Un producto humilde, dos platos de fiesta: crema de remolacha asada, puerro y ajo negro + bizcocho de chocolate y remolacha {Navidad sostenible con Ventanas Verdes}

Lo he repetido tantos años ya que debo resultar cansina, lo sé. No me gustan las Navidades. No. Desde hace unos años tengo mis particulares motivos, pero incluso antes no me gustaban porque el rollito este de la bacanal del consumo no va mucho conmigo. Consumo excesivo en muchos sentidos. En estas fechas compramos demasiado, comemos demasiado, y en muchos sitios mucha de la comida que se prepara, más abundante de lo habitual por ser las fechas que son, se termina tirando. Así que cuando este año surgió la propuesta entre las Ventanas Verdes de hacer un menú navideño "sostenible" me pareció una idea estupenda, que podría ayudar a mucha gente que o bien no quiere o bien no puede realizar grandes dispendios por mucha Navidad que sea.

La idea era preparar un plato y dar ideas de lo que se podría hacer con las sobras, o bien preparar platos festivos sin necesidad de ingredientes caros. Yo opté por esta última opción. Decidí usar un producto humilde, la remolacha, que en mi caso es de mi huerta pero que creo que no supera el par de euros por kilo en el mercado, si no me equivoco. Pues bien, con un kilo de remolacha se puede hacer un primero y un postre, muy resultones, para seis personas. Y además, muy sencillos de preparar.

La base de partida es asar las remolachas. Lo único que hay que hacer es calentar el horno a 200ºC, lavar las remolachas y cortarles los tallos, y ponerlas en una bandeja. Las horneamos una hora-hora y media, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo. Las sacamos del horno, dejamos que se enfríen, las pelamos, y a continuación podemos hacer estos platos.

Crema de remolacha asada, puerro y ajo negro

Ingredientes:

~750 gr de remolacha asada

un puerro

3 dientes de ajo negro (se pueden sustituir por ajos asados)

un chorrito de aceite de avellana (opcional)

sal y pimienta

yogur natural para acompañar

Preparación:

Rehogar el puerro en juliana con un poco de aceite de oliva. 

Triturar la remolacha con el puerro, el ajo negro y el aceite de avellana, añadir agua hasta conseguir una crema más o menos espesa, según nuestro gusto.

Servir caliente, y acompañada generosamente de yogur natural batido.

Bizcocho de chocolate y remolacha, con glaseado de agua de azahar y semillas de amapola

Ingredientes:

250 gr de chocolate al 70%, troceado 

3 huevos

175 gr de azúcar moreno 

70 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de extracto de vainilla

125 gr de harina

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de levadura de repostería

50 gr de almendras molidas

250 gr de puré de remolacha asada

para el glaseado: mezclamos azúcar glas (~6-7 cucharaditas) con agua de azahar (~2 cucharaditas)
semillas de amapola

Preparación:
Calentar el horno a 180ºC.

Forrar con papel de horno y engrasar un molde de bizcocho.

Derretir el chocolate en un cazo a fuego flojo (o en el microondas si os apañáis bien con él). 

Batir los huevos con el azúcar y el aceite de oliva, añadir la vainilla, la harina, el bicarbonato, la levadura y la almendra, y mezclar lo justo para no tener grumos.

Añadir el puré de remolacha asada y el chocolate.
Pasar la mezcla al molde, y hornear 50 minutos.
Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldarlo. Cuando esté frío, echamos por encima el glaseado y espolvoreamos con semillas de amapola.

Como siempre, os invito a que abráis el resto de Ventanas, que tienen unas propuestas maravillosas.  ¡Y aprovecho para desearos un buen (y sostenible) solsticio y un feliz 2016! Yo volveré el año que viene, ¡espero que con más frecuencia!

De la huerta a la mesa: judías verdes con flores de cebollino y ajedrea

Esta es una receta muy sencilla, como casi todo lo que estamos cocinando últimamente, pero que dentro de su sencillez encierra el gran lujo que representa tener una huerta. Porque a pesar de que es de esas recetas que llevan sólo tres ingredientes, su éxito, precisamente, se basa en la calidad de los mismos y en el tratamiento que se les de. Es absolutamente de temporada, con habichuelas recién recogidas, flores de cebollino y la ajedrea, que es nuestro último gran descubrimiento. Esta hierba los ingleses la llaman savory, y los alemanes bohnenkraut, que significa, literalmente, hierba de las judías. Esto nos lo contó Rosi, que desde su puesto en el mercado de Tegueste, siempre con una sonrisa, ilumina nuestro conocimiento huertil y siempre tiene una buena recomendación sobre como utilizar los productos de la huerta. Nos sugirió que probásemos la combinación de ajedrea, con su sabor a medio camino entre el orégano y el tomillo, y judía verde, ya que según nos dijo parecían hechas la una para las otras. Y así es.

