Cocas saladas de hinojo de bulbo a la plancha y mascarpone

 

Sé que me repito más que la conferencia episcopal, pero lo voy a decir: una de las mejores cosas de tener una huerta es que tu alimentación va variando a lo largo del año, con el paso de las estaciones, y que además aprendes a comer cosas que nunca antes habías probado o cocinado. En este caso, el hinojo de bulbo.

 

No sé en vuestras casas, pero en la cocina de mi madre, de origen granaíno y madrileña de adopción, jamás entró un hinojo de bulbo. Es relativamente popular en el norte de Europa, y por algún motivo se vende en el Mercado de la Recova en Santa Cruz. La curiosidad hizo que alguna vez lo compráramos y no terminaba de pillarle la gracia. Hasta que decidimos plantarlos y los probé recién recolectados, en su punto justo de maduración y con la receta adecuada.

El hinojo de bulbo, también llamado hinojo de Florencia, en crudo tiene un sabor anisado que hace que nadie se quede indiferente: o lo amas o lo odias. Al asarlo en el horno ese sabor se suaviza y además sale a relucir su dulzor, que combina de maravilla con el mascarpone, el romero y la ralladura de limón. Dicen que consumido en crudo es bueno para hacer la digestión, y en Italia es muy típico cortarlo finamente y añadirlo a las ensaladas. A mi su sabor me ha conquistado, pero es cierto que si vais a preparar una cena usando este ingrediente mejor enteraos antes de si a los comensales les gusta, porque es muy particular.

Receta inspirada en esta, aunque las cantidades las puse a ojo y la masa es completamente diferente. Dedicada a Giuseppe, cuya cocina asalté a las diez de la noche al darme cuenta de que no tenía mascarpone en casa.

Ingredientes,

para la masa
250 gr de harina de espelta integral
100 ml de cerveza
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1/2 sobre de levadura seca de panadería
1/2 cucharadita de sal

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos brevemente. Dejamos levar una hora.

para las pizzas,
3 bulbos de hinojo de tamaño mediano
100 gr de mascarpone
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
la ralladura de la piel de un limón
una cucharadita de orégano
media cucharadita de sal
una cucharadita de romero
Queso fresco rallado (opcional, nosotros pusimos en una de las cocas un queso fresco tipo "llanero" que hacen en Canarias, que es un queso graso y un poco salado, porque en nuestro afán locávoro estamos intentando encontrar sustituto a la mozarella)

Lo primero que hacemos es cortar los bulbos del hinojo en láminas longitudinales, como de un centímetro de grosor. Calentamos una plancha a fuego medio y hacemos las láminas de hinojo, unos minutos por cada lado, que queden marcadas. Las reservamos.

Mezclamos el mascarpone con el aceite de oliva, la ralladura de limón, el orégano y la sal. 

Cortamos la masa en dos trozos, y los estiramos formando dos planchas como de un palmo de anchura y el largo que permita la bandeja del horno.

Calentamos el horno a 210ºC.

Extendemos la mezcla de mascarpone por encima de las planchas, ponemos encima las láminas de hinojo a la plancha, y por encima el romero.

Horneamos 15 minutos, hasta que veamos que están doraditas.

De la huerta a la mesa: pizza blanca de habitas y puerro

Hace unas semanas dimos por concluida la temporada de habas. Después de dejarnos el lomo recolectándolas, embaucamos a nuestros amigos usando como gancho unos tagliatelle caseros con la maravillosa salsa de habitas y menta, versión tuneada del relleno de los ravioli al pâté di fave que aprendí de Canny y que publiqué hace un par de años, y a la hora del café ¡zasca! sacamos un enorme bolsón lleno de habas y pusimos a todo el mundo a trabajar. Como se hacía en los pueblos. Se juntaban las abuelas y echaban la tarde pelando habas y contándose los cotilleos del pueblo. Pues nosotros igual.

Todo el mundo se fue a casa con una bolsa de habas, y el resto las escaldamos y las congelamos. Así que ahora tenemos el congelador lleno de kilos de habas, y hay que echarle imaginación para no cocinarlas siempre igual.

