viernes, 21 de enero de 2011

De la huerta a la mesa: soufflé de tupinambos y queso de cabra de Ottolenghi

Este fin de semana se suponía que me tocaba currar "en las alturas", pero el mal tiempo lo ha impedido, así que he podido pasar todo el fin de semana con D., ¡bien!
Ayer subimos a ver cómo va el trigo. Desde que lo sembramos en diciembre ha llovido realmente poco, estamos teniendo el invierno más seco y cálido de todos los que llevamos aquí (y ya van 4), lo cual para los turistas es estupendo, pero para los agricultores, incluso para los aficionadillos como nosotros, no es tan positivo. El trigo necesita que llueva para ganarle la batalla a las malas hierbas, sobre todo en nuestro caso que estamos sembrando en ecológico y no echamos nada químico que evite que estas crezcan. Y bueno, si  llueve, el trigo crece rápido, antes que las malas hierbas, y gana, pero si no llueve, las malas hierbas llevan las de ganar porque están acostumbradas a crecer en cualquier situación. Así que mirábamos el cielo esperando que cayera algo de agua. Y por fin ha llovido, un poco tarde, ¡pero más vale tarde que nunca! 
Aquí tenéis nuestro campito de trigo:

Esperemos que esto le de a nuestro trigo el empujoncito que necesitaba para estirar. D. ha puesto más fotos y una extensa descripción en el blog donde llevamos el proyecto, "Isla de pan".
He retomado los fogones con ganas, y estoy en temporada Ottolenghi total. Sus recetas suelen ser muy reconfortantes, que es lo que me hace falta ahora, así que nuestra cocina parece una sucursal del famoso restaurante londinense. En esta ocasión he recurrido a esta receta que publicó en la sección que tiene en The Guardian, The new vegetarian. Muchas de esas recetas las ha recopilado para publicar su último libro, Plenty, de donde saqué las berenjenas asadas que publiqué hace poco. Buscaba una preparación digna para usar los últimos tupinambos de la temporada, y como ya le hemos perdido el miedo a los soufflés, nos decantamos por esta. El resultado es un soufflé ligero, que combina el sabor a tierra de los tupinambos con la acidez del limón.

Para ver las indicaciones generales sobre cómo hacer soufflés que da H. Mc Gee, aquí.

Ingredientes, para 3 ramequines

el zumo y la piel rallada de medio limón
150 gr de tupinambos
20 gr de nueces, muy muy picadas
un par de cucharadas de aceite de oliva
16 gr de harina
160 ml de leche
2 huevos, las claras y yemas separadas
media cucharadita de tomillo
40 gr de queso de cabra curado, rallado
sal y pimienta


Precalentar en horno a 200 ºC.
Llenar un cazo de agua y añadir el zumo del limón. Pelar los tupinambos y echarlos inmediatamente al agua con limón. Hervir hasta que estén blandos. Colarlos, hacerlos puré con la batidora, y reservar 80 gr de este puré.
Pincelar los ramequines con aceite de oliva y espolvorear con las nueces picadas.
Calentar el aceite de oliva en una sartén, añadir la harina y rápidamente, antes de que la harina se queme, añadir la leche y hacer una bechamel, espesita pero no tanto como la de las croquetas.
En un bol poner el puré de tupinambos, las yemas de huevo, el tomillo, el queso, la piel de limón rallada y una pizca de sal. Añadir la bechamel y remover bien,
Batir las claras de los huevos en otro bol, hasta que adquieran consistencia de picos húmedos. Mezclar con el puré anterior, con ayuda de una espátula, tratando de perder cuanto menos aire mejor.
Llenar los ramequines hasta quedarnos a 1 cm del borde, y aplanar con el dorso de una cuchara.
Hornear unos 15 minutos, hasta que estén dorados, no se vea húmeda la superficie y al moverlos se vean consistentes. ¡Servir enseguida!

17 comentarios:

  1. Qué maravilla de campo de trigo! Seguro que la cosecha os va a ir genial, con el cariño que le ponéis :)

    Me gustan mucho als recetas de Ottolenghi, yo también sigo su sección en The Guardian. Usando leche sin lactosa, estos soufflés seguro que me quitarían la manía que les tengo a este tipo de platos en salado. Tienen muy buena pinta.

    Un abrazo

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  2. ¡Qué llueva, qué llueva..., qué siembra fabulosa de trigo!. ¡Qué receta, madre mía, me he quedado con ganas de probar... mmm ... ¡Qué rico!.