Algo muy importante en este plato es el punto de cocción de las judías. En España, lamentablemente, tendemos a sobrecocerlas. Nosotros hemos aprendido a tratarlas casi como si fueran pasta fresca, tienen que estar al dente. Hay que esperar a que el agua esté hirviendo a todo trapo, cocerlas sin tapa, ya que el vapor y la acidez tiende a cambiar el color de la judía, dejarlas sólo de 3 a 5 minutos, y luego cortar la coccion con agua fría para mantener un verde brillante. Tampoco las cortamos para cocinarlas, y es que nos parecen preciosas tal cual salen de la planta y, además, Nigel Slater, uno de nuestros chefs de cabecera, dice que la parte del tallo es la más dulce. En este caso, en particular, es muy importante dejar las habichuelas al dente ya que luego vamos a rehogarlas con la ajedrea fresca. 

Así que una vez cocidas las habichuelas, las rehogamos un momentito con la ajedrea en una sartén bien caliente. Y antes de servir, espolvoreamos con las flores del cebollino. Estas flores son deliciosas, tienen todo el sabor del cebollino pero con una textura muy delicada, son casi como fino papel. Y además crecer cebollino en una maceta es muy fácil, así que es un ingrediente sorprendente pero que puede estar al alcance de cualquiera, aunque no tenga la oportunidad de tener una huerta.

  

Creo, sinceramente, que esta es la manera más deliciosa de cocinar las habichuelas. Probadlo y ya me diréis.

Por último una recomendación para los que tenéis huerta: coged tantas como podáis cada vez que vayáis al terreno. No hay habichuela pequeña, cuanto más pequeñas más tiernas son. Y, además, cuanto más cojas más produce.

Espero que no vuelvan a pasar dos meses antes de la próxima entrada, pero supongo que os figuráis el motivo por el que el blog está un poquillo abandonado. Sami crece a toda pastilla. Ya gatea (más bien repta). Dice pa-pa y mah-mah, y otro montón de sonidos indescifrables. Come como una lima, sonríe a diestro y siniestro a todo el que se le cruza, ríe a carcajadas. Ayer me dio su primer beso. Este es, sin duda, el periodo de su vida que se desarrolla más rápido, parece que a velocidad supersónica. Cada día hace algo nuevo. Y quiero perderme lo menos posible. Dentro de nada, antes de que nos demos cuenta, preferirá irse a jugar con sus amigos al parque. Así tiene que ser. Y entonces ya tendremos tiempo de escribir y escribir. Pero, por ahora, la arrolladora vitalidad del cachorrillo le gana a todo lo demás.

Bizcocho de halva y nueces de Ottolenghi {Recetas con sésamo con Ventanas Verdes}

Llevo dos meses sin publicar, por la sencilla razón de que el tiempo se pasa volando al lado del cachorrillo. Cada día hace algo nuevo: agarrar el biberón, morderse los pies, quitarse los calcetines....tonterías en apariencia que son signos de que su cerebro funciona a toda caña, haciendo conexiones neuronales que le durarán toda su vida y aprendiendo los movimientos que en el futuro le permitirán caminar, escribir... las bases de todo lo fundamental de la vida se asientan en unos pocos meses. Sabiendo que tendría que volver al trabajo en breve, he intentado no perderme nada. Ahora sólo nos vemos por las tardes, pero es entrar en casa y el granujilla estira sus bracitos hacia mi y me echa una gran sonrisa. Pero el reto mensual de las Ventanas Verdes era una buena excusa para volver a aparecer por aquí. Además, me siento responsable del ingrediente que hemos elegido para nuestras recetas de este mes: el sésamo. Soy culpable de haber contagiado a algunas de nuestras ventanitas mi adicción al pan con tahini y miel. Y mi nuevo vicio: la halva.

La halva, cuyo nombre viene del árabe halwa (dulce), es una especie de turrón blando que se prepara con tahini, azúcar o miel, y raíz de malvavisco (Althaea officinalis). Es muy popular en Oriente Medio, Turquía, pero también en los Balcanes, en donde se suele preparar con semillas de girasol en lugar de con sésamo.

