lunes, 15 de diciembre de 2014

Ensalada de naranja y dátiles al estilo marroquí {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}



Un año más, las Ventanas Verdes queremos daros ideas para que celebréis las comidas navideñas con recetas sanas, evitando esa tendencia a los platos pesados y súper calóricos tan propia de estas fechas.

Yo he elegido un ingrediente muy invernal, la naranja, y una receta tan fácil que hasta una madre primeriza con un bebé de pocos meses podría preparar ;) pero que resulta muy vistosa y festiva. Canarias no es particularmente famosa por sus naranjas. Sin embargo, es fácil encontrar naranjas de producción local (siempre y cuando hagas la compra en un mercado y no en ese antro que empieza por "mercado" pero que de mercado no tiene nada....). Desde mediados de octubre hasta bien entrada la primavera, incluso se venden por sacos en puestos ambulantes en los arcenes de algunas carreteras. Todo el mundo que tiene un terreno con huerta tiene un naranjo o dos. Son naranjas que suelen estar sin tratar, son más ácidas y más feotas que las que venden en los supermercados. Pero D., que es valenciano al 50%, dice que las naranjas canarias le saben igual que las que les traía su abuelo de su huerta todas las navidades. Así que es LA fruta que consumimos en estos meses.

Esta receta es de Yotam Ottolenghi, de su nuevo libro "Plenty more", que no pude evitar encargar en cuanto Amazon me mando el mensaje del pre-order....en fin, vicios peores tiene mucha gente por ahí. La mezcla de ingredientes puede resultar a priori un poco chocante (¿ajo y agua de azahar?) pero os aseguro que el resultado es, como siempre con las recetas de ese cocinero, espectacular. Es especiado pero muy fresco, y la combinación de sabores queda muy equilibrada.

 Ingredientes, para 4 personas

4 naranjas medianas
4 dátiles Medjoul (son unos dátiles grandes y jugosos que se cultivan en Marruecos) cortados en cuartos a lo largo
120 gr de rabanitos cortados en finas rodajas
1/2 cebolla roja, cortada en aros finamente
60 gr de rúcula
30 gr de lechuga hoja de roble o lollo rosso (o la que tengáis)
15 gr de cilantro fresco picado
15 gr de menta fresca picada
15 gr de perejil fresco picado

para el aliño,

2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de agua de azahar
2 cucharaditas de semillas de hinojo, tostadas y un poco machacadas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
sal y pimienta

Empezamos con el aliño. Mezclamos el zumo de limón, el ajo machacado, el agua de azahar, la canela y las semillas de hinojo tostadas. Añadimos el aceite de oliva, media cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reservamos.

Pelamos las naranjas, teniendo cuidado de quitar bien la piel blanca, las cortamos en rodajas y quitamos los pipos. Las ponemos en un bol ancho y poco profundo, o en un plato, con le resto de ingrediente, aliñamos, y ya está. Así de fácil, pero os aseguro que os sorprenderá.

No olvidéis visitar el resto de Ventanas y sus estupendas recetas navideñas.

viernes, 12 de diciembre de 2014

De la huerta a la mesa: bizcocho especiado de calabaza para nuestro pequeño Sami


Este otoño está siendo especial. La huerta tiene una nueva boca que alimentar. En realidad, todavía no come, tan sólo bebe leche (¡mucha!), cada pocas horas sin importarle que sea de noche o de día. Pero en cierto modo él también está alimentándose de lo que produce la huerta, ya que lo que como yo, al final, es lo que come él. Y bueno, ese es el motivo por el que el blog está un poco parado, mientras nos reorganizamos y el cachorrillo va creciendo y cogiendo fuerzas para incorporarse a la vida hortícola. Que un par de manos pequeñitas van a venir estupendas para escardar las zanahorias ;)


