miércoles, 25 de abril de 2012

Fermentación silvestre: cómo hacer yogur casero sin yogurtera, según Harold McGee


Hace unas semanas a D. le recetaron antibióticos debido a que tenía un poco de bronquitis. Yo soy bastante anti-antibióticos. A ver, para cosas graves, vale. Pero, y que no se me ofenda ningún médico, hay quien los receta con una alegría.... y así nos va. Nuestro cuerpo se está olvidando de cómo se batalla contra las bacterias malas, y a la mínima de cambio, ¡zasca!, nos ponemos enfermos. Y si se te ocurre ir al médico, a la mayoría lo único que se les ocurre es recetarte una andanada de antibióticos, aunque no tengas ni fiebre, que te dejan lo poco que te quedaba de sistema inmunitario por los suelos. Y no creas que se les ocurre decirte que tengas cuidado de consumir suficiente yogur y otros fermentados durante el tratamiento, no. Para nada.
En fin, la cosa es que después de tomar los antibióticos, que no diferencian entre las bacterias buenas de las malas, debido a que los malditos se habían cargado hasta el último lactobacilo que tenía en su cuerpo el pobre tuvo un amago de ataque de hongos en la lengua..... No sé si lo sabéis, pero los problemas de hongos se deben a que los muy aprovechados, que siempre están ahí, pero que no pueden extenderse debido a que están los lactobacilos poniendo orden, campan a sus anchas en cuanto nuestras bacterias amigas les dejan el terreno libre. Por eso es importante que, durante los tratamientos con antibióticos, se preste más atención a la alimentación para reponer nuestras reservas de lactobacilos. Y ahí ya dije yo ¡basta! En esta casa, que está llena de lactobacilus por doquier, en el pan, en el chucrut, en los limones fermentados, en el kéfir.... ¿cómo puede ser que tú los hayas perdido de tu sistema inmunitario? Así que decidí ponerme a hacer yogur, ya que el chucrut, al muy... no le gusta.

El asunto es que no tengo yogurtera. Ni intención alguna de comprarla. Y además no me daba la gana de usar nada que no fuera leche y yogur para prepararlo. No quería usar ni leche en polvo, ni nata, ni nada de eso para espesarlo. Y recurrí a mi querido McGee y a la imaginación para prepararlos.

Según Harold McGee, en el libro "La cocina y los alimentos", tradicionalmente la leche para hacer yogur se hervía para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. Lo que hacen los fabricantes actualmente, parece ser, es añadir leche en polvo.... en fin. El hecho de calentar la leche mejora la consistencia del yogur porque así se desnaturaliza la lactoglobulina, una proteína del suero, cuyas moléculas, que de otro modo no serían reactivas, de ese modo participan amontonándose sobre las superficies de las partículas de caseína. Gracias a la interferencia de la lactoglobulina las partículas de caseína sólo pueden unirse unas a otras por unos pocos puntos, de manera que no se agrupan en montones sino en una fina matriz de cadenas que retiene mucho mejor el líquido en sus pequeños intersticios.
Una vez calentada la leche, se enfría hasta la temperatura de fermentación, que tiene que ser de menos de 50ºC para que no la palmen las bacterias, se añade yogur de un lote anterior, y se mantiene la leche caliente hasta que espese. Lo ideal es que espesen a unos 40ºC, para que el yogur tenga la consistencia ideal.

Y aquí se me presentaba mi problema: ¿cómo mantener los yogures calientes mientras espesaban? Meterlos en el horno me parecía demasiado consumo energético... ¿calentar TODO el horno sólo para cuajar unos pocos yogures? Ni hablar. Buscando un poco por internet vi que había gente que hacía cajas a las que les ponía lámparas para mantenerlos calientes.... y entonces me acordé de que D. tenía por ahí una pequeña manta eléctrica. Y me construí la yogurtera que podéis ver aquí.

Mi yogurtera casera

Una caja, una manta eléctrica, y papel de periódico para aislar: voilá. Si en lugar de una manta eléctrica tenéis una bolsa de esas que se llenan con agua caliente os servirá igual. Eso sí, tened cuidado de que el agua no esté a más de 40ºC.

