domingo, 4 de marzo de 2012

Fermentación silvestre: cómo hacer chucrut


Vuelvo al ataque con mi enardecida defensa de los fermentados, esta vez con lo que podemos considerar la estrella de los alimentos conservados mediante fermentación: el chucrut. Sauerkraut, choucroute... se supone que lo trajeron a Europa los tártaros, que conocieron la tradición de fermentar coles en China. Aunque en España no es muy consumido, en el resto de Europa, desde Rusia hasta Francia, se prepara de muchas formas diferentes y es un alimento relativamente popular.

Es un alimento muy rico en vitamina C. El capitán James Cook recibió una mención de la Royal Society por haber vencido el escorbuto entre su tripulación al navegar con enormes barriles de chucrut. En su segunda vuelta al mundo se llevó 60 barriles de chucrut que le duraron 27 meses, y ni uno sólo de los miembros de su tripulación enfermó de escorbuto. Recientes estudios publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry también le atribuyen a la col fermentada propiedades anticancerígenas, ya que la fermentación convierte los glucosinolatos de la col en isotiocianatos, unos compuestos que bloquean los carcinógenos antes de que alcancen las células (más info aquí). De hecho dicen que es más sano comerla fermentada que cruda. Ayuda a hacer la digestión y es un remedio para la gente que sufre de gases habitualmente. Lo único que puede tener menos saludable es la sal, pero eso se arregla lavando el chucrut antes de comerlo.

A ver, que nadie me entienda mal, eh? Yo no digo que comer chucrut sea la salvación del mundo ni que haga magia. Sabéis que soy poco dada a confiar en asuntos místicos, por eso sólo he mencionado las propiedades que han sido reconocidas en artículos científicos referenciados. Si con esto no os he convencido para que os pongais a fermentar col pero ya, tenéis una explicación más detallada de las propiedades de los fermentados en la entrada en la que conté cómo hacer kimchi.

Chucrut en su primer día de vida


Cómo preparar chucrut,

800 gr de col o repollo, cortada en finas tiras, o rallada. Se pueden añadir otras verduras ralladas, o especias o semillas, pero como era mi primer experimento preferí hacer el chucrut clásico
1 y 1/2 cucharadas soperas de sal gorda

Hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando la col. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra. En algunos sitios te recomiendan esterilizar la jarra, pero yo no la esterilicé y el asunto ha funcionado de maravilla.

En un bol grande mezclamos bien la col con la sal. Lo vamos pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien cada vez que añadamos un poco, de manera que la col vaya soltando su jugo. Lo ideal es que su propio jugo cubra la col. Si son coles frescas, como las mías, será fácil que esto suceda. Si son viejas es posible que tarden en soltar el jugo hasta 24 horas. Si pasado este tiempo el líquido no cubre la col, haced una salmuera con una cucharada sopera de sal por cada taza de agua y añadídsela al chucrut hasta que esté cubierto de líquido. Ponemos el peso de manera que la col se quede sumergida totalmente.
Tapamos el recipiente con un paño para evitar que entren insectos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, durante al menos un par de semanas. A partir de ese momento podemos empezar a probarlo, ya que la velocidad a la que se fermenta depende de la temperatura de nuestra cocina. Es conveniente que los primeros días lo miréis de vez en cuando por si le sale moho en la superficie. En ese caso, lo retiráis con cuidado y ya está. Al mío no le salió nada, se fermentó sin problemas. Los primeros días, cuando empiece la actividad de las bacterias, veréis como aparece una espuma en la superficie. Es normal, significa que la cosa marcha. 

Mi chucrut tiene ahora casi un mes, y estoy dando buena cuenta de él. Mi tupper del curro desde luego lo ha agradecido. Un poco de arroz, una mezcla de kimchi y chucrut, unas pipas de girasol y un puñado de pasas y ya tengo una comida sanísima.
Eso sí, el primer día que lo comimos le hicimos los honores y lo servimos con un puré de patata casero, unas salchichas alemanas y un poco de cebolla caramelizada. Y una Weissbier, prost!!



20 comentarios:

  1. Soy una fanática del chucrut!, y como no, en mi familia toda la vida se ha hecho el chucrut casero, con los repollos de la huerta, fantástico. Recuerdo los barriles de madera donde se dejaba macerando, era una delicia a la hora de probar esa col fermentada. Hoy se hace pero poquito, no como antes.
    Toda la vida me llevé al colegio sandwich rellenos con chucrut, que a todo esto no sabía que tuviera tantos beneficios, creo que iré a comprar mañana, me encanta.
    Un beso.

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  2. Además es probiótico, como el yogur. Contiene bacterias beneficiosas (lactobacillus), por eso facilita la digestión.
    Es raro que los de danone no se lo hayan echado al actimel... ;-)
    Sé que es muy recomendable nutricionalmente, pero es que no puedo con ello. Lo he probado un par de veces y soy incapaz de comerlo.

