viernes, 26 de diciembre de 2008

Crema de calabaza y castañas, ¡feliz fin de año!


Para que deis un descanso a vuestros estómagos entre los excesos de navidad y fin de año. Una calabaza de tamaño medio, un buen puñado de castañas, sal, aceite de oliva virgen extra. Nada más. Las castañas las hervís para que se les despegue la piel, y luego, peladas, se cocinan junto con la calabaza (yo lo hice con la olla exprés) hasta que esté todo tierno. Batidora, corregir el punto de sal. Y ya está.
¡Feliz fin de año!

viernes, 19 de diciembre de 2008

Hogaza de pane siciliano


Hacía tiempo que tenía ganas de experimentar con la sémola de trigo duro. El trigo duro tiene menos gluten que el trigo blando, que es con el que se hace habitualmente el pan. La sémola de trigo duro se utiliza, sobre todo en el sur de Italia, para hacer la pasta. En el norte tienen más costumbre de hacerla con harina 00, que es una harina de trigo blando molida muy fina. Este pan es una variación del pane siciliano de "El aprendiz de panadero". Como siempre, fui improvisando en función de lo que tenía a mano. Peter Reinhardt utiliza pâte fermentée en su receta, yo lo que tenía era masa madre recién alimentada, así que lo que hice fue reducir la cantidad de agua de la receta original y aumentar la de harina.

ingredientes

400 gr de masa madre de centeno oscuro
225 gr de sémola
425 gr de harina de fuerza
250 ml agua
15 gr de "sal de charca" de Lanzarote
30 ml de aceite de oliva virgen extra
20 gr de miel de hinojo

Mezclar la masa madre con la sémola y dejar toda la noche en la nevera (o unas horas fuera de ella). Esto lo vamos a utilizar como "esponja". A partir de aquí, se procede como con cualquier hogaza (por ejemplo, lo podéis ver aquí). Se mezclan todos los ingredientes, se amasa, se deja reposar para la primera fermentación, se bolea, se deja que pase la segunda fermentación tan ricamente en su banneton, se pone en la bandeja del horno, se entalla, se hornea (15 minutos a 230º y 15 minutos a 180º) y voilá.

Lo curioso de este pan, es que su consistencia va variando mucho, mucho, al pasar los días. El primer día tenía una consistencia un poco terrosa, pero al pasar los días iba cogiendo cuerpo. De hecho, como era una hogaza grande, duró una semana, y es uno de los panes que mejor ha soportado una semana, estaba fresquísimo. Os animo a que lo probéis.

Y bueno, este es para mi el último pan del año. Esta noche vuelo a Madrid, y allí seguro que no tendré tiempo de hacer pan. Como mi suegro se ha puesto internet, durante estos días espero poder poner alguna recetilla de las que tengo en cola (se me ha acumulado el trabajo últimamente) y espero poder visitaros pero, por si acaso, que paséis un buen fin de año y que empeceis muy bien el próximo.

domingo, 14 de diciembre de 2008

Recetas tradicionales: roscón de reyes


Sí, ya sé que me estoy adelantando a la fecha, pero resulta que este fin de semana hicimos un "taller de pan" en casa de unos amigos y además de preparar pan les enseñé la receta de roscón que preparo todos los años. Y he pensado que si la pongo ya, así igual alguien se anima a probar y preparar un roscón para la noche de reyes. Hace ya 4 o 5 años que establecí la tradición de preparar roscón casero, dedico el día 5 de enero a esta tarea, y se ha convertido en la guinda a las vacaciones y el día de relax antes de volver al trabajo. De hecho, he olvidado por completo de donde saqué la receta. El resultado es espectacular, muy muy diferente a cualquier roscón industrial. No es difícil de preparar, únicamente hay que cargarse de paciencia porque es una masa muy líquida y tarda mucho tiempo en fermentar, y además se pega a los dedos un montón. Pero juro que el resultado lo merece.

Ingredientes para la masa (para 2 roscones)

500 gr de harina de fuerza
15 gr levadura fresca de panadero
125 gr de azúcar
50 ml de leche tibia
50 ml de agua tibia
50 ml de agua de azahar
50 ml de ron
125 gr de mantequilla
una pizca de sal
la ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja
2 huevos

Para decorar:

almendra fileteada
fruta escarchada o confitada
azúcar
huevo batido
una sorpresa de tamaño pequeño

En un bol, formar un volcán con la harina y poner en el centro el agua, la levadura, la leche, el agua de azahar y el ron. Añadir el azúcar, la ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja y los huevos. Mezclar bien con una espátula (la masa es hiperpegajosa, olvidáos de amasar a mano) e incorporar la mantequilla reblandecida poco a poco.
Dejar reposar y fermentar la masa hasta que alcance el doble de su volumen.
Transcurrido este tiempo trabajar la masa, sobre una superficie enharinada, para que expulse el aire. Dividir la masa en dos partes y formar con cada una una bola para formar 2 roscones.
Colocar encima de un papel de horno, dejar reposar unos minutos e introducir el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón (redondo u ovalado).
Introducir la sorpresa y cerrar la masa. Colocar en una bandeja de horno y dejar reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen.
Cortar la fruta escarchada en tiras finas de un tamaño similar. Pintar la masa de manera uniforme con huevo batido, disponer a continuación la fruta encima de la masa dejando un espacio más o menos igual entre las tiras y alternar la fruta con bandas de azúcar. Esparcir la almendra y hornear 18 minutos aprox. a 180º.
Si todavía nos queda paciencia, dejar enfriar antes de hincarle el diente.
Y seguro que después de esto los reyes os traerán muchos regalos.

jueves, 11 de diciembre de 2008

Centeno y cilantro, rye & coriander de Dan Lepard


El centeno y el cilantro, dos de mis ingredientes favoritos, qué mejor idea que juntarlos. Esta es una receta del libro "The handmade loaf" de Dan Lepard. Ahora que ya ha pasado la fecha, puedo contarlo. Este pasado fin de semana, Dan Lepard estuvo en Madrid y ¡quiso conocer a algunos de los integrantes de Madrid tiene miga! ¿Qué os parece? Nos estamos haciendo internacionales... Yo no pude ir porque con el asunto del puente los billetes de avión estaban por las nubes, pero por lo que me contaron el encuentro fue estupendo, aprendieron mucho y le enseñaron sus sitios de tapas favoritos. En honor de ese encuentro, ahí va este pan.

