domingo, 18 de abril de 2010

Baguettes de masa madre según Paul Merry, y una visita al molino de Rincón del Segura


La pasada semana santa, aproveché nuestro viaje a Madrid para ir a un curso en Babette. Yo soy autodidacta, lo de los cursos no es lo mío y me lo pienso mucho antes de ir a uno, pero como este lo daba Paul Merry, experto panadero y especialista en hornos de leña, pues me decidí a ir.
El curso trataba de hacer baguettes, nada más, y nada menos. La búsqueda de la baguette perfecta probablemente es para un panadero aficionado el equivalente a la búsqueda del bosón de Higgs para un físico teórico. La baguette perfecta debe tener una miga abierta, y una corteza dorada y crujiente. Hacer una baguette perfecta en casa es casi imposible. La cuestión es, más bien, tratar de aproximarse a ese ideal todo lo que se pueda.
Yo ya suponía que en 4 horas de curso no nos daría tiempo a hacer baguettes de masa madre, que tendríamos que usar levadura (¡anatema!) y efectivamente así fue. Por eso, y espero que Bea me haya perdonado, durante un rato de charla entre la fermentación primera y el formado y segunda fermentación me faltó tiempo para acribillar al señor Merry a preguntas sobre cómo adaptar la receta al uso de masa madre. Lo sentí un poco porque algunos alumnos del curso no eran "sourdough bakers" cómo decía el señor Merry, pero no podía dejar pasar esta oportunidad. Y aprendí bastantes cosas. Por lo pronto, él es un fan de Monsieur Poilâne, y nos dio la receta del pain Poilâne tal cómo lo hacen en la famosa panadería parisina. Esto ya, para mi, vale su peso en oro. Además, aprendí que mi manera de amasar era un desastre, y aprendí a bolear de una manera bastante más sencilla a la que usaba yo, boleando en el aire. En fin, que le saqué bastante partido al curso. Fue una pena que las baguettes no fueran de masa madre más que nada porque al día siguiente, a la hora del desayuno, ya estaban un poco duras. Por suerte la profe, viendo el interés generado, nos mandó esta receta, y pude hacer una tanda de baguettes que duró en buen estado varios días, ¡gracias Bea!
El hacerlas con masa madre no sólo hace que duren mucho más, sino que además les da un sabor mucho más complejo, y al menos en mi caso, salieron con una miga mucho más aireada que las otras. Así que sin lugar a dudas me quedo con esta receta. Y si además se hornean en piedra, mucho mejor.

Baguettes de masa madre

250 gr de masa madre al 100% de hidratación (o sea, alimentada con el mismo peso de agua y de harina)
500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua
12,5 gr de sal

Mezclar la masa madre, el agua, y 250 gr de harina, tratando de meter bastante aire en la mezcla, y dejar reposar una media hora.
Añadir el resto de harina y la sal y amasar todo bien. La técnica del amasado inglés que aprendí en Babette está en este vídeo.
Dejar la masa en un bol untado de aceite para la primera fermentación, hasta que doble el volumen o hasta que al hincar el dedo se quede el agujero.
Cortar la masa en tantos trozos como baguettes se vayan a hacer (yo hice 8, pero porque mi pala es más bien cortita, eran más bien pistolas que baguettes). Una vez cortados dejar los trozos reposar al menos 15 minutos. Darles forma a las baguettes como se ve aquí.
Dejarlas crecer poniéndolas, una al lado de la otra, en un trapo enharinado como se ve aquí.
Dejarlas reposar una hora. Calentar el horno a 230º. Pasar las baguettes a una bandeja, hacer unas marcas a lo largo (como se ve aquí) y hornearlas unos 15-20 minutos hasta que estén doradas.

Salen riquísimas. Nos hicimos unos bocatas con las baguettes recién hechas y estaban crujientes y ligeras.


Además de pasar unos días en Madrid, nos dimos una vuelta por La Mancha y como andábamos cerca de donde los de Rincón del Segura tienen el molino se me ocurrió llamarles y allí que nos plantamos para visitar las instalaciones. Al fin y al cabo, si visitamos molinos en Italia, ¿por qué no hacerlo aquí?