Yo la semana pasada decidí hacer esta pizza. La masa es la de la pizza de harina de maíz de Canny. Es la favorita de D. y se niega a que haga las pizzas con otra masa!!!
Los consejos sobre cómo hornear la pizza en piedra refractaria los tenéis aquí.

Ingredientes,

para la masa,

1 y 1/4 tazas de agua templada
1/4 de taza de aceite de oliva
3 y 1/2 tazas de harina de fuerza
1/2 taza de frangollo (harina de maíz gruesa)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca de panadería

Amasar y dejar levar 1 hora y media.
Las cantidades dan para preparar tres pizzas grandes. Yo suelo dividirla en tres y congelo las dos porciones que sobran después de que la masa haya levado.

para el relleno,

4 cucharadas soperas de crème fraîche
4 cucharadas soperas de puré de habitas (se escaldan las habitas en agua hirviendo unos minutos, y se trituran bien con un chorrito de aceite y un poco de sal)
1 puerro, cortado en rodajas y pasado por la plancha
1/2 calabacín, cortado en rodajas y pasado por la plancha
un puñado de rúcula

Calentar el horno al máximo que de (el mío, 270º), con la piedra de hornear dentro, si la tenéis. 
Extender la masa con las manos o con un rodillo. Si se va a hornear en piedra, hay que tener en cuenta que la base tendrá que estar bien enharinada para que no se pegue a la pala en el momento de ponerla en el horno.

Poner encima de la masa las cucharadas de crème fraîche, el puré de habitas, el puerro y el calabacín.

Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, pasar la pizza a la pala y de la pala a la piedra. Hay que tener un poco de maña para esto. Si pensáis que se os va a pegar, podéis poner la pizza encima de papel de hornear, así no se pegará a la pala. En 4 minutos estaba hecha.

Nunca insistiré lo suficiente en la diferencia fundamental, abismal, que media entre hornear la pizza con piedra o sin ella. Para mi hay un antes y un después de la piedra de hornear. Las pizzas así horneadas quedan crujientes pero elásticas, con esa consistencia de las pizzas hechas en horno de leña.
De verdad, si podéis haceros con una piedra para hornear pizzas ¡no lo dudéis!

HEMC# 52: pizza de espelta integral con calabaza, berenjena y rúcula

Esta es mi contribución al HEMC de este mes, organizado por Sabor Impresión, que ha elegido la pizza como tema. Como siempre llego en el último momento, pero con lo que nos gustan las pizzas caseras no podía no participar. Últimamente no he podido participar ni en el HEMC, ni en el Daring Cooks, ni en nada, porque estoy de curro hasta las orejas, pero aunque sea una entradita corta, aquí os dejo esta pizza, que nos gustó mucho. Utilicé la harina de espelta integral de Rincón del Segura, que es una espelta buenísima que siembran en Asturias, y la harina de maíz que me enviaron mis cuñados y que hicieron con el millo que sembraron ellos mismos. La molió un molinero de su zona, en un molino de piedra, por lo que es una harina bastanta gruesa, y muy aromática, lo que le da mucho sabor a esta masa. Como siempre, os recomiendo que no desestimeis la importancia de las harinas que elegís a la hora de preparar pan, pasta o pizza.

Ingredientes

Para la masa (para tres pizzas de 30 cm)
1 taza y 1/4 de agua
1/3 taza de aceite oliva virgen extra
3 tazas de harina integral de espelta

1 taza de harina de maíz
2 cucharaditas de levadura seca de panadería

1 cucharadita de sal

y para el relleno:

calabaza en daditos, rehogada en un poco de aceite

berenjena cortada en láminas, pasada por la plancha

passata de tomate

mozzarella di bufala
rúcula

Para preparar la masa se mezclan los ingredientes, se amasan y se deja levar 1 hora y 1/2. 

Mientras preparamos la salsa de tomate poniendo un poco de aceite en una sartén. Cuendo esté caliente, echamos la passata de tomate, con un poco de sal, un poco de azúcar y orégano. Dejamos que se fría y espese un poco, a baja temperatura. Reservamos.

Mientras sube la masa, calentar el horno al máximo que de (el mío, 270º).