Ingredientes

para la esponja:
150 gr de masa madre de centeno
300 ml de agua
1/2 cucharadita de levadura fresca de panadero
10 gr de cereales (bran)
50 gr de harina de centeno oscura (él pone centeno malteado)

para la masa:
la esponja
2 cucharadas de semillas de cilantro
250 gr de harina de centeno clara
150 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal

Preparar primero la esponja, mezclando los ingredientes hasta tener una pasta y dejando reposar hora y 1/2 o hasta que fermente y haga burbujas.
Mezclar la esponja con el resto de ingredientes para hacer la masa. Dejar reposar unos 10 minutos para que la harina absorba el agua. Amasar brevemente en una superficie untada de aceite, dejar reposar 10 minutos y volver a amasar. Untar un bol con aceite, meter la masa y dejar fermentar hasta que doble su tamaño.
Pasado este tiempo, darle a la masa forma de baton y poner en un molde. En este vídeo podéis ver cómo se le da forma a un baton:

video

Dejar que la masa suba hasta el borde del molde. Precalentar el horno a 210º. Pulverizar agua por encima de la masa, y hornear durante 30 minutos a 210º y luego otros 15 minutos a 190º, hasta que el pan esté bien tostadito. Retirar del horno, esperar 10 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.
Es un pan de sabor fuerte, y el cilantro le da un toque especial.


lunes, 8 de diciembre de 2008

Recetas tradicionales: quenelles lyonnaises

Siguiente receta de la serie "tradicional". En esta ocasión, aprovecho su fiesta grande, la "Fête des lumières", para enseñaros esta receta típica de Lyon.
El origen de esta fiesta se remonta al año 1643, cuando las autoridades de la ciudad de Lyon prometieron rendir tributo a la virgen si libraba a la ciudad de la peste. Así fue (o así lo entendieron ellos) y desde entonces todos los años el 8 de septiembre, festividad del nacimiento de la virgen, se realizaba una procesión para hacerle ofrendas en la capilla que había en la colina de la Fourvière .
En el año 1852, debía tener lugar la inauguración de una estatua de la virgen erigida en dicha colina, pero el desbordamiento del río Saône obligó a posponer el evento hasta el 8 de diciembre. Esa mañana, una tremenda tormenta cayó sobre Lyon amenazando con cancelar la celebración que tanto habían esperado. Cuando casi milagrosamente se para la tormenta y el cielo de despeja, los lioneses deciden iluminar sus ventanas y bajar a la calle a festejarlo de manera espontánea. Y esa costumbre ha llegado hasta nuestros días, ya que a partir de ese año la festividad de la virgen pasó a celebrarse el 8 de diciembre.
Yo pude disfrutar de esta fiesta en dos ocasiones durante el año y medio que viví en Lyon. Durante varios días, toda la ciudad se ilumina con "obras de arte" luminosas. Por un lado están los edificios oficiales que se adornan de múltiples maneras, bien con proyecciones en su fachada o con instalaciones en su interior. Por otro, los vecinos de cada barrio montan también algún tipo de instalación luminosa, desde figuras tranparentes iluminadas en su interior que se bañan en una piscina de luz azul, hasta cosas más sencillas como figuras que forman con velas. Una de las cosas que a mi más me gustó fue la costumbre de poner velas de colores en las ventanas. Eso lo sigue haciendo cada vecino espontáneamente, pero el conjunto le da a la ciudad una atmósfera muy especial. Todas las instalaciones luminosas se pueden visitar gratuitamente, y como por esas fechas suele hacer bastante frío, es costumbre berberse un vasito de vino caliente mientras te pateas la ciudad de un extremo a otro.
Os recomiendo visitar Lyon en estas fechas. Aunque es muy turístico y bastante concurrido, merece la pena aunque sea sólo por la atmósfera especial que se crea en la ciudad.




La receta original podéis encontrarla aquí.

QUENELLES LYONNAISES

Ingredientes
(para unas 20 quenelles)


200 g de harina
3 huevos
250 ml de agua
50 g de mantequilla
1 pizca de sal
50 gr de carne de lucio (brochet) o de ave finamente picada


En una cacerola de fondo grueso, hervir el agua con la sal y la mantequilla.

Agregar la harina, y cocinar unos 5 mn a fuego suave removiendo constantemente para secar la masa.

Retirar del fuego y añadir los huevos uno a uno removiendo entre cada huevo.

Añadir la carne de pescado o ave. Cuando se enfríe, volcar la masa en una tabla enharinada y cortarla en 20 trozos.

Darle a cada trozo forma de quenelle de un largo de unos 7 cm.

En un cazo, calentar agua con sal. Echarlas al agua hirviendo y retirarlas cuando suban a la superficie. Es importante retirarlas a tiempo, porque si no corremos el riesgo de que se deshagan. Servir con una salsa de tomate o con salsa nantua (yo prefiero la salsa de tomate).


viernes, 5 de diciembre de 2008

Recetas tradicionales: kruidnoten


Hoy se celebra "Sinterklaas" en los Países Bajos, la víspera del día de San Nicolás. Este día a ellos les gusta mucho más que el día de Navidad, es el equivalente al día de Reyes en España. La tradición, según me explicaron, cuenta que San Nicolás llega en barco desde Madrid, a repartir regalos acompañado por su ayudante Zwarte Piet. Da igual que el Manzanares no sea navegable, y que San Nicolás fuera obispo de Myra, en Turquía, por lo que no tiene mucho sentido que venga de Madrid. Es lo que tienen las tradiciones. Los niños (y los mayores) reciben regalos y se cena con la familia. Y a los niños malos, Zwarte Piet los mete en un saco y se los lleva a Madrid, ¡donde vivía el temible Duque de Alba! Me hacía mucha gracia que a los niños, en lugar de asustarles con el coco les asustaran con el Duque de Alba (aunque la verdad, al menos la duquesa un poco de miedo sí que da...). Yo trataba de ser todo lo mala que podía para que me llevaran de vuelta a Madrid en navidades sin tener que pagar el elevado precio del billete de avión, pero nada, no había forma, San Nicolás me perdonaba y me tocaba pagarle a KLM para que mi madre cantara el "vuelve a casa vuelve". Lo que me gustaba mucho de esta tradición, es que San Nicolás iba realmente vestido de obispo, con su mitra y todo, no había sucumbido a la estúpida moda de los papanoeles, y ya sólo por eso me resultaba simpático.
Los holandeses, que son de tradición protestante, tienen una curiosa costumbre. Alguien de la familia se disfraza de sinterklaas para repartir los regalos, pero antes de darte tu regalo tienes que acercarte y confesar todos esos pequeños pecadillos que cometiste a lo largo del año, y los que no confiesas él se encarga de recordártelos, ¡y encima delante de todo el mundo!. Muchas veces para este cometido preparan canciones o poesías. Esto también lo hacen en bodas y cualquier tipo de celebración. Mis colegas de la universidad, para la fiesta de mi defensa de tesis, prepararon una canción en la que me recordaban cosas que había hecho que hasta a mi se me habían olvidado, ¡alguien se había pasado 4 años tomando notas!
Nosotros, que cuando vivíamos allí teníamos a la familia lejos, lo celebrábamos con nuestros mejores amigos, y era la mejor excusa para celebrar una navidad adelantada antes de separarnos y que cada uno se fuera a casa de sus padres para las vacaciones.
Estas galletitas que os presento hoy son típicas de este día. En las casas, o en las oficinas, suelen tener un bol con kruidnoten en estas fechas. Si tenéis algún amigo holandés que pase esta fiesta lejos de casa, regaladle una bolsa de kruidnoten y seguro que le haréis feliz.

