sábado, 28 de enero de 2017

Roscón de Reyes de masa madre v.3, versión re-revisada, ¡el roscón definitivo!


Pues sí, sigo aquí, el rúnrún de la vida diaria me tiene apartada de la blogosfera (el cachorro, el trabajo, las responsabilidades.... maldita sea, nadie te cuenta con claridad cual es el reverso tenebroso de ser adulto). Pero no podía dejar pasar ni un año más sin revisar mi antigua receta de roscón. No creáis que lo hago porque piense que la humanidad no va a sobrevivir sin la enésima receta de roscón de reyes (la red está infestada de ellas). Es que, os seré sincera, la última receta que tengo publicada es del 2011, y llevo al menos 3 o 4 años haciendo el roscón con los mismos ingredientes pero una técnica más sofisticada. Fue nuestro querido Javier (sí, sí, ese que antes de convertirse en un panadero de renombre firmaba sus entradas en Madrid Tiene Miga con el pseudónimo QJones) el que me dio la clave de nuevo. Y la verdad que me sentía un poco estafadora teniendo como última receta publicada una que ya no es la que yo hago normalmente. Así que, antes de que llegue el fin del mundo (qué queréis que os diga, Trump gobernando en USA me trae a la mente la película Teléfono Rojo, no me digáis que no lo veis en el papel del general zumbado que se pone a lanzar misiles nucleares), probad a hacer este roscón. Sale aún más esponjoso que con la versión v.2, y sube más. Y perdonad que haya reciclado la entrada de hace años (y la foto cutre), es que lo único que he modificado es un paso en la técnica, un paso fundamental eso sí, pero el resto es igual.

para la masa (parte 1):
150 gr de masa madre al 100% (o sea, misma cantidad de harina y agua)
425 gr de harina de fuerza
125 gr de azúcar
50 ml de leche
50 ml de agua de azahar
40 ml de ron
2 huevos
la ralladura de la piel de una naranja
mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar 20 minutos (o más) para que la autólisis haga su trabajo. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos el engrudo resultante de la manera que se ve en el vídeo (lo que se llama amasado francés o amasado bertinet, he puesto este vídeo porque el chico es mono ;). Amasamos hasta que el gluten esté bien desarrollado, y tengamos una masa lisa. Este es el quid de la cuestión para que luego el roscón suba bien, que el gluten se desarrolle antes de incorporar la mantequilla.

para la masa (parte 2):
la masa de la parte 1
100 gr de mantequilla en pomada
4 gr de sal


Juntamos la masa obtenida anteriormente con la sal y la mantequilla. Al principio nos costará mucho incorporar la mantequilla, la masa terminará incluso en el techo, pero a medida que la trabajamos la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa. Yo amasé unos 20 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos.Luego hice una par de plegados cada media hora y dejé la masa reposar bien tapada.
Para el primer levado, dejamos la masa que pase unas cuantas horas al fresco, o toda la noche en la nevera, bien tapada para que no se seque, hasta que haya doblado su volumen. Entonces desgasamos, boleamos y damos forma al roscón.
Para darle forma nos untamos las manos de aceite. Colocamos la masa encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno, pincelamos con huevo batido y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (segundo y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlo, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada o laminada, azúcar mojado con unas gotas de agua de azahar para que haga pegotitos, o lo que más rabia nos dé.
Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Parece muy trabajoso pero os aseguro que año tras año se le va cogiendo el tranquillo y al final los haces sin que te cueste. Y el resultado hace que merezca la pena.

3 comentarios:

  1. Con lo chafada que me había quedado hace un rato, ya has conseguido alegrarme este día con tu regreso. Hace poco que conseguí el "aprobado raspadito" en esto de hacer masas de pan y son muchas las recetas de panes bollería que aún no he elaborado de tu blog, al cual he guardado a modo de "libro de cocina de cabecera". Aunque soy más fan de tus bizcochos sanotes, la tentación de probar un rico roscón de reyes sigue latente incluso después de las últimas fiestas.
    Son muchos años y muchas recetas tuyas las que he elaborado y me han servido para descubrir la infinidad de posibilidades que tienen los vegetales sin hacer verdaderos malabares en la cocina (o solo los hacía al principio, porque soy de aprendizaje lento). No te voy a enumerar todas las que he hecho porque no son demasiadas pero calculo al menos la mitad de esta página y algo más. Me gustaría recibir más sorpresas como la de hoy sin que pasara casi otro año en volver a leerte. Tu tierra (virtual) te llama.

    Un beso.

    ResponderEliminar
  2. Como suele pasarme, he tenido que escribir un error. Quería decir que "porque son demasiadas". Fuera la magia.

    ResponderEliminar
  3. Pues tomo nota para prepararlo, el roscón nos encanta en casa. Un abrazo

    ResponderEliminar