Por ahora el gotxito demanda mucho tiempo, no tanto como para no tener tiempo para cocinar pero sí como para no poder hacer cosas complicadas. Estamos preparando muchas ensaladas, verduras a la plancha, tirando de recetas de archivo de esas que podríamos hacer con los ojos cerrados. Aprovechando las conservas que preparé en septiembre (Sami se adelantó pero tuvo la paciencia de esperar a que terminara la temporada conservera, nació pocos días después de terminar la última tanda de mermeladas y chutneys) y la cosecha que tenemos en el congelador. Muchas noches cenamos un enorme bol de fruta, kéfir, avena y halva, sin más. Ya sabéis, cualquier cosa es mejor que dejarse tentar por el canto de sirenas del fast food. Sin embargo, esto de alimentarle a él a mi me da un hambre de lobo, así que en cuanto tengo media hora preparo bizcochos sanotes, con harina integral y manzana, remolacha, calabacín o, como este, con calabaza. No se tarda nada en prepararlos y vienen de maravilla cuando no hay tiempo para desayunar tranquilo o aprieta el hambre a media tarde. Con unas hermosas calabazas que nos regaló la huerta. Hermosas, enormes, y de carne prieta que son las mejores para repostería. En los últimos dos meses ya he preparado este bizcocho al menos 4 veces, así que se ha convertido en el favorito de la temporada otoñal.



Ingredientes,

2 tazas harina integral
1 1/2 cucharaditas de levadura
1/2 cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de canela
1 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de clavo
1/4 cucharadita de jengibre
1 taza de puré de calabaza
2/3 de taza de aceite de oliva virgen
1 1/3 tazas de azúcar moreno
3/4 cucharadita de sal
3 huevos

Calentar el horno a 170 ºC.
Mezclar en un bol los ingredientes secos (excepto el azúcar). Batir bien en otro bol el puré de calabaza, con el aceite, el azúcar y los huevos. Añadirle poco a poco la mezcla de harina y especias, removiendo lo justo para tener una mezcla homogénea. Verter en un molde de bizcocho forrado con papel de horno y hornear 1 hora. Una vez fuera del horno, dejar enfriar 10 minutos antes de desmoldar.

Supongo que a más de uno le habrá sorprendido la noticia, ¿no? Con lo calladito que me lo tenía.... aunque seguro que no os sorprenderá si en breve me oís despotricar contra los potitos industriales y las leches de fórmula, ¡volvemos al ataque!

lunes, 6 de octubre de 2014

De la huerta a la mesa: tatin d'aubergines aux pignons {tarta tatin de berenjenas y piñones}


Mientras preparo una entrada con un resumen de todas las conservas que hemos preparado este año (si tengo que publicar una entrada para cada conserva, tendría que ocupar el blog hasta el mes de diciembre) os traigo esta tarta tatin de berenjenas, que es súper fácil y rápida de hacer, que está buenísima y que además utiliza el que es el producto estrella de la huerta en estos momentos: la berenjena. Sí, una vez terminada la temporada tomatera, las berenjenas empiezan a producir a mansalva. Aunque este año como el calor de retrasó lo más probable es que la temporada sea bastante corta, porque se nos va a juntar con el fresquito del otoño. Pero bueno, esto es lo que tiene la huerta, que ningún año es igual a otro.

La receta la saqué de la revista Saveurs del mes de mayo (me la traje de Lyon) y estaba esperando inquieta a que llegara la temporada de berenjenas para prepararla, porque me llamó la atención nada más verla. Echando un vistazo en Internet me di cuenta de que es una receta provenzal muy popular en Francia, y finalmente tomé lo que más me gustaba de unas recetas y otras e hice mi propia versión, menos azucarada que las que veía por ahí. Con una ensalada con los últimos tomates de la huerta, fue una memorable cena de adiós al verano.  


