Berenjenas asadas con yogur al azafrán

Este verano muchos pudimos conocer virtualmente el restaurante londinense Ottolenghi, a través de las aventuras de Iban en su obrador. Iban se pasó todo el verano trabajando allí, y nos contaba los maravillosos ingredientes que usaban, el detalle que ponían en todo lo que hacían. A raíz de leer esto, Lola se compró el libro "Ottolenghi: the cookbook" y a su vez empezó a enseñarnos recetas llenas de combinaciones de sabores increíbles. Las recetas eran justo esas que a mí me gustan, en donde prima la calidad de los ingredientes y no se trata de enmascararlos, sino de combinarlos hábilmente y realzar su sabor.
Así que me compré el libro, y cuando vi esta receta fue un flechazo. La he hecho varias veces, y se ha convertido en uno de mis platos favoritos. Es sencilla de preparar pero el resultado es lo suficientemente sofisticado como para poder servirla hasta en la cena de navidad, con esos granos de granada que parecen rubíes. Una maravilla.

Ingredientes

un par de berenjenas
un puñado de piñones
los granos de media granada
hojas de albahaca
unas hebras de azafrán
150 gr de yogur natural
un chorrito de zumo de limón
aceite de oliva y sal

Precalentar el horno a 220º. Lavar las berenjenas y cortarlas en láminas o rodajas no muy gruesas. Pincelarlas con aceite de oliva, salar al gusto y ponerlas en la bandeja del horno encima de papel sulfurizado. Hornear unos 15 minutos, hasta que estén doradas.

Mientras, preparar la salsa. Calentar un par de cucharadas de agua, e infusionar el azafrán durante unos 5 minutos. En un bol mezclar el yogur, el zumo de limón, unas cucharadas de aceite de oliva, y la infusión de azafrán. Remover bien hasta tenerlo bien ligado, y reservar en la nevera.
Tostar los piñones en una sartén a fuego medio. Reservar.
Para servirlo, poner las láminas de berenjena en una fuente, la salsa de yogur al azafrán por encima, y finalmente los piñones, los granos de la granada y unas hojas de alabahaca fresca.

Merece la pena probarlo, y más ahora que estamos en temporada de granadas. Gracias Lola por la recomendación, este libro ha sido un gran descubrimiento.

Daring Cooks nov'09: sushi

The November 2009 Daring Cooks challenge was brought to you by Audax of Audax Artifex and Rose of The Bite Me Kitchen. They chose sushi as the challenge.

El reto de este mes de los Daring Cooks consistía en hacer sushi. Últimamente, hasta mis amigos los que no saben hacer ni un huevo frito (sí, S., va por tí) me venían con el cuento de que habían aprendido a hacer sushi. Vamos, que hasta el gato hacía sushi últimamente, y yo por mucho que les decía que me invitaran a cenar y me enseñaran a prepararlo, nada, no había manera. Bueno, pues al final ha hecho falta un reto DC para que aprendiera por mi cuenta. Y, la verdad, me ha parecido tan sencillo que no me extraña que hasta los más zotes sepan prepararlo.
El único truco que tiene esta receta es usar el arroz adecuado. Y precisamente eso es lo que menos me ha gustado, que no es una receta que se pueda adaptar fácilmente a ingredientes locales. Pero bueno, si ignoramos ese detalle, por lo demás ha sido muy interesante y el resultado bastante aceptable.
A pesar de que las explicaciones de Audax y Rose acerca de cómo preparar el arroz eran muy completas, decidí seguir las indicaciones del libro "La cocina japonesa de Harumi", que eran más sencillitas. Harumi Kurihara es algo así como "la Martha Stewart japonesa" (no la comparo con Arguiñano porque ella no es una cocinera profesional). Este libro está muy bien porque desmitifica mucho la cocina japonesa, explica las cosas de un modo sencillo y ofrece recetas que puede hacer cualquiera con un poco de maña.