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  3. Voy a cantar un poco y seguro que llueve....el campo precioso...
    El souffle te ha quedado precioso y seguro que por lo que cuentas ha de estar delicioso...me suena el tal Ottolenghu pero no se mucho de el gracias por los enlaces...me informaré un poquito....las berenjenas mañana tengo previsto hacerlas....
    un besote muy grande

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  4. Que suerte!! que campo tan bonito... que espacio tan especial!! que satisfacción poder ver creer este proyecto vuestro ... y sobre el souffle ... decir que a ver si a mi se me pasa el miedo y también me atrevo a preparar uno... viendo el tuyo dan ganas de ponerse ahora mismo!! Besotes de la Vaca!!

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  5. Muchas gracias, Akane. La verdad que estamos aprendiendo un montón, salga como salga la cosecha, la experiencia no nos la quita nadie!

    Iratxe, sí, a ver si llueve un par de días más!

    Miriam, ahí va, poquito a poco...

    Núria, Ottolenghi es un cocinero de Londres que tiene un restaurante homónimo y que sacó un libro con sus recetas al que estoy absolutamente enganchada :) Espero que te gusten las berenjenas, ya me contarás!

    besos.

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  6. Montse, lo del soufflé a nosotros nos daba "cosilla" hasta que me leí el McGee y el tipo explicaba que en realidad no tienen ninguna dificultad, y ahí ya me lancé. Pruébalo, de verdad que es superfácil!

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  7. Por fin ha llovido!!!!!! Ajonjolí, mi niña, en la finca de mis padres andamos igual: rezando para que lloviera y que las papas tirasen para arriba antes de llenarse de hierbas. En la zona de mis padres, por suerte, suele caer la típica "ralentá" nocturna, así que, al menos, la tierra siempre coge algo de humedad.
    Qué bonito es ese campo de trigo... Aquí no es frecuente ver trigo, así que espero que la cosecha les vaya estupendamente.
    Me alegra que te hayas puesto a cocinar alegremente estos días; la verdad es que yo, al menos, te echo de menos, sobre todo recetas curiosas, como ésta con tupinambos.
    Un besote enorme y ooooooooojaláaaaaaaa que lluevaaaaaaaaa

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  8. Que campo tan lindo!!! Aiiii la de panes buenos que van a salir de ese campo... que llueva mas para ganar la batalla a las malas hierbas!!!
    La receta, tiene una pinta estupenda!!!
    Un beso

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  9. Hola!! Soy nueva por aquí, he llegado a través del blog de Irene de "la cocina de tarta de fresa", y es que esos soufflés te han quedado estupendos, por eso vengo, guiada por la foto jeje.

    Me gusta la combinación de ingredientes que has utilizado, delicioso!

    Un besito!

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  10. Hola Ajonjolí, me mataste con el nombre, ¨tupinambo¨es la primera vez que lo veo, me fijaré todos los sinónimos on line, se ve muy rico ese omelette. Pasá por mi blog a ver mis brotes caseros :)
    Un beso,
    Myriam

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  11. Ay ese libro de ottolenghi!! Cada vez que le hincas el diente nos sorprende, ya me gusta. Los souffles tienen una pinta estupenda, y yo no sé porqué, pero, les tengo bastante respeto y aún no me he lanzado con ellos...
    Precioso tu campo de trigo

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  12. Menudo campo de trigo!!Qué preciosidad! Qué ilusión!!!Yo tambien soy fan de Ottolenghi (y eso que aún no he estado, estoy tratando de organizar una escapada a Londres sólo por ir!) a través de sus dos libros.

    Joe, con lo dificil que es encontrar tupinambos aquí en Madrid y ala pa tí de la huerta (son de tu huerta, no?)!!Qué envidia, aunque claro que el curro tiene su recompensa!

    Tienen una pinta buenísima los soufflés y el sabor del tupinambo es literalmente lo que llaman "comfort food"! Quée buenos!!!

    Un saludo!

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  13. Ajonjoli, que pasada el trigo!, está precioso, verás que buen grano cosechas, me encantará verlo.
    El topinambur me encantan, veré si encuentro y me pongo a ello, el soufflé es super fácil de hacer y me encantan.
    Gracias por la receta, besos.

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  14. Con lo que lleva cayendo esta semana seguro que ha crecido muchísimo más el trigo. Ese sufflé tiene una pinta tremenda. Un saludo.

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  15. La verdadera textura del soufflé se puede ver muy bien en este video:
    http://www.youtube.com/watch?v=oK_fHSm1fzg
    Es del maestro Swedish Chef.

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  16. que bueno ha de estar! acabo de descubrir los tupinanbos como quien dice (la semana pasada los prove por 1era vez) y esta receta me interessa mucho! ha de estar buenissama!
    felicidades por el blog

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