miércoles, 5 de febrero de 2014

De la huerta a la mesa: bizcocho de remolacha y chocolate con masa madre integral


Este invierno está siendo bastante lluvioso, y nuestra isla está verde como hace tiempo no la veíamos. Da gusto pasear por cualquier parte, incluso por el sur que normalmente es árido y marrón (a los que vivís aquí os recomiendo especialmente el paseo hasta el faro de Rasca, está espectacular). El pasado fin de semana aprovechamos que las lluvias dieron un descanso para caminar un rato por Teno Alto. Al principio el cielo estaba azul, pero a medio día en menos de media hora se metió una nube que nos rodeó por completo, dándole al paisaje el aspecto misterioso de una isla de cuento. Si en cualquier momento hubiese aparecido por allí un dragón o un hobbit no me habría sorprendido. Sé que esta no es la idea que tiene de Tenerife la mayor parte de la gente, por eso no me canso de enseñar en este blog su otra cara, menos conocida pero sin duda alguna mi favorita. Si sigue así, esta primavera va a estar todo espectacularmente bonito. Avisados estáis.


Y bueno, vamos a la receta. Como ya sabéis me encanta poner hortalizas en los bizcochos, porque además de hacerlos más saludables y nutritivos les aporta una humedad que me gusta mucho. Y porque así uso los productos de mi huerta, y en estos momentos lo que está de temporada son las hortalizas de raíz (remolachas y zanahorias) y la hoja verde. En este caso además decidí usar mi excedente de masa madre. El motivo es que ya siempre uso harina integral en los bizcochos. Pero no una harina "presuntamente" integral, de esas que venden por ahí. No. Uso harina totalmente integral, molida en molino de piedra y con todo el germen y el salvado. Como ya expliqué hace tiempo, el salvado de los cereales contiene importantes cantidades de potasio, magnesio, hierro y zinc, pero también contiene ácido fítico, que inhibe la absorción de dichos minerales. En presencia de ácido fítico los minerales se unen a este y se hacen insolubles, de manera que nuestro intestino no los absorbe. La deficiencia de magnesio es un problema muy habitual y el cereal integral es una fuente de este mineral, sin embargo nuestro cuerpo no lo absorberá a menos que el ácido fítico haya sido neutralizado. Los lactobacilos se encargan de eso, ya que son una fuente de fitasa, la enzima que cataliza los compuestos formados por el ácido fítico y los minerales, rompiendo esa unión y haciendo que los minerales sean de nuevo solubles y puedan ser absorbidos por nuestro organismo. Así que pensé que hacer bizcochos con masa madre sería la manera óptima de aprovechar todos los nutrientes de esa maravillosa harina. El resultado ha sido un bizcocho nutritivo y lleno de fibra (un trozo en el desayuno y no tienes hambre en toda la mañana) pero al que en cuestión de sabor no le haría sombra ningún brownie cargado de azúcar y harina refinadas. Y del que espero que Lucía esté orgullosa, porque va dedicado especialmente a ella, para agradecerle la preciosa reseña sobre este humilde blog que ha hecho en la web Alimmenta. Su blog es el lugar perfecto para aprender de nutrición de manera rigurosa y clara, y nunca me cansaré de recomendarlo.



Ingredientes,

150 gr de masa madre
75 gr de harina de trigo integral
50 gr de cacao puro en polvo
1/2 cucharadita de levadura de repostería
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
2 huevos, separadas yemas y claras
170 gr de aceite de oliva
200 gr de panela rallada
50 gr de almendra laminada
media remolacha cruda, rallada (~150 gr)

Calentamos el horno a 170ºC, y preparamos un molde redondo forrando con papel de hornear el fondo y untando de aceite los laterales. 
Mezclamos en un bol la harina, el cacao, la levadura y el bicarbonato. En otro bol mezclamos bien la masa madre, el aceite, las yemas de huevo, la panela y la remolacha rallada. A ser posible, dejamos reposar media hora (la hidrolización también es una manera de descomponer los fitatos, y para eso es conveniente el remojo). Añadimos las almendras, y, poco a poco, la mezcla de la harina, hasta que se integre pero sin trabajarla demasiado.
Montamos las claras a punto de nieve, y cuando tengan consistencia de picos duros lo añadimos al resto de ingredientes, en varias tandas, con una espátula y cuidadito, haciendo movimientos envolventes, sin trabajar mucho la mezcla. 
Pasamos la mezcla al molde y horneamos 50 minutos o hasta que al pinchar con una aguja el centro del bizcocho esta salga limpia. Si veis que se el bizcocho se oscurece demasiado por encima pero aún no está hecho tapadlo con un papel de hornear.
Dejamos que el bizcocho se enfríe por completo antes de desmoldar.