Ingredientes:
300 gr arroz para sushi
70ml de vinagre de vino blanco (se debe usar vinagre de arroz, pero en ese punto ya había rebasado mi límite de utilización de productos procedentes de la otra punta del mundo, y usé vinagre del más acá)
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de mirin

relleno: alga nori, aguacate, salmón, pepino, setas, atún... lo reconozco, usé lo que tenía a mano

acompañamiento: salsa de soja japonesa y wasabi.

Preparación del aliño de vinagre para sushi: para 300 gr de arroz, mezclar 70 ml de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de azúcar, una de sal y una de mirin.

Preparación del arroz para sushi:
- primero lavé bien el arroz, hasta que el agua salía limpia,
- luego lo puse en un cazo con agua. Las proporciones que yo usé fue 1+1/5 de taza de agua por cada taza de arroz. Lo puse al fuego y cuando empezó a hervir bajé el fuego y lo dejé 10 minutos más, tapado. Luego comprobé que el arroz había absorbido todo el agua y que estaba hecho,
- lo puse en un bol ancho, añadí la mezcla de vinagre para sushi, y fui removiendo con cuidado con una cuchara de palo mientras abanicaba el arroz para que se enfriara. Una vez que está frío y ha absorbido todo el aliño, tapar y reservar.

Preparación del sushi:
Hay muchos tipos de sushi, pero yo hice estos tres: sushi maki, sushi ura maki y sushi oba.

- Sushi maki: con atún, aguacate y pepino. Este es el sushi típico, el enrollado que lleva el alga por fuera. Para prepararlo lo mejor es tener un makisu, una pequeña esterilla de bambú que sirve para enrollarlo muy fácilmente. Se pone un rectángulo de alga, se pone una capa de arroz encima, los ingredientes aproximadamente en el centro del rectángulo, y se enrolla con ayuda de la esterilla. El arroz, como es muy muy pegajoso hay que trabajarlo humedeciéndose las manos todo el tiempo. Y para que el rollo quede bien, hay que apretar bien con la esterilla para que se quede compacto.

- Sushi ura maki (rollo vuelto del revés): con salmón y pepino. Se hace de manera parecida, sólo que una vez que hayamos puesto la capa de arroz encima del alga, se pone un rectángulo de plástico de cocina transparente encima del arroz y se le da la vuelta, de manera que quede el plástico encima de la esterilla de bambú, encima el arroz, encima el alga, y encima ponemos los ingrendientes. Enrollamos (teniendo cuidado de no enrollar el plástico, ¡que no es parte de los ingredientes!) y apretamos bien.

Para cortar los rollos, usar un cuchillo afilado y humedecer la hoja después de cada corte.

- Sushi oba: unos con salmón y otros con aguacate y setas. El sushi oba son pelotitas de arroz con algún ingrediente encima. Se humedecen las manos, se coge un poco de arroz y se hace una pelotita. Vamos, ¡más fácil imposible!. Lo tradicional es hacerlos por pares, así que puse salmón ahumado encima de dos de ellos, y aguacate y setas encima de otros dos.

Al servirlos, poner en la mesa, delante de cada comensal, un platito en donde pueda poner salsa de soja y mezclarla con wasabi al gusto. Se toma un trozo de sushi con los palillos, se moja en la salsa de soja con wasabi, y a comer.
¡Qué aproveche!

Pan de gofio y miel

Este es un pan denso, de sabor tostado y contundente. Lo he hecho con gofio, una harina de cereales tostados típica de las islas canarias. El gofio ya lo consumían los aborígenes de las islas en la época prehispánica, tostando cebada, trigo o raíz de helecho. En la actualidad se hace de trigo, maíz, centeno, o una mezcla de todos ellos y sigue moliéndose en molinos de piedra, por lo que conserva los minerales, proteínas y vitaminas que lo convierten en un alimento muy completo. Tiene un sabor muy característico, y aquí se consume mezclándolo con leche para el desayuno, con el potaje o "amasado", mezclándolo con miel, plátano o queso blanco.

