martes, 25 de agosto de 2009

Alpes '09: Piamonte, el Mulino Marino, y una hogaza de triticum monococcum

Aprovechando un rato en el tranvía, voy a terminar de contaros nuestro viaje por Italia.
Tras despedir a nuestro compañero de escalada, nos fuimos a Turín con la intención de alquilar un coche. Algo imposible en domingo. Así que pasamos allí la noche. Turín me sorprendió, es muy agradable para pasear, llena de plazas y parques. Aprovechamos para visitar el centro, tomar el aperitivo, esa costumbre tan italiana, y cenar. Fuimos a cenar a un restaurante recomendado en una guía de cuyo nombre prefiero no acordarme y, por primera vez, y sin que sirva de precedente, voy a hacer una recomendación negativa en este blog: si pasáis por Turín NO se os ocurra ir a cenar a un restaurante llamado "Porto di Savona". Hacen el PEOR RISOTTO que he comido en mi vida. Horrible, ¡el arroz estaba duro! Cuando apareció el camarero con el arroz, a los cinco minutos de haber pedido, algo me olí. Pero, ¿cómo puede ser que yo, que no soy italiana, y que he aprendido de manera autodidacta, haga un risotto mejor que el de un cocinero que trabaja en un restaurante centenario del centro de Turín? Y para más inri era un risotto de flores de calabacín.... ¡es que estas cosas me dan una rabia! Así que no piquéis, ni aunque lo veáis recomendado en guías de viaje, no vayáis allí.
Afortunadamente, al día siguiente me reconcilié con la gastronomía italiana gracias a unos agnolotti del plin, con "burro e salvia", en la "Osteria dei sognatori" (Via Macrino 8), en Alba. De allí nos fuimos a "La luna buona", un agriturismo en la Langa Astigiana, al sureste de Alba. Allí nos quedamos tres días, disfrutando de los estupendos desayunos que prepara Olivia, con leche de sus cabras ordeñadas esa mañana, y con queso Robiola de Roccaverano D.O.C. que preparan ellos mismos, todo ecológico. La Langa es una zona famosa por sus vinos, sobre todo el Barolo. Su paisaje es verde y lleno de colinas, cada cual con su pueblecito y su castillo en la cima. Se pueden dar largas caminatas bajando y subiendo colinas y contemplando viñedos hasta donde alcanza la vista.

Sé que soy una friki, sé que la gente normal lo primero que hace en la Langa es visitar una bodega. Pues yo no. Nosotros fuimos antes a visitar un molino, el Mulino Marino, en donde desde los años 50 muelen la harina a la piedra. Nos enseñó el molino Fausto, que pertenece a la tercera generación de la familia Marino, que continúa con el negocio que comenzó el abuelo.

Vimos los molinos de piedra, donde muelen harinas ecológicas de trigo de varios tipos, de espelta, de centeno, y los molinos de cilindros, que utilizan para, por ejemplo, la harina 00. La visita fue muy interesante, y además realmente nos trasmitieron su pasión por lo que hacen, unas harinas de una calidad impresionante.

Una de las empresas en las que se han embarcado es la recuperación del Triticum monococcum (Enkir) el trigo más antiguo que existe. Hace miles de años se plantaba en los Alpes, porque es muy resistente, y se encontraron granos de triticum monococcum en el estómago de Ötzi, el hombre cuya momia encontraron congelada en un glaciar alpino. Este trigo es muy interesante, ya que al ser sus proteínas menos complejas que el trigo convencional (es un trigo diploide) es posible que no sea tóxico para los celíacos. Un estudio de la Universidad de Padua dio como resultado que la gliadina de este trigo no causó ningún daño a cultivos in vitro de células de un intestino con celiaquía (más información, en inglés, aquí y aquí). Y aunque aún los resultados no son definitivos, es algo muy esperanzador para el colectivo intolerante al gluten.
Nos llevamos un par de kilos de trigo buratto, un kilo de sfarinata de trigo duro, y un kilo de enkir, como ellos llaman al monococcum, que nos regaló Fausto. Y me hizo tanta ilusión que cargué con los 4 kilos de harina por cada aeropuerto, sin facturarlos, hasta Tenerife, por si me perdían o abrían la maleta pensando que era otro tipo de sustancia (no es la primera vez que me pasa). Hasta ahí llega mi nivel de frikismo :)
Nos despedimos del Piamonte con una visita a una bodega (ecológica, soy monotemática) en Barolo y una cena en la Osteria dell'Arco (Piazza Savona 5) en Alba. Este restaurante también está asociado a Slowfood, y la comida fue deliciosa: vitello tonato, agnolotti del plin, risotto, coniglio grigio di Carmagnola all'Arneis y brasato di vitello al barolo. Lo único es que los que lo llevan no son los campeones de la simpatía, pero desde luego la comida era impecable, sobre todo las carnes, estaban tiernas, perfectamente cocinadas y sabrosas. Y mirad que yo soy prácticamente vegetariana, es raro que me guste un plato de carne. Y por 30 euros por cabeza, creo que la relación calidad/precio era muy buena.

