Isla de pan: el primer pan con nuestro trigo

Se cierra el círculo. El proyecto Isla de Pan ha llegado a su fin. En realidad no es un fin, porque tras esta experiencia, que tanto nos ha gustado, tenemos intención de seguir sembrando trigo. Con más experiencia, eso sí. Hay cosas que no repetiremos, otras que haremos diferentes. Pero en diciembre volveremos al ataque y sembraremos, aún no sabemos donde ni de qué manera, pero lo haremos.

Este es el primer pan que hemos hecho con la harina conseguida moliendo nuestro trigo.  Es un pan negro, el más oscuro que he visto en mi vida, porque sólo quitamos la parte más gruesa del salvado, pero dejamos casi todo. Y además el trigo que pudimos recoger fue el que salvamos de las ratas, que se comieron el que mejor había llenado. Así que, como dice nuesto colega R., nuestra harina era "300% integral" jajajaja
 Aunque tampoco es que la harina pasada por el tamiz fino, el de 0.5 mm fuera muy blanca que digamos. Realmente hay una diferencia abismal con las harinas compradas, en el color y en el aroma.

Como ya os conté hace un tiempo, tras mucho meditarlo me compré un molino. Es el modelo Carina de Salzburger, el único que encontré con piedra natural que tuviera un precio asequible. El rollo con las piedras de los molinos es que la mayoría los hacen con un material que se llama corindón, y que se saca de la bauxita. Este material se amalgama con compuestos cerámicos en un molde y de ahí se saca la piedra. El proceso de extraer el corindón, que no es más que un óxido de alumino, de la bauxita es muy, muy contaminante, y genera un subproducto que son los famosos "lodos rojos", un asunto muy tóxico y difícil de reciclar. Lo que las empresas hacen con los lodos rojos es acumularlos en balsas, lo que es un peligro potencial para el medio ambiente, ya que si se rompen pueden producir una contaminación desastrosa, como el año pasado en el Danubio. En fin, que como ninguna empresa me aseguraba de donde venía su corindón de las narices, opté por comprarme un molino con piedra de granito. Un bloque de granito alpino, cortado y tallado. Punto pelota. Eso sí, como hay que tallarlo a mano, el precio del molino se encarece. Pero a cambio es para toda la vida, porque te la pueden volver a tallar, mientras que las de corindón no.

Todo este rollo para deciros que una vez que llegó el molino a nuestras manos, molimos nuestra harina, y la dejamos reposar en un saco doble en la nevera. La harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Pero cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción, porque el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Por eso conviene dejarla reposar al menos una semanita.

Una vez reposada la harina, hicimos este pan. 300 gr de masa madre, 300 ml de agua, 8 gr de sal, y 500 gr de harina de trigo barbilla totalmente integral.

A pesar de lo integral que es el pan, no era un ladrillo. No quedó alveolado, pero la textura era agradable. Y el sabor, sobre todo, era increíble. Sabía como si tuviera frutos secos, a pan de nueces y centeno, a pesar de que no llevaba ni lo uno ni lo otro. Pero es que la harina fresca es tan aromática.

 

Y así es como llegamos de aquí:

 

 

aquí:

 

 

Continuará......

Trillando y aventando el trigo, y nuestro nuevo molino

Hace ya unas semanas que tenía que haber colgado estas fotos, pero por una cosa u otra lo he ido postponiendo hasta esta semana. Pero ya no podía dejarlo pasar, porque, por fin ayer ¡llegó nuestro molino! Así que este fin de semana moleremos un kilito al menos de nuestro trigo y después de dejar que la harina se oxide durante unos días haremos nuestro primer pan. 

Pero antes quería enseñaros el proceso de trillado y avienta que tuvimos que hacer para sacar el grano de la espiga.

Lo primero, como lo recogimos antes de tiempo por culpa de los "marditos roedores" tuvimos que montar un pajar en casa. Sí, así cómo os lo cuento, mirad cómo convertimos nuestro pisito urbano en una granja.

Una vez seco el trigo lo trillamos, una parte "a patadas" cómo podéis ver en la primera foto de esta entrada, metiendo las espigas en sacos y, literalmente, pateándolas. Otras opciones son liarte a palos con un bate de béisbol, pasar el coche por encima o hacer que lo pisoteen unos cuantos caballos, pero esta es la opción que nos pareció más civilizada. La cuestión es que el grano se desprenda de la espiga.