D. y yo nos aficionamos a la halva, o helva como la llaman en Turquía, cuando vivíamos en Holanda, en donde la vendían al peso en muchas tiendas de productos turcos. Luego pudimos probarla en Estambul, en donde la fabrican con muchos sabores y llena de frutos secos, sobre todo en las tiendas de la cadena de confiterías Koska. Y hace poco di con ella en Santa Cruz en la tienda de Sharoj, y los últimos meses se ha convertido en ingrediente habitual en nuestra cocina. Un bol con kéfir, papaya, avena, nueces y halva es una cena ideal para los días en los que terminas cansada y no te apetece nada cocinar.

Variedad de helva de la tienda Koska

Di con esta receta del libro Plenty More, de Yotam Ottolenghi, cuando ya había empezado mi afición a la halva, y decidí que tenía que hacerla sin falta. La he adaptado a mi estilo de cocinar porque, francamente, ya con la cantidad de nueces y halva que lleva es una receta muy, muy calórica, así que traté de aligerar el bizcocho usando yogur en lugar de crema y aceite de oliva en lugar de mantequilla. Ya he comentado antes que desde que empecé con la lactancia estoy comiendo como una lima y no engordo ni un gramo, así que este bizcocho me viene de maravilla porque como además lo hice con harina integral, con desayunar un trozo ya no tienes más hambre hasta la hora de comer. Eso sí, hay que ser conscientes de que es un dulce del que no conviene abusar. Pero un día es un día, y puestos a pecar mejor pecar con esto, que además alimenta, que con uno de esos bollos industriales llenos de calorías vacías. Este bizcocho está repleto de ácidos grasos ricos, de las nueces, y calcio del sésamo. Puestos a engordar, que al menos nos llevemos nutrientes pal cuerpo.   

Ingredientes,

120 gr de nueces troceadas
60 gr de mantequilla
1 cucharada sopera de canela molida
25 gr de panela
150 gr de halva, troceada

200 gr de harina
3/4 de cucharadita de bicarbonato
3/4 de cucharadita de levadura
una pizca de sal
100 gr de azúcar morena
85 gr de aceite de oliva virgen
1 yogur natural
2 huevos, yemas y claras separadas

Calentamos el horno a 180ºC.
Preparamos primero las nueces. Calentamos la mantequilla a fuego suave en una sartén pequeña, hasta que empieze a tostarse. Apartamos la sartén del fuego y cuando se haya enfriado mezclamos la mantequilla con las nueces y la canela. Separamos la mitad de estas nueces y las mezclamos con la panela. Reservamos.
Mezclamos en un bol la harina con el bicarbonato, la levadura y la pizca de sal. En otro mol mezclamos el azúcar con el aceite, el yogur y las yemas de huevo.
Añadimos la mezcla de ingredientes secos a este último bol y removemos hasta tener una mezcla homogénea, con cuidado de no trabajar demasiado la masa.
Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos al bol con movimientos envolventes de una espátula.
En un molde de bizcocho forrado con papel de hornear, echamos la mitad de la masa. Ponemos por encima la mitad de nueces que no llevan azúcar, y por encima de estas la halva. Echar la masa restante, y terminar con las nueces que llevaban azúcar.

Hornear 45 minutos. En la receta dicen que hornees hasta que una aguja clavada en el bizcocho salga limpia, pero no lo hagais así porque la halva se derrite y para cuando la aguja sale limpia el bizcocho ya está demasiado horneado. Yo lo tuve 50 minutos y fue demasiado.
Dejar enfriar 20 minutos en el molde antes de desmoldarlo, y no cortarlo hasta que se haya enfriado por completo.  

Animaos a abrir el resto de Ventanas.

De la huerta a la mesa: brécol con salsa de tahini dulce - Ottolenghi´s broccoli & sweet tahini

"Cuando tengas un hijo tendrás que abandonar la huerta", me decían. "No volverás a ir al monte", añadían a continuación. "Se acabó la buena vida", terciaba otro...... vaya, que parecía que en lugar de un hijo lo que nos iba a caer encima era una maldición azteca. No digo que la vida no cambie. Por ejemplo, este año no hemos podido ir al Keroxen, y estas navidades en Madrid no ha habido Filmo ni cañas hasta altas horas de la madrugada. Pero Sami acaba de cumplir 3 meses y ya hemos retomado la huerta (y eso que el abandono no fue por su culpa, sino porque en los últimos dos meses no ha parado de llover en Tenerife), y en breve también retomaremos las caminatas por el monte (abandonadas temporalmente por la misma razón). Por no decir lo de la cocina. Que no iba a tener ni tiempo para cocinar, aseguraban. Ya he hecho 4 roscones de reyes, muchos panes, galletas en navidad para toooooda la familia...... En fin, supongo que, como todo en la vida, es cuestión de organización y de prioridades. Ni veo la tele ni duermo siestas. Eso sí, por la noche caigo en la cama como un plomo.