Cómo hacer yogur sin yogurtera:

3 tazas de leche semidesnatada
2 cucharadas soperas de yogur desnatado

Calentamos la leche a 80ºC (hasta que empieza a salir vapor, pero antes de que hierva). La retiramos del fuego y dejamos que se enfríe hasta los 46ºC (hasta que podamos meter el dedo sin  quemarnos). Añadimos las 2 cucharadas de yogur, removemos bien, llenamos los vasitos, y los metemos en la caja con la manta eléctrica o la bolsa de agua caliente. Si usamos una manta eléctrica, la dejamos encendida a temperatura media unas 2-3 horas, y luego la apagamos y dejamos los yogures en la caja unas 4-5 horas más. Y luego, cuando estén cuajados, los pasamos al frigo.

¿Sabéis cual es el título de uno de los primeros tratados que aportaban datos científicos sobre los beneficios del yogur sobre nuestra salud?: Jardinería intestinal para la prolongación de la juventud (Dr James Empringham, 1926).
Por cierto, ¡segunda semana que no necesitamos comprar verdura! Os dejo las fotos de nuestra cosecha. ¡Sacamos dos kilos de guisantes! Acelgas, espinacas, lechugas, fresas, puerros.....


40 comentarios:

  1. Seguro que lo pongo en práctica con sistema de manta eléctrica y todo jajaja
    Besos

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  2. Puedes aprovechar el calor residual del horno. Cuando lo hayas encendido para hacer cualquier cosa, una vez apagado dejas los yogures dentro con la puerta cerrada y por la mañana están hechos. Obviamente no con el horno recién apagado, sino cuando tiene ya una temperatura prudente.
    Mi entrada-yogur: http://www.dimequecomes.com/2010/09/como-hacer-yogures-en-casa-con-o-sin.html

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    1. pero es que entonces dependo del día que enciendo el horno, y he estado haciendo yogur cada dos días ¡tratamiento de choque!

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  3. Tengo una envidia de tu huerto que no puedo con ella!! ahora mismo tenemos una guerra abierta con los caracoles que nos tienen fritos!!
    Eso de la manta eléctrica es un puntazo.

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    1. pues mira que aquí también sufre la gente con los caracoles, pero en nuestra huerta, ¡nada de nada! toco madera.....

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    2. Perdón que me meta... yo ya estoy haciendo el yogur (gracias!!). Leí por ahí que a los caracoles les gusta mucho la cerveza... No tienes mas que hundir en la tierra un vasito con un poco de cerveza... y verás que en la mañana hay unos cuantos.
      Es un método un poco invasivo para ellos... pero al menos podrás disfrutar de tu huerta al máximo!

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    3. Si tenéis chimenea o estufa de leña, podéis rodear el cultivo con cenizas. Los gasterópodos no podrán atravesarlas. ¡Pero considerad que los caracoles son muy nutritivos! Dos alimentos por el "precio" de uno ;) ¿No será mejor tener caracoles que no tenerlos?

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  4. Muy buena idea. A mi se me rompió la yogurtera y tampoco tengo intención de comprar otra.
    Besos

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  5. Yo tampoco tengo yogurtera y hago yogurt en casa de una forma artesanal total, les encanta.
    http://bonprofitbcn.blogspot.com.es/2009/10/yogurt-de-limon.html

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  6. No suelo comentarte por falta de tiempo, aunque coincido siempre con las opiniones e indignaciones que publicas, y no quería que pasara un día mas sin decírtelo.

    Y me encanta la idea de la manta eléctrica! Yo tengo una mini manta para la espalda que creo que me servirá también, así que gracias por la idea!
    En cuanto a los médicos y los medicamentos... mejor no hablo, que me hierve la sangre. En casa, somos de curarnos con ajo, té verde, levadura de cerveza y cosas así, pero a veces es inevitable acudir a los "mata-sanos", ¡que bien sabían poner los nombres nuestros antepasados!

