Sorbete de fresa y limoncello

Ben, del blog México Sabroso, ha organizado para este mes de mayo el "Hecho en casa" cuyo tema son los helados. El plazo termina el 31 de mayo, pero yo mañana me marcho a Fuerteventura, así que publico esta receta rápido, rápido para mandársela.

Desde que me di cuenta de lo fácil que es hacer helado cada poco preparo un gran bol de helado casero y lo dejo en el congelador, de manera que siempre hay un postre o una merienda fresquitos. Aquí apetece comer helado todo el año. Y si se preparan en casa se puede sustituir la nata por yogur, poner menos azúcar, o hacerlos sin lácteos directamente, como este sorbete. El sorbete queda menos cremoso que el helado, no lleva lácteos, lleva menos huevo, pero a cambio lleva más azúcar. Según McGee, es la manera de hacer que no se forme un bloque de hielo. En este caso, además, el hecho de poner la clara a punto de nieve hace que el resultado sea muy muy ligero y esponjoso.
Si hacemos los helados en casa además estaremos seguros de que no llevan gluten. Hoy se celebra el Día Internacional del Celíaco, así que el sorbete va dedicado a los amigos que tantos años llevan luchando para que se conozca mejor esta enfermedad.


Ingredientes
(con estas cantidades sale sorbete al menos para 12 personas)

500 gr de fresas (las nuestras son de la huerta, claro)
250 gr de azúcar
250 ml de agua (perdón, se me olvidó, son las prisas)
1 huevo (la yema y la clara separadas)
2 cucharadas soperas de limoncello, o de crema de limoncello, o de zumo de limón

Hacer un puré con las fresas, y pasarlo por un colador si queremos quitarle las semillas.
En un cazo poner el azúcar y el agua y hacer un sirope. Añadir la yema de huevo y batir.
Montar las claras a punto de nieve, y añadirles la mezcla de sirope y yema.

Añadir el puré de fresas y las dos cucharadas de limoncello, y dejar enfriar.

Meterlo en el congelador y dejarlo 3 horas. Pasado ese tiempo, sacarlo, removerlo con una cuchara, y volverlo a meter en el congelador. Repetir una vez más, a las dos horas.
Luego lo podemos dejar en el congelador hasta el día que vayamos a consumirlo. Sacar del conge 5 minutos antes de comerlo.

Por cierto, que Javier y Gusete, mis coleguitas de Madrid Tiene Miga, han organizado un curso de pan en Madrid para el 12 de junio. Creo que aún les quedan algunas plazas. Aquí os dejo el anuncio.
Novedad: el curso del 12 está completo, pero van a hacer otro el 26 de junio.

TALLER BÁSICO DE INICIACIÓN AL PAN CASERO Y ARTESANO, ELABORADO CON MASA MADRE NATURAL Fecha: Sábado, 12 de junio de 2010 Duración: 4 horas (de 10,00 a.m. a 14,00) Lugar: Sicilia Catering C/Laurín, 40 (entrada por Moscatelar, 5) Precio: 50 euros Programa: abordaremos los aspectos más importantes del proceso completo: -elaboración, mantenimiento y conservación de la masa madre, -repaso a los ingredientes, -técnicas de amasado, formado y greñado, -las fermentaciones, -y todo lo interesante que ocurre a nivel microscópico. Impartido por Javier Marca y Agustín Oliet. NOTA: los asistentes deberán traer un trapo de algodón y un bol (para poder llevarse una masa para hornear en casa). Reservas en javier@labakeria.com

Mermelada de mango, limón verde y vainilla

En el anterior post ya os conté que me había hecho con un "alijo" de mangos estupendos. Bueno, pues esta es otra de las cosas que preparé con ellos. Todavía no ha empezado la temporada grande de conservas, pero no hay que perder la costumbre de preparar nuestras propias mermeladas. Una mermelada casera siempre va a ser mejor que una industrial, porque sabes lo que pones en ella y porque se puede preparar con menos azúcar. Y en nuestro caso sobre todo porque siempre las hacemos con frutas de Tenerife. Mermeladas locávoras.