Creo que lo que pasa con los niños es lo mismo que sucede con los propósitos de año nuevo, la gente pretende hacer cosas que antes no hacía, en plan "ahora que soy padre voy a llevar una vida sana, iré al campo y tendré una huerta". Y claro, si antes no sacabas ganas de madrugar un domingo para ir al monte, y preferías pedir comida al chino en lugar de cocinar, no pretendas hacerlo ahora que hay que hacer un sobre esfuerzo de logística y energías. No "tienes" tiempo no por tu hijo, sino porque son cosas que, en realidad, antes tampoco hacías.

Y ahora centrémonos en la receta. De nuevo la he sacado de Plenty More, el último libro de Ottolenghi. Es sencilla a más no poder (para dejar sin excusas a quien diga que no tiene tiempo para cocinar ;) muy rápida de preparar y como no podía ser de otra manera con este cocinero, muy resultona y con una combinación de sabores muy acertada. Por cierto, para quien no lo sepa, las judías verdes son muy diuréticas. El único problema que tuve durante el embarazo fue de retención de líquidos en cuanto empezó el calor. Como coincidió con la temporada de habichuelas en la huerta, me cenaba muchos días un plato de judías verdes, y era mano de santo. Y además si son de vuestro huerto, mucho mejor.

Ingredientes,

un brécol
200 gr de judías verdes francesas (habichuelas)
1 cucharada sopera de aceite de nuez
20 gr de cilantro fresco picado
2 1/2 cucharadas soperas de semillas de sésamo blanco y sésamo negro
1 cucharadita de semillas de ajenuz (nigella sativa)

para la salsa,

50 gr de tahini
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de salsa de soja tamari
1/2 cucharada sopera de miel
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
sal y pimienta

Primero preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes junto con un par de cucharadas de agua, hasta obtener la consistencia deseada.
Troceamos el brécol y lo hervidos durante un par de minutos, para que quede al dente. Hacemos lo mismo con las judías verdes.
Pasamos todas las verduras a un colador, y cuando estén secas las mezclamos en un bol con el aceite de nuez. Espolvoreamos con las semillas y el cilantro. La salsa podéis servirla a parte o aliñar con ella las verduras antes de servir.

Ensalada de naranja y dátiles al estilo marroquí {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}

Un año más, las Ventanas Verdes queremos daros ideas para que celebréis las comidas navideñas con recetas sanas, evitando esa tendencia a los platos pesados y súper calóricos tan propia de estas fechas.

Yo he elegido un ingrediente muy invernal, la naranja, y una receta tan fácil que hasta una madre primeriza con un bebé de pocos meses podría preparar ;) pero que resulta muy vistosa y festiva. Canarias no es particularmente famosa por sus naranjas. Sin embargo, es fácil encontrar naranjas de producción local (siempre y cuando hagas la compra en un mercado y no en ese antro que empieza por "mercado" pero que de mercado no tiene nada....). Desde mediados de octubre hasta bien entrada la primavera, incluso se venden por sacos en puestos ambulantes en los arcenes de algunas carreteras. Todo el mundo que tiene un terreno con huerta tiene un naranjo o dos. Son naranjas que suelen estar sin tratar, son más ácidas y más feotas que las que venden en los supermercados. Pero D., que es valenciano al 50%, dice que las naranjas canarias le saben igual que las que les traía su abuelo de su huerta todas las navidades. Así que es LA fruta que consumimos en estos meses.

Esta receta es de Yotam Ottolenghi, de su nuevo libro "Plenty more", que no pude evitar encargar en cuanto Amazon me mando el mensaje del pre-order....en fin, vicios peores tiene mucha gente por ahí. La mezcla de ingredientes puede resultar a priori un poco chocante (¿ajo y agua de azahar?) pero os aseguro que el resultado es, como siempre con las recetas de ese cocinero, espectacular. Es especiado pero muy fresco, y la combinación de sabores queda muy equilibrada.