    Y el huerto es una maravilla, yo intento cultivar algunas cosillas, aunque cuidándolo poco sólo los fines de semana pues no saco mucha producción ni mucha variedad, pero ¡que gratificante es comerse lo que realmente sabes que sólo es verdura!, yo ya no me fío de nada y todo me parece que está contaminado por químicos perjudiciales o modificado genéticamente o cosas peores (de todas formas, las semillas ya estarán modificadas...).

    Pues eso, que sepas que sigo leyéndote aunque sea desde la sombra, y me encanta como lo trasmites todo.
    Muchas gracias y un saludo,
    Elisa

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    1. Elisa, ¡¡muchas gracias a ti!! me encanta conocer a los "lectores en la sombra" :) Ciertamente lo de los mata-sanos empiezo a entenderlo!!!!!

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  7. Sin palabras niña, esta yogurtera casera me ha dejado impresionada. Si alguna vez hago yogurt te aseguro que esto se me ha quedado grabado. Y vuestras cosecha de estas dos semanas fantástica.

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  8. Bueno, vamos a ver, una cosa es que me muera de envidia (y déjate de envidias sanas, envidia, envidia) con tu huerto, con el trigo, con tu recolecta, con tus greñados, con tus baguettes y con un pedazo de bizcocho de remolacha, pero, esto, esto es la leche!!!! Si hubiese tenido buenos profes de ciencias sacaría tanto provecho como tú a Harold McGee, que mira que me gusta, pero claro, cuando empieza con la química, una que es de letras, pues se pierde. Madre mía ajónjoli, eres un cack...............Si ya me decía mi santa madre cuando le decía que no me gustaba estudiar: hija que la ignorancia es muy cara...y tanto, yo tuve que comprar la yogurterita de marras!!! y aún así, tampoco me convence del todo.
    Un besazo guapetona

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    1. ¿con mis greñados? si se me da fatal!!!! pero la química reconozco que me encanta. Más que la química, saber el por qué de las cosas ¡¡me pierde!!

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  9. Si alguna vez recibes algún paquete o envío en un contenedor de esos de porexpan... también sirven de miedo, siempre que tenga tapa. Yo también hago yogur en casa, sin polvos, sin leche en polvo, como dices tú. No tiene ninguna dificultad.

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    1. no tiene dificultad ninguna, es verdad, pero pensé que igual a alguien le ayudaba la ideíta de la manta eléctrica....

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  10. Que invento tan bueno...lo que dice Lucia del horno también me parece muy interesante.....vaya cosecha tan guapa...beeesos

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  11. Yo por desgracia no puedo tomar yogurt, y los intentos de hacer yogurts de soja han sido muy malos xD pero vamos, le saco un rendimiento a la yogurtera... y eso que solo come mi padre!! Creo que merece la pena si se consumen con frecuencia, pero la idea de la mantita está genial para quien quiera probar

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  12. Ajonjolí, mira que eres apañá... Yo aún conservo una vieja yogurtera que rescaté del olvido en casa de mi madre, debe ser de los 80 por lo menos, y ahí anda la tía funcionando como nueva... Si se me rompe, eso sí, no creo que compre otra, me tirare a los métodos caseros. En un libro de cocina vegetariana que tengo te enseñaba a hacerlo en un termo, calientas la leche a 40º, añades el yogur y al termo toda la noche, sin más.
    Reconozco que yo a veces sí le pongo un poco de leche en polvo, tengo un bote que compré no sé para qué hace miles de años y lo voy gastando en los yogures y en algunas recetas de pan, en el caso del yogur se nota si lo haces con leche desnatada o semi, pero voy a probar lo de cocerla antes.
    Y sí, yo también estoy harta de tanto antibiótico... :)

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  13. Ay, que me troncho, nena!!! La entrada es fantástica, como siempre, pero cuando ví tu yogurtera improvisada, me morí!!!

    Eso me gusta, que podamos apañarnos con lo que tengamos a nuestro alrededor!!! Tomo nota, porque yo ya no tengo yogurtera!!!

    Gracias por compartir!!
    Un besito,
    IDania

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    1. Idania, es que aquí se aprovecha todo!!!!!

