miércoles, 11 de marzo de 2009

Pizza de crème fraîche, berenjenas y pesto de cilantro y pipas, y cómo usar la piedra refractaria



Aunque últimamente vaya acelerada, la pizza semanal, que no falte. Esta pizza está inspirada en una receta de Cannella, que en una de sus últimas Newsletters sugería preparar la pizza blanca, sin salsa de tomate, sólo con mozarella, pesto y pistachos. Así que ésta la preparé con crème fraîche, berenjenas y calabacín a la plancha, aceitunas negras y pesto de cilantro y pipas. Daniel puso al principio cara rara antes semejante combinación, pero luego reconoció que estaba muy buena. La masa es la que uso más a menudo, la de harina de maiz (puse la receta aquí).

Y voy a aprovechar para explicar mejor todo el proceso para hacer pizzas usando una piedra refractaria, porque creo que he dado muchas cosas por sentado que, a lo mejor, alguien que empiece no tiene por qué saber. La explicación de por qué la pizza (o el pan) se hace mejor con piedra que sin ella la podéis encontrar aquí. El meollo de la cuestión es que en los hornos domésticos, las cosas se calientan por radiación y/o convección, mientras que en los hornos de ladrillos se calientan por conducción, es decir, por transmisión directa del calor, por contacto directo con la masa. Usando una piedra conseguimos que las pizzas, o los panes, también se calienten por conducción dentro de nuestro horno casero, se transfiere calor por contacto entre la masa y la piedra, y conseguimos una temperatura más estable en el horno y un resultado más crujiente. Casi todo lo he aprendido con la técnica de prueba y error, quizá os parezcan cosas evidentes, pero os lo explico por si mi experiencia os sirve de ayuda:

1. Para que la piedra haga bien su función, tiene que estar muy caliente, todo lo caliente que nos permita nuestro horno. Por eso lo mejor es meter la piedra desde el momento en que empezamos a calentar el horno. Mi horno tiene un piloto que se apaga cuando ha alcanzado la temperatura marcada. Supongo que si vuestro horno carece de este avisador, pues lo mejor sería usar un termómetro. Y si no, prueba y error, hasta llegar a conocer el horno.

2. La piedra hay que dejarla dentro del horno todo el rato. Para meter la pizza en el horno, se puede usar una bandeja del revés o mejor, una pala. Pero no hay que sacar la piedra del horno, porque eso hace que pierda parte del calor que ha acumulado y que no consigamos el efecto deseado.

3. Los ingredientes de la pizza lo mejor es dejarlos preparados con tiempo suficiente para que, en el momento de ponerlos sobre la masa no estén calientes, de lo contrario, calentarán la masa y harán que esta se pegue a la pala.

4. Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura adecuada, estiramos la masa, enharinando bien la parte de abajo, y la ponemos sobre la pala, muy bien enharinada (este truco de poner los ingredientes sobre la masa ya encima de la pala me lo enseñó Marcela). Si usamos sémola de trigo duro, o harina de maíz fina, la masa se pega menos que usando harina normal.

5. Ahora hay que actuar con rapidez, para evitar que la pizza se pegue a la pala, ponemos rápidamente los ingredientes sobre la masa, y pasamos la pizza al horno. Si usamos una pala, puede parecer un poco complicado el tema de deslizar la pizza sobre la piedra. El truco, dar un golpe de muñeca que haga que la pizza se despegue de la pala, y luego dejarla deslizar, sin inclinar demasiado la pala, para que los ingredientes no se caigan. Pulverizamos un poco de agua con un spray, cerramos el horno, y si es la primera vez que usamos la piedra hay que vigilar para que no se queme la pizza, porque al menos en mi horno en 3 minutos está hecha.

6. En cuanto se empiecen a dorar los bordes, sacamos la pizza del horno, con la pala o como podamos, pero no conviene servirla con la piedra y dejarla encima, porque la piedra tiene mucha inercia térmica y la pizza se quedará seca.

Espero que estos humildes consejillos os sirvan de ayuda, si tenéis alguna duda, ya sabéis, ¡silbad!

18 comentarios:

  1. Me encantan las pizzas a la piedra. Son definitivamente las mejores. Excelente post! Muy educativo. Salu2!

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  2. Realmente cada día aprendemos más con tus pizzas, y aunque la base tengamos que cambiarla, la mezcla de sabores y texturas debe de estar deliciosa.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  3. Esto "humildes" consejos son fantásticos, muy claritos y bien explicados, gracias. Intentaré ir poniéndolos en práctica, aun sin piedra. La pizza finita y sin tomate, como a mí me gusta. ¿Conoces los Flammkuchen?

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  4. Tus consejos son fantásticos. Yo no sabía nada sobre la piedra refractaria, la verdad es que no tengo idea de pizzas y siempre la he metido en el horno normal. Donde se consiguen esas piedras?

    Saludos!