Kruidnoten (receta de koken.blog.nl)

Ingredientes

250 gr preparado de harina para repostería (de esa que ya lleva la levadura incluída)
125 gr azúcar moreno
100 gr mantequilla
3 cucharadas de leche
2 cucharadas de especias ("speculaaskruiden")
una pizca de sal

para el "speculaaskruiden"

6 gr canela
2 semillas de cardamomo (abrirlas y usar las semillas de dentro)
1 gr de jengibre rallado
2 gr de nuez moscada
0.5 gr de pimienta blanca
1 gr de semillas de anís
1 gr de semillas de cilantro
1 gr de clavo

preparar el speculaaskruiden fue una buena excusa para estrenar el minicolador que me regaló Sonia ;)


Precalentar el horno a 160º.
Mezclar la harina con la sal y la especias (speculaaskruiden).
Mezclar el azúcar, la mantequilla y la leche.
Juntar ambas mezclas y amasar hasta tener una pasta suave.
Dejar reposar media hora.
Formar bolitas y ponerlas en una bandeja de horno forrada con papel.
Hornear 20 minutos, o hasta que están doraditas.

Cuando salen del horno están todavía blandas, hay que dejarlas enfriar antes de comérselas y de este modo cogen consistencia.

Prettige sinterklaas, iedereen!

miércoles, 3 de diciembre de 2008

Mi amiga invisible gastronómica ya no es invisible


Hace unas semanas, Bea decidió organizar un Amigo Invisible Gastronómico. Yo me apunto a un bombardeo, y además la idea me pareció muy divertida y original, así que añadí mi nombre a la lista. Preparar el paquete para mi amiga me hizo mucha ilusión, ¡y recibir el mío también!
Esta tarde pude recogerlo, ¡era de Sonia! Sonia tiene un precioso blog, que os recomiendo visitéis si no lo habéis hecho ya. Ella viaja mucho, y a la vuelta de sus viajes siempre escribe un relato sobre el lugar en el que ha estado, acompañándolo de una receta. Los relatos son estupendos, y las recetas deliciosas. Cómo no podía ser de otra forma, su regalo ha sido precioso, elegante, una maravilla. Compuesto por delicatessen e instrumentos de cocina muy bien escogidos. Y además, es un regalo viajero: ras-el-hanout de Lyon, sales del mundo, un precioso rallador y un mini colador para espolvorear.

Las sales son una de esas cosas que siempre había tenido curiosidad por probar pero nunca me había permitido comprar. El rallador me ha encantado porque además estaba harta de mi cutre-rallador y ahora podré sustituirlo. Y el ras-el-hanout es una mezcla de especias que me encanta, muy usada para la cocina marroquí, una de mis favoritas. Un detalle que me ha encantado es que cada objeto iba acompañado de una receta. Así que, a la salud de Sonia, nos comimos estos rabanitos con sales del mundo

rabanitos, aceite de oliva virgen extra, sal roja de hawaii, sal rosa del himalaya, y sal ahumada. Esta última me ha encantado.
Sonia, muchas gracias, me ha encantado el regalo, me ha hecho mucha ilusión pensar en que te acordaras de mi en tus múltiples viajes. Un beso, y espero que nos podamos conocer en alguno de mis viajes a casa, Madrid.
Y Bea, gracias por organizar este sarao, ha sido muy divertido participar, al año que viene otra vez, ¿eh?

lunes, 1 de diciembre de 2008

Timbal de lenguado y batata


Muy fácil, muy sano, y muy resultón. Además, no hay mucha diferencia entre el esfuerzo de prepararlo para dos o para diez, así que es muy apropiado para futuras cenas multitudinarias.

Ingredientes, para dos personas:

1 lenguado hermoso
1 batata grande
1 cebolla
arroz integral
aceite, sal, hierbas al gusto

Sacarle los filetes al lenguado, o mejor aún, cuando lo compréis ¡decirle al pescadero que los saque él! Si sois despistadas como yo, y se os olvida decírselo al pescadero, entonces se sacan haciendo un corte por le espina del pescado, otro corte perpendicular a este en la cola, y metiendo un cuchillo bien afilado a lo largo de la espina, por debajo del filete, apoyarlo en las espinas e ir cortando hacia fuera.
Cocinar los filetes con la cebolla picadita en un papillote (tenéis la técnica de la cocción en papillote explicada aquí). Por otro lado, cocer la batata con su piel y un poco de sal hasta que este blandita, pelarla y reservar. Y en otro cazo, hervir el arroz integral.
Para montar el plato, se usa o un aro de emplatar o en mi caso el bote de plástico de un yogur de medio litro al que le recortamos el culo (mucho más barato que un aro de emplatar). Se pone primero una capa de arroz, se presiona un poco porque no queremos que al quitar el molde el timbal se deshaga. Luego encima una capa de batata troceadita, el pescado un poco desmigado, y otra capa de batata. Se desmolda, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y ya está. El sabor es muy delicado, lo preparamos con arroz integral porque ya que tanto el lenguado como la batata son suaves, el arroz integral le da algo más de personalidad al plato.
Que empeceis bien la semana.

miércoles, 26 de noviembre de 2008

Bizcocho de miel de los apicultores golosos


Este es el postre que no me dio tiempo a presentar al III Concurso de postres con miel de La Casa de la Miel. Tenía que haberlo llevado el sábado por la mañana, pero no tuve tiempo para prepararlo hasta el sábado por la tarde (fue el postre que nos cenamos tras los spirocanelones) así que otro año será. De todos modos, sí que pudimos visitar la III Feria de la Miel, catar varias mieles, visitar las instalaciones, hablar con los productores y comprar una gran variedad de mieles que no siempre se encuentran en el mercado. Aquí tenéis a Paco orgulloso del pequeño botín que nos trajimos de la Feria:

compramos 2 tarros de miel de hinojo, que fue la ganadora de las mieles monoflorales de este año. También compramos 1 tarro de miel de retama del Teide, para tener de reserva porque este año por las condiciones meterológicas no ha habido una gran "cosecha" y está siendo raro encontrarla, otro tarro de miel de tedera y uno más de miel de tasagaste, estas dos últimas de la isla de La Palma.
Además nos regalaron una botella de vino de miel, la mítica hidromiel que era la bebida favorita de Julio César. El productor nos explicó que se hace mezclando miel con agua y dejando que fermente, la miel produce alcoholes de manera natural al fermentar. Este mismo vino es el que se utiliza para producir el vinagre de miel del que ya os hablé hace algún tiempo.
La visita a las instalaciones fue muy interesante. Los productores entregan los panales a la Casa de la Miel y ellos son los encargados de procesarla, analizarla y envasarla. Hacen un análisis químico, para ver qué tipos de polen hay en la miel y clasificarla como monofloral o multifloral. Parece increíble, pero en Tenerife hay tantos tipos de mieles como en toda Europa continental, debido a la cantidad de microclimas diferentes existentes en la isla y a la rica flora autóctona. La miel puede ser de hinojo, de castaño, de aguacate, de retama, de tajinaste, de relinchón..... Cuando han pasado los controles, se envasan y etiquetan con el nombre y el teléfono del productor, y con un código que sirve además de para que tenga una perfecta trazabilidad, para poder ver la composición química de la miel metiendo dicho código en la web de la Casa de la Miel. Si venís a Tenerife, ya sabéis, buscad la miel que se comercializa bajo la marca "El productor", que es el sello de la Casa de la Miel.
Y ahora la receta. La base del postre es este bizcocho, una adaptación del "pain d'épices des apiculteurs" que encontré en Marmiton. He modificado los ingredientes para hacerlo un poco más "canario". Primero se prepara el bizcocho, y luego se usarán unas láminas para montar el postre.
Ingredientes

para el bizcocho:

200 gr harina
25 gr gofio
225 gr miel
1 huevo
150 ml de leche
la ralladura de 1/2 limón
1/2 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de azúcar vainillada
1 cucharada de azúcar moreno
1 sobre de levadura en polvo

para el relleno:

mermelada canaria de otoño

crème fraîche

para la cobertura:

chocolate de repostería (la cantidad depende del número de postres que queramos hacer)

Hervir la leche con el jengibre y la ralladura de limón durante unos minutos y dejar enfriar. Mezclar la harina con el gofio, la levadura y los azúcares. Añadir la yema del huevo, la miel, y la leche hervida con las especias. Montar la clara del huevo a punto de nieve, y mezclar delicadamente con el resto de ingredientes. Verter en un molde para bizcochos alargado, y poner en el horno precalentado a 160º durante unos 45 minutos. El bizcocho se pone muy oscuro, es normal, se debe a la cantidad de miel que lleva. Hay que pinchar con un cuchillo o una aguja de punto y comprobar que está bien hecho antes de sacarlo del horno. Si vemos que aún no está hecho, pero que se está quemando por arriba, tapar esa parte con papel de aluminio. Esperar unos minutos antes de desmoldarlo, y dejarlo enfriar en una rejilla.

Una vez que esté frío, cortar tres láminas de bizcocho de un centímetro de espesor, y cortar los bordes de manera que quede un réctangulo. Unir con una capa de mermelada la primera y la segunda lámina, y con otra de creme fraiche la segunda y la tercera. Repetir la operación en función del número de postres que queramos preparar. Mientras tanto, poner el chocolate al baño maría hasta que se deshaga y esté bien líquido. Poner los rectángulos rellenos encima de una rejilla con un plato debajo, para aprovechar el chocolate que caiga. Echar el chocolate por encima, y ayudándose de una espátula hacer que rebose por los bordes cubriendo los lados, y que quede una superficie homogénea por la parte de arriba. Dejar enfriar en la rejilla, y guardar en la nevera hasta el momento en que se vayan a comer.
Está muy mal que yo lo diga, ya lo sé, pero estaba espectacular. La combinación de sabores, la cobertura de chocolate...bueno, nos encantó. Y eso que fue totalmente experimental. Pero desde luego es un postre que vamos a repetir.

domingo, 23 de noviembre de 2008

HEMC #27: spirocanelones de pasta fresca


El tema del HEMC de este mes, elegido por Ivana, del blog My little things, son los canelones. He estado dándole vueltas al tema todo el mes, por eso pongo la entrada con el tiempo justo justo antes de que termine el plazo. Tenía claro que debían ser de pasta fresca, porque me encanta hacer pasta y el sabor de la pasta casera no tiene comparación con nada que te vendan por ahí. Pero me apetecía hacer algo más original que una variación del relleno. Así que consulté con mi "asesor creativo", y él tuvo esta idea de hacer los canelones enrollados en espiral, como un brazo de gitano. La verdad que hacer canelones de pasta fresca es laborioso, porque hay que hacer la pasta, hervirla, hacer la bechamel, el relleno, rellenar los canelones, hornear.... en fin, que no os voy a engañar, ¡ayer cenamos a las doce y media de la noche! Pero el resultado es tan bueno, que sin duda repetiremos y se los prepararemos a los amiguetes un día de estos. En este caso, además, preparamos la pasta con mucho cariño porque utilizamos una harina que nos regaló Giusseppe, del Convivio, al que le comenté que en la isla es imposible encontrar harina 00 en un formato que no sean paquetes de 20 kilos y tuvo la amabilidad de darme un par de kilos de la que compra para su restaurante.

Ingredientes (para cinco o seis spirocanelones)

para la pasta:

100 gr de sémola de trigo de grano duro
100 gr de harina 00
2 huevos
aceite de oliva virgen extra
sal

para el relleno:

1kg de espinacas congeladas
1/2 cebolla

para la bechamel:

1/2 cebolla
harina
leche

y además: 1 bola de mozzarella di bufala campana, tomillo

El modo de hacer las placas de pasta fresca lo expliqué hace algún tiempo aquí. Se procede igual que cuando se hacen placas de pasta fresca para ravioli, la diferencia es que se dejan un poco más gorditas. En caso de usar la Imperia para hacer las placas, dejarlas en el grosor 4. Si se estiran a mano, dejar un grosor de unos milímetros. Se hierven las placas un par de minutos y se reservan encima de un trapo limpio.
Para hacer el relleno, se dora la cebolla picadita en una sartén, y se saltean con ella las espinacas. Se retira del fuego, y se pasa la batidora hasta dejar una pasta homogénea.
La bechamel la hicimos con aceite de oliva en lugar de mantequilla y 1/2 cebolla picadita, cuando la cebolla está dorada se añaden unas cucharadas de harina, se le dan unas vueltas con cuidado de que no se queme, se añade la leche, y se remueve hasta que espese.


El plato se monta de la siguiente manera: sobre una de las placas de pasta fresca, se pone una fina capa de crema de espinacas. Se enrolla en espiral, y se pone en una bandeja para horno cuyo fondo se ha pincelado de aceite. Se procede igual con todos los canelones, y una vez que está la bandeja llena, se cubren de bechamel y se ponen rodajitas de mozzarella por encima y se espolvorea con tomillo. Se dejan 20 minutos en el horno a 160º.
En el momento de servirlos les dimos a cada "spirocaneloni" cuatro cortes dejando ver las espirales de pasta y espinaca, y quedó de lo mas curioso!
El resultado está a medio camino entre los canelones y la lasaña. Y está muuuy bueno. Es lo que tiene la pasta fresca, con el mínimo acompañamiento está deliciosa.

miércoles, 19 de noviembre de 2008

La magia de la física: la tensión superficial


A pesar de ser mi profesión, la física me sigue pareciendo algo espectacular. Yo veo una gota de agua y me embeleso, no sé si por saber todo lo que conlleva, o a pesar de ello. Y los panes tienen mucha física detrás.
Ayer hice una miche con menos proporción de harina integral, una masa madre blanca en lugar de integral y bastante líquida, y una masa más blanda.
El resultado fue una hogaza menos rústica que la anterior, con una miga más aireada. Pero lo mejor fue que me apliqué con devoción a crear tensión superficial en la superficie de la masa. Como todos sabéis (o no) la tensión superficial hace que el pan suba para arriba en lugar de hacia los lados. El resultado fue que el pan subió, subió, y subió, pensábamos que iba a salir volando del horno. Mi fotógrafo puso su cámara frente a la puerta del horno, y con las imágenes que tomó me he currado este vídeo:

video

Chulo, ¿no? La física funciona, vaya si funciona. Hay que prestar atención al delicado paso de dar forma a la hogaza.
Quedó redonda redonda.
y con el tema miga, aunque Carmen sigue siendo imbatible, conseguí mejores resultados que en otras ocasiones. Aprendiendo pasito a pasito.

viernes, 14 de noviembre de 2008

La casa de la Miel convoca el III Concurso de postres con miel

Creo que ya os he hablado antes de la Casa de la Miel de Tenerife. La Casa de la Miel, organismo dependiente del Cabildo, y la Asociación de Apicultores de Tenerife ha organizado la III edición del Concurso de Postres con Miel de Tenerife. Pretende mantener y recuperar recetas populares con este producto en todas sus variedades.
El concurso va dirigido a cualquier persona interesada, sea profesional o aficionado. Se admitirán a concurso un máximo de dos postres por persona que podrán participar en la categoría de postres tradicionales, en el que se valorarán las recetas de toda la vida, o bien en la de postres creativos en el que intevienen la imaginación e ingenio del participante. Las personas interesadas en participar han de inscribirse antes del 22 de noviembre en la Casa de la Miel (contacto: casamiel@cabtfe.es).
Animaos a participar todos los que vivís en Tenerife.