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  14. Yo funciono con una yogurtera que me regaló mi madre hace un porrón de años (sólo uso yogur y leche y espesan perfectamente, ella los hace de leche de soja con agar agar porque no puede tomar lácteos) pero cuando era estudiante conocía a una chica que ponía los vasitos en una olla y los dejaba toda la noche tapados con un par de mantas y le salían perfectamente, peor les va en verano si la temperatura exterior es alta que en invierno, que con abrigarlos vale.
    Saludos.
    Marhya

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  15. Wowwwwwwwwwwwwww... te voy a copiar esos yogurines, chiquilla!!!! Pero qué cosas se te ocurren y qué bueno que te tenga fichada. Yo quierooooooo. Qué curioso... deja que lo vea Marc. No tenemos manta eléctrica, pero al chaval algo se le tiene que ocurrir, que para eso es Marc-giver!!!! jejeje
    Oye qué buena tanda de verduritas y frutas... Qué maravilla...
    Un besoteeeeeeeee

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  16. Hace meses que me está dando por hacerlo todo casero y en casa,... (está claro que donde se quite lo industrial y aparezca lo arte-sano...ni punto de comparación) probaré a hacer yogures, eso es seguro. Muy bueno lo de la manta eléctrica, aunque yo no tengo. Intentaré hacerlo dejándolo en el horno, como dice Lucía. Te han quedado geniales. Besitos!!

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  17. Hola, llevo años haciendo yogur en casa. Primero empezamos con la yogurtera hasta que la fundimos y desde entonces hemos depurado la técnica hasta no necesitar nada más que leche, yogur un par de paños y elásticos. Caliento un pelín menos de 1.5 litros de leche hasta que empiece a humear, justo ahí le añado un yogur natural sin azúcar y lo mezclo bien. Lo vierto en un bote de los de leche de litro y medio(también puedes usar un tetrabrik o un recipiente de cristal) . Lo tapo y lo envuelvo en tres o cuatro paños...como si fuera un muñeco (concretamente una matrioshka) y finalmente lo trabo con elásticos para que no se desarme el montaje. Se deja reposar y entre 18 y 24 horas tienes hecho el yogur sin haber tenido que conectar la mantita eléctrica. Es cómodo porque en un solo recipiente está todo el contenido, es peligroso porque de una sentada te tomas un par de yogures. Me gusta tu blog.
    Cristina h

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  18. Yo también preparo yoghurt sin ningún equipo especial. Mi encubado es aun mas rústico. Aquí esta un link a mi receta. Disculpen, solo esta en ingles.
    Que bonitas las verduras de tu huerta, me encanta todo! También tu blog el cual leo a menudo, me fascina!
    Http://www.prietasnotes.blogspot.com/2009/07/homemade-yogurt.html

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  19. @Laube: no necesitas yogurtera ni manta eléctrica ni horno encendido para hacer un excelente yogur casero, usa un termo, como dice @epa!, sale perfecto.
    Si no, más sencillo todavía es el kéfir, que se hace a temperatura ambiente.

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  20. Se me van los ojos a la foto de la cosecha, no puedo evitarlo; qué maravilla de guisantes, con lo que me gustan crudos tiernecitos!

    Y ahora, al resto del post:
    Pobre D., la que ha tenido que pasar! Yo no recuerdo haber tenido que estar en tratamiendo con antibióticos, así que sería muy pequeña si se ha dado el caso... Por suerte mis médicos no son de los que tú comentas, aunque sé casos que sí, que lo recetan con alegría. Mi suegra, médico, por suerte está en contra de usarlos cuando no hacen ninguna falta, y también insiste mucho en el factor de la alimentación para recuperarse de una enfermedad.

    Yo quiero volver a hacer yogur casero, pero aquí en Madrid me falta tiempo y espacio (parece una tontería, pero realmente tengo muy poco espacio para cualquier cosa). Mi madre tiene una yogurtera que le regalaron hace tiempo y sus yogures son deliciosos, pero algún día se la voy a robar :P.
    Mientras me quedo con tu método sin yogurtera porque te han quedado fantásticos!