 Ingredientes, para 4 personas

4 naranjas medianas
4 dátiles Medjoul (son unos dátiles grandes y jugosos que se cultivan en Marruecos) cortados en cuartos a lo largo
120 gr de rabanitos cortados en finas rodajas
1/2 cebolla roja, cortada en aros finamente
60 gr de rúcula
30 gr de lechuga hoja de roble o lollo rosso (o la que tengáis)
15 gr de cilantro fresco picado
15 gr de menta fresca picada
15 gr de perejil fresco picado

para el aliño,

2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de agua de azahar
2 cucharaditas de semillas de hinojo, tostadas y un poco machacadas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
sal y pimienta

Empezamos con el aliño. Mezclamos el zumo de limón, el ajo machacado, el agua de azahar, la canela y las semillas de hinojo tostadas. Añadimos el aceite de oliva, media cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reservamos.

Pelamos las naranjas, teniendo cuidado de quitar bien la piel blanca, las cortamos en rodajas y quitamos los pipos. Las ponemos en un bol ancho y poco profundo, o en un plato, con le resto de ingrediente, aliñamos, y ya está. Así de fácil, pero os aseguro que os sorprenderá.

No olvidéis visitar el resto de Ventanas y sus estupendas recetas navideñas.

De la huerta a la mesa: bizcocho especiado de calabaza para nuestro pequeño Sami

Este otoño está siendo especial. La huerta tiene una nueva boca que alimentar. En realidad, todavía no come, tan sólo bebe leche (¡mucha!), cada pocas horas sin importarle que sea de noche o de día. Pero en cierto modo él también está alimentándose de lo que produce la huerta, ya que lo que como yo, al final, es lo que come él. Y bueno, ese es el motivo por el que el blog está un poco parado, mientras nos reorganizamos y el cachorrillo va creciendo y cogiendo fuerzas para incorporarse a la vida hortícola. Que un par de manos pequeñitas van a venir estupendas para escardar las zanahorias ;)

Por ahora el gotxito demanda mucho tiempo, no tanto como para no tener tiempo para cocinar pero sí como para no poder hacer cosas complicadas. Estamos preparando muchas ensaladas, verduras a la plancha, tirando de recetas de archivo de esas que podríamos hacer con los ojos cerrados. Aprovechando las conservas que preparé en septiembre (Sami se adelantó pero tuvo la paciencia de esperar a que terminara la temporada conservera, nació pocos días después de terminar la última tanda de mermeladas y chutneys) y la cosecha que tenemos en el congelador. Muchas noches cenamos un enorme bol de fruta, kéfir, avena y halva, sin más. Ya sabéis, cualquier cosa es mejor que dejarse tentar por el canto de sirenas del fast food. Sin embargo, esto de alimentarle a él a mi me da un hambre de lobo, así que en cuanto tengo media hora preparo bizcochos sanotes, con harina integral y manzana, remolacha, calabacín o, como este, con calabaza. No se tarda nada en prepararlos y vienen de maravilla cuando no hay tiempo para desayunar tranquilo o aprieta el hambre a media tarde. Con unas hermosas calabazas que nos regaló la huerta. Hermosas, enormes, y de carne prieta que son las mejores para repostería. En los últimos dos meses ya he preparado este bizcocho al menos 4 veces, así que se ha convertido en el favorito de la temporada otoñal.

Ingredientes,

2 tazas harina integral
1 1/2 cucharaditas de levadura
1/2 cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de canela
1 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de clavo
1/4 cucharadita de jengibre
1 taza de puré de calabaza
2/3 de taza de aceite de oliva virgen
1 1/3 tazas de azúcar moreno
3/4 cucharadita de sal
3 huevos

Calentar el horno a 170 ºC.

Mezclar en un bol los ingredientes secos (excepto el azúcar). Batir bien en otro bol el puré de calabaza, con el aceite, el azúcar y los huevos. Añadirle poco a poco la mezcla de harina y especias, removiendo lo justo para tener una mezcla homogénea. Verter en un molde de bizcocho forrado con papel de horno y hornear 1 hora. Una vez fuera del horno, dejar enfriar 10 minutos antes de desmoldar.

Supongo que a más de uno le habrá sorprendido la noticia, ¿no? Con lo calladito que me lo tenía.... aunque seguro que no os sorprenderá si en breve me oís despotricar contra los potitos industriales y las leches de fórmula, ¡volvemos al ataque!

