez en cuando, le añadí un poquito de caldo de verduras, algo de orégano, y aceite de oliva. Lo dejé hasta que estuvo todo bien hecho.

Eso fue todo. Muy sencillo, pero la combinación de la pasta fresca con la calabaza siempre es deliciosa. Y según Daniel, con el parmesano rallado por encima aún mejor.

jueves, 7 de agosto de 2008

Los consejos de Paco: el sello ecológico


Últimamente mucha gente me ha hecho preguntas sobre los productos ecológicos, así que he querido escribir esto porque creo que responde a muchas de las dudas que me han planteado. Se trata de un tríptico editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que recogí de un puesto de agricultura ecológica,

"Ecológico", "Eco", "Biológico", "Orgánico", "Bio"...¿es lo mismo?
Sí. Las menciones "Ecológico", "eco", "biológico", "bio" y "orgánico" significan lo mismo, todos estos términos están desde ahora protegidos y reservados en exclusiva a los alimentos obtenidos de la Agricultura Ecológica.

Y ¿que es la agricultura ecológica? Es un sistema de producción agrícola y ganadero que concibe la explotación agraria como un todo y está basado en la utilización de técnicas respetuosas con el medio ambiente. El manejo ecológico permite prescindir los agroquímicos de síntesis (fertilizantes, plaguicidad) gracias a técnicas agronómicas, biológicas y mecánicas, tanto tradicionales como novedosas, además tampoco se utilizan los organismos genéticamente modificados. Por su parte, la ganadería ecológica garantiza los mayores estándares de bienestar animal y el respeto de los ciclos biológicos de los animales. En la elaboración de lo productos ecológicos transformados no se utilizan aditivos o conservantes artificiales. ¿Como se regula la Agricultura Ecológica? En la Unión Europea la Agricultura Ecológica está regulada por el Reglamento (CEE) n 2092/91. Esta norma establece un marco armonizado para el etiquetado, la producción y transformación, así como para la inspección y certificación de los productos ecológicos. De esta manera los alimentos ecológicos son sometidos a rigurosos controles realizados por entidades autorizadas, tanto públicas como privadas, encargadas de la inspección y certificación de los productos. ¿Como identificar un producto ecológico? La sola imagen de los términos "Ecológico", "Eco", "Biológico","Orgánico" y "Bio" garantiza en la Unión Europea, que dicho alimento es ecológico, es decir, que al menos el 95% de los ingredientes agrarios son ecológicos. Pero además, en el etiquetado, deberá aparecer el nombre o código de la entidad de control autorizada que mormalmente tiene su logotipo. Además, de forma voluntaria puede aparecer el símbolo europeo. Junto a el logotipo o nombre de la entidad de control aparecerán tres códigos separados por guiones: ES-XX-AE ; donde ES es el pais de origen del producto (españa en este caso); XX la comunidad autónoma, y AE significa Agricultura Ecológica. Algunos organismos de control privados que operan en España: Acerta, Agrocolor, Ecoagro, Applus; SIC, Eco-Cert... Algunas autoridades de control públicas: ES-AR-AE (Comité aragonés de Agricultura Biológica); ES-AS-AE (Consejo de producción agraria ecológica de Asturias); ES-VAS-AE (Pais Vasco), etc.

Si teneis cualquier duda, os recomiendo el reglamento 2092/91. Si el link se ha roto haced una búsqueda en Google, y buscad un documento que caiga de la página del ministerio de 105 páginas. Allí vienen reguladas las toneladas de estiercol que pueden utilizarse, las horas de sueño que una gallina ecológica debe tener, o el origen de las especies de las abejas...
El reglamento ha sido modificado en varias ocasiones. El link que yo proporciono está actualizado hasta julio de 2007.