    Un abrazo

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  21. Hola,
    me encanta tu blog. Tienes toda la razón en cuanto a los antibióticos, que los médicos los recetan con demasiada frecuencia. n casa cuando hay catarros "gordos" los curamos con hierbas,miel y vahos.Yo soy una amante de los productos naturales, elaboro el pan en casa con harinas procedentes de cultivos ecológicos y procuro que lo que consumimos este libre de transgénicos etc. y tu siempre nos ilustras con nuevas formas de hacer que los alimentos que tomamos sean lo más naturales posible.

    El yogur lo he hecho un par de veces en el horno, pero tienes razón con lo que dices de la manta eléctrica.

    Un abrazo

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  22. Yo voy a intentar hacerlo usando un termo de comida ( de esos de boca ancha para sólidos) siguiendo también las instrucciones de Harold ( me compré la versión traducida y vaya porquería!!!! lo ha traducido un señor que no tiene ni idea de cocina y hace unas traducciones que claman al cielo!!!)
    A ver qué tal sale.
    Besos.
    Mar, de los Sabores Perdidos.

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  23. En el LAVAVAJILLAS es un buen método.

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  24. Hola nuevamente, soy la Unknown del comentario a los falafel de remolacha (que esta tarde hago nuevamente).
    Tengo una caja de zapatos, una mantita eléctrica exactamente igual que la de ustedes, papel de periódico no hay mucho en casa pero algo encontraré, las siempre ganas de hacer algo nuevo, un hijo de nuevo años al que le encantan los experimentos, el antiguo deseo de hacer yogur casero,...Creo que no hay excusas para probar, así que en el primer hueco que encuentre los hago.
    Ya pondré otra entrada con mi experiencia.
    Por cierto, soy Carmen (de alguna que otra entrada) a ver si en esta ocasión consigo que aparezca mi nombre, no queda bien que un "desconocido" ande escribiendo por ahí.

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  25. Nada no hay forma de que aparezca el nombre, en fin. Ya averiguaré.

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  26. E hice el yogur. Le añadimos fresas naturales y quedó de maravilla. Tal vez un poco poco cuajado, pero lo devoramos con el gusto de saber que lo habíamos hecho nosotros.
    El científico encantado de la vida, ¡repetiremos!

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  27. Hola Carmen :)
    me alegro de que saliera!!! yo he visto que la consistencia varía mucho en función del yogur que usemos de "arranque". Igual probando otro os sale más consistente....

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  28. comparto un video que acabo de encontrar...
    yogurtera casera
    http://www.youtube.com/watch?v=BysOlXkSAlY

    yo mañana le doy manos a la obra.
    saludos

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  29. muy buenas ajonjoli prueba con una bolsa/nevera isotermica de estas ;-)

    http://www.compras.elbebe.com/WebRoot/acens/Shops/tienda_elbebe_com/4B84/00DE/9138/4A27/AAE0/0A01/00CB/CA2D/ice_abierta_copia.jpg

    en mi caso yo hago el yogur siempre antes de irme a la cama, caliento la leche hasta casi los 100 grados, la dejo enfriar hasta los 45 mientras ceno algo y le añado una cucharadita de yogur por cada frasco de unos 200gr que vaya a hacer, en mi caso reutilizo los tarros de cristal de los yogures que compro de vez en cuando cuando veo que la consistencia de los mios empieza a decaer (unas 4 o 5 tandas de yogures con un unico yogur "madre")

    http://www.delicatessenlaermita.com/wp-content/uploads/2012/11/YOGUR-NATURAL-LA-ERMITA-185G.jpg

    (estan ricos y se venden en una gran superficie cercana... que empieza por e y acaba por c, aunque cualquier yogur artesano de la zona seguro que va bien...)

    una vez bien mezclado el yogur y la leche reparto en los tarros,los cierro bien y a la nevera portatil!!
    el hueco que pueda quedar lo relleno con trapos de cocina y a la mañana siguiente unos yogures riquisimos :-)

    cero electricidad!!(excepto la de calentar la leche al principio)
    sin yogurtera ni manta electrica ;-)

    un abrazo!

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