Daring Cooks Aug'11: appam & mango curry, cocina del sur de la India

Este mes la anfitriona del Daring Cooks, Mary Mary Culinary, nos propuso preparar appams, un tipo de pan plano del sur de la India, y un curry que también fuera de la misma región.

Mary, who writes the delicious blog, Mary Mary Culinary was our August Daring Cooks’ host. Mary chose to show us how delicious South Indian cuisine is! She challenged us to make Appam and another South Indian/Sri Lankan dish to go with the warm flat bread.

 

El appam es un tipo de pan plano que en la India suelen comer para desayunar. Tradicionalmente se usaba toddy, una especie de licor de palma que se sacaba de las palmeras cocoteras, para fermentar la masa, pero como actualmente es muy difícil de encontrar se utiliza levadura. Indagando un poco por la red he encontrado que este licor es posiblemente muy parecido al que se puede sacar fermentando el guarapo, el producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis). Pero esta bebida ni siquiera se si se comercializa ya, así que me quedé con las ganas de probar la receta tradicional. Se suelen cocinar en un recipiente llamado kadai que es como un wok pequeñito. Yo intenté cocinarlos en mi wok y tras dos intentos desastrosos opté por la sartén antiadherente que funcionó como la seda.

El curry para acompañar los appams tenía que ser obligatoriamente del sur de la India, y me inspiré en este al que le había echado el ojo en el libro "Clásicos vegetarianos del mundo" de Celia Brooks porque me parecía que tenía que ser interesante preparar un plato salado con una fruta tan dulce como el mango. El resultado es un curry cremoso de agradable sabor, que se prepara en un momento.

Preparación del curry de mango,

tuneada del libro "Clásicos vegetarianos del mundo", de C. Brooks

un puñadito de hojas secas de curry
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre molido
1 cebolla roja picada
300 gr de tomates cortados en dados
2 mangos lavados, sin pelar, y cortados en dados
400 ml de leche de coco
aceite de oliva y sal

En un wok o una cazuela de hierro fundido poner a calentar un poco de aceite. Rehogar las hojas de curry, la cúrcuma, el jengibre y la cebolla, hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir los tomates y el mango, y freír hasta que el tomate empiece a deshacerse. Añadir la leche de coco, salar al gusto, y revolver unos minutos hasta que todo se integre bien.

Preparación de los appam,

del libro"Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister

125 gr de arroz (en la receta basmati, pero yo usé semi-integral)
250 ml de agua
65 gr de coco rallado
2.5 gr de levadura seca de panadero
1 cucharada de agua tibia
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
(la autora también pone algo de sémola pero preferí conservar la receta sin gluten)

Poner el arroz en remojo con el agua durante unas horas.
Escurrir el arroz y reservar el agua. Poner el arroz, el coco, la levadura, el azúcar, y al menos 120 ml del agua reservada en la batidora, y batir hasta tener una masa homogénea y bastante líquida (algo más espesa que la leche). Aunque la receta del libro dice 120 ml de agua, yo tuve que echar los 250 ml para que la masa tuviera la consistencia necesaria.
Dejar fermentar unas horas hasta que doble su volumen.
Pasado ese tiempo, añadir la sal con cuidado de no romper las burbujas. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y hacer los appam echando cucharadas de masa en la sartén y haciéndolos como las tortitas, pero sin darles la vuelta.

El sabor de los appam es curioso, pero tengo que reconocer que me gustaron más las dosas. Quizá es porque los appam saben demasiado dulces, debido al azúcar y al coco, y comerlos para la cena no era lo más indicado. En cualquier caso tienen un sabor bastante peculiar que merece la pena probar.