martes, 5 de agosto de 2008

Ensalada templada de judías verdes


Casi todos los ingredientes que lleva esta ensalada los hemos visto crecer. La lechuga hoja de roble, los guisantes y las acelgas son de nuestro huerto. La rúcula y las zanahorias son de los propietarios del terreno, y las recogieron en el mismo momento en que se las compramos. Lo único, las judías verdes, esas las compramos en el puesto ecológico del mercado. Cuando te comes una ensalada así, te da la sensación de que alimenta más. Será subjetivo, pero nos sentó de maravilla.
Los guisantes los echamos a la ensalada así, crudos, porque siendo tan frescos están muy tiernos y tienen un sabor un poco dulce. Daniel los llamó "guisantes peta-zetas" porque decía que eran una explosión de sabor al morderlos. La verdad es que nunca los había probado tan frescos, y ha sido todo un descubrimiento. Hubo bastante polémica entre el "colectivo espinaka" a la hora de decidir si plantar guisantes, porque la mayor parte opinaba que son poco "eficientes", que para todo el espacio que ocupan al final sólo sacas guisantes para un plato. Pero, después de haberlos probado, creo que voy a hacer presión para que la próxima temporada plantemos más surcos de guisantes. Encima, las leguminosas tienen la propiedad de fijar el nitrógeno al terreno, de manera que lo siguiente que plantas ahí crece mucho mejor. Así que, ¿que más se puede pedir? Al final en lugar de tomar una decisión salomónica, y comer tres guisantes cada uno, lo que hemos hecho es juntar fuerzas y esta noche he quedado en preparar un revuelto para todo el mundo. Además seguro que así nos saben aún mejor.
La verdad es que cuidar un huerto y poder comer lo que uno planta está siendo una experiencia muy gratificante. Sobre todo en estos momentos. Desde hace bastante tiempo le doy muchas vueltas a todo lo que implica esta sociedad de consumo que nos hemos montado. Nos hemos acostumbrado a que tenemos derecho a tener lo que queramos, cuando lo queramos y donde lo queramos. El consumidor entrenado exige fresas en enero, tomates todo el año. Le da igual de donde vengan, o como las hayan conseguido. Eso unido al doble rasero de la UE y de los Estados Unidos, que blindan sus mercados mientras utilizan al FMI para que obligue a los países en desarrollo a abrir los suyos, hace que finalmente unos pasen hambre a costa de que otros gocen del exceso. El problema no es que no se produzca suficiente, que es el argumento que ahora utilizan los que son contrarios a los biocombustibles o están a favor de los transgénicos (estos se merecen un capítulo a parte, ya os daré la chapa otro día, ¡me estoy documentando!). El problema es que no se reparte bien. En Estados Unidos se tira un tercio de todo lo que entra en los supermercados, se tira directamente, sin que pase por las manos de ningún comprador. Es la manera de mantener siempre las estanterías llenas. Este es un sistema enfermo, que no podía durar eternamente. Pero, como siempre, en la caída los que más sufren son los que ya estaban tocados. Lo que espero es que algo hayamos aprendido de todo esto. Ayer leí en el blog de Mar un artículo publicado en el país, sobre la crisis alimentaria. Venía a decir esto mismo, pero mejor escrito. Lo que recomiendan los economistas ahora, para que los precios de los alimentos bajen, es que volvamos a comer productos locales, de temporada. Fomentando los mercados agrícolas locales conseguiremos encauzar un poco este desastre. Es decir, que ahora hay que volver a sentar la cabeza y hacer las cosas con un poquito de sentido.
Ya veremos si alguien les hace caso, porque cuando la gente se ha acostumbrado a comprar plátanos baratos, producidos en cualquier republica bananera (nunca mejor dicho) en donde una distribuidora impone su ley y paga dos duros al campesino, es muy difícil que comprendan que eso es pan para hoy y hambre para mañana, y que a la larga lo barato les va a salir muy caro. Porque ponemos el grito en el cielo porque suban los tomates, pero luego poca gente pestañea a la hora de dejarse decenas de miles de euros en un coche. Los consumidores tenemos la llave para cambiar el sistema, otra cosa es que la queramos usar.....
Y como me he puesto un poco espesa, para compensar aquí está nuestra huerta. Que bonita es.
A la izquierda están las hileras de zanahorias. El millo, que está a la derecha del todo, lo plantamos para que protegiera del viento al resto de cultivos, porque nuestra parcela está en una zona en la que el alisio azota que da gusto. Al lado del millo están las dos hileras de lechugas, el surco de tomates y pimientos, y luego los calabacines y las calabazas. El oidio está haciendo estragos en algunos de los calabacines, y estamos intentando encontrar algún remedio natural, pero lo veo chungo. Esto es otra cosa que se aprende teniendo un huerto, el valor de lo que comemos. La gente piensa que la comida está cara, pero es que se nos ha olvidado el trabajo que lleva ocuparse del campo. Sobre todo en un huerto ecológico. Las cebollas están al lado de las zanahorias, y luego van los canónigos y las espinacas, que aún no han salido, las coles, los guisantes, y otro surco con calabacines y calabazas.
Las plantas aromáticas están alrededor, y en el nuevo terreno pondremos las fresas.

Aquí están los tomates, y las lechugas y las acelgas. Empezamos hace sólo dos meses, es increíble lo que han crecido las plantitas. Y lo bien que le sienta al coco una mañana de trabajo en el huerto.

domingo, 3 de agosto de 2008

Pan de 3 cereales


Estoy encantada con mi masa madre. Es la mar de agradecida, no he vuelto a poner levadura en el pan, con la masa madre basta para que suban estupendamente bien. Pero cada vez que hago pan me sorprendo.
Este pan lo hice con masa madre de centeno alimentada con espelta integral. Usé tres medidas de masa madre y tres de harina de trigo. Y un par de cucharaditas de sal. Lo amasé con la máquina, y dejé la masa en la nevera unas 12 horas, hasta el día siguiente. Luego lo volví a amasar, y dejé que subiera en su cestito otra hora y media. Lo entallé (palabreja aceptada por la Real Academia de Panaderos Madrileños) y al horno. Esta vez tuve cuidado de echar agua en el horno con un spray, al menos un par de veces durante la cocción del pan. De esa manera he conseguido que no se abriera por debajo (gracias por el consejo ;) y que le quedara una buena corteza.
Esta mañana nos lo hemos desayunado en buena compañía.
Ayer subimos a la huerta, y ya pudimos recoger guisantes, acelgas, y otra lechuga. Los rabanitos ya se terminaron, pero el otro día cayó el primer calabacín. Teniendo en cuenta que llevamos apenas dos meses con la huerta, no está nada mal. Y dentro de nada tendremos zanahorias, cebollas, puerros, pimientos.... ¡De hecho estamos tan contentos que hemos decidido "extendernos" y alquilar otros 35 metros!