Otra parte la trillamos con una máquina que nos prestó una amiga. Y, reconozcámoslo, esta opción era muuuucho más rápida que la anterior. Pero el hecho es que no todo el mundo tiene una trilladora, así que también hay que aprender el otro método.

Y luego llegó el momento de aventar. Como al trillar se mezcla mucha paja con el grano luego hay que aventarlo para separarlo. Este proceso sí que nos resultó sencillo. Como el viento ese día era racheado pusimos un ventilador para que hubiera una corriente constante en una dirección. En esa dirección pones tres recipientes, de manera que en el primero caerá el grano más pesado y en los siguientes irá cayendo la paja acompañada de granos más ligeros. Luego se puede volver a pasar el contenido de los recipientes más alejados, para asegurarnos de que no perdemos mucho trigo en el proceso. En la foto del medio podéis ver perfectamente cómo van cayendo los granos mientras la paja sale volando.

Y tras la avienta gruesa viene el proceso de inspección "manual" para evitar que haya quedado alguna piedra o semillas que no sean de trigo. Esto lo mejor es ponerse unos cuantos entorno a una mesa, recuperando esa buena costumbre que tenían en los pueblos de reunirse para hacer las tareas más aburridas en buena compañía y hablando de lo divino y lo humano, para hacerlas más amenas.

Hasta conseguir que quede así de limpio,

¡5 kilitos de trigo barbilla!

Y tras mucho pensarlo finalmente me decidí y me compré un molino, así que ahora pasamos a formar parte del selecto grupo de frikis que, no contentos con hacer su propio pan, también muelen su propia harina. El olor de la harina recién molida es increíble, de verdad, no os podéis imaginar qué diferencia con la harina comprada, incluso con la ecológica molida en piedra. Aún no hemos hecho pan, ya que como os dije antes hay que dejar que la harina se oxide unos días, porque "los sulfitos y disulfitos que se producen refuerzan el gluten durante esa oxidación de la harina y el oxígeno estabiliza la harina y mejora las cualidades de horneado" según dice Javier en el Foro del Pan.

Como todo el mundo dice que hacer pan con harina fresca es diferente a hacerlo con harina comprada he empezado a hacer prácticas con trigo "ajeno", comprado en la tienda ecológica, para ir pillándole el punto al proceso de molienda, y este ha sido el resultado después de pasar la harina completa por un tamiz de 0.5 mm. Una harina fragante y color crema, con la que haremos un pancito que os enseñaré en breve, ¡qué nervios!

Semana londinense: Granary flour loaf

Uf, ya estoy de vuelta. Y lo primero que quiero es agradeceros los comentarios que me dejasteis en la anterior entrada. No pude responder, pero los leía en los breves descansos del curso. Ha sido una semana bastante intensa, de poco, más bien nada, turismo, una inmersión en lo que podría ser la vida de un londinense cualquiera. Madrugones, el metro en hora punta, cruzándome en Liverpool Street con las hordas de commuters cuyas ojeras y mala cara iban de mal en peor a medida que avanzaba la semana. Hora y media ida, hora y media vuelta. El reencuentro con la gran ciudad, con la gente que va con prisas sin mirar a su alrededor. Mmmm.... ¿quizá llevo ya demasiado tiempo viviendo en mi trocito de paraíso? Puede que sí, puede que sea eso, pero la verdad que a ratos me preguntaba ¿pero a donde va toda esta gente, sin mirarse unos a otros? Como me dijo uno de mis compañeros de curso "you live in paradise and you work in a cool topic, you're a lucky girl!!". Sí, lo soy, muy, muy afortunada.
El curso lo daban en un pueblo en mitad de la campiña inglesa.  Cada mañana mi tren atravesaba campos de cereal, praderas donde pastaban las ovejas y las vacas. Yo preferí quedarme en Londres en casa de mi amiga M. para aprovechar las tardes juntas. Y las aprovechamos bien. Cupcakes en Hummimgbird.  Libros en Books for Cooks. Sourdough bread y brownies en Ottolenghi. Alguna tarde, al volver del curso, me pasé por Ottolenghi a por la cena, como muchos de los ejecutivos de la zona. A 10 minutos de la casa de M. está el primer Ottolenghi, el de Notting Hill. Saffron couscous, roasted pumpkin wedges with pomegranate.... no me defraudó. Por 30 euros compré cena de sobra para tres personas. Todo buenísimo. Eso sí, mi inmersión fue tan verídica que ni si quiera llevé la cámara de fotos. Sólo capté algunos instantes con el móvil: el cumpleaños de A., celebrado con cupcakes, la cena de Ottolenghi, el rato de lectura en el tren.