Ingredientes,

1 lámina de hojaldre
3 berenjenas medianas
50 gr de piñones
1 cucharada sopera de azúcar moreno
unas ramitas de romero
aceite de oliva virgen, flor de sal y pimienta

Calentar el horno a 200ºC.
Cortamos las berenjenas en rodajas, sin pelarlas, y las pasamos por la plancha con un poco de aceite de oliva hasta que estén doradas.
Tostamos los piñones en una sartén sin aceite.
Ponemos algo de aceite en el fondo de un molde de tarta desmontable, esparcimos el azúcar moreno, el romero y los piñones. Disponemos por encima las rodajas de berenjena.
Ponemos por encima de las berenjenas el hojaldre, remetiendo los bordes hacia dentro.
Pinchamos el hojaldre, y horneamos 30 minutos, o hasta que esté dorada.
Una vez que la masa esté bien dorada, sacamos del horno, dejamos enfriar 5 minutos, y desmoldamos con cuidado, dándole la vuelta con ayuda de un plato. Salamos con unas escamas de flor de sal y pimienta al gusto.

Lo ideal es comerla tibia, acompañada de una sencilla ensalada, pero fría al día siguiente también estaba muy buena, así que se ha ganado por méritos propios su puesto en la lista de tuppers&picnics.

jueves, 25 de septiembre de 2014

Cómo conservar verduras encurtidas (pickled vegetables): pickle de judías verdes {septiembre, mes de las conservas con Ventanas Verdes}


Por segundo año consecutivo las Ventanas Verdes dedicamos el mes de septiembre a las conservas. El año pasado mi entrada consistió en enseñaros a hacer chutney, y este año me voy a centrar en otro tipo de conserva que tampoco es dulce: los encurtidos o, como los llaman en inglés, pickles.

Para empezar, a los que seáis novatos con el tema de las conservas, os recomiendo empezar leyendo el tutorial que escribí hace un tiempo. En ese tutorial por ejemplo explico por qué las mermeladas o conservas de frutas o los encurtidos no tienen ningún peligro: porque tienen un pH ácido, y en medios suficientemente ácidos (pH < 4.5) no se puede desarrollar la toxina botulínica, que es prácticamente la única cosa que nos puede preocupar a la hora de hacer conservas.

Yo llevo muchos años haciendo conservas, y pese a eso reconozco que soy una miedica, así que siempre me he limitado a hacer conservas con pH ácido. En el caso de los encurtidos, la acidez la aporta el vinagre en el que se conservan. Es una técnica muy sencilla y que sirve prácticamente para cualquier verdura. Tiene dos variantes: la que os explico aquí, que consiste en hervir agua con vinagre a partes iguales y verter esta mezcla hirviendo sobre las verduras que se quieran conservar, y otra que consiste en blanquear unos minutos las verduras en esa mezcla de agua y vinagre y luego conservarlas dentro de los botes con aceite, como hice con los pickles de berenjena y calabacín. Este tipo de conserva a mi me resulta muy útil, porque te pueden apañar una cena en un momento, como acompañamiento de un arroz, una ensalada o un plato de pasta.


Ingredientes,
para dos botes de litro

~650 gr de judías verdes redondas, del tipo francés (lo que llaman habichuelas en Canarias)
1 y 1/2 tazas de vinagre de manzana (acidez 5º)
1 y 1/2 tazas de agua
2 cucharaditas de sal gorda
ajos, hinojo, guindillas, eneldo, granos de pimienta.... lo que más os guste para sazonar

Limpiamos las habichuelas. Lavamos los botes bien, con agua y jabón, y los dejamos boca abajo sobre un trapo limpio.
Ponemos en un cazo  a hervir el agua con el vinagre y la sal.
Rellenamos los botes con las judías, bien apretadas, y las hierbas o especias que más nos gusten para dar sabor. Yo hice una tanda con granos de pimienta e hinojo, y otra tanda con ajo y guindillas.
Sobre las judías vertemos la mezcla de agua y vinagre cuando esta esté hirviendo (con cuidado de no quemarnos!!). Cerramos los botes, y les hacemos el vacío cómo se explica en el tutorial.

Podéis encontrar todas mis recetas de conservas aquí.

Y como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes, que seguro que nos sorprenderán con sus conservas.


jueves, 18 de septiembre de 2014

Jerusalem: ensalada templada de batata asada con higos frescos - ottolenghi's roasted sweet potato & fresh figs


Con vuestro permiso interrumpo brevemente el "mes de las conservas" para publicar una receta que me pidió una "lectora en la sombra" ;)
Es una receta absolutamente de temporada, ya que se prepara con higos frescos, así que ¡imposible dejarla para octubre! Es del libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, de los que soy fan absoluta y he publicado innumerables recetas (de hecho, como podéis comprobar se han ganado una etiqueta propia en el blog, de manera que podéis consultar todas sus recetas que llevo publicadas). A raíz de esta petición he revisado muchas de ellas (la primera la publiqué en 2009!!!) y me he dado cuenta de que casi todas se han convertido en clásicos en nuestra cocina, como las berenjenas con chermoula, el bizcocho de zanahoria y nueces, el brécol perfecto, el pollo asado con sumac, tomillo y limón o las berenjenas asadas con salsa de yogur y granada. Son recetas que hemos preparado tantas veces que ya casi nos sabemos de memoria la lista de ingredientes, y que han gustado a todo aquel que las ha probado.


En el libro Jerusalem todas las recetas van precedidas por una introducción. En esta los autores cuentan que Jerusalén esta llena de higueras que no pertenecen a nadie, de manera que cualquiera puede darse un banquete con sus higos. Lo mismo sucede en Tenerife, basta darse un paseíto por el campo para toparse con una higuera bien cargada. Nosotros desde que tenemos la huerta ya no salimos a buscar higos, porque con los que sacamos de la nuestra ya estamos más que servidos. Pero nuestra higuera da higos blancos, y yo reconozco que mi debilidad son los higos morados, más pequeños, menos abundantes, pero muy dulces y de carne prieta. Aquí los llaman brevas, pero no son lo que en península llamamos brevas porque maduran en septiembre. Cuando tengo la suerte de toparme con una higuera de higos morados, no puedo evitar  llenar una bolsa.


Ingredientes,

2 batatas (~1 kg en total)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
12 cebolletas cortadas a lo largo y luego en trozos de unos 4 cm (nosotros usamos cebolla roja picada y ajetes, que es lo que teníamos por casa)
1 chile rojo fresco cortado en rodajas (nosotros teníamos bishop`s crown, que no son muy picantes)
240 gr de higos cortados en cuartos o en mitades
150 gr de queso de cabra (opcional, yo no lo puse)
sal y pimienta

para el aliño:
40 ml de vinagre balsámico
20 gr de azúcar moreno
(o 30 ml de vinagre de jerez y 10 ml de miel de palma, si no tenéis balsámico en casa)

Calentar el horno a 230ºC. Lavar las batatas y cortarlas en cuñas. Mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharaditas de sal y algo de pimienta negra molida. Poner en una fuente de horno, con la parte con piel hacia abajo. Hornear 25 minutos. Tienen que quedar hechas pero no deshechas, ya me entendéis.

Mientras, mezclar el vinagre balsámico y el azúcar (o el vinagre y la miel de palma) y reducirlo al fuego suave hasta que tenga consistencia de miel líquida. Dejar enfriar y reservar.

Calentar el aceite restante en una sartén y  rehogar durante unos minutos el chile y las cebolletas. 

Poner en una fuente las batatas, con el chile y la cebolleta por encima. Añadir los higos cortados en cuartos y aliñar con la reducción de balsámico.

Como siempre, una mezcla de sabores sorprendente. El picante del chile y el vinagre se compensa con el dulzor de los hijos y la batata. 