Nos enseñaron el molino y el horno, y nos parecieron una gente de los más honesta. Compran el cereal a campesinos ecológicos de la zona, excepto la espelta que la compran en Asturias, y la soja y el arroz que las plantan ellos. Lo muelen todo en molino de piedra, de manera que sus harinas tienen todos los compuestos nutritivos que lleva el germen del cereal. Sus panes son siempre de masa madre y sólo usan energías renovables. Y todo te lo cuentan como si fuera lo más normal, como si lo que hacen ellos no fuera excepcional sino la manera en que las cosas deben hacerse.
Luego vistamos el valle en el que tienen plantado el arroz y la soja. Con todo lo que ha llovido este invierno, el valle estaba precioso. Además, pocas veces puede una ver de donde viene su comida, ¡un arroz que ha crecido en un sitio tan bonito y tranquilo seguro que tiene que estar bueno!

Es muy reconfortante encontrar gente que aún cree en lo que hace. Entre el señor Merry y estos del Rincón, le devuelven a una la fe en la industria alimentaria.....

23 comentarios:

  1. Siempre he pensado acudir a un curso de estos y no me he decidido aún. Me pones los dientes largos.
    Tomo nota de tu receta porque ando probando con la masa madre y me viene de perlas y como tu bien dices... dura mas.
    Gracias por compartir la receta.
    Un beso

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  2. Ajónjoli, he de confesarte que me encantan todas tus recetas, pero que me muero de envidia con tus panes...yo lo intento y lo intento y algunos no me salen del todo mal, pero nunca me quedo del todo convencida, creo que no es lo mio!!!! así que cada vez que publicas un pan, me planto delante de la pantalla y babeo, mientras leo con atención para luego reproducirlo, pero aún así na de na!!! un abrazo

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  3. Ummmmmmmm... pues sí que tienes buena pinta. Yo lo de la masa madre no lo entiendo mucho y tendré que estudiarlo más detenidamente. Pero qué bonitas te quedaron y doy por sentado que estaban deliciosas y crujientes.
    Un besote Ajonjolí

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  4. Qué buena idea la de visitar el Rincón del Segura! Nunca se me hubiera ocurrido que te recibieran así, sin más. Estos tíos se merecen toda la propaganda del mundo. En cuanto a tus baguettes, qué buena pinta tienen, y si dices que salen más aireadas que las otras, a ver si me pongo con ello! Un placer conocerte!

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  5. Una semana santa redonda!! Curso y excursión!! Que envidia!!! Estas baguettes me las apunto para un próximo horneado!!! Besos

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  6. Qué maravilla!! el curso, las baguettes, todo, esta receta fabulosa me la copio ya mismo.
    gracias por compartir esta fórmula mágica,
    besos,

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  7. Tengo un amor odio con las baguettes... la verdad es que yo ando buscando la baguette perfecta. Intentare hacer tu receta. Estoy mirando para comprarme un horno de piedra para ponerlo en el campo donde viven mis padres..ya te cuento.
    Lo de los cursos no me hace mucho, a no ser que sea mas de un dia, como una jornada gastronomica, pero parece que son prejuicios viendo tus resultados, no?
    Un besito

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  8. Hola guapa, me ha encantado la entrada, yo tambien disfruto con cada entrada tuya y sobretodo con los panes.....
    muchos besos

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  9. Una entrada fantástica, disfruto mucho leyendo sobre tus panes y todo lo que nos cuentas de las masas y las harinas, algún día lo pndré en practica.

    Bicos

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  10. Tiempo hace que no voy a Babette, pero es que se me ha complicado bastante la vida. Ya veo que me estoy perdiendo lo mejor. Bueno, tu le estás sacando un partido extraordinario.

    Lo de visitar el molino me parece una idea fantástica, ahora que ya te digo que a mí no creo que se me hubiese ocurrido jamás.

    besos

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  11. El pan tiene una pinta preciosa con la masa madre. Lo del curso sí que da envidia.
    Un beso.

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  12. Qué bueno se ve ese pan !!! Supongo que estos cursos deben ser una experiencia muy gratificante

    Besos. Ana

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  13. llevo dos días descubriendo tu blog y me encanta!!!
    ayer hice el chutney de calabacín y hoy lo atacaremos.
    qué buena visita al rincon del segura, yo consumo pan aveces de allí y me gustó mucho ver las fotos.

    saludos

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  14. ¡Qué preciosa la foto de Rincón, arroyo incluido!
    No me extraña que los panes se porten tan bien contigo, mira que traerles fotos de los campos donde cultivan los granos que les alimentan...
    Me encantan tus recetas y más si cabe tu compromiso con la procedencia "decente" de la comida.

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  15. Curra, pues me lo pensé mucho, pero me ha venido muy bien ir. Espero que te salgan bien las baguettes!

    intxaurtsu, a lo mejor es que eres una perfeccionista!!! seguro que no te salen tan mal....

    Laube, pues lo que quieras saber de la mase madre, pregúntalo. Si empiezas a hacer pan así no querrás volver a la levadura.