De la huerta a la mesa: tatin d'aubergines aux pignons {tarta tatin de berenjenas y piñones}

Mientras preparo una entrada con un resumen de todas las conservas que hemos preparado este año (si tengo que publicar una entrada para cada conserva, tendría que ocupar el blog hasta el mes de diciembre) os traigo esta tarta tatin de berenjenas, que es súper fácil y rápida de hacer, que está buenísima y que además utiliza el que es el producto estrella de la huerta en estos momentos: la berenjena. Sí, una vez terminada la temporada tomatera, las berenjenas empiezan a producir a mansalva. Aunque este año como el calor de retrasó lo más probable es que la temporada sea bastante corta, porque se nos va a juntar con el fresquito del otoño. Pero bueno, esto es lo que tiene la huerta, que ningún año es igual a otro.

La receta la saqué de la revista Saveurs del mes de mayo (me la traje de Lyon) y estaba esperando inquieta a que llegara la temporada de berenjenas para prepararla, porque me llamó la atención nada más verla. Echando un vistazo en Internet me di cuenta de que es una receta provenzal muy popular en Francia, y finalmente tomé lo que más me gustaba de unas recetas y otras e hice mi propia versión, menos azucarada que las que veía por ahí. Con una ensalada con los últimos tomates de la huerta, fue una memorable cena de adiós al verano.  

Ingredientes,

1 lámina de hojaldre

3 berenjenas medianas

50 gr de piñones

1 cucharada sopera de azúcar moreno

unas ramitas de romero

aceite de oliva virgen, flor de sal y pimienta

Calentar el horno a 200ºC.

Cortamos las berenjenas en rodajas, sin pelarlas, y las pasamos por la plancha con un poco de aceite de oliva hasta que estén doradas.

Tostamos los piñones en una sartén sin aceite.

Ponemos algo de aceite en el fondo de un molde de tarta desmontable, esparcimos el azúcar moreno, el romero y los piñones. Disponemos por encima las rodajas de berenjena.

Ponemos por encima de las berenjenas el hojaldre, remetiendo los bordes hacia dentro.

Pinchamos el hojaldre, y horneamos 30 minutos, o hasta que esté dorada.

Una vez que la masa esté bien dorada, sacamos del horno, dejamos enfriar 5 minutos, y desmoldamos con cuidado, dándole la vuelta con ayuda de un plato. Salamos con unas escamas de flor de sal y pimienta al gusto.

Lo ideal es comerla tibia, acompañada de una sencilla ensalada, pero fría al día siguiente también estaba muy buena, así que se ha ganado por méritos propios su puesto en la lista de tuppers&picnics.

Cómo conservar verduras encurtidas (pickled vegetables): pickle de judías verdes {septiembre, mes de las conservas con Ventanas Verdes}

Por segundo año consecutivo las Ventanas Verdes dedicamos el mes de septiembre a las conservas. El año pasado mi entrada consistió en enseñaros a hacer chutney, y este año me voy a centrar en otro tipo de conserva que tampoco es dulce: los encurtidos o, como los llaman en inglés, pickles.

Para empezar, a los que seáis novatos con el tema de las conservas, os recomiendo empezar leyendo el tutorial que escribí hace un tiempo. En ese tutorial por ejemplo explico por qué las mermeladas o conservas de frutas o los encurtidos no tienen ningún peligro: porque tienen un pH ácido, y en medios suficientemente ácidos (pH < 4.5) no se puede desarrollar la toxina botulínica, que es prácticamente la única cosa que nos puede preocupar a la hora de hacer conservas.

Yo llevo muchos años haciendo conservas, y pese a eso reconozco que soy una miedica, así que siempre me he limitado a hacer conservas con pH ácido. En el caso de los encurtidos, la acidez la aporta el vinagre en el que se conservan. Es una técnica muy sencilla y que sirve prácticamente para cualquier verdura. Tiene dos variantes: la que os explico aquí, que consiste en hervir agua con vinagre a partes iguales y verter esta mezcla hirviendo sobre las verduras que se quieran conservar, y otra que consiste en blanquear unos minutos las verduras en esa mezcla de agua y vinagre y luego conservarlas dentro de los botes con aceite, como hice con los pickles de berenjena y calabacín. Este tipo de conserva a mi me resulta muy útil, porque te pueden apañar una cena en un momento, como acompañamiento de un arroz, una ensalada o un plato de pasta.

Ingredientes,

para dos botes de litro

~650 gr de judías verdes redondas, del tipo francés (lo que llaman habichuelas en Canarias)

1 y 1/2 tazas de vinagre de manzana (acidez 5º)

1 y 1/2 tazas de agua

2 cucharaditas de sal gorda

ajos, hinojo, guindillas, eneldo, granos de pimienta.... lo que más os guste para sazonar

Limpiamos las habichuelas. Lavamos los botes bien, con agua y jabón, y los dejamos boca abajo sobre un trapo limpio.