Ingredientes:

250 gr de masa madre
300 ml de agua
2 cucharadas de miel
1/2 cucharada de aceite de oliva
200 gr de gofio de trigo
400 gr de harina de fuerza
10 gr de sal

El procedimiento es el típico: amasar bien todos los ingredientes, dejar reposar unas horas hasta que doble su volumen, bolear a conciencia para que la tensión superficial haga su trabajo durante el horneado y dejar que haga la segunda fermentación en el banneton. Precalentar el horno a 220º con la piedra de hornear dentro y un bol con agua. Hornear 15 minutos a 220º, pulverizando agua con un spray durante los primeros 5 minutos. Sacar el bol con el agua del horno, y dejar otra media hora a 190º. Dejar enfriar en una rejilla.
El resultado es un pan de miga compacta y un poco húmedo, como los panes de centeno. Va muy bien para el desayuno o para mojar en unos huevos fritos.

Y aprovecho para recordaros que este fin de semana se celebra de nuevo la Feria de la Miel. Los que os acerquéis a la Casa de la Miel en El Sauzal podréis comprar las mieles ganadoras del XIII Concurso de Mieles, una oportunidad única porque estas mieles no suelen llegar a las tiendas. El año pasado nosotros nos llevamos varios botes de miel de hinojo, retama, tedera y tasagaste. También tenéis hasta el 12 de noviembre, a las 14:00, para inscribiros en el Concurso de Postres con Mieles de Tenerife. Se premiará el mejor postre tradicional y el mejor postre creativo. Yo este año no puedo participar, aunque me quedaré con las ganas. Podéis pedir más información en el 922 56 27 11 o escribiendo a apiten@apiten.es.

Magret de pato con castañas y puerro caramelizado con miel

Seguro que mucha gente piensa que este es un blog de recetas vegetarianas. Y prácticamente lo es. Yo creo que, como máximo, en esta casa comemos carne o pescado una vez a la semana. Sobre todo por razones medioambientales. Pero la verdad es que no soy vegetariana estricta. Alguna vez que hemos estado sin comer carne durante varias semanas me daban calambres en la piscina, y me sorprendía a mí misma pensando en comerme un filete. Sé que mucha gente dice que se pueden sustituir las proteínas animales por proteínas de soja, pero tal y cómo está el asunto de la soja actualmente, no es una solución que me consuele. Así que, para esos momentos de debilidad, viene muy bien esta receta. Ya que, puestos a comer carne, mejor que sea de calidad y bien cocinada, ¿no? Esta receta además es extremadamente sencilla, y es de las de dejar a los amiguetes con la boca abierta ;)

Ingredientes (para 2 personas)

1 magret de pato
200 gr de castañas (cocidas y peladas)
1 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de comino molido
una pizca de pimienta
una pizca de nuez moscada
1/2 cebolla
1 puerro
2 cucharadas de miel
30 ml de vino de miel (o jerez, o lo que tengamos a mano)
el zumo de 1/2 limón

Precalentar el horno a 200ºC.
Hacer unos cortes en la piel del magret, primero en una dirección y luego en la dirección oblicua, de manera que los cortes queden con forma de rombo. Mezclar el jengibre, el comino, la pimienta y la nuez moscada, y frotar el magret con las especias por el lado por el que hemos hecho los cortes.
Meter en el horno, 10 minutos con calor arriba y abajo y otros 10 minutos con el grill.
Mientras tanto, dorar la cebolla y el puerro en la sartén. Añadir el vino de miel y las 2 cucharadas de miel, y el zumo del medio limón. Dejar caramelizar y en el último momento añadir las castañas. Salar al gusto.
Cortar el magret en lonchas gruesas, y servirlo junto con las castañas y el puerro.

Receta adaptada de Elle Cuisine.