650 gr de pulpa de mango (se sacan de unos 800 gr de mangos sin pelar) y sus huesos
325 gr de azúcar moreno
1/2 vaina de vainilla
la piel rallada de un limón verde

Esterilizar los botes que se vayan a utilizar (a mi me salieron dos botes y medio).
Poner la pulpa de mango en un bol junto con el azúcar y dejarlo reposar unas horas. Ponerlos en una cacerola a fuego lento, junto con la piel rallada del limón y los huesos de los mangos. Abrir la vaina de vainilla, raspar las semillas y añadirlas. Remover y dejar que reduzca hasta que tenga consistencia de mermelada. Retirar los huesos de los mangos, y envasar en caliente.
Cerrar bien y dejar que los botes se enfríen dados la vuelta. Y para estar seguros de que se ha hecho el vacío, seguir este procedimiento.

Si los mangos son buenos, sale una mermelada muy delicada y aromática. Compite con la de moras por el puesto de favorita.

HEMC#44: helado de mango al cardamomo (sin heladera)

Pues nada, ya estoy currando. Aún no puedo correr, ni nadar, ni ir al monte. La doctora me ha dado permiso para ir de casa al curro y del curro a casa. Y punto. Pero ya es algo.

El fin de semana pasado D. compró en el mercado un kilo de mangos de extraordinario sabor. Los mangos de Tenerife son pequeños y de sabor concentrado, son un delicatessen, realmente una cosa deliciosa. En cuanto los probé pensé en preparar con ellos un helado, porque aquí ya ha empezado a pegar el calorcito. Este helado no lleva nata y apenas lleva azúcar, por lo que creo que es bastante apto para el "HEMC del bikini" organizado por Palmira. Lleva sobre todo fruta, pero no es un sorbete, es un helado, y muy cremoso. Como ya expliqué cuando hice el helado de miel, la única manera de conseguir un helado cremoso es usar algún ingrediente cuyas proteinas hagan que los cristales de hielo que se formen sean pequeños. Para el helado de miel usé sólo yemas de huevo, para el helado de té verde usé una mezcla de kéfir, yogur y yemas, y en este caso he usado yema de huevo y yogur. Este último ha quedado muy, muy cremoso. Además, el mango tiene mucha vitamina A y C, fibra, betacaroteno, y es diurético.

Ingredientes

125 ml de leche desnatada

50 gr de azúcar moreno

1/2 cucharada de café de cardamomo

3 yemas de huevo

175 gr de yogur

200 gr de pulpa de mango

Calentamos la leche en un cazo con el azúcar y el cardamomo. No hace falta que llegue a hervir, cuando el azúcar se haya disuelto, lo retiramos del fuego y lo dejamos que se enfríe un poco.
Le añadimos las yemas y removemos hasta tener una mezcla homogénea.

Calentamos al baño maría, y removemos sin cesar hasta tener una mezcla espesa. Se retira del fuego y se sigue removiendo mientras se enfría un poco. Entonces añadimos el yogur y la pulpa de mango, lo batimos, lo ponemos en un tupper y lo metemos en el congelador un par de horas.
Pasado ese tiempo, lo sacamos del conge, lo batimos bien, y lo volvemos a meter en el conge. Repetimos esta operación un par de veces más, cada hora. Luego lo podemos dejar en el congelador hasta el día que vayamos a consumirlo. Con este proceso, el helado ya no se convertirá en un bloque de hielo ni aunque pasen varios días.

Sacar del conge 15 minutos antes de comerlo.

Todos los ingredientes de este helado, excepto el azúcar, son de Tenerife, por lo que pasa a nuestra lista de recetas locávoras.

HEMC#44: ensalada de judías francesas, naranja y avellanas

¡Hoy me han dado el alta!

Bueno, la doctora me ha dicho que me la da por mejoría, no porque esté al 100%, pero hablando conmigo se ha dado cuenta de que si quería que estuviera quieta lo mejor es que me mandara al curro, vosotros me entendéis, ¿no?

