lunes, 3 de mayo de 2010

A la búsqueda de la baguette perfecta II: baguette Gosselin o pain a l'ancienne


Prosigo mi búsqueda de la baguette perfecta. Tras la baguette de masa madre de Babette, en esa búsqueda no podía faltar este pan, la famosa receta del pain à l'ancienne del libro "El aprendiz de panadero", de Peter Reinhart. Esa receta se basa en la baguette que hace Philippe Gosselin en su panadería de París. Lo particular de su técnica es que usa agua helada en la masa, para retardar la fermentación. Debido a la baja temperatura las levaduras no se activan durante el amasado. No despiertan hasta que, al día siguiente, cuando sacamos la masa de la nevera, esta alcanza la temperatura ambiente. Como las levaduras convierten una proporción menor de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, queda una gran reserva de azúcar en la masa lo que contribuirá a la caramelización de la corteza durante la cocción y a que el sabor de este pan sea muy diferente al de cualquier otro. Yo dudaba que se notara tanto eso del sabor peculiar, pero realmente es así, este pan tiene un sabor a frutos secos tostados que no tienen las otras baguettes. A parte de eso, es una masa altamente hidratada, casi al 80%. Para amasarla hay que usar un bol grande y una espátula o una rasqueta, de otra manera es imposible. Reinhart recomienda usar una amasadora, pero yo lo hice a mano y tampoco es tan difícil.

Fórmula (para 3 baguettes de 30 cm de largo)

380 gr de harina blanca de trigo de Rincón del Segura
7 gr de sal
2,5 gr de levadura instántanea
300 ml de agua helada (a 2ºC, en mi caso, él recomienda usarla a 4ºC)

Mezclar el agua helada con 300 gr de harina y dejar reposar media hora (ya sabéis, la autolisis).
Añadir la harina restante, la levadura y la sal, y amasar en el bol con ayuda de una espátula. Tapar el bol y meter en la nevera inmediatamente (lo ideal es que la masa no se caliente). A la media hora, lo saqué y lo volví a amasar, y esta vez lo pasé a un bol engrasado con aceite y lo dejé en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente saqué el bol de la nevera y lo dejé a temperatura ambiente 3 horas, hasta que la masa dobló su volumen.
Precalentar el horno, con la piedra dentro, a 260ºC, y poner un recipiente con agua en la base del horno.
Para cortar las baguettes hay que enharinar generosamente la encimera y echar la masa encima. Partimos la masa en 3 trozos con cuidado de no desgasificar, estiramos los trozos y los depositamos sobre papel de hornear. Con la pala del horno, depositamos las baguettes encima de la piedra de hornear. Rociamos las paredes del horno con agua vaporizada varias veces durante los primeros 5 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 250ºC.
Pasados 10 minutos, retiramos el recipiente con agua de la base del horno y retiramos también el papel de hornear. Dejamos que las baguettes se horneen unos 8 minutos más (18 minutos en total).

Sacamos las baguettes del horno (tienen que alcanzar una temperatura interna de 95ºC) y las dejamos enfriar en una rejilla.

El sabor es magnífico, la corteza crujiente y la miga con grandes alveolos muy ligera ¡por ahora están en lo alto del ranking!

Por cierto, ¡gracias Lolah por explicarme cómo cambiar el blog!


28 comentarios:

  1. Ajónjoli, lo tuyo con los panes supera la ficción. Si aún sigues planteandote lo de dedicarte a ello el año que viene, yo te auguro éxito seguro....¿porqué no das clases a domicilio? Seguro que más de una se apunta, y yo la primera...

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  2. Realmente, casi es perfecta, con y seguro que además riquísima.

    Y nos ha gustado como lo preparas. Tomamos buena nota por si nos sirve con las harinas sin gluten.

    Nos gusta el cambio de imagen de tu blog. Nosotros hace tiempo que queremos hacer algo, pero no encontramos el momento.

    Besotes,

    Ana y Victor

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  3. Madre, pero qué agujerazos!! Yo he usado esa receta para hacer chapatas, pero como las hago con harina de espelta, no quedan tan aireadas... pero están igualmente deliciosas.