¡Toma castaña!: crema de calabaza potimarron y castañas

Un día como hoy, hace 5 años, defendía mi tesis en Delft. El mismo día, por la tarde, mi amiga Ainhoa defendió la suya. Nos pusimos de acuerdo para que fuera el mismo día y poder celebrar un fiestorro conjunto, terminamos a las tantas de la madrugada en De Klok, el único garito de la ciudad que cerraba tarde, o que no cerraba, junto con la fauna delfiana más extraña, mientras nos llegaban noticias de que Bush estaba ganando sus últimas elecciones.
Ainhoa y yo tenemos transmisión mental, y es una amiga de las que se encuentran con cuentagotas y que hay que guardar como un tesoro. ¡Felicidades un año más, mevrouw doctor!

Hay algo mágico en la contemplación del cambio en las estaciones, pero cuando una vive en una isla tan afortunada en climatología, hay que estar especialmente atenta para percibirlas. Por mucho que el sol siga atizando y que la playa siga invitando a refrescarte entre sus aguas, la mejora manera de apreciarlo es a través de los avisos y mensajes que nos dan las plantas y árboles: ya no es época de florecer ni de dar frutos. Las cucurbitáceas (calabacines, bubangos, calabazas) han comenzado a rebrotar con hojas nuevas y sanas, e incluso han dejado ver alguna flor pero no quieren fructificar, y si lo hacen lo harán con mucho menos vigor que a comienzos del verano. Es tiempo de planificar los cultivos del invierno y empezar a abrir las conservas de las épocas de "abundancia" y utilizar aquellas calabazas que después de 2 meses han ganado en sabor y dulzura.

Los cambios estacionales son mucho mas evidentes en lo que que por aquí se llama las medianías (la zona comprendida entre los 600 y 1500 m), y en la zona norte de las islas. El mes pasado estuvimos en los bosques de Pinolere, donde se empiezan a recoger castañas y brotar setas (nos llevamos un fantástico Boletus Edulis para casa, y mas de 3 kg de castañas). Sobre castañas bien merece la pena preparar una entrada especial, porque me he dado cuenta que no hay apenas información en la red, pero valga como testigo de esta tarde castañera la crema otoñal que preparamos.

Ingredientes:

Un potimarrón de 2kg
1/4 kg de castañas asadas 1/2 hora la horno
una pizca de jengibre en polvo
una pizca de ras-el-hanout
sal al gusto
un chorrito de limón

La preparación, más fácil imposible: pelar la calabaza y las castañas, ponerlo todo en la olla exprés y cubrir con agua. Cuando esté hecho, pasar la batidora.
Degustar con un buen pan casero, y disfrutar de lo que nos trae de bueno el otoño.

Galleteando

¡Galletas!
esto es una muestra de lo que una mujer tan rústica como yo puede llegar a lograr siguiendo las enseñanzas de la maestra Jedi de las galletas, esa mujer que armada de una manga pastelera y unas claras de huevo puede llegar a crear auténticas obras de arte.
Es cierto que a mí nunca me han atraído los cantos de sirenas de las tartas decoradas con fondant y ese tipo de preparaciones cargaditas de sirope de glucosa procedente de maíz transgénico (¡oh cielos!). Hay algo en mi interior que antepone el producto, el contenido, a la forma. O a lo peor es que sufro ortorexia, algo con lo que mis hermanas me dan la matraca constantemente (¿desde cuándo no comer basura se ha convertido en una enfermedad?). Pero con las galletas es diferente. Por lo pronto la glasa blanca no lleva "más nada" que claras y azúcar glas. Y para los colorantes estoy segura de que podré encontrar sustitutos naturales (me voy a dedicar a recoger cochinillas de todas las chumberas que se pongan en mi camino, ¡jajajaja!).
Decorarlas fue como volver a mi infancia, cuando mis hermanas me dejaban que las ayudara en la cocina. Fue como volver a jugar con plastilina. Divertidísimo. Creo que se podrían hacer terapias anti-estrés a base de talleres de decoración de galletas, ya que requiere una concentración que hace que te olvides de todo lo demás. Con deciros que mientras estaba decorándolas era incapaz de responder a preguntas sencillas tipo "¿tu nombre se escribe con c o con z?".
Las recetas, tanto de la masa de las galletas como de la glasa para decorarlas, podéis encontrarlas en el blog de Bea. Cuando haga mis propios experimentos "ortoréxicos" (colorantes naturales, galletas sin mantequilla, etc...) ya os daré la lata.
Gracias Bea, me lo pasé genial, y me he enganchado totalmente al asunto. Ya tengo en el armario una manga pastelera, unos cortadores y un "biberón". Sólo me falta exprimir las cochinillas para el colorante rojo :). Como ves, ser una petarda intelectual y decorar galletas no son actividades excluyentes, jajajaja