El tema de este mes del HEMC lo ha elegido Palmira, y consiste en preparar platos de dieta para enfrentarse a la "operación bikini". Tengo que reconocer que el tema me pilla lejos, por varios motivos. El primero, porque nunca he hecho dieta, vamos, no es que esté hecha una sílfide, soy más bien normalita, pero como soy bastante nerviosilla y no paro pues puedo permitirme no pensar en lo que como y lo que dejo de comer, porque lo voy a quemar de todos modos. El segundo motivo es que aquí te puedes poner bikini todo el año, así que en caso de que te sobren kilos, te sobran todo el año también.
De todos modos, aunque no hagamos dieta, en casa no solemos comer cosas hipercalóricas y casi siempre hay una ensalada en la mesa. Esta que os presento es del maravilloso libro de Ottolenghi. Ya he hecho varias recetas de este libro y estoy encantada con él. Si os interesan las recetas de Yotam Ottolenghi pero no tanto como para comprar el libro podéis echar un vistazo en su página del diario The Guardian, en donde publica una receta semanal. El enlace lo he puesto en la columna de la izquierda de mi blog.
Lo que tiene de bueno esta ensalada es que se puede tomar como plato principal ya que llena bastante porque las judías verdes tienen mucha fibra, y es completo porque las avellanas aportan proteínas y ácidos grasos monoinsaturados. Porque digo yo que aunque os pongáis a dieta necesitareis energías.

Ensalada de judías francesas, naranja y avellanas

500 gr de judías francesas
200 gr de guisantes frescos
70 gr de avellanas peladas
1 naranja
aceite de albahaca
flor de sal

Cortarle a las judías los extremos, y blanquearlas en abundante agua hirviendo durante 5 minutos. Escurrir bien y reservar.
Tostar las avellanas en una sartén, y partirlas en trozos grandes.
Mezclar las judías francesas con las avellanas y los guisantes, rallar la piel de la naranja por encima, aliñar con la flor de sal y con el aceite de albahaca.

Y mañana a currar, pero de buen rollo, con Belle&Sebastian en el mp3. Aunque no debería porque siempre se me van los pies.

Daring Cooks May'10: enchiladas de pollo con mole poblano y tortillas caseras

La receta de este mes del reto de los Daring Cooks consistía en preparar enchiladas. Las enchiladas son tortillas rellenas con diversos ingredientes y una buena salsa, a menudo con queso y terminadas de hacer en el horno. Lo único obligatorio era hacer la salsa, las tortillas se podían comprar, pero para mi desde luego ¡lo más interesante era hacer las tortillas! La receta propuesta era una enchilada de pollo con salsa de chiles verdes. Yo preferí hacer este mole poblano por dos motivos: primero, porque decidí prepararlo el Cinco de Mayo, día en que se conmemora la Batalla de Puebla, cuando los mexicanos vencieron a los franceses. Y menos mal que decidí prepararlo ese día, ¡porque al día siguiente fue cuando me lesioné! El segundo motivo es que quería estrenar el libro "Cocina Mexicana" que me regaló I. Hace un tiempo, para el HEMC sin gluten, preparamos tortillas de maíz. Esta vez me apetecía probar las tortillas de trigo. Así que tanto la receta del mole poblano como la de las tortillas de trigo están sacadas de ese libro, de la editorial Parragon. Y las dos salieron muy buenas, ¡gracias I.!

Our hosts this month, Barbara of Barbara Bakes and Bunnee of Anna+Food have chosen a delicious Stacked Green Chile & Grilled Chicken Enchilada recipe in celebration of Cinco de Mayo! The recipe, featuring a homemade enchilada sauce was found on www.finecooking.com and written by Robb Walsh.
Thanks Barbara & Bunnee, it was a very interesting challenge!

Para el mole poblano:

A ver, antes que nada tengo que aclarar que los chiles que se utilizan en la receta original de este mole son los mulatos y los anchos suaves. Evidentemente encontrarlos en Tenerife era misión imposible, así que busqué información para sustituirlos por algo que tuviera a mano. Según esta página, los chiles mulatos son chiles poblanos secos. Tienen un sabor ahumado, son oscuros, y pican ligeramente. Los chiles anchos se parecen a los mulatos, pero no tienen el sabor ahumado y pican menos. Se usan en muchos guisos para darles color.
Con esta información, finalmente decidí sustituir los 3 chiles anchos y los 3 chiles mulatos por 4 ñoras, 2 pimientos choriceros y una pimienta picona canaria. Las ñoras aportarían el sabor ahumado, los pimientos choriceros el color, y la pimienta picona el picor.
Con estas cantidades sale una buena cantidad de mole, yo use la mitad para la receta y la otra mitad la congelé.