Una vez pasada la hora y media, dividimos la masa en tres trozos, pasamos al congelador los dos trozos que no vayamos a usar, y extendemos el otro con las manos o con un rodillo.

Si se va a hornear en piedra, hay que tener en cuenta que la base tendrá que estar bien enharinada para que no se pegue a la pala en el momento de ponerla en el horno. Os recomiendo leer mis consejos sobre cómo usar correctamente la piedra para hornear.

Ponemos por encima de la masa la salsa de tomate, la mozzarella, los daditos de calabaza previamente rehogados y la berenjena.

Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, pasamos la pizza a la pala y de la pala a la piedra. Esto parece sencillo, pero tiene su arte, hay que hacerlo con decisión, con un golpe de muñeca y sin titubeos. En 4 minutos la pizza estaré hecha, y queda crujiente pero elástica, ese es el secreto de la piedra de hornear. Sé que soy pesadita con mis cosas, pero de verdad que hay una diferencia abismal entre hacer pizza con o sin piedra. 

Una vez sacada del horno, ponemos la rúcula por encima, y a comer.

Y para terminar os dejo este microcorto, "La huella de Carmela", realizado para el II Festival Ecológico "La Luciérnaga Fundida".  Una invitación para cuestionarnos nuestra huella ecológica y cómo reducirla.

Pizza de crème fraîche, berenjenas y pesto de cilantro y pipas, y cómo usar la piedra refractaria

Aunque últimamente vaya acelerada, la pizza semanal, que no falte. Esta pizza está inspirada en una receta de Cannella, que en una de sus últimas Newsletters sugería preparar la pizza blanca, sin salsa de tomate, sólo con mozarella, pesto y pistachos. Así que ésta la preparé con crème fraîche, berenjenas y calabacín a la plancha, aceitunas negras y pesto de cilantro y pipas. Daniel puso al principio cara rara antes semejante combinación, pero luego reconoció que estaba muy buena. La masa es la que uso más a menudo, la de harina de maiz (puse la receta aquí).

Y voy a aprovechar para explicar mejor todo el proceso para hacer pizzas usando una piedra refractaria, porque creo que he dado muchas cosas por sentado que, a lo mejor, alguien que empiece no tiene por qué saber. La explicación de por qué la pizza (o el pan) se hace mejor con piedra que sin ella la podéis encontrar aquí. El meollo de la cuestión es que en los hornos domésticos, las cosas se calientan por radiación y/o convección, mientras que en los hornos de ladrillos se calientan por conducción, es decir, por transmisión directa del calor, por contacto directo con la masa. Usando una piedra conseguimos que las pizzas, o los panes, también se calienten por conducción dentro de nuestro horno casero, se transfiere calor por contacto entre la masa y la piedra, y conseguimos una temperatura más estable en el horno y un resultado más crujiente. Casi todo lo he aprendido con la técnica de prueba y error, quizá os parezcan cosas evidentes, pero os lo explico por si mi experiencia os sirve de ayuda:

1. Para que la piedra haga bien su función, tiene que estar muy caliente, todo lo caliente que nos permita nuestro horno. Por eso lo mejor es meter la piedra desde el momento en que empezamos a calentar el horno. Mi horno tiene un piloto que se apaga cuando ha alcanzado la temperatura marcada. Supongo que si vuestro horno carece de este avisador, pues lo mejor sería usar un termómetro. Y si no, prueba y error, hasta llegar a conocer el horno.

2. La piedra hay que dejarla dentro del horno todo el rato. Para meter la pizza en el horno, se puede usar una bandeja del revés o mejor, una pala. Pero no hay que sacar la piedra del horno, porque eso hace que pierda parte del calor que ha acumulado y que no consigamos el efecto deseado.

3. Los ingredientes de la pizza lo mejor es dejarlos preparados con tiempo suficiente para que, en el momento de ponerlos sobre la masa no estén calientes, de lo contrario, calentarán la masa y harán que esta se pegue a la pala.

4. Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura adecuada, estiramos la masa, enharinando bien la parte de abajo, y la ponemos sobre la pala, muy bien enharinada (este truco de poner los ingredientes sobre la masa ya encima de la pala me lo enseñó Marcela). Si usamos sémola de trigo duro, o harina de maíz fina, la masa se pega menos que usando harina normal.