La despensa: mermelada de fresas de la huerta y castañas de Pinolere en almíbar

Lo de preparar conservas con productos de temporada, plantados o al menos recogidos por nosotros se está conviertiendo en un auténtico vicio. Cualquiera diría que nos estamos preparando para sobrevivir durante el invierno polar............

Strawberry fields forever: mermelada de fresas de la huerta

El otro día cuando subimos a trabajar un rato en nuestra huertita nos encontramos con la desagradable sorpresa de que unos asquerosos gusanos se estaban poniendo las botas con nuestras frutas. Los muy cabrones (perdón si alguien delicado lee esto pero no tienen otro nombre) se habían dedicado a hacer túneles en nuestras fresas a medida que se las comían. Digo yo que si fueran un poco menos egoístas podrían comérselas sólo por un lado, y así no estropearían la fresa entera. Pero no, se habían dedicado a picar está aquí, está allá, de manera que quedaban poquitas fresas íntegras. La solución fue cosecharlas, recuperar todo lo posible, y hacer mermelada. La receta, más fácil imposible: 600 gr de fresas, 300 de azúcar, un trocito de manzana (reineta de Tenerife, que está de temporada), todo a la olla, remover, pasar la batidora, y cuando alcanza el punto justo de consistencia, envasar en botes esterilizados.

Castañas de Pinolere en almíbar

Y como no tenemos suficiente con conservar los productos de nuestro huerto, también nos dedicamos a recoger, y conservar, todo lo recogible y conservable que se pone en nuestro camino. Esto en el mundo anglosajón parece ser que se ha puesto de moda y, por lo tanto, ya le han puesto una etiqueta. Lo denominan algo así como "freeganism", y lo consideran una tendencia alimentaria emergente. Se creerán los anglosajones que han inventado la rueda.... ¿quien no tiene un cuñado al que de toda la vida le ha gustado recoger setas?
Bueno, pues como somos unos "trendies" el pasado fin de semana nos fuimos con unos amigos a recoger castañas a los bosques que hay alrededor de Pinolere, en el norte de la isla. Os aseguro que antes de venir a vivir a Tenerife jamás se me habría ocurrido pensar que en la isla había bosques de castaños. Pues sí, los hay. Y bien bonitos.
La receta se la tomé prestada a Anta, y es la que presentó en el HEMC#35, el de las conservas. Yo he variado las especias, para hacer algo semejante a las castañas con miel y anís que nos sirvieron en la Capanna Carla.

Ingredientes, para un bote de 1/2 litro:

300 gr de castañas
250 gr de azúcar vainillada
150 ml de agua
1/2 palo de canela
1 clavo de olor
un puñadito de anises

Quitarle a las castañas la piel exterior, y hervirlas 10 minutos para quitarles la piel interior.
Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y las especias. El almíbar está a punto cuando empiece a hacer "hilo".
Incorporar las castañas al almíbar y cocer todo junto durante un par de minutos, no más, porque si no se deshacen las castañas (yo me pasé de tiempo).
Retirar el clavo y envasar las castañas y el almíbar en un bote esterilizado. Cerrar bien, y dejar dado la vuelta durante 24 horas. Si queremos asegurarnos de hacer el vacío en el bote, seguir este procedimiento.


Y aprovecho para recordaros que aún podéis participar en el concurso "La despensa de los blogs" organizado por Kako e Idania: