Risotto de setas y puerros

Vaya por delante que igual esto a un italiano no le parece ni un risotto ni ná, igual que a nosotros cuando estábamos en Holanda y nos partíamos de risa con lo que ellos llamaban "pael-la". Como lo que no sé me lo invento, pues al final acabo inventándomelo todo. Pero en esta ocasión intenté seguir las indicaciones de un libro muy pijo que tengo, que me compré en un mercadillo por dos duros, eso sí, "Méditerranées" se llama, de Alain Ducasse. Lo subtitula "cocina de lo esencial", aunque se le va la pinza un poco de más en alguna ocasión....pero eso es otra historia. El caso es que da unas indicaciones generales sobre cómo hacer risotto, y son las que sigo siempre. En lo único en lo que no hago caso es en lo de echar el parmesano en la olla. Como todo el mundo sabe, tengo una aversión al queso que no puedo con ella, excepto a la mozzarella, la ricotta, el queso de burgos....todo eso que un amante del queso no llamaría queso. Así que en mi casa cada cual raspa el parmesano en su plato.
Volvemos a lo de siempre, sin un buen arroz no hay buen risotto, y en España lo más difícil es encontrar un arroz adecuado para prepararlo. En algunos sitios venden "riso arborio" italiano, que es muy bueno, pero me fastidiaba tener que depender de que hubiera una tienda pija cerca de casa donde poder comprarlo. Además, me estoy obsesionando con el tema del impacto ecológico del transporte, y cocinar en Canarias con un arroz traído de Italia...no sé. Al final he descubierto que con el arroz "bomba" de Calasparra (el bueno, el de denominación de origen) sale muy bien. No lo producen en Canarias, pero oye, al menos está más cerca.

Ingredientes, para 2 personas

200 gr de arroz bomba de calasparra
un puerro
6 o 7 setas shiitake
3 vasos de agua, 1/2 de vino blanco, 1/2 de leche (la cantidad de líquido depende de lo que absorba el arroz)
aceite de oliva, sal

lo de usar puerro y setas shiitake fue porque era lo que tenía por casa. Otras veces lo he hecho con cebolla y boletus. Lo único es que hay que usar unas setas que sean aromáticas. Un aviso para quien lo vaya a hacer con boletus. Los boletus tienen mucha tendencia a pillar unos gusanitos que en francés se llaman "asticots" y en español no tengo ni idea cómo se llaman, pero es muy desagradable llegar con tu 1/4 kilo de boletus a casa y darte cuenta de que están toditos llenos de asticots de esos. A mi me la dieron con queso la primera vez que los compré frescos. No me ha vuelta a pasar. Hay que mirar que la parte de abajo del sombrero no esté verdosa, y que el tallo esté firme. Pues eso, si el sombrero está verdoso o marrón, chungo.
Se pone el agua a calentar en una olla a parte. Se parte el puerro en trocitos. En otra olla, se pone el aceite a calentar. Se fríe el puerro en el aceite, luego se echan las setas también troceadas, y cuando esté el puerro doradito se echa el arroz, con el fuego suave. Hay que darle vueltas hasta que se vea que la parte de fuera de los granos se pone transparente. Esto es para evitar que los granos se peguen luego, y en vez de risotto tengamos engrudo. A continuación se va echando el agua, con un cucharón, y se va removiendo. Se va añadiendo agua a medida que el arroz la vaya absorbiendo, y se le va corrigiendo el punto de sal. Añadimos también el medio vaso de vino blanco, y lo último, una vez que pensemos que el arroz ya está blandito echamos el vaso de leche y removemos todo el rato, sin parar, porque si no se puede pegar. Creo que en Italia tienen una cuchara especial para remover el risotto y todo, yo uso una de madera. Para los que les guste el queso, lo suyo es servir junto con el risotto un trozo de parmesano con un rallador, y que cada cual ralle el parmesano en su plato cuando el arroz aún está caliente.