Gratin dauphinois de tupinambos y rebozuelos

El Dauphiné es una región alpina del sureste de Francia, limítrofe con Suiza e Italia, por la que solíamos caminar a menudo ya que era la parte de Alpes que más cerca pillaba de Lyon. Los macizos de Chartreuse, Beaufortain, Vanoise o Ecrins estaban a un tiro de piedra, y tratábamos de visitarlos siempre que podíamos. Su gastronomía consiste en platos potentes, dado lo montañoso de la región, y el gratin dauphinois es el plato más típico. Es un plato a base de patatas, bañadas en una mezcla de crème fraîche y leche, gratinadas al horno. Tras probar en un refugio de montaña el auténtico gratin, que se prepara sin queso, me acostumbré a prepararlo a menudo, con una crème fraîche deliciosa que me vendía al peso nuestro lechero en el mercado de la Croix-Rousse.

En este caso tenía unos tupinambos que me había mandado Au, y decidí hacerles un homenaje sustituyendo las papas por tupinambos. El tupinambo, aguaturma, pataca o alcachofa de Jerusalén (helianthus tuberosa) es una planta hermana del girasol. Tiene unas bonitas flores amarillas parecidas a estos pero más pequeñas, aunque lo que se come es el tubérculo. A diferencia de la patata, no contiene almidón. Lo que tiene es inulina, que nuestro organismo descompone en fructosa, de manera que es mucho más recomendable para la gente que padece diabetes. La inulina está también presente en las alcachofas, y por eso algunas personas dicen que el sabor de estos tubérculos les recuerda a esos vegetales, aunque no tengan nada que ver. En Francia se podían comprar en el mercado, aunque su uso no está muy extendido porque parece ser que en la posguerra se tuvieron que alimentar a base de estos tubérculos y les cogieron bastante manía. En España creo que se consumen sólo en Cataluña. En Madrid o aquí, desde luego, es imposible encontrar. Su cultivo es muy sencillo: se plantan en febrero, directamente en la tierra, a unos 20 cm de profundidad, y se recogen en otoño. Según dicen, son unas plantas muy resistentes (ya veremos, yo acabo de plantarlas). Una vez recogidas se conservan poco tiempo, así que es mejor dejarlos en tierra e ir cogiendo a medida que vayamos consumiéndolos.

Al gratin le añadí también unas trompetas, rebozuelos o cantarelus, como se las quiera llamar, que son las setas que se pueden recoger en los montes de La Esperanza en estos momentos. El resultado fue espectacular. El sabor de las setas se queda concentrado en la nata, de manera que el conjunto era muy aromático y delicado.


El plato se prepara de manera muy fácil:
300 gr tupinambos
200 gr trompetas
200 ml de crème fraîche
un chorrito de leche
sal y tomillo


Se pelan, lavan, y cortan en rodajas finas los tupinambos.
Se limpian las setas con un cepillito (NO deben lavarse con agua, perderán sabor) y se trocean.
Se diluye la crème fraîche con un poquito de leche.
Se mezclan todos los ingredientes, se añaden las hierbas aromáticas, se pone en una fuente de horno, y se mete en el horno precalentado a 180ºC durante un horita.