Yo esta tarde doy un salto al Océano y vuelo a Madrid, sólo por un día y medio, para animar a mi suegra que se ha roto un tobillo.
¡Hasta el lunes!

miércoles, 12 de noviembre de 2008

Baguettes con masa madre

Por fin me he animado a hacer baguettes. La excusa ha sido una excursión al barranco de Masca, en el oeste de la isla. Tenía que hacer bocatas y no teníamos pan, así que abrí "El aprendiz de panadero" y tuneé la fórmula de las baguettes con poolish. La diferencia con la receta original es que el poolish es más denso que la masa madre, así que tuve que reducir la cantidad de agua.

Ingredientes:
200 gr masa madre de centeno claro
225 gr harina integral tamizada
250 gr harina de fuerza
20 gr de sal de charco (si, suena mal, pero es la versión canaria de la sal de Normandía y es muy buena, si se usa sal normal poner sólo 10 gr)
2 gr de levadura fresca
240 gr de agua tibia

Como siempre, las cantidades de harina y agua dependen de la humedad del lugar en el que uno vive.

Se mezclan todos los ingredientes y se amasa 10 minutos hasta que tengamos una masa blanda pero no pegajosa. Se deja reposar una hora en un bol untado con aceite y se vuelve a amasar. Se deja reposar de nuevo hasta que doble su tamaño.
Hay que dar forma a las baguettes antes de la fermentación secundaria. Tratando de desgasificarla lo menos posible, partir la masa en dos trozos iguales. Estirar la masa, doblarla por la mitad en sentido longitudinal, y sellar bien los bordes. Luego aplicar la misma técnica que cuando hacíamos rulos de plastilina (no sé explicarlo de manera más técnica) rodando la masa hasta conseguir un cilindro de la longitud de la bandeja del horno.
Ponerlas en la bandeja, encima de un papel de horno para que no se peguen, y dejarlas reposar hasta que doblen 1 vez y 1/2 su volumen. Precalentar mientras el horno a 250º, poniendo una bandeja con agua en la parte de abajo del horno. Meter las baguettes, pulverizar agua en las paredes del horno, unas tres veces los primeros cinco minutos. A los 10 minutos, bajar la temperatura a 230º. Dejar otros 10 minutos y comprobar la cocción. En mi caso, estaban poco hechas por abajo, así que retire la bandeja con agua que había puesto abajo y las dejé otros 5 minutos.
Una vez fuera del horno, dejar que se enfríen en una rejilla.
Nos las comimos aquí, en la playa de Masca, tras bajar el impresionante barranco.


domingo, 9 de noviembre de 2008

Mi versión vegetariana del puchero canario


Hace un par de días leí este texto en El País:

"Leo en la prensa que la crisis económica ha modificado los hábitos de adquisición de los ciudadanos. Uno de cada tres artículos de la cesta de la compra es de marca blanca, mientras que los productos del país, sujetos a las reglas de las Denominaciones de origen y las etiquetas de calidad, se consideran artículos para sibaritas, confinados en el minúsculo espacio de los delicatessen.
La percepción de lo que es caro y lo que es barato está siempre sujeta a interpretaciones subjetivas. Hace algo más de cien años el sueldo medio de las familias se dedicaba casi en su integridad a comer. Se estima que en los años cincuenta la cifra se situaba en algo más del 50%. Los estudios de mercado actuales indican que hoy en día destinamos a la alimentación un 20%. En tiempos de crisis no queremos cerrar la boca pero sí pagar menos por ello, dando pie a que productos del top manta agroalimentario se apropien del espacio de los ingredientes genuinos, los que provienen de nuestro entorno y que durante cientos de años han sido garantes de nuestros paisajes y cultura culinaria. Los mercados están repletos de copias importadas más baratas. Pero no nos engañemos. El precio que pagamos al adquirirlas es muy alto: campos desatendidos, cultivos e industrias antiquísimos abolidos, entornos en vías de desaparición... Quizá los ingredientes producidos a nuestro alrededor cuesten más, pero adquirirlos es un gesto de solidaridad hacia nuestra cultura y, sobre todo, de responsabilidad hacia el medio ambiente e incluso hacia nuestro propio bienestar."

Está escrito por Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz. No conocía ni al cocinero ni el restaurante, pero no puedo estar más de acuerdo con él.
Y nada mejor que este puchero para demostrarlo. Calabaza del país, batatas yema de huevo, zanahorias, col rizada y piñas de millo del huerto, papas, y arvejas de Lanzarote.

No sé si es muy ortodoxo, pero yo lo serví acompañado de un mojo hecho con orégano, pimentón, y semillas de cilantro molido.


Las arvejas son una legumbre que está a medio camino entre los guisantes y los garbanzos. En algunos países de sudamérica, se llama arvejas a los guisantes, pero las que venden aquí son un poco diferentes. Y por cierto, ya que estoy hablando de productos típicos de las islas, voy a aprovechar para explicar dos cosas que tenía pendientes: qué es el gofio y qué diferencia a un mango de una manga.
El gofio es una harina de cereales tostados, molidos a la piedra, que ya se consumía en las islas antes de la llegada de los primeros europeos. Los aborígenes canarios hacían gofio de cebada y trigo, y luego incorporaron el centeno y el maíz (o millo) procedente de sudamérica. Es rico en proteínas, minerales y vitaminas. Aquí es muy típico tomar leche con gofio para desayunar, también se toma amasado con miel, leche y frutos secos, o con el caldo del potaje.
La manga se diferencia del mango en el color de su piel, que pasa del verde intenso a un verde pálido cuando la fruta madura. Su forma es más arriñonada y más plana que la del mango. Su pulpa es carnosa, sin hebras, similar a la del melocotón. El hueso es más plano que el del mango. Su sabor es pronunciado y dulce, por lo que se suele consumir al natural. Otra diferencia es que las mangas se cultivan por injerto, como las naranjas dulces, a diferencia de los mangos que pueden crecer de manera natural.
Que empecéis bien la semana. No hace falta desearos que cuideis lo que coméis, porque sé que todos lo hacéis ya.

jueves, 6 de noviembre de 2008

Miche al estilo Poilâne, de Peter Reinhardt

Desde que mi amigo le parisien me trajo la miche Poilâne le tenía ganas a esta receta del libro "El aprendiz de panadero". El domingo pasado me decidí a hacerla, y debí tener transmisión mental con Gusete porque el martes me encontré con su versión en la página de Madrid tiene Miga. A los que tengáis el libro de Peter Reinhardt os recomiendo que sigáis sus indicaciones, que son mucho más detalladas que las mías. Para los que no tienen el libro, voy a explicar cómo la hice yo y de ese modo igual os animáis a intentarlo. He ajustado las medidas al tamaño de mi banneton redondo, que es para panes de 1 kg pero que yo uso hasta para panes de casi kilo y medio. Ingenua de mi nunca supuse, cuando lo compré, que iba a acabar metida en este frenesí panificador..... la próxima vez me pillo el de 2 kg.