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  4. Por dentro han quedado con unos agujerotes impresionantes! por cierto muy acertado el diseño del blog, una chulada. Besos

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  5. Me alegro de que te hayan sido útiles mis explicaciones, el blog te ha quedado estupendo y ahora las fotos se lucen mucho más. Desde luego, ese pan las merece, es perfecto! Yo lo hice hace algún tiempo y tengo ganas de repetirlo.
    Un besico.

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  6. MIL GRACIAS POR TU RECETA CREO QUE ME ATRVERE HACERLA
    TIENE UNA EXCELENTE EXPLICACIÓN
    ES QUE NO SOY BUENA PANADERA PERO ME ATREVEREEEE????LUEGO TE CUENTO
    CARIÑOS
    http://comidachile.blogspot.com/

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  7. Qué maravilla, para quitarse el sombrero, menudo pan y qué proceso tan largo.
    Me llevo un trocito para la vuelta.
    Besos.

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  8. Como dice el refran "con pan y vino se anda el camino", el pan ya lo has bordado, yo pongo el vino, vale?
    un biquiño

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  9. Sencillamente perfecto...lástima que no se pueda vender on-line porque te aseguro que yo sería tu clienta número 1....je je.
    Te ha quedado preciosa y esos agujeros en la miga (que tanto cuestan)...Y DEBE ESTAR RICO DE VERDAD NO??
    muchos besos

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  10. intxaurtsu, muchas gracias, pero si ves los panes de los otros de MTM ¡te darás cuenta de que soy una principiante!

    Caminantes, estaba muy buena. Y gracias por notar lo del cambio, lo tenía pendiente desde hace tiempo.

    Miriam, pues los agujeros de la baguette del libro son aún mayores!!

    Lola, muchas gracias!!

    Lolah, tus explicaciones fueron utilísimas, muchísimas gracias. Este pan sale buenísimo, verdad?

    ANGELICA, todo es ponerse, ¡ánimo!

    Ana, parece largo pero es un pan que se hace prácticamente solo, anímate a probar.

    Pilar, pues con esos vinos tan buenos que tenéis en tu tierra, yo encantada!

    Núria, muchas gracias! Está muy rico, de verdad que sabe diferente a los otros panes.

    ¡¡besos!!

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  11. Creo que ha llegado el momento de lanzarme... a hacer pan. Según lo cuentas parece fácil, no sé, pero si no lo intento, nunca sabré cómo se me da. Y esta receta es de lo más apetecible, con esa corteza tan rica!!!
    Por cierto, tienes un blog estupendo, lo encontré buscando información sobre huertos urbanos y me encontré con esta joya. Y con la nueva actualización aún mejor, enhorabuena!!

    Angie

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  12. No me lo puedo creer...llevo varios días alejada de las pantallas porque son las últimas semanas de clase (es la puesta a punto de cómo suspender a todos mis asnos..¡estoy bromeando!)y ahora veo esto...
    ¿A que no sabes a qué me estoy dedicando desde que he vuelto de Burdeos? ¡A la búsqueda de la baguette perfecta! Pero dudo que los resultados acaben en el blog, sin fotos es complicado explicar algunas técnicas y yo no tengo tu paciencia.
    Por cierto, en semana santa descubrí las chocolatinas de ambrosía Tirma...diossss!!!
    Un beso enorme,
    Monica

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  13. Me gusta mucho el nuevo look del blog, genial!!!
    Tu rozas la perfección en tema de panes chiquilla. Masa madre que pones en tus manos la conviertes un pan de oro.

    Besos.

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  14. ya está.... la encontraste... felicidades, bss

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  15. felicidades por el cambio de blog, está muy lindo.
    Tu pan me parece un sueño, me imagino una buena bocata tras una larga caminata, sensacional la masa.
    Besos

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  16. El blog te ha quedado muy bonito y lo del pan es impresionante. Me encanta estas entradas que haces son auténticas master class.

    Bicos

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  17. Hola, Ajonjolí! Cada vez que paso por un pan tuyo, empiezo a sudar... cosa más rica! Por cierto, hacía que no me pasaba, y me encanta el nuevo look del blog! (y tu receta del último hemc, espectacular!)

    Un beso y saludos!

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  18. Ummm quien pillara un buen trocito para desayunar mañana!!! para mi esta es la baguette perfecta...un besito

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  19. Ufff... no sé si será la baguette perfecta o no, pero desde luego es la mejor de la blogosfera! Además, visualmente es idéntica a las que compramos en Francia (y vamos a la boulangeria que ganó el premio al mejor croissant y mejor baguette de París!).
    Enhorabuena!