Ponemos en un cazo  a hervir el agua con el vinagre y la sal.

Rellenamos los botes con las judías, bien apretadas, y las hierbas o especias que más nos gusten para dar sabor. Yo hice una tanda con granos de pimienta e hinojo, y otra tanda con ajo y guindillas.

Sobre las judías vertemos la mezcla de agua y vinagre cuando esta esté hirviendo (con cuidado de no quemarnos!!). Cerramos los botes, y les hacemos el vacío cómo se explica en el tutorial.

Podéis encontrar todas mis recetas de conservas aquí.

Y como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes, que seguro que nos sorprenderán con sus conservas.

Jerusalem: ensalada templada de batata asada con higos frescos - ottolenghi's roasted sweet potato & fresh figs

Con vuestro permiso interrumpo brevemente el "mes de las conservas" para publicar una receta que me pidió una "lectora en la sombra" ;)

Es una receta absolutamente de temporada, ya que se prepara con higos frescos, así que ¡imposible dejarla para octubre! Es del libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, de los que soy fan absoluta y he publicado innumerables recetas (de hecho, como podéis comprobar se han ganado una etiqueta propia en el blog, de manera que podéis consultar todas sus recetas que llevo publicadas). A raíz de esta petición he revisado muchas de ellas (la primera la publiqué en 2009!!!) y me he dado cuenta de que casi todas se han convertido en clásicos en nuestra cocina, como las berenjenas con chermoula, el bizcocho de zanahoria y nueces, el brécol perfecto, el pollo asado con sumac, tomillo y limón o las berenjenas asadas con salsa de yogur y granada. Son recetas que hemos preparado tantas veces que ya casi nos sabemos de memoria la lista de ingredientes, y que han gustado a todo aquel que las ha probado.

En el libro Jerusalem todas las recetas van precedidas por una introducción. En esta los autores cuentan que Jerusalén esta llena de higueras que no pertenecen a nadie, de manera que cualquiera puede darse un banquete con sus higos. Lo mismo sucede en Tenerife, basta darse un paseíto por el campo para toparse con una higuera bien cargada. Nosotros desde que tenemos la huerta ya no salimos a buscar higos, porque con los que sacamos de la nuestra ya estamos más que servidos. Pero nuestra higuera da higos blancos, y yo reconozco que mi debilidad son los higos morados, más pequeños, menos abundantes, pero muy dulces y de carne prieta. Aquí los llaman brevas, pero no son lo que en península llamamos brevas porque maduran en septiembre. Cuando tengo la suerte de toparme con una higuera de higos morados, no puedo evitar  llenar una bolsa.

Ingredientes,

2 batatas (~1 kg en total)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
12 cebolletas cortadas a lo largo y luego en trozos de unos 4 cm (nosotros usamos cebolla roja picada y ajetes, que es lo que teníamos por casa)
1 chile rojo fresco cortado en rodajas (nosotros teníamos bishop`s crown, que no son muy picantes)
240 gr de higos cortados en cuartos o en mitades
150 gr de queso de cabra (opcional, yo no lo puse)
sal y pimienta

para el aliño:
40 ml de vinagre balsámico
20 gr de azúcar moreno
(o 30 ml de vinagre de jerez y 10 ml de miel de palma, si no tenéis balsámico en casa)

Calentar el horno a 230ºC. Lavar las batatas y cortarlas en cuñas. Mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharaditas de sal y algo de pimienta negra molida. Poner en una fuente de horno, con la parte con piel hacia abajo. Hornear 25 minutos. Tienen que quedar hechas pero no deshechas, ya me entendéis.

Mientras, mezclar el vinagre balsámico y el azúcar (o el vinagre y la miel de palma) y reducirlo al fuego suave hasta que tenga consistencia de miel líquida. Dejar enfriar y reservar.

Calentar el aceite restante en una sartén y  rehogar durante unos minutos el chile y las cebolletas. 

Poner en una fuente las batatas, con el chile y la cebolleta por encima. Añadir los higos cortados en cuartos y aliñar con la reducción de balsámico.

Como siempre, una mezcla de sabores sorprendente. El picante del chile y el vinagre se compensa con el dulzor de los hijos y la batata. 

Estela, gracias por la sugerencia ¡¡espero que te guste la receta tanto como a nosotros!!