Y ahí termina nuestro viaje. Ya en Tenerife, hice esta hogaza de trigo enkir, con masa madre alimentada con el trigo buratto siguiendo la receta de la miche Poilâne. La harina de enkir es de un color muy amarillo, y tiene una textura parecida a la sémola. Es una harina difícil de trabajar, con un desarrollo muy lento. Cuando empecé a amasar, aquello era como una masa de centeno, pegajosa, impracticable. Decidí dejar la masa reposar, a ver si así la autólisis hacía su trabajo. Y efectivamente, a la hora de reposo la textura de la masa se había desarrollado, aunque seguía siendo pegajosa, y tuve que trabajarla con las manos bien untadas en aceite, pero ya era elástica y se podía trabajar bien. Dejé que levara en la nevera durante todo el día. Lo boleé, lo puse en su banneton, y subió de maravilla.


Salió así de bien. Mereció la pena el esfuerzo. Una hogaza de kilo y medio, que duró una semana entera. Su sabor iba cambiando al pasar los días, y la masa era densa (es una harina de alta extracción) y fragante (gracias a los aminoácidos que tiene la harina molida a la piedra). Mmmm. Gracias, familia Marino.


24 comentarios:

  1. Menuda hogaza Ajonjolí! que delicia haber visto el molino...yo hubiera hecho lo mismo...al ver las fotos te lo iba a preguntar porque parecía harina de maiz de tan amarilllo que se ve... bueno, me has puesto los dientes largos!! para que engañarte...bs

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  2. Qué interesante lo que cuentas sobre el enkir y qué maravilla visitar un ese molino y tener acceso a tantas harinas distintas, es lo que más envidia me da.
    Un beso.

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  3. Bendito viaje, querida amiga!!! tomamos todas recomandaciones (las buenas y la mala -para no ir jamás-).
    Que buena la visita al molino, nosotros tenemos programada una visita en un mes!!!
    Eres la mejor, nos encantan tus post!
    Besos!

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  4. Lola, yo al principio pensé que se habían equivocado y que me habían dado harina de maíz, pero cuando vi como iba evolucionando la masa me di cuenta de que no :) Si la encuentras por ahí pruébala, es muy buena.

    Lolah muchas gracias, aquí no tengo acceso a tanta variedad, ¡por eso me vine cargada!

    Cuineros rojos, ¿qué molino vais a visitar? contad contad....

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  5. que maravilla de viaje y los molinos de harina!!! tomo nota! italia me encanta!
    besotes

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  6. Ajonjoli, estuvimos tan cerca!, yo estuve en Piamonte y me enamoré, quedamos tambien en un agroturismo y fué toda una aventura llegar a ese lugar y luego era un paraíso, vaya comidas y desayunos!

    Super interesante todo lo que has puesto, me interesó mucho el tema de la harina, toda la historia y la maravilla de hogaza que pudiste sacar, felicidades!

    Excelente relato y gracias por el lugar al que no hay que ir.

    Besos!

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  7. Aprovecho de hacerte una consulta que hace rato me da vueltas.
    Cuando dejas crecer la masa dentro de un baneton, luego la vuelcas sobre la lata del horno y no se desinfla?, cual es la gracia especial que tiene el baneton?, porque dejarlo crecer ahí y no en una fuente normal y corriente?? Espero me puedas ayudar.
    Besos.

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  8. Ivana, ¡muchas gracias! la verdad es que Italia tiene mucha miga, yo aún tengo pendiente el sur.