4 ñoras
2 pimientos choriceros
1 pimienta picona canaria
1 cebolla picada
450 gr de tomates maduros
1/2 vaso de pan rallado, en trozos grandes (o dos tortillas duras)
1 clavo
1 pizca de semillas de alcaravea (o hinojo)
una punta de cuchillo de canela, cilantro y comino
3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
3 cucharadas de almendras picadas gruesas
2 cucharadas de pasas
4 cucharadas de chocolate puro rallado
1 guindilla suave molida
1 cucharada de zumo de lima
el caldo de rehidratar los pimientos
aceite de oliva, sal y pimienta

Poner los chiles (o sea, las ñoras y los pimientos choriceros) en un cazo y verter agua hirviendo encima. Dejarlos una hora en remojo. Cuando estén blandos retirarlos del agua, desechar semillas y rabillos, raspar la pulpa y pasarla al recipiente de la batidora. Reservamos el agua del remojo.

Añadir la cebolla, los tomates (yo los pelé antes), el pan rallado, las especias, el sésamo, las almendras y las pasas. Triturarlo bien. Añadir poco a poco agua del remojo de los pimientos, hasta tener una pasta suave. Añadir al final el chocolate y la guindilla molida.

Calentar aceite en una sartén, echar el mole y cocerlo unos 10 minutos removiendo a menudo para que no se queme. Sazonarlo con sal, pimienta y el zumo de la lima.

Para las tortillas:

para 6 tortillas,
175 gr de harina de trigo
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de levadura en polvo
35 gr de manteca de cerdo (usé manteca de cerdo porque en The Fresh Loaf lo recomendaban vivamente)
65 ml de agua tibia

Mezclar la harina con la levadura en polvo. Añadir la manteca a temperatura ambiente y trabajar la mezcla con los dedos hasta que adquiera la consistencia de pan rallado. Agregar el agua y amasar. Dividir la masa en 6 porciones, darle forma de bolas, y dejar reposar 15 minutos.
Con el rodillo, extender cada bola de masa hasta formar un círculo fino. Apilar las tortillas entre láminas de papel vegetal.
Calentar una plancha de base gruesa a fuego medio. Tostar las tortillas 1-2 minutos por cada lado, hasta que se hinchen y estén doradas.

Para el relleno y el horneado:

dos pechugas de pollo
mozarella

Montaje de las enchiladas:

cilantro fresco picado
chocolate puro rallado

En la misma plancha en donde hayamos hecho las tortillas hacemos los filetes de pollo y los troceamos. Se reservan.
Precalentamos el horno a 180ºC. Cogemos una tortilla, ponemos un poco de mole, unos trozos de pollo, la enrollamos, y la ponemos en una fuente de horno. Hacemos lo mismo con el resto de tortillas y las vamos poniendo unas al lado de las otras. Luego cubrimos con mole y ponemos mozarella por encima. Horneamos 20 minutos, o hasta que el queso se haya fundido.
Espolvorear con cilantro picado y chocolate puro rallado antes de servir. Acompañar con una ensalada de lechuga y aguacate.

Y para saborearlas os dejo "La cumbia del mole" de Lila Dows, ¡a disfrutar!

¿Qué cosméticos son seguros? Nueva guía del Environmental Working Group

Y alguno se preguntará ¿esto no es un blog de comida? Pues sí, pero.... puede que os parezca una tontería, pero pienso que es absurdo preocuparse mucho de lo que comes si luego te pones mogollón de productos de dudosa procedencia en la piel. Podemos vivir sin cosméticos, desde luego, pero quien más quien menos, todo el mundo usa alguno, y sobre todo los que tenemos huerta ahora que empieza la temporada debemos tener mucho cuidadito con el sol y es inevitable pringarte de algún ungüento que tenga protección solar.

Por eso, aprovechando la cantidad de tiempo de la que dispongo actualmente dado mi estado estático semi-permanente, he pensado que es buena idea dar a conocer la última lista del Environmental Working Group. Hace un tiempo ya colgué el ranking de vegetales con pesticidas. Ahora han hecho lo propio con los cosméticos. Han creado una página web con una base de datos donde se pueden consultar marcas y productos y ver qué productos químicos contienen y si dichos productos químicos son seguros o no. Podéis consultarla aquí.

