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lunes, 29 de junio de 2009

Comer en Barcelona


Bueno, ¡pues ya estoy de vuelta!
La verdad que no he tenido mucho tiempo para disfrutar de la gastronomía ni las boulangeries de París, el congreso empezaba a las 8:30 y terminaba a las 19:00, y no terminaba con muchas ganas de juerga. Aún así, algo pude aprovechar, pero eso os lo contaré cuando tenga tiempo de ponerlo por escrito.

Como sabéis en mayo pasamos unos días en Barcelona y, por una vez, fui organizada e hice una lista de los restaurantes que más me gustaron, por si a alguien le podía servir de guía para una futura visita. Tenía pendiente publicarla, pero junio ha sido un mes complicado y no conseguía sacar tiempo. Aprovechando ratos tontos en aeropuertos (que he tenido unos cuantos) por fin aquí está.

Barcelona me gustó mucho, aunque había tantos turistas que en un momento dado tuve una crisis y comprendí a Vicente Verdú cuando escribe que los cascos antiguos de las ciudades se han convertido en parques temáticos, en productos de consumo de masas creados por el capitalismo de ficción. Porque, me vais a perdonar que esto suene fatal, pero, ¿realmente pensáis que ese obeso turista americano, que lleva una camiseta de Cancún y una gorra de Kenia, realmente ha sentido alguna vez una desasosegante inquietud por la arquitectura modernista? ¿O, más bien, está haciendo cola para ver la Casa Batlló porque lo pone en la guía que es "lo que hay que ver" y punto? A veces me entran estos ataques de existencialismo, así que finalmente optamos por dar largos paseos por barrios menos céntricos, como por ejemplo el barrio de Gracia, que me gustó mucho con sus plazas y sus bares, y con su gente de verdad viviendo allí, paseando a los churumbeles y montando en bici, o por el Poble Sec y la zona del mercado de San Antonio. No fui capaz de hacer cola para ver la Sagrada Familia, tampoco la Casa Batlló por dentro, no.....pero, a cambio, disfruté de la gastronomía catalana que, tengo que decirlo, es de quitarse el sombrero. Estos fueron los sitios que probamos y que más nos gustaron:

Patxoca (Mercaders, 28)
un pequeño restaurante en el Born, en el que sirven comidas preparadas con productos ecológicos y de la región (en la medida de lo posible). Su lema es cocinar como en casa. Y la verdad que sí, es de esos sitios en los que la comida te sienta tan bien como si la hubieras preparado tú misma. Nosotros cenamos ligero, compartimos unos buñuelos de bacalao (perfectos, me recordaban a los de mi madre, que ya es decir) unas croquetas de espinacas y piñones (también muy buenas, bien fritas, nada grasientas) la lasagna de verduras (llevaba alcachofas, lo cual es señal de que, efectivamente, cocinan con productos de temporada) y el coulant de xocolata que, buena señal, tardaron un rato en servirlo. Cuando le preguntamos a la chica si se le había olvidado nos dijo que no, que es que ellos no lo recalientan sino que lo preparan en el momento. Chapeau. Salimos dos personas por 31€, incluyendo la bebida.

Pla dels angels (Ferlandina, 23)
este restaurante nos lo recomendó Lola, cocinera barcelonesa afincada en Tenerife. Y no nos defraudó. Está en El Raval, y en su terraza hay muchos turistas, pero a pesar de eso mantiene su calidad. No sé cómo definir la cocina, ¿mediterránea quizá? Compartimos una ensalada de temporada, y yo tomé unos gnocchi con calabaza y pipas, y Daniel el confit de canard con salsa de ratafia. Mis gnocchi estaban buenos, pero el confit de Daniel estaba mucho mejor, hacía tiempo que no probaba un confit tan tierno. De postre, como no, crema catalana. Pagamos 32€, dos personas, incluyendo un par de Moritz.

Carmelitas (Carrer del Carme, 42)
en El Raval también. Este restaurante es un poco más caro, pero comimos muy a gusto, todo estaba perfecto y el servicio era estupendo. Me gustó además que son capaces de hacer cocina regional (los productos que utilizan son de la región siempre que sea posible) pero le daban un toque contemporáneo. Nos tomamos de aperitivo unas bravas con un vermú, y luego compartimos una ensalada del huerto, y yo tomé una dorada al horno y Daniel un entrecot. Esta vez acerté yo, definitivamente preparan mejor los pescados, ya que la carne estaba bien preparada pero el corte no era bueno. De postre pastis de queso mató y crema catalana. El pastís estaba de morirse de bueno, ¡y eso que a mí no me gusta el queso! El precio, 50€ dos personas (inlcuyendo vino blanco de la casa) es más elevado que los otros restaurantes, pero yo creo que lo merece.

La flauta (Aribau, 23)
en el Eixample está este restaurante que recomendó Sol en su blog.
Como era mediodía tomamos el menú, a 12 euros más o menos. Daniel el huevo poche albertina de primero, y lenguado y calamarcitos de segundo. Y yo, trinxat de col amb virutes de pernil, y flauta de butifarra negra con berenjena. De postre, para qué cambiar, ¡crema catalana! Todo estaba muy bueno, y la relación calidad-precio es inmejorable, por eso se forma una laaaarga cola a la entrada. Si queréis ir a mediodía os recomiendo ir temprano.

Bouzu (Ronda de Sant Antoni, 26)
en el Poble Sec, cerca de la plaza de San Antonio, está este japonés de tapas regentado por japoneses. Como no he estado en Japón no sé deciros si es muy auténtico a no, pero nos gustó mucho. Tomamos un par de cervezas japonesas, fideos udon con sesamo y cebolleta, gyozas de verduras y cerdo (son una especie de empanadillas hechas al vapor, la verdad que estas parecían más ravioli grandes), okonomiyaki, helado de vainilla con mochi y helado de te verde. Todo por 29 €. Lo que me gustó fue poder comer okonomiyaki, en España no había encontrado aún ningún restaurante donde los prepararan.

En general me horroriza la idea de pasar más de una semana comiendo y cenando fuera, sin poder cocinar, me he vuelto muy puñetera y me quema ir a un restaurante y que me sirvan una comida nefasta, por caro o barato que sea el sitio. Pero en Barcelona me llevé la impresión de que el nivel está muy alto, y todo nos sentó de maravilla en todas partes. En resumen, una visita muy recomendable.

viernes, 19 de junio de 2009

París


Pues allá que vamos. En unas horas volamos a Madrid, y mañana a París. Tengo intención de traerme unos kilitos de harina y otras exquisiteces, ya os contaré a la vuelta.
Besos y que tengáis una buena semana.

miércoles, 17 de junio de 2009

HEMC#34: cornes de gazelle


Bueno, pues al final el lunes por la tarde me puse manos a la obra y preparé una mini-tanda de cornes de gazelle para el HEMC#34. Como ya os conté, el tema es la cocina oriental y la anfitriona es Kako, suficientes motivos para sacar tiempo de debajo de las piedras y preparar uno de mis dulces favoritos. Esta es una de las primeras recetas que colgué en el blog, nos la dió nuestra querida Farouh, que cocina como los ángeles. Sus cornes de gazelle son los mejores de Francia (de Argelia no sé porque no he estado allí nunca). Los que hacen otros tienen la costra de azúcar demasiado gorda, la masa demasiado pesada, no saben lo suficiente a agua de azahar...pero los suyos son deliciosos y delicados. Los solía preparar en Ramadán, ya que cuando se pone el sol como sabéis es una fiesta y se preparan auténticos banquetes para poder hacer frente al ayuno del día siguiente. Los cornes de gazelle de Farouh eran muy solicitados en Lyon. Y con motivo.

Las cantidades que os doy aquí son para una bandeja, si queréis hacer grandes cantidades os recomiendo ver la otra entrada.

Ingredientes:

Para el relleno:

110 gr de almendra cruda en harina (o de almendras crudas picadas muy finamente)

35 gr de azúcar glas

una pizca de canela

30 ml de agua de azahar

Preparar primero el relleno, mezclando las almendras con el azúcar, y añadiendo luego el resto de ingredientes. Dejar reposar 1 hora.

Para la masa:

1/6 vaso de aceite de girasol

1/6 vaso de aceite de oliva

1/6 vaso de vino blanco

1 huevos

3 gr de sal

250 gr de harina

para el glaseado:

agua de azahar
azúcar glas

Mezclar todo los ingredientes bien, amasando hasta tener una masa elástica, un poco aceitosa. Dejar la masa reposar 1 hora al menos.

Precalentar el horno a 230º. Extender la masa con un rodillo, tiene que quedar delgada. Cortar la masa con un vaso, rellenar con la pasta de almendras, y cerrar dando forma de cuerno.

Meter en el horno durante 7 minutos (exactos en nuestro caso), o bien vigilar que los cuernos no lleguen a dorarse. Deben quedar blancos, nunca deben tostarse.

Sacar del horno y una vez que se hayan enfriado, mojar con un pincel con agua de azahar y rebozar con azúcar glas de manera que queden cubiertos de una fina costra de azúcar.

Quizá os haya chocado que la receta lleve vino blanco, pero nuestra amiga es de la Kabilia, una región montañosa de Argelia situada en la cordeillera del Atlas. Allí se introdujo la religión musulmana pero han conservado sus costumbres practicándola a su manera, al igual que sus vecinos bereberes marroquíes. Los bereberes, por ejemplo, destilan licor de higos (y os aseguro que es el licor más fuerte que jamás haya probado). Y según Farouh, que era muy devota y se encomendaba a Alá para todo lo que hacía, el alcohol no está prohibido por la religión musulmana. En fin, que en occidente tendemos a pensar que el islam es un bloque pero de todo hay, igual que en las otras religiones organizadas.

domingo, 14 de junio de 2009

HEMC#34: tajine de pollo con naranja y especias


Este mes la anfitriona del HEMC es Kako. Su blog, En guete!, es una maravilla, tiene unas recetas increíbles además de bien explicadas, y ella es encantadora, así que si no la conocéis os recomiendo que vayáis ya mismo a hacerle una visita.
El tema que ha elegido es la cocina de medio oriente y magreb. La cocina árabe, oriental, o como queramos llamarla me encanta. En particular la cocina marroquí. Me gusta tanto que, hace unos años, me compré un enorme tajine de barro para poder preparar esos platos tan típicos de la cocina marroquí cuyo sabor se debe, sobre todo, a que se cuecen lentamente, y sin perder su jugo, en este tipo de cacharro. Este es mi tajine:


es un tajine viajero, que nos ha acompañado por medio mundo, y como podéis ver viene acompañado de una resistencia eléctrica, porque con ese tamaño que tiene tan enorme es imposible usarlo en unos fogones normales. En Francia los venden en todas las tiendas de electrodomésticos, ya que para las familias magrebíes el tajine viene a ser como el cocido madrileño o la paella valenciana, un plato que se prepara en todas las casas. La forma de su tapa hace que el líquido que se evapora se enfríe al llegar a la parte de arriba del cono, se condense y vuelva a caer al plato, por eso se puede cocer la comida durante horas sin miedo a que se pegue o se seque.
Cuando vi el tema lo tuve claro: un tajine. Digo yo que tendré que presumir de cacharro.... Pero a falta de tajine, se puede usar una cacerola de fondo grueso poniendo el fuego muy suave.

El tajine elegido ha sido este, de pollo con naranja y especias, adaptado de una receta del libro Sabores de la auténtica cocina árabe.

Ingredientes (para 4 personas)

750 gr de muslos y contramuslos
150 gr de aceitunas negras deshuesadas
150 gr de aceitunas verdes deshuesadas
4 naranjas (6, si son pequeñas)
cilantro fresco picado
1 cucharadita de nuez moscada rallada
1 cucharadita de cúrcuma
sal
pimienta
aceite de oliva virgen
agua

Poner a calentar el tajine. Dorar los muslos y contramuslos en una sartén, y pasarlos al tajine. Añadir el zumo de dos o tres naranjas, la nuez moscada, la cúrcuma, la sal y la pimienta. Remover, tapar, y dejar que cueza 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, añadir las aceitunas cortadas por la mitad y dejar que cueza otros 15 minutos. Por último, añadir el cilantro y las naranjas peladas y cortadas en rodajas, dejar que todo se cueza 10 minutos más y si el pollo ya está tierno retirar del fuego y servir con cuscús o arroz. Si la salsa queda muy líquida, se puede retirar el pollo y espesar la salsa con un poco de harina, y volver a poner el pollo en el tajine antes de servir.
Como suele decir Kako, en guete!!!!!



viernes, 12 de junio de 2009

San Francisco Sourdough


Esta mañana me ha llegado al trabajo una carta de un maestro panadero con una bolsita de San Francisco Sourdough deshidratada. Sólo otro panadero casero que haya llegado a estos niveles de frikismo podría entender la ilusión que me ha hecho recibir semejante regalo. La masa madre de San Francisco es una de las pocas masas madre que tiene denominación de origen, ya que contiene el Lactobacillus Sanfranciscencis, que es el que le da su sabor característico. Lo bueno del asunto es que dicho lactobacilo permanece en la masa aunque el pan se haga en otro lugar, así que un pan hecho con masa madre de San Francisco se supone que sabe igual si se hace en San Francisco o en Tenerife. Ahora la tengo en proceso de rehidratación, pero en breve espero poder empezar a usarla (aunque un viaje a París dentro de unos días se cruza en mi camino....dommage).
Para celebrarlo, me he regalado este libro, El libro de los maestros panaderos. Tengo que reconocer que lo he comprado porque es de un autor español, con recetas de panaderos españoles, y he sentido curiosidad por ver que se cuece (más bien, qué se hornea) por aquí, ya que todos los libros que tengo son de panaderos ingleses, americanos, franceses.... Tiene recetas de rosquillas, cocas de Valencia, tortas de aceite, etc. Ya os contaré cuando vuelva de la France y pueda ponerme a hornear.
Gracias, Javier, es un regalo estupendo.

lunes, 8 de junio de 2009

Spaghetti alla sorrentina con fideos de calabacín


Lunes lunes lunes..... tengo que hacer la compra, la declaración de la renta, terminar la charla que tengo que dar dentro de unos días, comprar los billetes, organizar el viaje....... pero hay que empezar la semana con buen pie.
Giusseppe, en su restaurante (el Convivio, sí, lo sé, he hablado cientos de veces de él) nos suele preparar unos gnocchi alla sorrentina buenísimos, y el otro día traté de copiar la receta. Era lunes, era tarde, y no era momento de ponerse a hacer pasta fresca, así que cocimos unos spaghetti sicilianos de sémola de trigo duro prensada, sin huevo, que sin llegar al nivel de la pasta fresca estaban muy buenos. La salsa lleva tomates, mozarella y orégano.

Para dos personas:

para la salsa sorrentina

aceite de oliva virgen extra
4 tomates pelados
1 bola de mozarella de búfala (de la buena, ya que el plato lleva pocos ingredientes tienen que ser de buena calidad)
orégano al gusto
sal, y una pizca de azúcar

para los fideos de calabacín
medio calabacín
sal

Los fideos de calabacín se preparan cortando el calabacín pelado en tiras largas y finas, y cociéndolas en agua con sal hasta que estén al punto, sin pasarnos para que no se rompan. Se cuela el agua y se reservan.
Poner a cocer los spaghetti en una olla, cuando estén hechos, colar el agua y reservar también.
Picar los tomates. En una sartén de fondo grueso, poner el aceite a calentar. Añadir los tomates picados, con el fuego suave, añadir la sal y la pizca de azúcar y dejarlos cocerse tranquilamente. Cuando ya estén los tomates, añadir el orégano y la mozarella cortada en trozos. Remover, y cuando la mozarella empiece a derretirse, agregar los spaghetti y remover bien. En el momento de servirlos, poner por encima los fideos de calabacín.

Es una receta muy sencilla y fácil de hacer, pero con buenos ingredientes es deliciosa. Con una copita de Frontos blanco ecológico, ideal para empezar la semana con alegría.


jueves, 4 de junio de 2009

Los consejos de Paco: ¿cuando comprar bio? Guía sobre los pesticidas del Environmental Working Group

El Environmental Working Group (EWG) ha analizado 87,000 productos desde el año 2000 hasta el 2007 recogidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Con los datos recogidos han hecho esta lista de los productos en los que se utilizan más pesticidas. Es cierto que uno es un osito fanático de los productos ecológicos (aunque no de las etiquetas), pero os pongo esta lista porque en el caso de los productos más contaminados el EWG recomienda comprarlos bio siempre que se pueda, ya que probaron a lavarlos y pelarlos y aún así seguían encontrando grandes cantidades de pesticidas en su pulpa. Que los pesticidas no son buenos para la salud ya no lo niega nadie, lo que discuten los científicos es cuánta cantidad es más perjudicial. Así que, si se pueden evitar, pues tanto mejor. Aquí va la lista:

Los peores, los más hinchados de pesticidas:
  1. Melocotones
  2. Manzanas
  3. Pimientos
  4. Apio
  5. Mandarinas
  6. Fresas
  7. Cerezas
  8. Col rizada
  9. Lechuga
  10. Uvas
  11. Zanahorias
  12. Peras
Los más seguros, los más bajos en pesticidas:
  1. Cebolla
  2. Aguacate
  3. Maíz dulce
  4. Piña
  5. Mango
  6. Espárragos
  7. Guisantes
  8. Kiwi
  9. Col
  10. Berenjena
  11. Papaya
  12. Sandía
  13. Brécol
  14. Tomate
  15. Batata
En la página www.foodnews.org podéis encontrar la descripción de los criterios usados para hacer estas listas, la lista completa de frutas y verduras que analizaron, y los efectos de los pesticidas sobre la salud.
Siento que esta sea una entrada un poco de mal rollo, y no trato de emparanoiar a nadie, pero siempre es bueno tener información, ¿no? Además, así, si hacer la compra ecológica 100% nos resulta demasiado caro, podemos priorizar unos productos sobre otros.

lunes, 1 de junio de 2009

Rosquillas de masa madre, y cómo ver el mundo a través de las plantas


Me he pasado unos días descansando de blog. Hacer el resumen del HEMC#33: "Piensa globalmente, come localmente" fue un gran placer, ¡y también bastante trabajo! Pero mereció la pena, todo el mundo se curró las contribuciones muchísimo, me sorprendió, y me alegró mucho, ver a tanta gente que cultiva un trocito de tierra, o unas macetas en su terraza, que se preocupa por conservar tal o cual legumbre local, por preguntarle al tendero de donde vienen esos tomates. La verdad que ha sido una gran satisfacción, aunque este fin de semana he descansado de ordenador, ¡e incluso de cocina!
Pero ayer, sin falta, preparé algo para afrontar con alegría los desayunos semanales. Esta es una adaptación de las beignets au levain de Jane. La gran diferencia es que ella las fríe y a mi, con el calor, lo último que me apetecía era ponerme de fritanga. Así que las hice en el horno. Y además, adapté la receta a los ingredientes que tenía a mano, y le añadí el toque de agua de azahar que es algo que me pierde.

Rosquillas de masa madre:

300 gr de harina de fuerza
100 gr de harina de centeno blanca
50 gr de sémola de trigo duro
220 ml de leche
1 cucharada sopera de agua de azahar
20 gr de azúcar morena (aromatizada con una vaina de vainilla)
100 gr de masa madre de centeno oscuro
4 gr de levadura fresca de panadero
1 huevo (yo puse 100 gr de una mezcla que me sobró de hacer buñuelos de calabacín)
7 gr de sal
50 gr de mantequilla en pomada

Mezclar las harinas, la leche, el azahar, el azúcar, la masa madre, la levadura, el huevo y la sal (o sea, todos los ingredientes excepto la mantequilla) y amasar hasta tener una masa homogénea y bastante firme (se ablandará mucho cuando añadamos la mantequilla).
Añadir la mantequilla en pomada y volver a amasar hasta que esté perfectamente integrada. La consistencia de la masa será parecida a la del roscón de reyes, un poco blanda y pegajosa, así que es imprescindible tener a mano aceite o agua para poder remojarnos las manos (si no, imposible trabajarla).
En un bol untado en aceite, tapada, dejarla levar hasta que doble su volumen. Yo la dejé 24 h en la nevera (más que nada, porque me largué todo el día siguiente de pateada a Anaga).
Sacar la masa del bol y aplastarla hasta tener una lámina de 1 cm de espesor. Con ayuda de dos vasos (yo usé un vaso de agua ancho y un vaso de chupito) cortar redondeles de masa con el vaso grande y cortar los huecos de las rosquillas con el pequeño.
Dejar subir las rosquillas en papel de horno, y precalentar el horno a 180º. Hornear por tandas durante 20 minutos, y dejar enfriar en una rejilla.


Disfrutadlas en el desayuno o la merienda, con un buen libro, como este que me han regalado: "La botánica del deseo", de Michael Pollan. Estoy enganchada a lo que escribe este hombre, ya os hablé de él en otra ocasión. En este libro plantea la tesis de que los humanos no somos los que dominamos a las plantas, sino que son ellas las que nos utilizan para sus fines, igual que a los humildes abejorros. A través de 4 casos (la manzana, el tulipán, el cannabis y la patata) relacionados con 4 deseos humanos (de dulzura, belleza, evasión y control) desarrolla su propia visión "pomocentrista" de la relación entre el hombre y la naturaleza:
Considerar estas plantas como socios activos en una relación íntima y recíproca supone mirarnos también a nosotros mismos de un modo diferente: como objeto de los deseos y propósitos de otras especies, como una de las nuevas abejas del jardín de Darwin -ingeniosa, a veces imprudente y nada consciente de sí misma-.

Voy a empezar a mirar mi huerta con otros ojos.....