Ingredientes:

para la masa de arranque firme

140 gr de barm (masa madre líquida burbujeante)
170 gr de harina 0 o de fuerza
80 gr de agua

para la masa final

la masa de arranque firme
300 gr de harina 0 o de fuerza
300 gr de harina integral
20 gr de sal de charco
400 ml de agua
sémola de trigo duro para espolvorear

Lo primero que tengo que explicar es que en el libro se utiliza harina integral tamizada para quitarle el salvado y dejarla con una tasa de extracción del 90%, cómo la que usa Monsieur Poilâne. Otra solución posible es usar mitad harina blanca y mitad harina integral, que es lo que hice yo. El pan así sale más rústico todavía, así que a los que queráis ser fieles a la miche original os recomiendo que tamicéis la harina.

La víspera del día que queráis preparar el pan, hay que refrescar la masa madre y pasadas unas horas, cuando esté burbujeante, medir 140 gr y guardar el resto en la nevera. Mezclar la masa madre con la harina y el agua, amasar hasta formar una bola que debe quedar adherente pero no pegajosa. Untar de aceite un bol que sea al menos del doble de tamaño de la bola, guardar la bola de masa en el bol y dejarla un par de horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera, para retardar la fermentación y que el pan tenga un sabor más intenso.
A la mañana siguiente, sacar la masa de arranque de la nevera, dejar que se atempere una hora, y luego juntarla con las harinas y el resto de ingredientes. Ir añadiendo la harina poco a poco, hasta que quede una masa blanda pero no pegajosa. Yo esta vez use la técnica de los amasados cortos. Se amasa durante unos minutos, se deja reposar 15 minutos, se vuelve a amasar, se deja reposar 30 minutos, se vuelve a amasar, se deja reposar 1 hora, y se hacen unos estirados y plegados. En teoría, la masa debe pasar la prueba de la membrana, que consiste en estirarla sin que se rompa hasta que quede tan fina que la luz la atraviese:


Luego se deja reposar hasta que doble su volumen. Y ahora aquí hay un paso delicado. Hay que darle forma de bola a la masa, tratando de que se desgasifique lo menos posible, pero estirando cuidadosamente la superficie de la parte que vamos a dejar para arriba durante el horneado para crear tensión superficial y que el pan crezca para arriba y no para los lados. Este es un punto que yo siempre pasaba de largo, y esta vez lo hice y podéis ver los resultados en las fotos. El pan creció limpiamente sin abrirse por los lados, algo que me solía ocurrir. Es lo que tiene la física, que funciona.


Una vez hecho esto, dejar la bola en el banneton, enharinado con sémola de trigo duro, con el lado que hemos estirado para abajo y el lado "feo" para arriba. En caso de no tener un banneton, se puede usar un colador con un trapo enharinado. Dejar que suba 1 vez y 1/2 su volumen. Precalentar el horno a 230º, y poner en la parte de abajo del horno una bandeja con agua. Meter el pan en el horno, vaporizar agua en las paredes del horno un par de veces durante los primeros 5 minutos. Dejar el pan 15 minutos a 230º y otros 20 minutos a 210º. Tiene que quedar muy tostado. El mío, de hecho, debería haber quedado más tostado aún.
Dejar enfriar en una rejilla, al menos un par de horas.

Y ahora la comparación con la miche original. A ver, el olor era muy parecido, y el sabor también, lo cual ya es un gran logro. Pero la miga de la original tenía unos alveolos más grandes, y quedaba un poco más seca. Lo primero puede que se deba a que no tamicé la harina, o a que usé harina 0, o a que amasé demasiado o demasiado poco, y lo segundo se debe sin duda a que M. Poilâne hace sus panes en horno de leña, y yo no.


Pero sin duda este ha sido el mejor pan que he hecho hasta el momento. Es trabajoso, sí, pero el resultado lo merece. Lo horneé el lunes y hoy sigue fresquísimo, incluso su sabor se va intensificando a medida que pasan los días. ¿Alguien más se anima a hacerlo y comparamos resultados?

N.A.: usé harina 0, no harina 00, ya lo he corregido en el texto, ¡perdón!

domingo, 2 de noviembre de 2008

Samosas de verduras


Este es un plato típico de la cocina hindú. La verdad que nunca he estado en la India, no por falta de ganas sino porque no he tenido ocasión, pero como me encanta su cocina he ido aprendiendo un poco de su gastronomía a base de ir a restaurantes indios en cada ciudad en la que he vivido. Por ejemplo, en Lyon, había uno en donde hacían muy bueno el pollo tandoori, mientras que en Lavapiés nuestro favorito era otro en el que lo que bordaban era el pollo kashmiri. Aquí, en Santa Cruz, solemos ir al "Ramu", que no es propiamente un restaurante sino la casa de un hindú que sirve comidas en su azotea (no es broma). No tiene carta, te sirve lo que haya preparado ese día, y comes en una mesa grande junto con el resto de comensales que van llegando. Lo cual es muy interesante porque terminas hablando de política internacional con un individuo recién llegado de Cachemira que te cuenta cómo ve él los problemas entre India y Pakistán. Seguramente el sitio es ilegal 100%, pero la comida es casi vegetariana y muy auténtica. Por cierto, que ya que estoy hablando de restaurantes, aprovecho para comentar que en el Restaurante Convivio ya van a servir gnocchi y ravioli de manera habitual (los habían quitado de la carta) el sábado estuvimos allí y me llevé la grata sorpresa de que tenían uno de mis favoritos, ¡gnocchi de calabaza! Que conste que no me llevo comisión, pero es que es un sitio tan bueno al menos como la Casa Marco en Madrid (en donde hay que reservar con días de antelación para conseguir mesa..) una joya que tenemos en Santa Cruz y que los que vivís en la isla y aún no habéis ido no sabéis lo que os estáis perdiendo.
Bueno vuelvo a la receta. Las samosas son un entrante muy común, y muy fácil de preparar sobre todo si haces trampa y usas pasta filo comprada como hice yo. Los ingredientes son (las cantidades son orientativas, según lo que cada uno tenga en la nevera):

1 cebolla o cebolleta picada
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
una pizca de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre molido
400 gr de patatas picaditas
250 gr de guisantes (congelados o cocidos)
300 gr de espinacas picadas

16 láminas de pasta filo


Calentar aceite en una sartén, saltear la cebolla un par de minutos, añadir las especias y rehogar. Agregar las patatas picadas y rehogar a fuego lento hasta que empiecen a ablandarse. Incorporar los guisantes y las espinacas y cocerlo todo junto otros 3-4 minutos. Reservar.
Extender la pasta filo, ir doblando cada lámina por la mitad. Con cada lámina, proceder de esta forma: poner 2 cucharadas de relleno en un extremo del rectángulo, doblar la esquina formando un triángulo, y seguir doblando de esa manera hasta conseguir una "empanadilla" triangular, recortar lo que sobre de la pasta filo con un cortapastas y sellar los bordes con agua.
Calentar aceite para freir en una sartén (tiene que estar bien caliente para que las samosas no absorban aceite). Freir las samosas hasta que estén doradas, y escurrirlas en papel absorbente.
Las que no se vayan a comer en el momento se pueden congelar antes de freirlas.
Nosotros las acompañamos con el chutney de melocotón que preparé para el HEMC y con chutney de papaya y jengibre.


