sábado, 15 de enero de 2011

Roscón de Reyes de masa madre v.2, versión revisada y mejorada


versión revisada aquí!
Este año no pasé los Reyes en Madrid, pero decidí que las buenas costumbres no podían perderse, así que preparé un roscón para los amigos y otro para el curro. Mi receta la he ido modificando a lo largo de lo años (creo que llevo unos 5 o 6 años haciendo roscón) hasta llegar a la receta de masa madre que hice el año pasado y cuyo sabor y textura me encantaron. Sin embargo, mi roscón seguía quedando muy planito, y no sabía por qué. Comparaba la tasa de hidratación, que es alta, con la de otras recetas de roscón de masa madre y no me salía más elevada que otros que no se veían tan chatitos. Así que como la receta del mes de diciembre del Foro del pan era el roscón aproveché para colgar mi receta y dejar caer la pregunta de por qué me salían tan chatos, y hete aquí que llegó el siempre espabilado QJones y me dio la clave: el amasado. Yo el roscón apenas lo amasaba, por dos motivos: porque siempre me ponía a hacerlo a las dos de la madrugada y porque no adivinaba cómo conseguir amasar decentemente una masa tan pegajosa y tan líquida.
Otra cosa de la que me di cuenta viendo otras recetas de roscones de masa madre es que ponía muy poca masa madre respecto de la cantidad de harina. Así que decidí poner más masa madre, pero ajustando el resto de ingredientes para no modificar la hidratación.
Este año, como por motivos que no vienen a cuento estaba en casa, empecé a hacer el roscón por la mañana, y además gracias al taller de baguettes de Babette estaba en posesión del conocimiento, el bien más preciado que podemos tener. El conocimiento sobre cómo amasar masas líquidas. Así que me puse manos a la obra. Amasé y amasé, hasta que conseguí dominar a esa fuerza de la naturaleza que es una masa de roscón mantequillosa e hidratada. Tras el amasado, unos cuantos plegados y un buen reposo, conseguí sin variar la receta cuyo sabor tanto me gusta un roscón redondito y bien formado, ¡qué diferencia!.
A los que aún no os habeis animado a hacer el roscón con masa madre os recomiendo que lo probeis, por una razón de peso: el roscón preparado de esta manera aguanta en perfecto estado varios días, no se pone duro ni se seca, ¡lo juro!
Ingredientes para un hermoso roscón, aromático y esponjoso como una nube (es que no tengo abuela ;).

para la masa de arranque:
150 gr de masa madre al 100% (o sea, misma cantidad de harina y agua)
50 ml de leche
25 ml de agua de azahar
125 gr de harina
mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea.

para la masa (parte 1):
300 gr de harina de fuerza
125 gr de azúcar
25 ml de agua de azahar
40 ml de ron
2 huevos
la ralladura de la piel de una naranja
mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar el mismo tiempo que tarde en subir la masa de arranque.

para la masa (parte 2):
la masa de arranque
la masa de la parte 1
100 gr de mantequilla en pomada
4 gr de sal

Este es el quid de la cuestión.
Juntamos la masa obtenida anteriormente con la masa de arranque, la sal y la mantequilla. Primero mezclamos en un bol, con ayuda de una rasqueta, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos el engrudo resultante de esta manera (lo que se llama amasado francés o amasado bertinet, he puesto este vídeo porque el chico es mono ;)


Al principio nos costará mucho, la masa terminará incluso en el techo, pero a medida que la trabajamos la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa. Yo amasé unos 20 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos.Luego hice una par de plegados cada media hora y dejé la masa reposar bien tapada.
Para el segundo levado, dejamos la masa que pase unas cuantas horas al fresco, o toda la noche en la nevera, bien tapada para que no se seque, hasta que haya doblado su volumen. Entonces desgasamos, boleamos y damos forma al roscón.
Para darle forma nos untamos las manos de aceite. Colocamos la masa encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno, pincelamos con huevo batido y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (tercer y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlo, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada o laminada, azúcar mojado con unas gotas de agua de azahar para que haga pegotitos, o lo que más rabia nos dé.
Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Parece muy trabajoso pero os aseguro que año tras año se le va cogiendo el tranquillo y al final los haces sin que te cueste. Y el resultado hace que merezca la pena.


