viernes, 12 de septiembre de 2014

Higos asados conservados en su jugo {septiembre, mes de las conservas}



Llevamos un mes de septiembre bastante caluroso. Todo el calor del que nos libramos en agosto nos lo estamos comiendo ahora. Eso hace que, por ejemplo, la temporada de higos se haya acortado considerablemente: de un día para otro todos maduran. Así que hay que espabilar a la hora de recolectarlos y conservarlos. También el fin de la temporada de tomates se ha adelantado, porque mientras que el resto del verano la tuta absoluta se mantuvo a raya, ahora con el calorcito se ha desmandado, de manera que las matas están bastante tocadas y producen muchísimo menos. Nosotros, por nuestra parte, combatimos el calor yendo a dar pateos por el monte, sobre todo por Anaga, que gracias al bendito alisio conserva casi siempre su mantita de nubes protectoras. Esta es una de las cosas maravillosas de esta isla, la variedad de microclimas que hacen que mientras que en Santa Cruz están sudando la gota gorda, en Anaga haga falta ponerse el forro polar.


Para todo aquel que tenga huerta, los meses de agosto y septiembre son, sin lugar a dudas, los meses de las conservas. Hace un año ya expliqué mis motivos para dejarme llevar por este frenesí conservero todos los años por estas fechas, así que esta vez no os daré la lata con mis rollos místico-políticos. Mis motivos siguen siendo los mismos, sólo que este año, además, tengo inspiración añadida gracias a dos libros que me agencié: Canning for a new generation y Preserving by the pint. Ambos tienen las recetas ordenadas por temporada (lo alucinante es que coincidan las temporadas aquí con las temporadas en USA), y además son recetas con cantidades manejables, es decir, para hacer las conservas en tandas pequeñas. No sé vosotros, pero yo vivo en un piso (debería decir pisito, ejem) con una cocina muy bonita y apañada pero de tamaño medio, y el único lujo que tengo es un horno de vapor que me viene de maravilla para esterilizar y hacer el vacío a los botes. Vaya, que no vivo en una granja donde disponga de ollas enormes y una alacena gigantesca. Hasta hace poco tenía que hacer el vacío a los botes en la olla exprés, que sólo caben de 4 en 4. Y sólo tengo un par de armarios en donde guardo mis conservas como oro en paño. Así que trato de preparar una variedad de mermeladas, chutneys, pickles y salsas... un poco de todo pero nada en cantidades industriales (excepto quizá la salsa de tomate), para disfrutarlo durante el año y regalarlo en ocasiones especiales. Si este es vuestro caso, ambos libros son perfectos.

Hace un par de entradas, cuando publiqué el postre de higos asados con crema de mascarpone y yogur, dije que iba a publicar en breve la receta de los higos asados en conserva. Bueno, pues aquí la tenéis. Es del libro Canning for a new generation, y os aseguro que ha sido el hallazgo del verano. He preparado tanda tras tanda, más que nada porque descubrimos que el postre quedaba igual de rico sustituyendo los higos asados a la manera de Ottolenghi por estos otros, y cada vez que teníamos una comida con amigos nos llevábamos un bote y preparábamos un postre alucinante en un momentito. La receta, además, lleva menos azúcar que cualquier mermelada, lo cual se compensa a la hora de la conservación añadiendo las rodajas de limón que añaden acidez.


Para empezar os recuerdo el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:
  1. Lavar bien con jabón los tarros y las tapaderas que vayamos a usar. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta. Yo antes los esterilizaba, pero me di cuenta de que como siempre los esterilizo una vez llenos, no hacía falta hacerlo por duplicado.
  2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar.
  3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.
Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que desde que tengo el horno a vapor yo ya no uso la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.


Y ahora, a la receta.

Ingredientes, para 3 botes de ~300 ml

para 1´5 kilos de higos,
1 limón cortado en rodajitas
1 y 1/2 taza de azúcar integral de caña (~250 gr)
1 taza de agua

Calentamos el horno a 200ºC. 
En la base de una fuente de horno ponemos las rodajitas de limón, y los higos encima, enteros, sin partir (sólo cortando los rabitos). Rociamos por encima con el azúcar y luego con el agua, y tal cual, al horno 2 horas.
Cuando los higos estén bien hechos y doraditos, los embotamos y el sirope resultante, si ha quedado poco espeso, lo reducimos en una olla hasta que se reduzca un poco. Luego cubrimos los higos con el sirope, cerramos bien los botes, y les hacemos el vacío en agua hirviendo según expliqué más arriba.