Puede que penséis que si los productos químicos usados están permitidos es porque no causan daño. Bueno, eso significa que no conocéis a nadie trabajando en estos temas en la Unión Europea.... parece ser que cada vez que la UE quiere prohibir un producto químico la industria moviliza a todos sus lobbies para evitarlo. No me entendáis mal, no digo que la gente que trabaja en la industria cosmética desée nuestro mal. No. Pero el interés económico muchas veces prima sobre otros intereses, sobre todo con productos sobre los que hay dudas pero aún no existen estudios definitivos. Ciertos productos, como los parabenes, en pequeñas cantidades según los estudios no son dañinos, pero ahora se está descubriendo que el cuerpo no los elimina y se acumulan en los tejidos, lo que sí puede resultar un peligro. Si tenéis curiosidad, os dejo este artículo del Journal of Applied Toxicology, para que veais que realmente no hay consenso sobre este tema entre los científicos.

Ya sé, ya sé, de vez en cuando mi blog toma un matiz "pepitogrillesco" total, quizá un poco cargante..... ¡debe ser que la falta de acción me deja demasiado tiempo para pensar! Pero, como ya dije con los pesticidas, no pretendo emparanoiar a nadie, sólo informar. Y que cada cual decida.

A la búsqueda de la baguette perfecta III: baguette Bouabsa

Aquí sigo con mi pierna en alto. Si no, ¡ya me diréis cómo iba a estar publicando un lunes a las once de la mañana! Lo que más me fastidia es que mañana debía asistir al segundo nivel del curso de Cata de Miel en la Casa de la Miel y me lo voy a perder. Pero bueno, esto es lo que hay. Estas cosas no se planean y así se aprende a tomar la vida como viene.

Tercera y por ahora última entrega de la búsqueda. Primero fue la baguette de masa madre de Paul Merry, con masa madre y una tasa de hidratación del 60%. Luego fue la baguette Gosselin, con levadura pero con una laaarga fermentación debido al uso de agua helada en la masa y una hidratación alta, del 80%. Y ahora le toca el turno a la baguette de Anis Bouabsa, a medio camino entre ambas. Anis Bouabsa es el propietario de la panadería Au Duc de la Chapelle cuya baguette ganó el premio a la "mejor baguette de París" en el año 2008. Parece ser que parte del premio consiste en suministrar baguettes al Elíseo durante un año. El año que ganó Bouabsa ya estaba allí Sarkozy, así que dicho presidente, que no se distingue precisamente por su amor a los inmigrantes, se pasó un año desayunando baguettes hechas por un hijo de tunecinos, ¿no os parece justicia poética? Si yo hubiera sido Anis, habría tenido tentaciones de poner algo tóxico en las baguettes.....

La receta la encontré en el blog The Fresh Loaf, y es una mezcla entre las dos anteriores, ya que usa masa madre y también levadura, y su tasa de hidratación es del 75%, aunque yo la hice al 65% porque al 75% me sentía incapaz de dar forma a las baguettes. Si queréis hacerlas al 75%, poned 500 gr de harina y 370 ml de agua en lugar de las cantidades que pongo yo.

Fórmula:

550 gr de harina de fuerza 340 ml de agua
100 gr de masa madre (al 100% de hidratación)
10 gr de sal
1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería

El procedimiento es el mismo que describí aquí a excepción del amasado, que lo hice en un bol igual que en el caso de las baguettes Gosselin. No describo otra vez todo el proceso para no aburriros, ¡si tenéis cualquier duda no dudéis en preguntar!

Esta vez se me dio mejor lo de formar las baguettes, quedaron más bonitas, aunque quizá apreté demasiado al formarlas porque, a pesar de tener más hidratación que las baguettes de masa madre, la miga no quedó más abierta. Quizá al llevar levadura era importante mantener la tasa de hidratación. De todos modos, el sabor era bueno pero poco pronunciado, no me sorprendieron.

Mi veredicto, y el de D., tras probar estos tres tipos de baguettes, es:

el premio se lo lleva la baguette Gosselin, sin duda. Estéticamente no son tan bonitas, pero el sabor de la miga, la textura alveolada, y la corteza caramelizada hacen de ellas unas baguettes realmente especiales.

Y vosotros, ¿qué opinaís?