41 comentarios:

  1. Cierto, Ajonjolí... Dura más tiempo en perfecto estado y eso que yo lo hice este año con masa madre, pero no con masa madre natural que debe ser mucho mejor.
    Estoy en esas ahora; aprendiendo a hacer una masa madre natural, sin levaduras ni leches machangas. A ver cómo me va saliendo.
    Un roscón maravilloso, como todas las cosas que haces, preciosa.
    Por cierto, no vas a participar en mi concurso de aprovechamientos?. Anímate mujer!
    UN besote

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  2. La voy a revisar porque tengo un montón de versiones de roscón y yo lo hago siempre durante el año y muchas veces para congelarlo.
    Gracias por tu receta.
    Besos

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  4. Laube, ¡pues claro que voy a participar! lo que pasa es que no suelen sobrar cosas en esta casa... Ya he puesto el logo en la columna de la izda, espero que se apunte mucha gente!

    Kako, pruébala y me cuentas!

    besos.

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  5. Yo soy un poco vaga para hacer dulces... Pero me encata amasar jejeje me relaja ese ejercicio, a ver si me animo y hago algo parecido... aúnque... seguro que igual no me queda, la paciencia con los dulces no es una de mis virtudes.
    Un besazo artista !!

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  6. Pues ya aún no lo he probado con masa madre, así que será para el año que viene. Tu roscón tiene una pinta fantástica, el mío este año me salió un poco plano, como tú dices. Gracias por tus consejos! Ah y feliz año...

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  7. oye, pues te ha quedado genial, a mi son los que mas me gustan asi hinchaditoos!besotes

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  8. Hola Ajonjoli,

    Qué bien verte otra vez en tu blog, me alegro de que poco a poco te estés recuperando.

    Tu roscón me parece precioso, y me alegro de que te ayudará el amasado de masas líquidas. Yo hago dos cosas diferentes que me parece que ayudan, ¡pero dado el aspecto de tu roscón no parece que te hagan falta! En cualquier caso aquí van. Por un lado, la mantequilla no la añado nunca hasta que la masa queda bien amasada. Esto ayuda a que se desarrolle mejor el gluten porque las grasas suelen dificultar el proceso. Y lo mismo hago con el azúcar, que la añado después de la mantequilla, pues tiene un impacto bastante agresivo en la masa que otra vez dificulta el amasado. Esto es algo que aplico a todos los panes enriquecidos y pienso que ayuda, aunque como siempre con esto del pan hay mil versiones, ¡y tantas buenas!

    Un beso fuerte y cuídate,

    Bea

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  9. Una receta deliciosa, me encanta el roscón cuando queda así altito, aunque aún no me atrevo con él. Un beso

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  10. Hola, me encantado el vídeo que has puesto, y no sólo por el chico, jejej. Veras, justo este viernes hemos ido a un taller de pan artesano para principiantes, y hemos estado amasando con esa misma técnica. Me he quedado alucinando, menuda pericia que tiene este chico. De momento no me atreveré con masas tan blandas. Por cierto nuestros primeros panes, deliciosos. Un abrazo.

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  11. ¡Delicioso, me encanta como te ha quedado, tiene una pinta fantástica!.

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  12. Ayyy el roscón, este año no lo comí y no sabes como lo eché de menos, vamos que el año que viene me pondré manos a la masa....te ha quedado genial..mmm que rico.
    un besote

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  13. Ajonjolí,
    Vengo aterrizando de blog en blog!!!
    Y llegar y encontrarme con este peazo de roscón es todo un lujo. Yo suelo prepararlos todos los años desde hace algún tiempo, sin embargo, nunca lo he hecho con masa madre. Es todo un reto para mi, así que voy a imprimir, con tu permisin, esta receta, para quedármela y utilizarla en el próximo roscón que toque hacer.
    Un besote,
    IDania

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  14. Carmen, pero el roscón no es demasiado dulce, en realidad es como un brioche, una buena opción para los desayunos, anímate!.

    Miriam, no me lo puedo "de" creer..... que no has probado aún con MM? ale ale, ponte ya mismo.

    Irene, ¡gracias!

    Bea, yo el gran cambio lo he visto cuando amase a conciencia después de poner la mantequilla. Había probado a amasar bien antes de ponerla, y luego amasaba poco, y para mi el gran cambio ha sido ese. Lo del azúcar tendré que probarlo, ¡gracias!.

    Pilar, no es dicícil, es sólo ponerse, ya verás como en cuanto lo intentes te saldrá bien.

    Yolanda, yo tardé en ponerme con las masas blandas, me daba no sé qué, pero luego no es tan difícil, de verdad!.

    Iratxe, ¡muchas gracias!

    Núria, pues en vez de esperar al año que viene prepara uno ya, aunque hayan pasado los reyes :).

    IDania, pues ya me contaras qué tal te sale, seguro que genial.

    besos!!

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  15. Ajonjoli, pues mira... otra idea para el año que viene, el roscón con masa madre. :) Yo desde que descubrí esa forma de amasar, lo amaso todo igual y sale de maravilla!
    El roscón te quedó espectacular!
    Feliz año nuevo!