5. Ahora hay que actuar con rapidez, para evitar que la pizza se pegue a la pala, ponemos rápidamente los ingredientes sobre la masa, y pasamos la pizza al horno. Si usamos una pala, puede parecer un poco complicado el tema de deslizar la pizza sobre la piedra. El truco, dar un golpe de muñeca que haga que la pizza se despegue de la pala, y luego dejarla deslizar, sin inclinar demasiado la pala, para que los ingredientes no se caigan. Pulverizamos un poco de agua con un spray, cerramos el horno, y si es la primera vez que usamos la piedra hay que vigilar para que no se queme la pizza, porque al menos en mi horno en 3 minutos está hecha.

6. En cuanto se empiecen a dorar los bordes, sacamos la pizza del horno, con la pala o como podamos, pero no conviene servirla con la piedra y dejarla encima, porque la piedra tiene mucha inercia térmica y la pizza se quedará seca.

Espero que estos humildes consejillos os sirvan de ayuda, si tenéis alguna duda, ya sabéis, ¡silbad!

Mi piedra es redonda....pero mi pala es cuadrada

Pues sí, la única pala para pizza que he encontrado en toda la isla es cuadrada, de 30 cm de lado. Mi piedra de hornear es redonda, de 38 cm de diámetro, que viene a ser más o menos la diagonal de mi pala. Así que mis pizzas vuelven a ser cuadradas, sí.


Esta vez he variado la masa, para probar una harina de fuerza Allinson que encontré en un lugar surreaslista, un "super" sólo y exclusivamente de productos ingleses en el que la cajera ni siquiera había aprendido a decir buenos días (no me malinterpreteis, no es que sea xenófoba, es que como cuando voy a vivir a otro país siempre trato de aprender el idioma este tipo de actitud nunca la he entendido). Estaba en Los Cristianos, allí es donde conseguí la pala.

Para la masa (da para tres pizzas de 30 cm, de diámetro o de lado)
1 taza y 1/3 de agua
1/3 taza de aceite oliva virgen extra
2 tazas de harina de fuerza
1 taza y 2/3 de harina 00
1/3 de taza de sémola de trigo duro
2 cucharaditas de levadura fresca
1 cucharadita de sal ahumada

y para el relleno:
un trozo de calabaza en daditos
champis
passata de tomate, la preparé con una lata de tomate triturado y aceitunas negras
mozzarella di bufala


Para preparar la masa, se mezclan bien los ingredientes, se amasa y se deja levar 1 hora y 1/2. Extenderla con las manos o con un rodillo. Si se va a hornear en piedra, hay que tener en cuenta que la base tendrá que estar bien enharinada para que no se pegue a la pala en el momento de ponerla en el horno.
Por encima le puse la passata de tomate, la mozzarella, y los daditos de calabaza previamente rehogados con los champiñones.
Calentar el horno al máximo que de (el mío, 270º). Una vez que haya alcanzado la temperatura adecuada, pasar la pizza a la pala y de la pala a la piedra. Esto parece sencillo, pero tiene su arte. Yo fui incapaz, la pizza en lugar de deslizarse por la pala, se iba "p'atrás", así que tuve un momento de pánico, pedí auxilio, y tuvo que ser Daniel el que, con un golpe de muñeca magistral, depositó la pizza en la piedra sana y salva. En 4 minutos estaba hecha. Quedó crujiente pero elástica, así que le perdoné a la cajera su impermeabilidad lingüística.

Pizza ¡en piedra refractaria!

Sigue mi historia de amor-odio con los pasos de peatones chicharreros. Esta tarde, volviendo a casa, casi me atropella un tipo en moto que, ignorando que los coches habían parado y yo estaba cruzando, ha proseguido su camino como si la calzada fuera suya. He tenido que saltar, literalmente, hacia atrás. Que c#br&n (piiii ¡censura! ¡que a veces leen sobrinos!) menudo susto me ha dado. ¡Os juro que las cosas que me pasan aquí cruzando pasos de cebra no me han pasado en ningún otro lugar del mundo!
Bueno, a lo importante. El domingo, Cannella dio un chivatazo en su blog: estaban vendiendo piedras de hornear en Casa. Llevaba una temporada dándole vueltas a lo de hacerme con una piedra para el horno, más que para la pizza, que también, por las supuestas ventajas que tiene a la hora de conseguir un buen pan. Con los "madridtienemigueros" estuvimos discutiendo la manera más económica de conseguir una, que si baldosas del Leroy Merlin, que si un italiano que explica en un foro como hacerla con cemento....no lo veía claro. Pero ayer, cuando vi el tamaño y el precio de la piedra que vendían, lo vi clarísimo: 15 euros, incluso si el resultado no era todo lo maravilloso que me esperaba tampoco sería una gran metedura de pata.
Así que la compré. Y horneé mi primera pizza en piedra.
Si dejamos de lado que me quemé (de nuevo) la mano (ya son gajes del oficio, empiezo a tener manos de panadera) y que tengo que mejorar mi técnica a la hora de pasar la pizza al horno (fue un poco desastre, casi se me cae) el resultado fue muy muy bueno. La pizza se hace mucho más rápido (7 minutos) se queda crujiente pero no se seca. En resumen, que queda más parecida a una pizza de horno de leña. De verdad que se nota la diferencia.
Así que a pesar de que no me gusta hacerle publicidad a nadie, y menos a una cadena transnacional, pues que queréis que os diga, la relación resultado-precio es muy buena, así que si alguien se lo estaba pensando, es una buena opción.
Eso sí, no seais zoquetes como yo, que hice una pizza cuadrada para ponerla en una piedra circular. La cuadratura del círculo.

Una biga para dos recetas: pan pugliese y pizza de calabaza

La receta de este pan es la primera que he colgado en el blog Madrid tiene miga, del que hablé hace poco. Como todavía no tengo masa madre (estoy empezando, pero creo que ayer la maté, r.i.p) pero me moría por estrenar los cestos, opté ayer por hacer un pan con biga, que viene a ser una atajo entre los panes de levadura y los de masa madre. La biga es una masa que se hace con poca levadura y se deja reposar bastante tiempo. Ya la había usado para hacer pan otras veces, y lo bueno es que le da más sabor y consistencia al pan que la levadura de panadero sin más. Yo usé esta receta de Tom Jaine, de su libro "50 recettes de pain" (digo yo que en castellano el título será parecido):

225 gr de harina de fuerza
7 gr de levadura fresca de panadero
10 cl de agua tibia

Se mezcla todo bien, se amasa un poco, y se deja levar en un sitio sin corrientes de aire 12 h. En mi caso, fue un poco menos porque en Tenerife, supongo que por la temperatura o la humedad o yo que sé, los panes suben a una velocidad de vértigo. Mi biga tenía este aspecto:

Parte de la biga la usé para hacer este Pan Pugliese, que también es una receta del mismo libro.
Para hacer este pan hacen falta

200 gr de biga
30 cl de agua tibia
15 gr de levadura fresca de panadero
2 cucharaditas de café de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
250 gr de harina de fuerza de trigo blanco y 250 gr de harina de trigo integral

Se mezclan bien la biga, el agua, la sal y la levadura. Después se va añadiendo el aceite de oliva y la harina. Sobre una superficie enharinada, se amasa al menos 10 minutos. Al principio amasarla es un horror, es una masa muy húmeda, pero al cabo del tiempo se va volviendo más manejable. Esta masa la puse en el cesto (tamaño 1 kg) y allí la dejé subir 1 h. Se supone, en la receta, que tiene que subir 2, pero en mi caso con una ya estaba bien. Tenía esta pinta cuando la puse en el cestito:

Se vuelve a poner en la superficie de trabajo, se desinfla con los dedos y se hace "rodar en bola" (roulez-la en boule, ni idea de como traducir esto en castellano bueno, pero se entiende, ¿no?)
Se vuelve a poner en el cesto, y se deja otra horita. Precalentar el horno a 230º. Y ahora viene lo delicado. Esta masa es bastante blanda, así que el proceso de volcarla en la bandeja del horno hay que hacerlo con suma delicadeza. Se entalla y se mete al horno rápidamente.