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  20. gracias por hablar del libro de McGee. lo vi en tu blog, lo busqué en internet y ya lo tengo!! es fascinante.
    saludos, marianne

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  21. Angie, ¡lánzate! no es difícil, incluso si al principio los panes no salen de foto estarán buenísimos, ¡seguro! Entiendo por tu mensaje que quieres tener un huerto urbano. Nosotros tenemos un huertito a las afueras de La Laguna y estamos encantados, es una fuente inagotable de satisfacciones, anímate también con eso.

    Canny, ¿en serio? tenemos transmisión mental :) pues yo quiero ver esas baguettes, no me creo que no estén de foto, si tú haces todo perfecto!

    Silvia, ¡muchas gracias! Pero no, la perfección está lejos, ¡es inalcanzable!

    Au, gracias majete, pero todavía se puede mejorar.....

    Kako, ¡gracias!

    Rakelilla, ¡eres muy amable! La verdad es que a veces dudo si será útil explicar siempre que pongo un pan todo el proceso, pero luego pienso que igual alguien cae en la entrada sin saber nada de pan y no tiene por qué ponerse a estudiar todas las entradas anteriores, así que trato de explicar las cosas lo más claro posible, pero de ahí a masterclass.... jajajaja

    Lucía, gracias!!

    MªJose, en el desayuno con mantequilla y mermelada de fresa está de muerte :)

    Sara, suerte que tienes de poder tener a mano una buena boulangerie, ¡qué envidia! Y lo que has dicho es el mejor cumplido que me podían hacer, ¡muchas gracias!.

    Marianne, gracias a ti, me encanta saber que una recomendación le ha sido útil a alguien.

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  22. Ajonjolí: amo el vacio que se encuentra en esos panes.

    M U A.

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  23. dios que pan!! lo hice el otro dia, y de momento es mi favorito con creces, ya lo voy a repetir este finde otra vez!! impresionante, felicidades y gracias, fuchiquitos

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  24. Buenos días! No sé si leerás a estas alturas comentarios acerca de este post, peor llevo tiempo con él guardado entre mis favoritos, al igual que otras muchas de tu recetas, es mas, quiero decirte que cuando alguien me pregunta de dónde saco tiempo, ganas y fuerzas para cocinar tanto, recurro siempre a tu explicación.
    Mi duda es acerca de la levadura, quiero hacer esta receta, y querría saber si has probado a sustituir en esta receta concreta la levadura por masa madre. Cocino mucho y el pan es mi debilidad, sin embargo su teoría se me escapa, y me cuesta entender cómo sustituir ciertas cosas y modificar recetas.
    Mil gracias por todo, de verdad, te mando un beso enorme desde Donosti.

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  25. niinia, lo primero muchas gracias, te parecerá una tontería pero me hace mucha ilusión cuando alguien me cuenta que prueba mis recetas!!!
    Para la baguette gosselin no he sustituido nunca la levadura por masa madre, hice otras baguettes que sí eran de fermento natural, pero estas no. Sin embargo, te interesará saber que este pan es la receta del mes del "foro del pan", y seguro que se hablará del tema de hacerlas de masa madre, o si no puedes comentarlo tú y ver si alguien ha probado.
    Si al final las haces de masa madre por favor vuelve y cuéntame el resultado!!!
    Un beso.

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  26. ¡Claro que las hago!! tengo muchos blogs en mis favoritos, pero al tuyo estoy suscrita! recetas claras y sencillas, además me pareces alguien positiva, consigues trasmitir el amor por lo que haces.
    Tengo mano para la cocina, pero con los aspectos muy técnicos de las masas me pierdo un poquito. Echaré un ojo al foro del pan a ver si esta vez entiendo las explicaciones aunque la verdad es que a veces se me escapan!! :)

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  27. Ajonjolí,
    este pan me está diciendo ¡cómeme!, pero tengo una duda: ¿qué es la levadura instantánea?
    Yo suelo hacer pan de masa madre.
    Gracias

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  28. Adriana, perdona por no haber respondido antes, he tenido un mes un poco "tonto"....
    La lavadura instantánea es la granulada, no la fresca prensada, sino la que venden en sobres. Yo también hago pan de masa madre, pero para las baguettes es necesaria un poquito de levadura.

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