domingo, 11 de marzo de 2012

Antes de que acabe el invierno, mermelada de naranjas amargas


Lo que los británicos llaman "Seville marmalade" es la mermelada hecha con naranjas amargas o "bordes", como las llaman en Valencia (o al menos como las llama la familia de D.). Es curioso que en un país en el que no se dan bien los cítricos esta mermelada es toda una institución, uno de los clásicos de su gastronomía. Supongo que al no tener fácil acceso a cítricos frescos se inventaron esta receta para tenerlos en conserva y poder disfrutar de ellos todo el año.
Como supongo que sabéis, los naranjos no dan naranjas dulces por si mismos, hay que injertarlos con ramas de naranjo "dulce" para que las produzcan. Un naranjo silvestre, o uno de los que se ven por las calles, da naranjas amargas. Pero no suelen comercializarse, y por eso estas, a no ser que viváis en Córdoba y no os cortéis un pelo y las arranquéis del Patio de los Naranjos, son difíciles de encontrar.
El otro día en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste vendían naranjas amargas en uno de los puestos y me lancé en plancha a comprarlas, porque llevaba tiempo queriendo preparar esta mermelada. Y, a ver, no nos confundamos. Navegando por la blogosfera buscando recetas vi muchos blogs españoles en donde preparaban presunta mermelada de naranjas amargas con naranjas dulces. Y eso es imposible. Para que sea una auténtica "Seville marmalade" tiene que llevar naranjas amargas. Si no será una mermelada de naranja y punto. Además es conveniente asegurarse de que las naranjas no han sido tratadas con pesticidas, porque lo que se usa es fundamentalmente su piel.

Yo tuneé la receta del Garden Cookbook de Sarah Raven reduciendo la cantidad de azúcar y usando azúcar sin refinar, y me ha quedado bastante cañera, apta para paladares a los que le guste lo ácido. Si preferís hacerla más dulce (o de un color más claro) en la receta os indico las cantidades que usa ella. La elaboración es un poco más laboriosa que las mermeladas normales, pero merece la pena. Y salen un montón de botes.

Ingredientes, para 3,5 kilos de mermelada (creo que salieron 6 o 7 botes)

1,4 kilos de naranjas amargas
1 cucharadita de sal
2 kilos de azúcar moreno + 4 cucharadas soperas de miel (en el libro usa 2,7 kilos de azúcar blanca y nada de miel)

1- Lavar las naranjas y ponerlas, enteras, en una olla con 2,4 litros de agua y la sal. Hervirlas a fuego suave hasta que estén blandas, aproximadamente una hora. Retirarlas del fuego reservando el líquido.
2- Partirlas por la mitad y retirar la pulpa y los pipos, reservando ambos, y si podéis quitad también la parte blanca de la piel (así reducís el amargor de la mermelada).
3- Poner los pipos y la pulpa en una cacerola y hervirlos con 300 ml de agua durante 10 minutos.
4- Cortar finamente las pieles de las naranjas, y ponerlas en la olla junto con el agua que reservamos en el paso 1. Colar el líquido de hervir los pipos y la pulpa, y añadirlo a la olla, junto con el azúcar y la miel. Ponerlo a fuego medio, removiendo todo el rato para que no se pegue.
5- Probad de vez en cuando la textura de la mermelada, ya que aunque parezca que está muy líquida cuando se enfría aumenta considerablemente su consistencia. Para ello ponemos un plato pequeño en el frigorífico, y cuando queramos comprobar el punto de la mermelada ponemos una cucharadita en el plato, lo volvemos a meter en el frigo, y a los pocos minutos lo sacamos. Si al presionar la mermelada enfriada con el dedo esta se arruga es que ya está a punto.
6- Retiramos del fuego y dejamos reposar en la cacerola 20 minutos, sin remover.
7- Llenamos los botes previamente esterilizados y una vez fríos les hacemos el vacío como expliqué aquí.