Mi equipaje a la vuelta era tan extraño que el tipo de Heathrow que me abrió la maleta lo flipó: libros, revistas, un bote de cremor tártaro, esencia de vainilla, un kilo de harina Granary....
La harina Granary es una harina integral hecha con trigo malteado. El trigo se deja germinar, se tuesta y se muele. Eso hace que este pan tenga un sabor muy especial, un poco tostado, un poco dulce.  Además, tengo la impresión de que el malteado hace que la hogaza suba muy bien, quedando un pan de miga ligera a pesar de ser 100% integral, y a pesar de que a la harina le añaden granos de trigo enteros. Tendré que preguntarle a Gusete, nuestro químico de cabecera. El asunto es que D. se ha zampado la hogaza entera en dos días. Con eso lo digo todo.

Granary flour loaf

400 gr de harina Granary
250 gr de masa madre de trigo
250 ml de agua
8 gr de sal
 

Empezamos con la autolisis.  Para eso hay que mezclar el agua con 200 gr de la harina granary y con la masa madre. QJones no consiguió convencerme de por qué no debía poner la masa madre cuando hago autolisis, así que a veces la pongo, a veces no. Lo dejé reposar una hora.

Luego incorporar el resto de la harina y la sal. Amasar. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo lo dejé que fermentara lentamente, en la nevera, durante todo el domingo.
Sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinar un banneton y poner allí la masa con el cierre hacia arriba. Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen. Yo lo dejé toda la noche del domingo en la nevera, y lo horneé el lunes antes de irme al trabajo. Calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Por si os pueden ser útiles, os dejo las direcciones de los sitios en los que estuve:

Ottolenghi
63 Ledbury Road
London W11 2AD

Hummingbird Bakery
133 Portobello Road
Notting Hill, London W11 2DY

Book for Cooks
4 Blenheim Crescent
Notting Hill, London W11 1N

Alounak, pequeño restaurante persa en el que hacen el pan en una especie de horno parecido a los tandoor indios, muy recomendable aunque sólo sea por ver cómo hacen el pan. No venden vino pero te dejan llevarte tu botella.
44 Westbourne Grove
London W2 5SH

Khan's Restaurant, debe ser uno de los indios más populares de Londres. El local es kitsch a más no poder y suele estar hasta la bandera, sobre todo de familias hindúes.
13-15 Westbourne Grove
London W24UA

Baguettes de masa madre según Paul Merry, y una visita al molino de Rincón del Segura

La pasada semana santa, aproveché nuestro viaje a Madrid para ir a un curso en Babette. Yo soy autodidacta, lo de los cursos no es lo mío y me lo pienso mucho antes de ir a uno, pero como este lo daba Paul Merry, experto panadero y especialista en hornos de leña, pues me decidí a ir.
El curso trataba de hacer baguettes, nada más, y nada menos. La búsqueda de la baguette perfecta probablemente es para un panadero aficionado el equivalente a la búsqueda del bosón de Higgs para un físico teórico. La baguette perfecta debe tener una miga abierta, y una corteza dorada y crujiente. Hacer una baguette perfecta en casa es casi imposible. La cuestión es, más bien, tratar de aproximarse a ese ideal todo lo que se pueda.
Yo ya suponía que en 4 horas de curso no nos daría tiempo a hacer baguettes de masa madre, que tendríamos que usar levadura (¡anatema!) y efectivamente así fue. Por eso, y espero que Bea me haya perdonado, durante un rato de charla entre la fermentación primera y el formado y segunda fermentación me faltó tiempo para acribillar al señor Merry a preguntas sobre cómo adaptar la receta al uso de masa madre. Lo sentí un poco porque algunos alumnos del curso no eran "sourdough bakers" cómo decía el señor Merry, pero no podía dejar pasar esta oportunidad. Y aprendí bastantes cosas. Por lo pronto, él es un fan de Monsieur Poilâne, y nos dio la receta del pain Poilâne tal cómo lo hacen en la famosa panadería parisina. Esto ya, para mi, vale su peso en oro. Además, aprendí que mi manera de amasar era un desastre, y aprendí a bolear de una manera bastante más sencilla a la que usaba yo, boleando en el aire. En fin, que le saqué bastante partido al curso. Fue una pena que las baguettes no fueran de masa madre más que nada porque al día siguiente, a la hora del desayuno, ya estaban un poco duras. Por suerte la profe, viendo el interés generado, nos mandó esta receta, y pude hacer una tanda de baguettes que duró en buen estado varios días, ¡gracias Bea!
El hacerlas con masa madre no sólo hace que duren mucho más, sino que además les da un sabor mucho más complejo, y al menos en mi caso, salieron con una miga mucho más aireada que las otras. Así que sin lugar a dudas me quedo con esta receta. Y si además se hornean en piedra, mucho mejor.