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  5. Tiene una pinta estupenda tu pizza, nunca las he hecho sin tomate, seguramente porque pienso que a mis hijos no les va gustar...pero bueno, alguna vez habrá que probarla.
    Yo tengo la piedra, pero no pala, así que se me hace bastante difícil poner la pizza. La última que hice la dejé en la piedra mientras la comíamos y el resultado fué estupendo,porque los últimos trozos se iban poniendo más crujientes cada vez. Estaba riquísima...pruébalo.
    Un besazo.

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  6. No si al final tendré que hacerme yo con la piedra para que me salga algo tan delicioso como lo que nos preparas tú... ya lo verás.

    Besos.

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  7. Una pizza muy curiosa, yo tb hubiese puesto cara rara, pero seguro que al probarla... la cosa cambia, pero es que una pizza sin tomate... no sé... habrá que probar, porq esta tiene muy buena pinta desde luego.
    Las explicaciones un lujazo, asíq ya veo a más de una comprando la piedra para el horno, jejejejeje.
    Un besazo muy grande y cuidense mucho

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  8. Ya nos habías hablado de la piedra y ahora nos muestras esta pizza, que delicia!! me comería un buen trozo ahora mismo.
    Besos

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  9. Gracias Pedro, estoy de acuerdo contigo, las pizzas, mucho mejor con piedra.

    Caminantes, voy a empezar a experimentar con otras harinas, y seguro que en breve pongo una pizza a la piedra y sin gluten ;)

    Noema, muchas gracias. Los flammkuchen...¿no pusiste uno en tu blog? ahora voy a ver.

    Marta, te he puesto en tu blog donde conseguir la piedra y la pala, espero que te sirve la información.

    Lolah, mis pizzas son muy finas, y la primera vez que usé la piedra, no tenía pala y serví la pizza encima de la piedra, y se secó mientras la comíamos. Por eso he aconsejado no hacerlo. Pero bueno, depende del grosor de la pizza. Con las mías no funciona bien. Lo de no usar tomate, no se me ocurrió hasta que no lo sugirió Cannella, que es mi gurú de cocina italiana.

    Silvia, Bea ya cayó, no sé si la ha usado aún, pero de verdad que yo estoy muy contenta, ha sido el hallazgo culinario de los últimos meses....

    Jonay, repito lo dicho antes, Bea cayó, ahora Silvia se lo está pensando...¡voy a pedir comisión en el Casa!

    Mari, muchas gracias, ¡al próximo encuentro llevo pizzas!

    besos.

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  10. Muchas gracias por la información sobre la piedra. Me pasaré por la tienda que me dices a ver si la consigo este fin de semana.
    Un beso!

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  11. Me estoy aficionando a la pizza con berenjenas pero es que está tan rica... El otro día me la hice con berenjenas, cebolla muy pochadita y queso de cabra...

    Ana

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  12. Pero chica, si esto es una maravilla. No tengo piedra refractaria, ni pala, pero ahora tengo unas ganas tremendas de encontrarlos en algún sitio. Me han encantado todas las explicaciones, son estupendas y para mí muy, muy útiles. Y no te digo nada de la pizza, excelente. Pero no tengo ni idea de dónde hacerme con una piedra refractaria. Bueno, investigaré. Estupendo post. Besos, paisana. Sonia

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  13. Qué pinta tan rica y original tiene ésta pizza.
    Me ha venido genial las explicaciones que nos das sobre la cocción sobre piedra refractaria... acabo de poner mi cocina nueva y entre las opciones que tenía mi nuevop horno, era comprar una piedra para pizza, no me terminé convenciendo de sus propiedades y por los casi 200 euros que costaba, no la compré...ahora, creo que me estoy arrepintiendo (voy a pensármelo de nuevo...)

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  14. Tenemos que probar de hacer los Flammkuchen sobre la piedra, como dice Noema!
    Te conté que terminé de romper la que estaba rajada? Un desastre hice... Si fuesemos supersticiosos diríamos que nos va a traer mucha pero mucha suerte. :D
    Tenés que ver el video de Blumenthal de "in Search of perfection" cuando hace pizza... Vas a terminar buscándote un termómetro infrarojo. :D
    Un beso,
    Marcela

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  15. Hola! el otro día vi la piedra, no la compré pensando q no le sacaría partido...pero es q viendo esta pizza...joe! no se si volver y cogerla...buenísima y buenísimos consejos, como siempre! un beso!

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  16. No me llama la atención la pizza, y precisamente es por la unión masa+tomate.
    Definitivamente la idea, que ya había visto a cannella, me resulta muy sugerente, y la combinación que has elegido de verduras y salsa verde digna de probar.

    Feliz entrada a la primavera. Un beso desde aquí al lado.

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  17. Mmmmm lo de usar crema fraiche para la pizza me gusta mucho, lo probaré , gracias por tus ideas y por tu blog, un saludo.

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