Nosotros estamos tomándola en el desayuno, con un pan de molde casero y un poco de crème fraîche (la nata fresca que venden en los supermercados de ese que alaba a los chinos no es ni más ni menos que crème fraîche francesa, sí, sí), pero si queréis hacer un afternoon tea de lo más british, preparad unos scones y servidlos con esta mermelada y clotted cream. Y por cierto, que chiquitas declaraciones las del individuo en cuestión. Dice que para salir de la crisis los españoles tenemos que "pensar más en los deberes que en los derechos". Ahí queda eso. Anda que no se le ha visto el plumero, Sr. Roig. Que algunos empresarios se quieran hacer ricos a costa de "chinatizar" Europa me empieza a tocar lo que por respeto a mis lectores más educados no voy a decir. A parte de que la política extensionista de este hombre no me gusta un pelo. En Canarias, por ejemplo, nada de la fruta que venden en dichos supermercados es local. Creo que hasta los plátanos los trae de no sé donde. El truco es que cuando abren en un sitio nuevo, al principio sí venden productos locales. Por ejemplo, en Tenerife vendían leche fresca y yogures de Teisol, una marca que los produce con leche local. Pero en cuanto se hace con el mercado, deja de lado el producto local y lo trae todo de fuera. Por mi parte este es el último bote de crème fraîche que voy a degustar, porque después de leer las declaraciones de este señor no vuelvo a poner un pie en sus establecimientos. Lo que persigue la estrategia del miedo es hacernos creer que hay que renunciar a los derechos para salir de esta crisis. Pues que conmigo no cuenten.



11 comentarios:

  1. Deliciosa Ajonjoli, me gusta hacer mis mermeladas y esta me encanta, ese sabor amargo, delicioso.
    Besos!

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  2. No sabía yo lo del hombre este! Y mira que están bien los supermercados estos, pero no me gusta un pelo lo que dice! Fruta y verdura de temporada y si es posible comprarla en los mercados semanales de la cuidad, a los paisanos de las huertas cercanas!
    Por cierto, la mermelada buenísima!

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  3. Que rica la mermelada de naranja amarga, me gusta mucho y me está pasando como a ti, que prácticamente estamos en primavera y este año todavía no la he hecho. Tengo naranjas caseras tanto amargas como dulces, así que me voy a tener que poner en serio.
    Excelente receta

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  4. Plas plas plas... Sí, yo no pisaba mucho Mercadona (precisamente por el tema de la procedencia de los alimentos, que había detectado hace tiempo), pero a partir de ahora... a la mierda.

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  5. Recuerdo lo raro que me sonaba eso de Seville marmalade en la blogosfera angloparlante, hasta que investigué y efectivamente, son naranjas amargas. La he probado inglesa y es muy diferente a la mermelada de naranja que se vende por aquí, pero a mí me encanta. Lástima que no encontré naranjas amargas para la mermelada que he hecho este año, aunque reduje el azúcar también, y dejé parte de lo blanco, para que diera un toque.
    Tu mermelada tiene una pintaza brutal, mi paladar es cañero así que me encantaría ese sabor y esa textura :).

    Anda que el personaje ese se ha cubierto de gloria... una vez más... en fin...

    Un abrazo

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  6. lectores educados?? no me siento aludido... ese man es un hijo de puta visto del derecho y del revés y eso que en el trato perosnal es un tío bien afable, discreto y hasta tiene un punto de humildad, seguro que, como otros ricos, también paga menos impuestos que su empleados y cuando esté pocho se irá a texas a que le curen... anda que decir como la gran vaina que la carrera profesional de la peña que curra allí termina, básicamente, en los mil cuatrocientos euros... muchos los quisieran pero vaya que la gran vain no es ¡¡!! y sobre la mermelada yo creo que a la única que los ingleses le llaman mermelada al resto le llaman jamón :)) n'est pas?? bss

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  7. Kako, gracias!

    Floreal, desde luego que nosotros sólo compramos fruta y verdura en los mercadillos de agricultor, pero la leche, el vino, la cerveza... lamentablemente esas cosas
    "aún" no las producimos :) así que tenemos que ir al super. Pero al Mercadona "nunca mais".

    Roser, pues anímate que luego se agradece todo el año.

    Núria, muchas gracias.

    Miriam, así me gusta, con todas sus letras.

    Akane, es que el sabor cambia mucho, pero seguro que en Murcia tu familia conocerá a alguien que te pueda conseguir naranjas amargas, no?

    Au, JAJAJAJA, evidentemente no pensaba en ti cuando puse lo de los lectores educados!! a ti se te pueden decir las cosas claras!!! así se ha hecho el tío rico, claro. Y encima presumiendo de orígenes modestos....

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  8. Gracias por la información de los naranjos. Felicidades por la mermelada, yo suelo desayunar tostadas con mermelada.

    Saludos.

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  9. Es que...me ausento un momento y este blog es todo un fermentar...

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  10. Que pinta tan deliciosa, dan ganas de volver a desayunar!!

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