La receta es del libro "Grandes recetas de cocina vegetariana".

viernes, 31 de octubre de 2008

Corona de centeno y pipas y el pan del maestro


Me estoy aficionando a esto del pan de centeno. Es cierto que los panes de centeno son menos amigables a la hora de amasarlos, se pegan los condenados a los dedos y tienes que estar mojándote las manos todo el rato para poder trabajarlos. Pero luego saben tan bien, huelen tan bien cuando los horneas, que eso compensa la dificultad que añaden a la labor panadera.
Para hacer este pan me he inspirado en una fórmula que vi en "El aprendiz de panadero". La fórmula no la seguí en absoluto, porque últimamente soy poco de libros y me da por experimentar, pero la forma del pan y la combinación de pipas y centeno sí la saqué de ahí.
Los ingredientes para hacer este pan son los siguientes:

250 gr de masa madre de centeno blanco
140 ml de agua
250 gr de harina de centeno oscuro
250 gr de harina de fuerza
10 gr de "sal de charco" (la compré en Lanzarote y se parece a la sal gris de Normandía, sólo que el nombre es menos pijo)
pipas de calabaza para la masa y de girasol para la corteza

Día uno: por la mañana, antes de irme a trabajar, refresqué la masa madre y la dejé a temperatura ambiente (aquí, 19º-20º, jeje). Por la tarde, mezclé la masa madre con las harinas, el agua y la sal, dejé que reposará 15 minutos para que las harinas absorbieran el agua y luego amasé, pero no demasiado tiempo. El centeno, amasado demasiado tiempo, puede quedar correoso (Mr Reinhardt dixit). Dejé la masa un par de horas a temperatura ambiente y luego la dejé toda la noche en la nevera. La novedad es que seguí el consejo de rociarla de aceite con un spray, y la verdad que así no se seca. Creo que este truco lo seguiré usando.

Día dos: por la mañana, mezclé la masa con las pipas, y aquí, debo reconocerlo cometí un error. La masa de centeno, lo mejor es desgasificarla lo menos posible una vez que ha fermentado. Pero claro, para incluirle las pipas, tuve que manosearla bastante. Así que, si alguien quiere hacer este pan, le recomiendo que incluya las pipas antes de la primera fermentación y no después. El pan sale bueno de todos modos, pero creo que debería haber subido más. Después de incluir las pipas en la masa, le di forma de corona, haciendo una bola primero, a la que se le hace un agujero en el centro y se va estirando para darle forma de rosca. Se pone la rosca encima de un papel de horno enharinado, se ponen las pipas de girasol por encima, y lo dejé a temperatura ambiente una media hora y luego en nevera hasta la tarde. A la vuelta del trabajo, lo saqué de la nevera y calenté el horno a 230º. Metí el pan en el horno, eché agua a las paredes del horno un par de veces los primeros 5 minutos, y dejé el pan 15 minutos a 220º y otros 15 minutos a 180º. A mitad de horneado lo giré 180º. Luego lo dejé enfriarse en un rejilla.
La combinación de sabor de las pipas y el centeno es brutal. Aunque la próxima vez, también tostaré las pipas.


Y ahora, para que os muráis de la envidia, os voy a enseñar el regalazo que me trajo un amigo que vino a verme la semana pasada de París. Tachán tachán......

¡una miche Poilâne!
Para los no iniciados, la Boulangerie Poilâne se considera una de las mejores panaderías de Francia, las miches Poilâne se hacen con harinas orgánicas, masa madre y horno de leña, y Monsieur Poilâne tiene sus ideas propias acerca del pan, como por ejemplo, que cada pan lo hace un panadero de principio a fin, y que sus hornos no tienen termostato y el panadero debe desarrollar un instinto que le indique cuando sacar el pan del horno. La verdad es que el pan era muy sabroso, de color cremoso, miga consistente y corteza crujiente, y nos duró más de una semana en perfecto estado. En fin, que anda que no me queda hasta que haga una hogaza como las del Poilâne......

martes, 28 de octubre de 2008

Crujiente de calabaza y gofio


Quiero agradeceros vuestros mensajes de apoyo tras el desagradable incidente con la entrada anterior. Espero que no se repita, pero durante una temporada ahí seguirá la moderación de comentarios, aunque es algo que no me guste demasiado. Debo aclarar que quien escribe "los consejos de Paco" no soy yo, es un "oso" de metro ochenta y cinco ex-jugador de waterpolo, de naturaleza tranquila pero al que es mejor no tocarle las garras. Así que si alguien tiene intención de molestarle, ¡le recomiendo que tenga el spray de pimienta a mano!

Esta receta es la que presentó Cannella en el HEMC dedicado a la calabaza. La receta original la podéis encontrar aquí. Yo modifiqué algunas cosas. Por ejemplo hice una versión vegetariana, sin jamón ni parmesano y sustituyendo la mantequilla para hacer el crumble por aceite de oliva porque es por todos sabido que a los estómagos de los osos adultos no les sienta bien la lactosa. También sustituí la harina por gofio. La combinación de calabaza con gofio me encanta, pero lo que no me salió demasiado bien fue el crumble con aceite de oliva. La verdad, no quedó nada crujiente. Ya me había avisado Bea, que para ciertas cosas la sustitución de mantequilla por aceite no es evidente, pero bueno, ¡tenía que probar! De todos modos, nos gustó mucho y nos sentó muy bien, al oso y a mí.

sábado, 25 de octubre de 2008

Los consejos de Paco: "Producto de Canarias"


Publico este artículo ante la indignación que me produce pensar en otros incautos ositos (e incluso otros humanos) que como yo, compren productos con el simbolito de "Producto de Canarias" creyendo que adquieren una cosa que realmente no es.


Nuestro consumo de productos canarios no se basa en ideas independentistas sino en criterios de sostenibilidad. Vivimos en unas islas y no podemos olvidar la distancia que nos separa del continente. La gente compra botellas de agua sin considerar que para traer una botella de Evian hay que desplazarla mas de 3000 kms de su fuente de origen... todo por la gran exquisitez de... ¿beber agua? Es por ello, por lo que en esta casa, preferimos consumir productos canarios. Por el medioambiente, y porque genera comercio e industria en las islas, porque en el caso de la agricultura nos porporciona productos más frescos y que hayan podido madurar en la planta y no en cámaras, y porque nos prepara para ser menos dependientes del petróleo para poder conseguir productos de primera necesidad... y bueno, también porque en las islas hay productos excelentes que nada tienen que envidiar a los que vienen de por ahí. Todo son ventajas.

Esto no es nuevo, pues es uno de los ideales que persiguen el colectivo de "Slow Food" y "Terra Madre", existe incluso ya la dieta de las cien millas, y en medio mundo se habla de la soberanía alimentaria. Que Canarias pueda autoabastecerse es probablemente imposible pero por lo menos podríamos intentar acercarnos a ese ideal.