Así de fácil, y el resultado es espectacular.

Durante este mes seguiré publicando las recetas de las conservas que he ido haciendo, así que si hay por ahí más ardillas conserveras, ya sabéis, os iré dando ideas.

14 comentarios:

  1. Que pasada los higos en almíbar, nosotros aun no los envasamos este año, bueno, es mi marido quien se encarga, no me suele tocar a mi. Y es verdad, hay un calor pegajoso, y en cuanto a tomates, no tenemos manera de acabar con la mosca blanca, que si agua con leche, agua con ajo, na de na, así que andamos escasos. Eso si, de montaña y monte no, esas fotos del monte son una PASADA, me encanta, es mágico. Por cierto, muy bueno lo de utilizar azúcar integral de caña, lo vamos a utilizar, más sano y rico. un besazo!!

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    1. nosotros con la mosca blanca no tenemos problema, en Santa Cruz sí que lo hay con los árboles pero en donde tenemos la huerta, que ya está a 600 m de altitud, nada de nada. Eso sí, la tuta no perdona!!!

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  2. Me encantan!!! y además con poca azúcar como a mi me gusta ;)
    Gracias por ser tan ardillita ¡muack!!!
    Tengo que ir por allí a darnos un paseo juntas por esos montes =)

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  3. Ajonjoli que es un horno de vapor no tengo ni idea y donde se compra muestrano una foto para verlo muchas gracias

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    1. Hola!!! pues es un horno normal, pero que tiene una opción de hornear al vapor, que es muy útil para esterilizar. También uso el vapor para hacer pan, al principio del horneado. Hay de un montón de marcas, el mío creo que es electrolux, pero hay de aeg, de smeg.... muchos.

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    2. muchas gracias por tu informacion sobre el horno de vapor el proximo que compre buscare que tenga la funsion vapor

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  4. Qué maravilla de fotos! Ay, tengo que visitar tu isla sí o sí, aunque mejor no en verano :P. Yo ya me temía que este verano iba a ser largo y duro en septiembre; en Madrid no es para tanto pero en Murcia están pasando un septiembre horrible. Los niños han vuelto al cole, no tienen aire acondicionado (algunos colegios son barracones "temporales" porque supuestamente iban a construir escuelas nuevas hace años) y tienen temperaturas en clase que superan los 35º. Horrible.

    En fin, que me voy por los cerros de Úbeda :P.
    Yo aplaudo tu fervor conservero, ya lo sabes :). Además lo llevo un poco en la sangre, tanto en la huerta murciana como en Suiza lo de hacer conservas con productos de temporada es algo muy típico. Tomo nota de los libros que recomiendas, el primero lo conocía y lo tengo en mi wishlist, pero Preserving by the pint no, así que gracias :).

    Qué pintaza tienen los higos por favor! Ojalá la temporada durase unos meses!

    Un abrazo

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    1. Akane, precisamente es en verano cuando hay que venir, huyendo del calor de la península, porque aquí es fácil escapar, en 20 minutos estás en el monte o en la playa!!!! Y lo máximo que hemos alcanzado han sido 30ºC, nos quejamos de vicio, la verdad.....

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  5. Haciéndote la ola vengo!, yo y todos lo que han probado tus higos. Has triunfado en mi casa y en mi familia. Tu receta ya es nuestra (y ni se te ocurra venir a por ella, que me la quitarías por encima de mi cadaver).... Ahora en serio muchísimas gracias por semejante recetón!,. Tengo que hacer muchos botes antes de que se acabe la temporada de higos quiero tenerlos para Navidad.
    Un besazo!

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    1. yo estoy intentando no comerme los que tengo en la despensa!!!!

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  6. Esta receta es una pasada, queria preguntarte si una vez que estan asados para hacer el postre de ottolengi haces el sirope con la melaza de granada o no es necesario?????

    Un saludo , mayca.

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    1. pues la verdad que cuando hemos comido la crema de mascarpone con los higos asados de este modo, lo que hemos hecho ha sido ponerle el sirope en el que están conservados los higos en lugar de hacer la melaza de granada, pero reconozco que la receta de ottolenghi como queda realmente redonda es con la reducción de melaza de granada, tomillo y la ralladura de limón, aunque de este modo es más sencillo y queda también realmente rica!!!!

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  7. be careful, a pressure canner is not the same thing as a pressure cooker. a pressure cooker doesn't reach the necessary temperature to kill the bacteria that causes botulism.

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