    Miriam, les llamé antes de ir para asegurarme de que estaba abierto, nada más. Y me enseñaron las instalaciones encantados. Ahora cuando uso su harina hago el pan todavía más de buen rollo, después de ver lo honestos que son :)

    ana, pues ya me contarás que tal te salen!

    Hilmar, copia copia, espero que salgan bien.

    Lola, ¿un horno de piedra? ¡qué envidia! mi suegro me dijo que los vio en un pueblo, de esos hornos de colmena.....¿quieres que le pregunté? yo soy anti-cursos, y ya ves, de este salí encantada :)

    Núria, muchas gracias, ¡qué amable!

    Rakelilla, pues ponlo en práctica, que ya verás que no te arrepentirás!

    Nélida, no te agobies, Babette siempre va a tener cursos y tú ahora ya tienes bastante lío. Un beso y ánimo!!!

    jantonio, muchas gracias!

    Ana, la verdad que sí, resultó una buena experiencia.

    alapatacoja, ¡¡muchas gracias!! por la visita y por el comentario. Espero que te guste el chutney, ¡ya me contarás!

    Jo, muchas gracias, lo de la procedencia de lo que como empieza a ser una obsesión, jajajaja

    ¡besos!

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  16. Ya con lo que contás del curso uno se queda entusiasmadísimo, me imagino cómo habrás salido vos!
    La visita al molino fantástica. Es mi sueño. Acá hasta donde sé no existen molinos así. Tengo que averiguar más, pero no creo.
    Un beso,

    Marcela

    P.S.: me hiciste morir de la risa, ahora cada vez que intente hacer baguettes pensaré en el bosón de Higgs. :D

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  17. Marcela, sí, es que los físicos somos así de raros, jajaja
    Seguro que por allí tiene que haber molinos, tú pregunta que alguno habrá....

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  18. Seremos un tantito geeks? :D

    Molinos industriales sí, molinos artesanales no. La historia y evolución de los molinos ha sido diferente aquí... Creo que esa es la razón.

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  19. Ajonjoli, preguntale a tu suegro si,,pero ya tengo echado el ojo a unos que son de cupula tooodos blanquitos jeje en la Eliana, muy cerquita de mi casa. gracias!
    Yo no seco los tomates al sol, los suelo secar en el horno, los de la receta los compre hechos asi. te dejo un enlace. Creo que el problema del moho es la humedad y este enlace propone que se aireen por rejilla y luego por la noche dentro de casita ;-)
    besosssss

    http://www.autosuficiencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=112

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  20. Wow! qué envidia haber estado con Paul Merry siempre que voy a Dorset pienso en su escuela que está ubicada allí pero los cursos siempre están llenos. Tampoco soy sourdough aún,todo llegará... ,¿cómo seria la receta om fermentación directa o prefermento?.
    Un beso

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  21. Cuando leo este tipo de entradas donde aparecen panes tan hermosos como ese de las fotos y se habla de diferentes harinas de trigo, es cuando lamento que no sea la cultura del trigo la que haya dado forma y sostén a la alimentación en este país donde vivo. Me parece encantador y envidiable tu curso y tus conocimientos adquiridos.
    Me hubiera gustado estar presente ante esta persona y tal vez yo también hubiera bombardeado de preguntas a este personaje. Además de que tengo interes en construir un horno de leña pero no tengo ni idea de cómo empezar.
    Si tú tienes bibliografía que me pueda ayudar o si sabes de algun enlace te agradeceré mucho que puedas ayudarme.

    En mi blog, si entras hay una foto que te gustaría mucho, dado el nombre de tu espacio, por favor mírala, seguro te va a gustar
    http://saboreartentusiasma.blogspot.com/2010/04/hoy-amaneci-bien-hippie.html

    Disfruto mucho tus entradas, un saludo desde México

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  22. Lola, gracias por el enlace.

    Cris, te mando la fórmula sin masa madre esta noche.

    Carmen, pero en México se hacen maravillas con el maíz! :) ahora mismo voy a ver esa foto..

    besos!

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  23. Hola, recién entro en tu blog y parece de lo más interesante. Yo vivo en Uruguay, Sudamérica, por lo que a veces hay alguna diferencia de termiología. Por eso te quería preguntar si me podés aclarar a qué se refieren cuando hablan de "harina de fuerza". Según tengo entendido es una harina que tiene más gluten por ser menos refinada. Por aquí el refinado de la harian se mide en ceros. 0000 es lo máximo. ¿Comprando simplemente una harina 00 estoy usando harina de fuerza? Saludos.

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