Y voy a aprovechar esta entrada para daros a conocer una iniciativa que ha surgido en la blogosfera anglosajona y a la que me he adherido. A ver, vaya por delante que no quiero crear polémica, no quiero ofender a nadie, y que respeto que cada cual haga con su blog lo que le de la gana. Si me he adherido a esta iniciativa es porque me doy cuenta de que últimamente la publicidad inunda los blogs y yo quiero dejar muy claro que en el mío no entra, y que cuando hablo sobre tal o cual producto o tal o cual harina es porque la he comprado porque me ha dado la gana y porque me ha gustado. Detrás de mis recomendaciones nunca, jamás, hay transacciones económicas, sólo recomendaciones que le haría a cualquier amigo para facilitarle la vida. Puede que a muchos os parezca una tontería esta aclaración, pero para mi es importante que lo sepáis. Es una cuestión de principios, por desfasado y anticuado que suene. Este blog es mi medio de compartir con vosotros el día a día. Es mi casa, mi refugio. Y al igual que no pondría anuncios en las paredes de mi casa no los pongo aquí. Y además no me gusta la manipulación publicitaria, ni que los publicistas me vean como "un target" de entre 25 y 45 años al que vender cosas. Somos personas, no máquinas de consumir. Espero no haber molestado a nadie, pero quería dejar clara mi postura para que nadie piense que cuando hablo, por ejemplo, de las harinas de rincón del segura, es porque me estoy llevando algo a cambio.

Y dicho esto, os cuento de que va la movida.

La iniciativa se llama "Ad-free blogs", o sea, "Blogs libres de publicidad". Podéis encontrar el manifiesto aquí.

Poniendo este icono en mi web manifiesto que...

1. estoy en contra del uso de la publicidad corporativa en blogs.

2. siento que el uso de publicidad corporativa devalúa el medio.

3. no acepto dinero a cambio de publicidad en mi blog.

firmado,

Ajonjolí

Lo dicho, no quiero crear polémica. A quien le interese adherirse, ya sabe donde.

Ravioli de habitas frescas y menta, de Cannella, y cómo la vida es imprevisible

Ir corriendo a todas partes me acaba de pasar factura: desgarro muscular del gemelo izquierdo, para ser exactos. Una semana de reposo, ibuprofeno y mucho hielo. Y la primera baja laboral de mi vida, ¡yo que siempre presumo de tener una salud de hierro! El mes de mayo iba a ser muy estresante, sobre todo la próxima semana, y parece ser que mi organismo ha dicho ¡basta! ¡no me metas más caña! Ni cursos, ni reuniones, ni clases, ni natación, ni nada. Me lo tomo como un aviso, y por eso hoy me he tomado el día de descanso de verdad. Mañana ya me tocará ponerme a currar en casa, pero hoy no.
Hoy aprovecharé para visitar vuestros blogs, algo que últimamente no puedo hacer a menudo, y para publicar esta receta de Canny que preparamos el otro día aprovechando las habitas frescas de la huerta.

No es la primera vez que la preparamos, en realidad la primera fue hace años, en el 2007, justo antes de mudarnos a Tenerife. Por entonces empezaba a hacer mis pinitos con la pasta fresca, pero no tenía Imperia, ni conocía lo que era la sémola de trigo duro, estiraba la pasta con un rodillo y usaba harina normal, así que la pasta quedaba bastante tosca y el resultado estaba lejos de ser satisfactorio. El relleno, sin embargo, nos gustó muchísimo. Tampoco teníamos huerta, pero pertenecíamos a la cooperativa de consumo responsable de Ecologistas en Acción, y nos suministraba verduras y huevos frescos Alfonso, un agricultor de La Vera, que en primavera nos trajo unas riquísimas habitas. Con esas habitas preparé por primera vez estos ravioli, y se quedaron en mi memoria como los más delicados que había probado hasta la fecha. La combinación de sabores es magistral.
Ahora que tenemos huerta no podía dejar pasar la oportunidad de probar la receta con habitas recién recogidas. La huerta en primavera está en plena revolución. Nuestra cocina está llena de cajas con los semilleros, y los tomates, berenjenas y pimientos esperan pacientemente su turno de ser plantados. Este fin de semana me temo que no podré subir, y lo echaré de menos.