Estela, gracias por la sugerencia ¡¡espero que te guste la receta tanto como a nosotros!!

viernes, 12 de septiembre de 2014

Higos asados conservados en su jugo {septiembre, mes de las conservas}



Llevamos un mes de septiembre bastante caluroso. Todo el calor del que nos libramos en agosto nos lo estamos comiendo ahora. Eso hace que, por ejemplo, la temporada de higos se haya acortado considerablemente: de un día para otro todos maduran. Así que hay que espabilar a la hora de recolectarlos y conservarlos. También el fin de la temporada de tomates se ha adelantado, porque mientras que el resto del verano la tuta absoluta se mantuvo a raya, ahora con el calorcito se ha desmandado, de manera que las matas están bastante tocadas y producen muchísimo menos. Nosotros, por nuestra parte, combatimos el calor yendo a dar pateos por el monte, sobre todo por Anaga, que gracias al bendito alisio conserva casi siempre su mantita de nubes protectoras. Esta es una de las cosas maravillosas de esta isla, la variedad de microclimas que hacen que mientras que en Santa Cruz están sudando la gota gorda, en Anaga haga falta ponerse el forro polar.


Para todo aquel que tenga huerta, los meses de agosto y septiembre son, sin lugar a dudas, los meses de las conservas. Hace un año ya expliqué mis motivos para dejarme llevar por este frenesí conservero todos los años por estas fechas, así que esta vez no os daré la lata con mis rollos místico-políticos. Mis motivos siguen siendo los mismos, sólo que este año, además, tengo inspiración añadida gracias a dos libros que me agencié: Canning for a new generation y Preserving by the pint. Ambos tienen las recetas ordenadas por temporada (lo alucinante es que coincidan las temporadas aquí con las temporadas en USA), y además son recetas con cantidades manejables, es decir, para hacer las conservas en tandas pequeñas. No sé vosotros, pero yo vivo en un piso (debería decir pisito, ejem) con una cocina muy bonita y apañada pero de tamaño medio, y el único lujo que tengo es un horno de vapor que me viene de maravilla para esterilizar y hacer el vacío a los botes. Vaya, que no vivo en una granja donde disponga de ollas enormes y una alacena gigantesca. Hasta hace poco tenía que hacer el vacío a los botes en la olla exprés, que sólo caben de 4 en 4. Y sólo tengo un par de armarios en donde guardo mis conservas como oro en paño. Así que trato de preparar una variedad de mermeladas, chutneys, pickles y salsas... un poco de todo pero nada en cantidades industriales (excepto quizá la salsa de tomate), para disfrutarlo durante el año y regalarlo en ocasiones especiales. Si este es vuestro caso, ambos libros son perfectos.

Hace un par de entradas, cuando publiqué el postre de higos asados con crema de mascarpone y yogur, dije que iba a publicar en breve la receta de los higos asados en conserva. Bueno, pues aquí la tenéis. Es del libro Canning for a new generation, y os aseguro que ha sido el hallazgo del verano. He preparado tanda tras tanda, más que nada porque descubrimos que el postre quedaba igual de rico sustituyendo los higos asados a la manera de Ottolenghi por estos otros, y cada vez que teníamos una comida con amigos nos llevábamos un bote y preparábamos un postre alucinante en un momentito. La receta, además, lleva menos azúcar que cualquier mermelada, lo cual se compensa a la hora de la conservación añadiendo las rodajas de limón que añaden acidez.


Para empezar os recuerdo el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:
  1. Lavar bien con jabón los tarros y las tapaderas que vayamos a usar. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta. Yo antes los esterilizaba, pero me di cuenta de que como siempre los esterilizo una vez llenos, no hacía falta hacerlo por duplicado.
  2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar.
  3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.
Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que desde que tengo el horno a vapor yo ya no uso la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.


Y ahora, a la receta.