Pero saltó la alarma: en la sección de carne de un supermercado, encontré este "filete de ternera" con el sello de los dos pajaritos, donde refleja "Producto de Canarias" y su trazabilidad:

Nacida en HOLANDA, Criada en HOLANDA, Sacrificada en HOLANDA, Despiece en HOLANDA... pero entonces ¿Por qué lleva el "Producto de Canarias"? Pues para captar a ositos ineptos como yo !!

Indignado escribí al Gobierno de Canarias, quien me contestó rápidamente con la respuesta a mis dudas:

"Le informamos que el logotipo de los dos pajaritos azul y amarillo es de carácter privado, propiedad de ASINCA, Asociación Industrial de Canarias."

De manera que el sello de ASINCA da lugar a confusión, y no sirve para asegurar que la materia prima sea canaria, sino que la empresa está afiliada a dicha asociación, que es algo muy diferente a lo que en esta casa vamos buscando.

El sello regulado (según este enlace del Diario Oficial de las Comunidades Europeas DOCE 1999/165/CE) es el otro, el de la izquierda, que nos asegura (y reproduzco literalmente):

1. El símbolo gráfico se aplicará a los productos naturales, agrícolas o pesqueros, obtenidos en Canarias.
2. Para los productos transformados específicos de la Comunidad Autónoma de Canarias, cuya característica principal proceda de la materia prima básica utilizada, esta deberá ser originaria de Canarias en, al menos, un 90% en volumen. Para los productos transformados en los que la característica principal sea el proceso de elaboración se atenderá a la especificidad de dicho proceso.
3. Todos estos productos deberán presentar características que sean propias de los productos de Canarias, entendiendo por tales aquellas que afecten a las condiciones, modos y técnicas de cultivo, de producción o de fabricación, así como en lo que respecta a normas de presentación y acondicionamiento.
4. El uso del símbolo gráfico queda reservado a productos de calidad superior. La calidad estará definida de acuerdo a las disposiciones de la reglamentación comunitaria o, en su defecto, por las normas internacionales.

Lo dicho, que cada uno compre lo que quiera, pero que nadie se confunda creyendo comprar lo que no compra. El símbolo de la izquierda asegura que apoyamos el comercio local, el de la derecha no.

Por motivos ajenos a mi voluntad no publicaré comentarios en esta entrada.

martes, 21 de octubre de 2008

HEMC #26: pollo kashmiri


Esta es mi contribución al HEMC #26: recetas aptas para diabéticos, que ha propuesto Don Lucho. El tema me parece interesante, porque poco se sabe de lo que en realidad un diabético debe o no comer. Que no deben tomar azúcar, está claro, pero no todo el mundo sabe que también deben tener cuidado con el alcochol o con los hidratos de carbono, porque se acaban transformando en azúcares, y que por el mismo motivo les es más recomendable el pan integral de centeno que el pan de trigo blanco.
Yo he decidido participar con esta receta que preparé en menos de media hora y que me pareció exquisita. Este es uno de mis platos favoritos de la cocina hindú, cuando estoy en Madrid y voy a alguno de los restaurantes indios que hay por Lavapiés me encanta pedirlo, pero no tenía ni idea de como prepararlo, hasta que lo encontré en "el gran libro del wok". Es muy muy fácil y el resultado es bastante sorprendente. Miré en la página de la Fundación para la Diabetes para asegurarme de que era apta para diabéticos, y vi que el yogur está catalogado como alimento de absorción rápida de consumo diario, y el pollo no hace subir el azúcar porque tiene grasas y proteínas pero no hidratos.

Ingredientes:

500 gr de pollo, deshuesado y cortado en dados
4 granos de pimienta
1 cucharadita de cardamomo en polvo
2 cm de rama de canela
2 cm de jengibre fresco, pelado y picado
1 cucharadita de pimentón dulce
250 ml de yogur natural
aceite de oliva virgen extra y sal

Como ya expliqué aquí, una de las cosas a tener en cuenta cuando se cocina con wok es que hay que tener todo preparado antes de ponerlo al fuego. Esto es particularmente importante si se va a cocinar pollo, porque hay que estar moviéndolo constantemente para que no se pegue, así que no habrá tiempo de preparar las especias ni de sacar el yogur de la nevera. Antes de calentar el wok, deshuesar y trocear el pollo, y poner todas las especias en un mortero y majarlas bien. Preparar el yogur para que esté a mano cuando lo necesitemos. Poner el wok al fuego, calentarlo un poco y añadir el aceite. Seguir calentándolo y cuando el aceite esté bien caliente echar los trozos de pollo y remover todo el tiempo mientras se van dorando. A los dos o tres minutos añadir las especias, remover hasta que veamos que el pollo está doradito y entonces añadir el yogur. Remover y bajar un poco el fuego, y dejar que cueza hasta que veamos que la salsa espesa.
Servir bien caliente, acompañando de arroz o fideos.

domingo, 19 de octubre de 2008

Mermelada canaria de otoño


El sábado pasado fui a un curso de cocina donde tuve el honor de conocer en persona a Bea, Lego, María Lunarillos y Dimpy. Hice una aparición un poco catastrófica, no sólo llegué tarde sino que además iba con mis mejores galas, directamente llegada de la huerta, ya que ese sábado tuvimos que plantar 100 plantas de fresas, ni más ni menos, y no me dio ni tiempo a pasar por casa a cambiarme. En fin, que espero que nos veamos en otra ocasión en la que tenga más tiempo y esté un poco menos cansada. El curso se llamaba "cocina para regalar", y aprendimos, entre otras cosas, a preparar una mermelada de calabaza. Unos días antes había visto una mermelada de calabaza en el blog de Cerise, y en la cabeza me rondaba la idea de prepararla, así que cuando la vi también en el curso ya pensé que era una señal y que no debía esperar más. El domingo me puse a ello. Decidí modificar la receta, porque para mi gusto en la mermelada que aprendimos a hacer en el curso predominaba demasiado la naranja. Como tenía en casa una manga (que, para los que no lo saben, no es exactamente igual al mango), que ahora están también de temporada en Tenerife, la incluí en mi receta, junto con los cítricos. Al final me quedó una receta casi casi "100 millas" (ya contaré otro día de que va el rollo este de las 100 millas), por eso la he llamado mermelada canaria de otoño.

Ingredientes:

1 kg de calabaza, pelada y cortada en dados
1 naranja
1/2 limón
1 manga
600 gr de azúcar
un trozo de raíz de jengibre pelada y picada

Quitar la piel a la naranja y al limón y dejarla en agua toda la noche. Poner la calabaza, la naranja, el limón y la manga pelados y cortados en trocitos, junto con el azúcar, en un bol y dejarlo macerar toda la noche. Al día siguiente, ponerlo todo en una olla grande, añadir el jengibre picado y la piel de los cítricos y hervir hasta que tenga consistencia de mermelada (yo estuve casi una hora con la mermelada al fuego). Si no os gusta la mermelada con trocitos, pasadlo por la batidora.

Envasar en botes limpios y hacer el vacío (explicado aquí) en caso de que se quiera conservar fuera de la nevera.