martes, 12 de abril de 2011

Recetas tradicionales: coques de dacsa


Esta receta la tenía en la lista de pendientes de publicar, pero el concurso organizado por Sònia, "Se tu abuel@",  me ha dado una buena excusa para darle preferencia sobre las demás. El concurso consiste en preparar un plato digno de una abuela, algo tradicional y sin ingredientes estrafalarios, y estas cocas, según mi suegro, que es de Gandía, las preparaba no sólo su madre, sino la madre de su madre. Las coques de dacsa (maíz, en valenciano) son unos panes planos tradicionales de la comarca de La Safor que no necesitan reposo y no llevan levadura, lo que los hace aptos para las personas intolerantes a las mismas, y cuya tradición se está recuperando últimamente. Desafortunadamente, ni la abuela ni la bisabuela de D. nos acompañan ya, así que no pude preguntarles, por eso mi receta la adapté del 'Libro de los maestros panaderos', de Francisco Tejero, poniendo más porcentaje de harina de maíz, porque tengo una harina de maíz integral extraordinaria, que me envió la hermana de D., hecha con su propio millo asturiano molido por un molinero de la zona. Vamos, que con estos ingredientes ya nos remontamos no a los abuelos, ¡a los tatarabuelos! Los porcentajes de harina de maíz/harina de trigo supongo que variarán según la receta familiar de cada cual.
Respecto al relleno, se supone que lo tradicional es comerlas con huevo duro rallado, atún y tomate,  o con unas acelgas rehogadas con ajo, ingredientes sencillos que estaban al alcance de cualquiera. Nosotros le pusimos aguacate, para darle el toque local, y bacalao, otro ingrediente que viene de lejos, ya que en el siglo XV ya se comerciaba con bacalao en salazón.

Ingredientes (para unas 8-9 cocas)

150 ml de agua
50 ml de aceite de oliva virgen
10 gr de sal
125 gr de harina de trigo
125 gr de harina de maíz (en la receta original lleva 200 gr de trigo y 100 gr de maíz)

(Sí, el porcentaje de hidratación parece muy elevado, pero juro que la hice tal cual y funcionó. Supongo que al hervir el agua se pierde parte del líquido, y al mezclar el agua muy caliente la harina absorbe mucho).

Calentamos el agua junto con el aceite y la sal, y cuando esté hirviendo la echamos sobre las harinas, removiendo bien con una cuchara de palo, y cuando se haya enfriado lo suficiente para poder amasar con las manos, amasamos hasta tener una masa homogénea, que no se pegue, pero que sea elástica.
Hacemos bolitas de unos 50 gr de peso. Ponemos cada bolita entre dos trozos de papel sulfurizado y estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener discos finos. Las vamos reservando entre las capas de papel para que no se sequen y no se peguen.
Calentamos a fuego medio una plancha de hierro untada con un poco de aceite, y vamos haciendo cada coca, primero por un lado, hasta que se hinche, y entonces le damos la vuelta y la hacemos por el otro lado. Que se tuesten pero sin quemarse. Las vamos reservando entre dos trapos para que no se enfríen.
Se sirven enseguida, con los ingredientes que más nos gusten.

A mi me han parecido todo un hallazgo, porque se tarda poco en prepararlas, mucho menos que en preparar una pizza, y si tenemos a mano una buena harina de maíz y unos pocos ingredientes bien seleccionados el sabor puede llegar a ser espectacular sin perder la sencillez.

17 comentarios:

  1. Riquísimas y con el relleno que has elegido tú ... impresionantes !!!
    Muchas gracias
    Besos

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  2. Aaaaah, esta receta la tengo yo en pendientes del libro de Tejero!! Te me has adelantao ;)

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  3. Me gustan estos panes ácimos tan tradicionales. Me encanta amasar.
    Te han quedado muy ricos y ya me he guardado la receta.
    Un abrazo.

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  4. Mmmmm... Ajonjoli, que receta tan buena!!!!
    No te puedes imaginar lo que estoy disfrutando al ver que aun cocinamos un poco como antes....
    Muchisimas gracias por tu aportacion!!
    Un beso enorme

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  5. ME han venido a la memoria las filloas de mi abuela gallega!

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  6. No conocía estos panes y mira que tienen pinta de estar riquísimos

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  7. Me parecen muy socorridos para una buena cena. Y sí.. tienes razón en la apreciación de si nos parecen muy hidratados.. yo tengo esa tendencia y sé que yerro así que tu aclaración me ha venido de perlas.
    Besotes.

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  8. Que buena idea...para cenar me parece una idea perfecta. Me llevo la receta.
    besos

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  9. Deliciosas, y las fotos geniales!!

    Un besito!

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  10. Unas cocas de categoría! Me ha parecido muy fácil y perfectas para cualquier acompañamiento. La meto en favoritos porque me han encantado, quiero hacerlas.

    En Málaga la harina de máiz que se puede comprar está en herborístería y bueno, cuando hice el pan anadama me gusto el sabor, así que creo que me dará buen resultado para estas cocas. Un beso Ajonjolí!

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  11. Al ver el título me pregunté qué conexión había entre las Canarias y Valencia, ahora ya lo entiendo :)
    Tus coques tienen muy buena pinta!

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  12. Maravillosa esta entrada. Me has descubierto las coques de dacsa, que no conocía, y tienen una pinta deliciosa, y encima continuando un gran legado familiar. Genial :)

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  13. Las recetas de este estilo, simples, con pocos ingredientes y sin complicaciones al final son las más sabrosas.

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  14. Acabo de descubrir tu blog y muchas gracias por la receta.
    Voy a probar la receta e intentaré congelarlas para no tener que comprarlas mas congeladas. El acompañamiento que les has puesto buenísimo.

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  15. Qué ricas coques!!!!!! La verdad es que pueden servir para muchas cosas y no sólo para salado, también para dulce, no Ajonjolí?
    Por cierto, gracias por felicitarme el cumpleaños!
    Un besote

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  16. Tienen una pinta estupenda estas coques, y tendremos que probar ha cambiar el trigo por otra harina, y probarlas en casa.

    Besotes

    Ana y Víctor.

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  17. Ultimamente hemos empezado a hacer pan con masa madre, y estamos enganchados, jejeje. Me gusta mucho esta receta, la haré. Un abrazo.

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