Baguettes de masa madre

250 gr de masa madre al 100% de hidratación (o sea, alimentada con el mismo peso de agua y de harina)
500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua
12,5 gr de sal

Mezclar la masa madre, el agua, y 250 gr de harina, tratando de meter bastante aire en la mezcla, y dejar reposar una media hora.
Añadir el resto de harina y la sal y amasar todo bien. La técnica del amasado inglés que aprendí en Babette está en este vídeo.
Dejar la masa en un bol untado de aceite para la primera fermentación, hasta que doble el volumen o hasta que al hincar el dedo se quede el agujero.
Cortar la masa en tantos trozos como baguettes se vayan a hacer (yo hice 8, pero porque mi pala es más bien cortita, eran más bien pistolas que baguettes). Una vez cortados dejar los trozos reposar al menos 15 minutos. Darles forma a las baguettes como se ve aquí.
Dejarlas crecer poniéndolas, una al lado de la otra, en un trapo enharinado como se ve aquí.
Dejarlas reposar una hora. Calentar el horno a 230º. Pasar las baguettes a una bandeja, hacer unas marcas a lo largo (como se ve aquí) y hornearlas unos 15-20 minutos hasta que estén doradas.

Salen riquísimas. Nos hicimos unos bocatas con las baguettes recién hechas y estaban crujientes y ligeras.


Además de pasar unos días en Madrid, nos dimos una vuelta por La Mancha y como andábamos cerca de donde los de Rincón del Segura tienen el molino se me ocurrió llamarles y allí que nos plantamos para visitar las instalaciones. Al fin y al cabo, si visitamos molinos en Italia, ¿por qué no hacerlo aquí?


Nos enseñaron el molino y el horno, y nos parecieron una gente de los más honesta. Compran el cereal a campesinos ecológicos de la zona, excepto la espelta que la compran en Asturias, y la soja y el arroz que las plantan ellos. Lo muelen todo en molino de piedra, de manera que sus harinas tienen todos los compuestos nutritivos que lleva el germen del cereal. Sus panes son siempre de masa madre y sólo usan energías renovables. Y todo te lo cuentan como si fuera lo más normal, como si lo que hacen ellos no fuera excepcional sino la manera en que las cosas deben hacerse.
Luego vistamos el valle en el que tienen plantado el arroz y la soja. Con todo lo que ha llovido este invierno, el valle estaba precioso. Además, pocas veces puede una ver de donde viene su comida, ¡un arroz que ha crecido en un sitio tan bonito y tranquilo seguro que tiene que estar bueno!

Es muy reconfortante encontrar gente que aún cree en lo que hace. Entre el señor Merry y estos del Rincón, le devuelven a una la fe en la industria alimentaria.....

Pasta fresca casera sin huevo: gnocchetti sardi

Hace un tiempo recibí un comentario de una persona que me preguntaba si se podía hacer pasta fresca casera sin huevo. Le dije que creía que sí, pero que nunca había probado, y le recomendé preguntarle a Canny, la gurú virtual de la cocina italiana.
Ignoro si Jose Manuel finalmente se animó a preparar la pasta fresca sin huevo, pero yo me quedé con la espinita. Y cuando estuvimos en el Mulino Marino, les pregunté qué opinaban acerca del asunto, y me recomendaron que usara trigo duro si quería prepararla. Me dijeron que me recomendaban usar harina 00 para la pasta con huevo, y trigo duro para la pasta sin. Así que con el sfarinato de trigo duro que me traje de allí, el otro día me lancé a prepararla. Se llama sfarinato porque es integral, creo que esa es la diferencia con la sémola. Así que preparamos pasta fresca sin huevo e integral, más sano imposible.
Utilicé, además, un artilugio que me ha prestado Giuseppe (el que prepara la mejor pasta fresca de la isla en su restaurante Convivio). Es un cacharrito que se acopla a la Imperia, y sirve para hacer pasta corta. Es tan fácil de usar, que cuando se lo devuelva me voy a comprar uno. Sólo hay que hacer un cilindro con la masa, y pasarlo por la máquina. Los gnocchetti van cayendo ya formados, perfectos, en un abrir y cerrar de ojos. Vamos, que con esto ya puedo preparar pasta fresca en cualquier momento. Al ser más gorditos que los tagliatelle necesitan más tiempo de cocción, pero eso es todo. El sabor es igual de bueno.