Yo bajé la temperatura a 220º a los 15 minutos, y lo dejé media hora en total. Se saca el pan, se comprueba que está hecho (dando con los nudillos en la base del pan, tiene que sonar a hueco) y ya está. Este es el resultado final.

Queda un pan de masa firme, con una buena corteza y muy aromático...¡vivan los cestos!

Lo que sobró de la biga lo usé para hacer una pizza, adaptando una receta que mandó Cannella en su newsletter.

Masa de pizza de biga

1/2 taza de biga
1/2 taza de agua
1 y 1/4 tazas de harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal

Amasarlo todo bien. Queda una masa bastante pegajosa que hay que dejar reposar en un bol hasta que doble su volumen. Se precalienta el horno a 275º (si es que llega el termostato). Cuando haya subido, se aplasta y se estira con el rodillo sobre una superficie enharinada abundantemente. Con esta cantidad de masa salen dos pizzas, pero, eso sí, hay que dejar la masa muy muy fina. Se ponen los ingredientes por encima, y se hornea unos 10 minutos, o hasta que los bordes estén doraditos.
Yo preparé una pizza de calabaza y bacalao ahumado. Tenía esta preciosidad de potimarrón que compré en el mercado el pasado domingo:
corté un buen trozo, lo partí en daditos, los pasé por la sartén con un poco de aceite de oliva virgen, y la pizza quedó así:

¡PIZZA, PIZZA, PIZZA!

En esta casa nos hemos acostumbrado a comer pizza una vez a la semana. Suelo hacerla con la masa de harina de trigo y de maiz, porque sale muy fina y crujiente y a Daniel le gusta tanto que no me deja hacer experimentos y probar otra masa. Y los ingredientes varían según lo que haya por casa. Hemos hecho pizza de ahumados, de verduras, de anchoas, de calabaza, ¡hasta de aguacate! La de atún y pimientos del piquillo es ya un clásico. Y la última que hicimos fue la pizza tapenade, que debe su nombre a que llevaba anchoas, alcaparras y aceitunas negras picadas. Aquí está recién salida del horno:


El día de la pizza oficialmente es el miércoles, que es el único día que se enciende el televisor en esta casa (hasta que llegue el apagón analógico y ya la tele no se encienda más nunca, que dirían aquí). Me estoy arrepintiendo de haber dado esta información confidencial, porque me temo que misteriosamente voy a tener a más de un coleguita dejándose caer por casa en plan pasaba por aquí para zamparse una pizza como quien no quiere la cosa....bueno, no pasa nada, siempre guardo masa en el congelador.
¡Que tengáis una buena semana!

Cocinando con productos canarios: masa de pizza de frangollo

Esta es una variación de la pizza de harina de maiz de Cannella.
Ahora que vivimos en Tenerife hay que aprovechar para conocer la cocina y los productos locales. El frangollo es un postre típico, que se prepara con una harina de maiz gruesamente molida. Decidí usar esta harina para hacer pizza, y el resultado fue una masa fina y crujiente.
Estos son los ingredientes:

1 taza de agua templada
1/4 de taza de aceite de oliva
3 y 1/2 tazas de harina de fuerza
1/2 taza de frangollo mezclado con un par de cucharadas de sémola
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de levadura fresca de panadería

Amasar y dejar levar 1 hora y media.
Las cantidades dan para preparar dos pizzas grandes.

Yo congelé la mitad de la masa (después de que haya levado), y la otra mitad la usé para hacer esta
Pizza de ahumados

Precalentar el horno a 250º.
Extender la masa con un rodillo hasta que quede muy, muy fina. Agujerear con un tenedor antes de poner los ingredientes.
Para esta pizza, yo puse primero una base de passata de tomate casera (yo la passata no la dejo más de 1 hora al fuego, lo confieso), encima de esta base la mozzarella (de búfala campana de la de verdad, la diferencia en el sabor se nota bastante), y luego salmón ahumado y bacalao ahumado en tiras, rodajas de berenjena a la plancha, y pimientos del piquillo.
Al horno, y a vigilarla porque se hace rápido. Hay que sacarla cuando los bordes se pongan dorados. En mi horno, en diez minutos tengo una pizza, mmmm...para chuparse los dedos.