Ingredientes, para 3 botes de ~300 ml

para 1´5 kilos de higos,
1 limón cortado en rodajitas
1 y 1/2 taza de azúcar integral de caña (~250 gr)
1 taza de agua

Calentamos el horno a 200ºC. 
En la base de una fuente de horno ponemos las rodajitas de limón, y los higos encima, enteros, sin partir (sólo cortando los rabitos). Rociamos por encima con el azúcar y luego con el agua, y tal cual, al horno 2 horas.
Cuando los higos estén bien hechos y doraditos, los embotamos y el sirope resultante, si ha quedado poco espeso, lo reducimos en una olla hasta que se reduzca un poco. Luego cubrimos los higos con el sirope, cerramos bien los botes, y les hacemos el vacío en agua hirviendo según expliqué más arriba.

Así de fácil, y el resultado es espectacular.

Durante este mes seguiré publicando las recetas de las conservas que he ido haciendo, así que si hay por ahí más ardillas conserveras, ya sabéis, os iré dando ideas.

domingo, 31 de agosto de 2014

Tarta rústica de ciruelas y almendra - Galette aux prunes et amandes

Sé que había dicho que iba a publicar una receta de higos asados en conserva, pero tengo que compartir con vosotros esta receta, que es muy fácil, muy resultona, y muy rápida de hacer, antes de que pase la temporada de ciruelas. Yo no sé vosotros, pero en verano hay tanta variedad de frutas de temporada, y todas tan buenas, que a mi me entra una especie de "síndrome de Stendhal" versión hortofrutícola, tengo un ansia por preparar platos y conservar toda esta riqueza de cara al resto del año que llega en ocasiones a preocuparme, me paso el día pensando en el chutney o el pickle que voy a preparar cuando llegue el fin de semana. Llego a casa y me pongo a mirar blogs y libros de conservas para decidir qué será lo próximo, planeo las pateadas por el monte en función de lo que sea recolectable en esta temporada...... ¿me estaré convirtiendo en ardilla? ¿será grave? ¿le pasa esto a alguien más?


En esta ocasión no me hizo falta ir a recolectar, un amigo de D. tenía un enorme excedente de ciruelas y nos trajo unos kilos. Como había que procesarlas rápido no me dio tiempo a buscar recetas exóticas y lo que hice fue mermelada, y con las que estaban más firmes preparé esta tarta. 
La galette es un tipo de tarta que se hace en Francia, con una base de masa quebrada, que puede llevar relleno dulce o salado y que es muy rápida de hacer (siempre y cuando tengáis la masa ya hecha). En Bretaña se llaman galettes a las crepes que hacen con trigo sarraceno. Lo bueno de estas tartas, además de su sencillez, es que ni si quiera necesitan molde ni ningun tipo de artilugio para hacerlas, así que incluso se pueden preparar si estáis aún disfrutando de unas vacaciones en un apartamento alquilado sin vuestros trastos de cocina a mano. Además, como es tan plana es perfecta para llevarla de picnic, así que se merece pasar a nuestra sección especial de Tuppers y picnics.
La receta está tuneada del blog Pastry Affair.

Ingredientes,

50 gr de almendras molidas
40 gr de harina integral
4 cucharadas soperas de azúcar moreno
8 ciruelas, cortadas en láminas
1 cucharadita de tomillo
1 lámina de masa quebrada (comprada o hecha en casa)

Mezclar en un bol la almendra molida, la harina y las 3 cucharadas de azúcar moreno. Reservar.
Extendemos la masa quebrada, en forma circular, en una bandeja de horno. Extendemos encima la mezcla de harina, almendra y azúcar, dejando los bordes de la masa libres. Por encima ponemos las ciruelas, en espiral. Doblamos los bordes de la masa sobre si misma, y espolvoreamos la tarta con el tomillo y la cucharada de azúcar restante.
Horneamos 45 minutos a 210ºC.
Servimos tibia, y ya si la acompañais de una bola de helado de vainilla, desfase total.