Para la pasta (para dos personas) usé:

200 gr de sfarinato de trigo duro intero
~70 ml de agua (esto es orientativo, depende de la harina que usemos, lo mejor es ir añadiéndola poco a poco)
dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Mezclar los ingredientes hasta tener una masa levemente pegajosa. Dejar reposar (el reposo es fundamental cuando usamos trigo duro) al menos un par de horas. Tras este reposo, la masa se debería haber convertido en una masa elástica y haber dejado de estar pegajosa, si no es así, añadir un poco más de harina.
Hacer cilindros largos del grosor de un dedo, enharinarlos, y pasarlos por la máquina, o bien cortarlos en trocitos, aplastarlos, y darles forma con un tenedor.
Hervir en abundante agua con sal. En mi caso necesitaron unos 5 minutos, pero lo mejor es ir probándolos.

Para la salsa:

9 tomates pera (de la huerta :)
una pizca de azúcar
sal
piñones
albahaca
aceite de oliva virgen

Hacer el pesto majando en el mortero la albahaca y los piñones con el aceite. Reservar.
En un sartén de hierro (o de fondo grueso) poner los tomates troceados, a fuego suave. Cuando la piel de los tomates se haya desprendido, la retiramos, y cuando estén bien desehechos añadimos una pizca de azúcar (para contrarestar la acidez del tomate), sal, y el pesto. Dejamos que reduzca, y ya está. Lo de no pelar ni quitarle las pepitas a los tomates para hacer salsa lo he aprendido en el McGee, dice que la piel da sabor a la salsa, y es verdad, el sabor de la salsa hecha con los tomates sin pelar es mucho más pronunciado.

El resultado fue una pasta muy buena y mucho más ligera que la que lleva huevo. Eso sí, la calidad de la harina es fundamental en este caso, porque cuando se hace pasta con huevo se puede enmascarar el sabor de una mala harina, pero en este caso no. Y el sabor que les dio el sfarinato de trigo duro fue espectacular, si pasáis por el Piamonte acercaos al Mulino Marino a por unos kilos de sfarinato, que no os vais a arrepentir.
Y si alguien de Tenerife se anima a hacer un pedido conjunto, decídmelo. Me comentaron que para pedidos internacionales mandaban envíos de 25 kilos mínimo (tengo que preguntarles si de una sola harina o de varias) pero a poco que nos juntemos 5 o 6 ya podemos pedirlo, ¿no?.
Y, Jose Manuel, espero que si aún no te habías animado a prepararla esto sirva para animarte a ello.

Alpes '09: Piamonte, el Mulino Marino, y una hogaza de triticum monococcum

Aprovechando un rato en el tranvía, voy a terminar de contaros nuestro viaje por Italia.

Tras despedir a nuestro compañero de escalada, nos fuimos a Turín con la intención de alquilar un coche. Algo imposible en domingo. Así que pasamos allí la noche. Turín me sorprendió, es muy agradable para pasear, llena de plazas y parques. Aprovechamos para visitar el centro, tomar el aperitivo, esa costumbre tan italiana, y cenar. Fuimos a cenar a un restaurante recomendado en una guía de cuyo nombre prefiero no acordarme y, por primera vez, y sin que sirva de precedente, voy a hacer una recomendación negativa en este blog: si pasáis por Turín NO se os ocurra ir a cenar a un restaurante llamado "Porto di Savona". Hacen el PEOR RISOTTO que he comido en mi vida. Horrible, ¡el arroz estaba duro! Cuando apareció el camarero con el arroz, a los cinco minutos de haber pedido, algo me olí. Pero, ¿cómo puede ser que yo, que no soy italiana, y que he aprendido de manera autodidacta, haga un risotto mejor que el de un cocinero que trabaja en un restaurante centenario del centro de Turín? Y para más inri era un risotto de flores de calabacín.... ¡es que estas cosas me dan una rabia! Así que no piquéis, ni aunque lo veáis recomendado en guías de viaje, no vayáis allí.
Afortunadamente, al día siguiente me reconcilié con la gastronomía italiana gracias a unos agnolotti del plin, con "burro e salvia", en la "Osteria dei sognatori" (Via Macrino 8), en Alba. De allí nos fuimos a "La luna buona", un agriturismo en la Langa Astigiana, al sureste de Alba. Allí nos quedamos tres días, disfrutando de los estupendos desayunos que prepara Olivia, con leche de sus cabras ordeñadas esa mañana, y con queso Robiola de Roccaverano D.O.C. que preparan ellos mismos, todo ecológico. La Langa es una zona famosa por sus vinos, sobre todo el Barolo. Su paisaje es verde y lleno de colinas, cada cual con su pueblecito y su castillo en la cima. Se pueden dar largas caminatas bajando y subiendo colinas y contemplando viñedos hasta donde alcanza la vista.