Ingredientes para dos personas:

para la pasta:
150 gr de sfarinato de trigo duro intero del Mulino Marino (se puede usar sémola de trigo duro o harina 00)
1 huevo
un chorrito de agua
un chorrito de aceite de oliva virgen extra
sal

Amasar todos los ingredientes juntos, a mano o con amasadora. Ir añadiendo el agua que pida la masa hasta tener una masa que no se pegue a las manos pero que sea elástica. Dejar reposar en un bol durante un par de horas.

para el relleno (podéis ver la receta original aquí)

150 gr de habas frescas

30 gr de almendras picadas (Canny pone piñones, pero no me quedaban)

1 ramitas de menta fresca

un chorrito de aceite de oliva virgen extra

sal

Si las habas no son muy jóvenes, como las mías, hay que quitarles la piel exterior. Las hervimos 10 minutillos, las escurrimos, y las trituramos con el resto de ingredientes.

Para hacer los ravioli, podéis ver todo el proceso en el tutorial "como hacer ravioli: guía para dummies" o aquí. En esta ocasión los acompañamos sencillamente de aceite de albahaca. No necesitaban más.
Y pongo estas fotos del proceso porque se que a Canny le encanta la pulcritud que despliego haciendo ravioli ;)

A la búsqueda de la baguette perfecta II: baguette Gosselin o pain a l'ancienne

Prosigo mi búsqueda de la baguette perfecta. Tras la baguette de masa madre de Babette, en esa búsqueda no podía faltar este pan, la famosa receta del pain à l'ancienne del libro "El aprendiz de panadero", de Peter Reinhart. Esa receta se basa en la baguette que hace Philippe Gosselin en su panadería de París. Lo particular de su técnica es que usa agua helada en la masa, para retardar la fermentación. Debido a la baja temperatura las levaduras no se activan durante el amasado. No despiertan hasta que, al día siguiente, cuando sacamos la masa de la nevera, esta alcanza la temperatura ambiente. Como las levaduras convierten una proporción menor de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, queda una gran reserva de azúcar en la masa lo que contribuirá a la caramelización de la corteza durante la cocción y a que el sabor de este pan sea muy diferente al de cualquier otro. Yo dudaba que se notara tanto eso del sabor peculiar, pero realmente es así, este pan tiene un sabor a frutos secos tostados que no tienen las otras baguettes. A parte de eso, es una masa altamente hidratada, casi al 80%. Para amasarla hay que usar un bol grande y una espátula o una rasqueta, de otra manera es imposible. Reinhart recomienda usar una amasadora, pero yo lo hice a mano y tampoco es tan difícil.

Fórmula (para 3 baguettes de 30 cm de largo)

380 gr de harina blanca de trigo de Rincón del Segura

7 gr de sal

2,5 gr de levadura instántanea

300 ml de agua helada (a 2ºC, en mi caso, él recomienda usarla a 4ºC)

Mezclar el agua helada con 300 gr de harina y dejar reposar media hora (ya sabéis, la autolisis).

Añadir la harina restante, la levadura y la sal, y amasar en el bol con ayuda de una espátula. Tapar el bol y meter en la nevera inmediatamente (lo ideal es que la masa no se caliente). A la media hora, lo saqué y lo volví a amasar, y esta vez lo pasé a un bol engrasado con aceite y lo dejé en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente saqué el bol de la nevera y lo dejé a temperatura ambiente 3 horas, hasta que la masa dobló su volumen.

Precalentar el horno, con la piedra dentro, a 260ºC, y poner un recipiente con agua en la base del horno.

Para cortar las baguettes hay que enharinar generosamente la encimera y echar la masa encima. Partimos la masa en 3 trozos con cuidado de no desgasificar, estiramos los trozos y los depositamos sobre papel de hornear. Con la pala del horno, depositamos las baguettes encima de la piedra de hornear. Rociamos las paredes del horno con agua vaporizada varias veces durante los primeros 5 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 250ºC.

Pasados 10 minutos, retiramos el recipiente con agua de la base del horno y retiramos también el papel de hornear. Dejamos que las baguettes se horneen unos 8 minutos más (18 minutos en total).

Sacamos las baguettes del horno (tienen que alcanzar una temperatura interna de 95ºC) y las dejamos enfriar en una rejilla.

El sabor es magnífico, la corteza crujiente y la miga con grandes alveolos muy ligera ¡por ahora están en lo alto del ranking!

Por cierto, ¡gracias Lolah por explicarme cómo cambiar el blog!