Higos asados conservados en su jugo {septiembre, mes de las conservas}

Llevamos un mes de septiembre bastante caluroso. Todo el calor del que nos libramos en agosto nos lo estamos comiendo ahora. Eso hace que, por ejemplo, la temporada de higos se haya acortado considerablemente: de un día para otro todos maduran. Así que hay que espabilar a la hora de recolectarlos y conservarlos. También el fin de la temporada de tomates se ha adelantado, porque mientras que el resto del verano la tuta absoluta se mantuvo a raya, ahora con el calorcito se ha desmandado, de manera que las matas están bastante tocadas y producen muchísimo menos. Nosotros, por nuestra parte, combatimos el calor yendo a dar pateos por el monte, sobre todo por Anaga, que gracias al bendito alisio conserva casi siempre su mantita de nubes protectoras. Esta es una de las cosas maravillosas de esta isla, la variedad de microclimas que hacen que mientras que en Santa Cruz están sudando la gota gorda, en Anaga haga falta ponerse el forro polar.

Para todo aquel que tenga huerta, los meses de agosto y septiembre son, sin lugar a dudas, los meses de las conservas. Hace un año ya expliqué mis motivos para dejarme llevar por este frenesí conservero todos los años por estas fechas, así que esta vez no os daré la lata con mis rollos místico-políticos. Mis motivos siguen siendo los mismos, sólo que este año, además, tengo inspiración añadida gracias a dos libros que me agencié: Canning for a new generation y Preserving by the pint. Ambos tienen las recetas ordenadas por temporada (lo alucinante es que coincidan las temporadas aquí con las temporadas en USA), y además son recetas con cantidades manejables, es decir, para hacer las conservas en tandas pequeñas. No sé vosotros, pero yo vivo en un piso (debería decir pisito, ejem) con una cocina muy bonita y apañada pero de tamaño medio, y el único lujo que tengo es un horno de vapor que me viene de maravilla para esterilizar y hacer el vacío a los botes. Vaya, que no vivo en una granja donde disponga de ollas enormes y una alacena gigantesca. Hasta hace poco tenía que hacer el vacío a los botes en la olla exprés, que sólo caben de 4 en 4. Y sólo tengo un par de armarios en donde guardo mis conservas como oro en paño. Así que trato de preparar una variedad de mermeladas, chutneys, pickles y salsas... un poco de todo pero nada en cantidades industriales (excepto quizá la salsa de tomate), para disfrutarlo durante el año y regalarlo en ocasiones especiales. Si este es vuestro caso, ambos libros son perfectos.

Hace un par de entradas, cuando publiqué el postre de higos asados con crema de mascarpone y yogur, dije que iba a publicar en breve la receta de los higos asados en conserva. Bueno, pues aquí la tenéis. Es del libro Canning for a new generation, y os aseguro que ha sido el hallazgo del verano. He preparado tanda tras tanda, más que nada porque descubrimos que el postre quedaba igual de rico sustituyendo los higos asados a la manera de Ottolenghi por estos otros, y cada vez que teníamos una comida con amigos nos llevábamos un bote y preparábamos un postre alucinante en un momentito. La receta, además, lleva menos azúcar que cualquier mermelada, lo cual se compensa a la hora de la conservación añadiendo las rodajas de limón que añaden acidez.

Para empezar os recuerdo el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Lavar bien con jabón los tarros y las tapaderas que vayamos a usar. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta. Yo antes los esterilizaba, pero me di cuenta de que como siempre los esterilizo una vez llenos, no hacía falta hacerlo por duplicado.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que desde que tengo el horno a vapor yo ya no uso la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Y ahora, a la receta.

Ingredientes, para 3 botes de ~300 ml

para 1´5 kilos de higos,
1 limón cortado en rodajitas
1 y 1/2 taza de azúcar integral de caña (~250 gr)
1 taza de agua

Calentamos el horno a 200ºC. 

En la base de una fuente de horno ponemos las rodajitas de limón, y los higos encima, enteros, sin partir (sólo cortando los rabitos). Rociamos por encima con el azúcar y luego con el agua, y tal cual, al horno 2 horas.

Cuando los higos estén bien hechos y doraditos, los embotamos y el sirope resultante, si ha quedado poco espeso, lo reducimos en una olla hasta que se reduzca un poco. Luego cubrimos los higos con el sirope, cerramos bien los botes, y les hacemos el vacío en agua hirviendo según expliqué más arriba.

Así de fácil, y el resultado es espectacular.

Durante este mes seguiré publicando las recetas de las conservas que he ido haciendo, así que si hay por ahí más ardillas conserveras, ya sabéis, os iré dando ideas.