22 comentarios:

  1. Ohhhh que pasada, mira solo tengo un problema la masa madre, puedes darme una alternativa? Beeesos

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    1. pues haz una masa de arranque con la harina y la levadura, debería funcionar igual y remojar la harina también hidroliza los fitatos

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  2. Muchiiiiisimas gracias!!! es un pastelazo! lo de la masa madre, bien pensado! Me alegro de que te haya gustado mi post, pero de gracias nada, te lo mereces y ya sabes que mis opiniones no están en venta. Si lo reseño es porque creo que tiene que ser reseñado, y lo creo firmemente. Pero todo el mérito es tuyo!

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    1. Sí, desde luego q se q tus opciones no se venden, eres el terror de las transnacionales de la alimentación!!!!

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  3. Muy merecida la reseña de tu blog, eres todo un ejemplo. A mi también me gusta añadir hortalizas o frutas a los bizcochos, y así lo hago muchas veces, aunque con la masa madre sólo hago pan. Supongo que la masa madre deberá estar activa como para hacer un pan ¿o con las claras batidas y la harina tamizada es suficiente?
    Creo que me voy animar con tu bizcocho, sólo que cambiaré las remolachas, que no tengo, por otra cosa.
    Besos
    Cristina

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    1. Muchas gracias!!!
      Yo puse la masa madre refrescada del día anterior, porque me sobró mucha, por eso lleva también levadura. Pero si la pones recién refrescada quizá no la necesites.

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  4. Qué fotos más hermosas, y qué bizcocho más original!

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  5. Unas fotos espectaculares, para quitar el aliento...
    Y el bizcocho, de lo más apetecible, y con remolacha, es ideal!
    Un abrazo,
    Aurélie

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  6. Qué maravilla de fotografías Icíar, me estás tentando demasiado para ir a hacer una visita a esa tierra :). Y el bizcocho, por supuesto que Lucia estará orgullosa! Me encanta hacer repostería con verduras y lo de usar masa madre me parece una gran idea. A veces yo también he aprovechado excedentes para añadirla a bizcochos, pero es un campo en el que tengo que investigar más. Me guardo tu receta :9.

    Un abrazo

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    1. Yo el próximo lo quiero hacer sin levadura....a ver qué tal. Ya me contarás tus experimentos!

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  7. Me chifla la receta, tengo un montón de una estupenda harina integral en la despensa, y ya sé en qué voy a gastar una buena parte. Lo de la remolacha también es una gran idea, aún recuerdo la última vez que compré un manojo entero, estuvimos una semana entera comiendo borsch y ensalada de remolacha, ya no sabía qué más hacer :)
    Quería preguntarte si te resulta fácil cultivarlas en el huerto, yo compré semillas el año pasado y no prosperaron, ni las que puse en semillero ni las que sembré directamente, aún no sé si escogí una mala fecha, o qué. Volveré a intentarlo este año.
    Enhorabuena por la mención, el tuyo es el primer blog en el que hubiera pensado al hablar de recetas ricas y sanas :)

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    1. Pero que majísimas que sois todas!!! Muchas gracias!!!
      Epa, nosotros nunca hemos tenido problemas con las remolachas, así que tu problema debieron ser las semillas, que eran antiguas y no germinaron. Pero es un cultivo muy duro, al que no le atacan plagas y no requiere ninguna atención.

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  8. Gracias por la receta, esta cae el fin de semana!

    Una cosa, yo lo doy por entendido, pero igual hay gente que aún no lo sabe... Cuando dices que la harina integral es mejor que la blanca igual tendrías especificar que la integral Ecológica lo es, porque lo que es el trigo "normal" está a reventar de pesticidas que les meten en los silos (y que se quedan pegaditos sobre todo a la cáscara). Incluso en la escuela panadera de "nueva generación" a la que voy (donde la masa madre es una técnica perdida) nos dan la lata con ello. Vamos, que a veces es peor el remedio que la enfermedad!

    Un abrazo y gracias por las ideas :)

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    1. yo yo iría aún más lejos: ecológica y molida en molino de piedra. Porque si no pierde el germen. Pero reconozco que trato de no calentarle la cabeza demasiado a la gente, no quiero parecer Pepito Grillo (más aún)

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  9. Buenas tardes, me llamo Javi, vivo en Tenerife, acabo de descubrir este blog y te felicito por ello, además me gustaría que me enseñases algo de todo lo que cuentas, que maravilla de cosas.
    Un saludos

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    1. pues tienes todos estos paisajes al alcance de tu mano. Date un paseito hasta el faro de Rasca o a Teno Alto, están espléndidos

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  10. Una isla preciosa que tuve el gusto de visitar... y no me importaria nada volver a hacerlo!! Y mas si me espera un trocito de esta maravilla!!!
    Solo he utilizado una vez la remolacha en repsteria. Fue en un intento de red velvet... estaba muy bueno pero creo que me quedo con tu version... aunque dudo mucho que consiguiera hacerlo: la masa madre me odia!!!! Tengo un problema... :-(
    Un besote preciosa!!! Ah! Y yo tambien pensaria directamente en ti al hablar de recetas sanas!

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