Sé que soy una friki, sé que la gente normal lo primero que hace en la Langa es visitar una bodega. Pues yo no. Nosotros fuimos antes a visitar un molino, el Mulino Marino, en donde desde los años 50 muelen la harina a la piedra. Nos enseñó el molino Fausto, que pertenece a la tercera generación de la familia Marino, que continúa con el negocio que comenzó el abuelo.

Vimos los molinos de piedra, donde muelen harinas ecológicas de trigo de varios tipos, de espelta, de centeno, y los molinos de cilindros, que utilizan para, por ejemplo, la harina 00. La visita fue muy interesante, y además realmente nos trasmitieron su pasión por lo que hacen, unas harinas de una calidad impresionante.

Una de las empresas en las que se han embarcado es la recuperación del Triticum monococcum (Enkir) el trigo más antiguo que existe. Hace miles de años se plantaba en los Alpes, porque es muy resistente, y se encontraron granos de triticum monococcum en el estómago de Ötzi, el hombre cuya momia encontraron congelada en un glaciar alpino. Este trigo es muy interesante, ya que al ser sus proteínas menos complejas que el trigo convencional (es un trigo diploide) es posible que no sea tóxico para los celíacos. Un estudio de la Universidad de Padua dio como resultado que la gliadina de este trigo no causó ningún daño a cultivos in vitro de células de un intestino con celiaquía (más información, en inglés, aquí y aquí). Y aunque aún los resultados no son definitivos, es algo muy esperanzador para el colectivo intolerante al gluten.
Nos llevamos un par de kilos de trigo buratto, un kilo de sfarinata de trigo duro, y un kilo de enkir, como ellos llaman al monococcum, que nos regaló Fausto. Y me hizo tanta ilusión que cargué con los 4 kilos de harina por cada aeropuerto, sin facturarlos, hasta Tenerife, por si me perdían o abrían la maleta pensando que era otro tipo de sustancia (no es la primera vez que me pasa). Hasta ahí llega mi nivel de frikismo :)
Nos despedimos del Piamonte con una visita a una bodega (ecológica, soy monotemática) en Barolo y una cena en la Osteria dell'Arco (Piazza Savona 5) en Alba. Este restaurante también está asociado a Slowfood, y la comida fue deliciosa: vitello tonato, agnolotti del plin, risotto, coniglio grigio di Carmagnola all'Arneis y brasato di vitello al barolo. Lo único es que los que lo llevan no son los campeones de la simpatía, pero desde luego la comida era impecable, sobre todo las carnes, estaban tiernas, perfectamente cocinadas y sabrosas. Y mirad que yo soy prácticamente vegetariana, es raro que me guste un plato de carne. Y por 30 euros por cabeza, creo que la relación calidad/precio era muy buena.

Y ahí termina nuestro viaje. Ya en Tenerife, hice esta hogaza de trigo enkir, con masa madre alimentada con el trigo buratto siguiendo la receta de la miche Poilâne. La harina de enkir es de un color muy amarillo, y tiene una textura parecida a la sémola. Es una harina difícil de trabajar, con un desarrollo muy lento. Cuando empecé a amasar, aquello era como una masa de centeno, pegajosa, impracticable. Decidí dejar la masa reposar, a ver si así la autólisis hacía su trabajo. Y efectivamente, a la hora de reposo la textura de la masa se había desarrollado, aunque seguía siendo pegajosa, y tuve que trabajarla con las manos bien untadas en aceite, pero ya era elástica y se podía trabajar bien. Dejé que levara en la nevera durante todo el día. Lo boleé, lo puse en su banneton, y subió de maravilla.


Salió así de bien. Mereció la pena el esfuerzo. Una hogaza de kilo y medio, que duró una semana entera. Su sabor iba cambiando al pasar los días, y la masa era densa (es una harina de alta extracción) y fragante (gracias a los aminoácidos que tiene la harina molida a la piedra). Mmmm. Gracias, familia Marino.