    Kako, ¿estuviste en Piamonte? ¡si lo llego a saber! Respecto al banneton, la masa no se desinfla a no ser que:
    a- esté sobrefermentada
    b- no la metas en el horno rápidamente, o el horno no esté suficientemente caliente
    Lo primero es una cuestión de tener cuidado y vigilar la masa. Y lo segundo se resuelve calentando el horno con suficiente antelación y siendo rápido manipulando la masa en ese punto. Al meterla en el horno, el calor hace su trabajo hinchando la masa de manera que no se viene abajo.
    La ventaja del banneton es que deja la masa respirar, y que la masa no se pega. De hecho, lo normal es usarlo sin paño, pero yo lo uso con paño porque no me puedo permitir enharinar el banneton, ya que en Tenerife hace calor todo el año y hay que mantener una extrema higiene en la cocina para que no aparezcan polillas, hormigas, etc.. ¡espero haberte ayudado!

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  9. Qué maravilla!!! Me ha encantado el molino y no tenía ni idea de que existiera un trigo con esas características (enkir ¿no?), muchísimas gracias por las explicaciones y cuando vaya a Turín (algún día) prometo llevar las recomendaciones y no recomendaciones bien anotadas!!!!! Besotes!!!!

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  10. Que viaje tan maravilloso nos has relatado. Las fotos son preciosas y muy interesante todo lo que cuentas sobre las diferentes harinas, es un tema en el que mis conocimientos son nulos.

    Que rico ese pan, pena no poder probar un trocito, jeje

    Bicos

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  11. Estupendo viaje. Y de friki nada, chica, cada loco con su tema, ya se sabe ;-)
    Un abrazo.

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  12. Qué fotos tan bonitas! Nunca había visto un molino por dentro... y esa hogaza seguro que estaba deliciosa, qué pinta!

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  13. Que maravilla de viaje! Eso si me has dejado alucinada con lo del Enkir, no lo conocía y me ha parecido super interesante.
    Besos!

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  14. Qué viaje por Italia nos has dado tan bueno!!! ¡Qué fotos! Lo que daría yo por probar otra vez uno de tus panes...

    Besos.

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  15. He disfrutado un montón leyendo tu viaje y tu experiencia en Italia. Da gusto!.

    Esa hogaza de pan... ummmmmm... tiene una pinta riquísima!

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  16. Salvia, ¡muchas gracias!

    Rakelilla, mis conocimientos sobre harinas son escasos, por eso trato de aprender cada vez que tengo alguna oportunidad :)

    Noema, la verdad que sí, pero la gente me mira raro.........

    Qalamana, ya estarás nerviosa, no? en breve te vas!

    Marilu, la verdad que a mi también me dejó sorprendida, sobre todo lo de las investigaciones sobre la celiaquía, increíble, no?

    Silvia, ¡cuando quieras!

    Laube, ¡muchas gracias!

    besos.

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  17. Me he leído todo tu viaje por Italia. Muchas gracias por contarlo de forma tan detallada. Quede impresionada con muchas cosas, los sabores, el paisaje y el tema del Enkir, super interesante. Seguiré leyendo.
    Saludos desde Uruguay!
    Carola

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  18. Ajonjolí,
    Menudas vacaciones HEMOS tenido!!!! Gracias por dejarnos viajar con vosotros.
    Ese pan estupendo!!!!
    Un besazo,
    IDania

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  19. Ohhhh¡¡¡ Que viaje mas guapo¡¡¡ No hay nada como viajar a tu aire, y viendo lo que te apetece en cada momento. El pan tiene una pinta estupenda. Un beso. Yolanda

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  20. Que lindos paisajes y que delicia ver esos platos tipicos locales.. sinceramente una exquisites... Hola mi nombre es DANIEL MARTEL un joven inmigrante que vive en una ciudad llamada NUEVAYORK... quisiera invitarte a que veas, te diviertas y conoscas un poco sobre la musica, cultura, gastronomia, etc de esta ciudad cosmopolitan... te dejo mi direccion que es danielennuevayork.com
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  21. Italia es una maravilla. Siempre he dicho que hay que recomendar los sitios donde comimos bien, pero es más importante aún recordar aquellos a los que no hay que volver.

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  22. Buenas yo vivo en Mallorca, y me gustaria saber si venden en Mallorca o en España escanda menor o Triticum monococcum

    GRACIAS

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  23. Buenas yo vivo en Mallorca, y me gustaria saber si venden en Mallorca o en España escanda menor o Triticum monococcum

    GRACIAS

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  24. hola Mar,

    en España yo lo he visto en tiendas de productos ecológicos o herbolarios, pregunta en alguno que tengas cerca a ver si la pueden encargar, ¡suerte!

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