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  3. Genial! esperaba esta entrada como agua de mayo;-)

    En España lo fermentaba porque no encontraba chucrut bueno. Aquí la verdad es que no, se lo compro a una granjera que le sale de vicio y lo vende en el mercado de los viernes bastante barato. Aquí es muy típica la dieta del chucrut y es una depuración de 2 semanas a base de chucrut. Parece que uno puede terminar hasta el gorro, cierto, pero hay muchas maneras de prepararlo así que se hace más llevadero. Parece que funciona muy bien para perder peso sin debilitar al cuerpo.
    Besos

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  4. Joer, me has picao, tengo medio repollo... voy a buscar recipiente. Y digo yo, esa tontuna de esterilizar el recipiente será de antesdeayer, no? Porque los tártaros no creo yo que esterilizasen ná.

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  5. Kako, si vas a comprar asegúrate que no está pasteurizado!!! si lo pasteurizan matan a los lactobacillus y pierde muchas propiedades. Lo mejor desde luego es prepararlo en casa, como hace tu familia.

    Lucía, ¿has probado el chucrut casero? porque el sabor es completamente diferente. Mucha gente piensa que el chucrut lleva vinagre porque con el comercial engañan y venden col conservada en vinagre en lugar de col fermentada.

    Mai, ya suponía yo que tú serías de las que lo hacían en casa o que se lo comprarías a alguien de confianza :)

    Miriam, no, no veo yo a los tártaros esterilizando barriles de madera.... ni a James Cook tampoco. Pero bueno, eso que hemos avanzado en higiene.... yo es que como tengo la cocina "inundada" de lactobacillus (de la masa madre, del kéfir...) pues se ve que no me hace falta esterilizar!!

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  6. Qué bueno, y mira que me gusta el chucrut....pero, en casa no lo pueden ni ver, y como generalmente los botes de chucrut que venden son tan grandes, pues na de na, que en casa no se consume, pero el tuyo, caserito, seguro que está de vicio. Me lo imagino en una tostadita de centeno con un poco de aceite de oliva virgen...mmmmm...fantástico

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  7. Hola! me ha encantaado tu blog y tus recetas. He descubierto esta página www.cazarecetas.com, donde puedes subir tus recetas, promocionar tu blog y ganar un dinerillo con ellas. Echale un vistazo a ver si te interesa.
    Un saludo!

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  8. Me lo imprimo me lo leo con tranquilidad y a ver si me animo a hacerlo casero...yo lo compro de una marca ecológica que sale muy bien...pero caserito es otro cantar....
    El año pasado que tuve una descompensación en las tiroides (hipotiroidismo) me aconsejaron no comiera mucho y lo deje durante una temporada...el porque no lo sé...debe ser por algo de la composición??? pero oye como ya estoy bien....tu me entiendes no???
    besitos

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  9. Me encanta el chucrut y todos los platos con col,pero por desgracia,no puedo abusar de ello;me sienta mal,porque tengo problemas digestivos. Muy buena receta,para prepararlo en casa! Un beso!

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  10. intxaurtsu, a d. tampoco le apasiona pero le he convencido con tanto beneficio!!!

    A.L.M, gracias pero este es un blog sin ánimo de lucro :)

    Nùria, no tengo ni idea de por qué te lo prohibirían, pero seguro que Lucía lo sabe!!

    Claudia, el chucrut es col fermentada, y se recomienda para problemas digestivos. Supongo que el que has comido no era chucrut "de verdad", sino col en vinagre. Prueba el auténtico y me cuentas.

    Besos!!

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  11. Pues ahora que lo dices no sé si lo ha probado casero, la verdad. Tendré que darle una nueva oportunidad!

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  12. Nena, me resultan super interesantes tus entradas con tus productos huertiles. Si es que se te da todo... que manos tienes.

    Besos.

    PD: sobre lo que me comentas de Panaria, decirte que hablé con el dueño y el me aseguró que todos sus panes eran artesanos...

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  13. Que ganas tenía de leerte esta receta! Si ya me picaba la curiosidad con la anterior... el chucrut que me encanta... (aunque solo he probado el industrial que sabe a vinagre (y lo adoro xD)

    Gracias!!

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  14. Siempre lo compro crudo, es como me gusta, pero no sabía que era mejor asi, gracias!

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  15. Tengo un mal recuerdo de un Sauerkraut muy fuerte que compraba mi tío alemán cuando era pequeña, pero ahora quiero darle otra oportunidad, mejor casero, y encima sabiendo que tiene tantos buenos beneficios! A mi padre le encanta, con buenas salchichas y su cerveza, claro :)
    Muchas gracias por compartirlo, tengo muchas ganas de intentar emularte! A ver si me sale bien, ya te contaré :)

    Un abrazo

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  16. Lucia tu sabes porque me dijeron que no tomara??? gracias

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  17. Como se si el chucrut está feo? me refiero si está en mal estado porque se pasó o algo así??? Y además: ¿Cómo debe oler???
    Gracias!

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    1. Hola adriana! El chucrut es difícil que se ponga malo, pero si tiene moho entonces quita la parte de arriba y lo de abajo lo puedes comer. El olor debe ser ácido pero no desagradable.

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  18. pero lo tapaste con un trapo y para q haya fermentación no debe entrar oxígeno?? saludos muy buen blog

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    1. lo tapo con un trapo, pero no con un plástico. A través del trapo puede respirar, pero no entran moscas.
      ¡Muchas gracias!

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