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  16. Ajonjoli, que buena pinta!!! Yo este año me he quedado sin hacerlo... entre una cosa y otra... ains... aunque el principal problema ha sido que no he encontrado por ningun lado el agua de azahar!!!!
    Otro tema es el hacerlo con masa madre!!! La masa madre me odia!!! He intentado hacerla mil veces y solo me ha salido una!!! Y luego murio... jajajajaja
    Me apunto tu receta para cuando me atreva con la masa madre... ;-)
    Un beso

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  17. hola,
    ante todo "feliz año" yo estoy de vuelta despues de casi un año,
    en cuanto baje todos mis kilos intento con las roscas;)
    un abrazo,
    andrea

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  18. Estoy de acuerdo, Ajonjoli, nada como un buen amasado.

    Un beso, guapa,

    Bea

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  19. Un roscón estupendo, em encanta la receta.
    Feliz año a todos

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  20. Que bien! tengo la masa madre y quería hacer el roscón con ella, pero no encontraba ninguna receta. Este año lo intento, aunque es la primera vez y no tengo muchas expectativas, pero lo intentaré. Gracias por la receta.......y por el video con ese chico tan mono, así aguantas hasta el final...ja ja ja

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  21. Loly, seguro que te sale bien, es sólo cuestión de paciencia y organizarse un poco. Si tienes cualquier pregunta, no dudes en decírmelo.

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  22. Hola! quiero hacer tu roscón este fin de semana pero tengo una duda en cuanto al paso que une el primero y el segundo levado: después de dejar reposar la masa y hacerle unos plegados, se la pone directamente en la nevera? o hay que desgasificar primero, o algo?
    Mil gracias por contestarme. Un besito.
    Sabine.

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    1. ¡Hola Sabine!
      se pone directamente al fresco. Se desgasifica luego, antes de darle forma.
      Si tienes cualquier otra duda escríbeme, ¡espero que te salga bien!

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  23. ¡Uy gracias! qué nervios qué nervios! esta tarde empiezo! Mañana te cuento.Un besito.

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  24. Ajonjolí: tu receta es una maravilla. Gracias a ella y a tí he pasado un fin de semana divertido y delicioso. Me encantaría dedicarte una foto del resultado pero no puedo colgarla...Muchas felicidades para el próximo año. Un besote. Sabine

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    1. Gracias a ti, sabine!!!!
      Si me mandas la foto la cuelgo :)

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  25. No sé adjuntar archivo por este sistema...

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    1. Envíame la foto a la dirección de correo que he escrito más abajo y yo las subo en cuanto pueda :)

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  26. Buenos días. Muy buena receta y muy bien explicada. Ayer hice mi primer roscón de masa madre. Los tiempos de levado fueron mucho más largos que los indicados en la receta (en casa la temperatura es baja). Una vez mezcladas las dos masas, estuvo levando unas 28 horas. Una vez formado lo dejé 5 horas. El resultado: un roscón buenísimo. ¿se pueden subir fotos?

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  27. Qué ilusión me hace que sirva a alguien mi receta!!
    Si quieres, envíame la foto a kalanxoe(arroba)gmail.com y yo la subo.
    Un beso!

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    1. Gracias Ajonjoli. Ya te he enviado las fotos.

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    2. Genial! En cuanto pueda la cuelgo!

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  28. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  29. Hola una pregunta la masa madre se incorpora directamente del frigorífico o hay que hacer algo .
    saludos Enrique.

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    1. Directo del frigo no, mejor refréscala antes y cuando esté despierta la incorporas.

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  30. Hola otra vez , tengo una duda, llamas 1º levado al de refresco de la M.M. o al que ya has unido las dos masas, la has amasado y dejas reposar para plegar, en 2 veces. y introduces en nevera.
    Saludos y gracias por adelantado.

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  31. A ese lo he llamado segundo levado. La vedad q gracias a tus preguntas me he dado cuenta de q hay q explicarlo mejor y este año voy a volver a escribir la receta, gracias!!!!

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  32. Este año me he animado a hacer el roscón por primera vez, con bastante buenos resultados. Pero, de todas las recetas que he consultado, ésta es la primera que veo que no lleva nada de levadura, ni en la masa madre ni en la masa principal. ¿Fermenta igual que si la llevara?

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  33. Lo que llaman por ahí roscones de masa madre en realidad no lo son, lo que llevan es un pre fermento. La masa madre no lleva levadura. Y sí, el roscón sube de maravilla, ya lo ves en las fotos.

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    1. Muchas gracias. Probaré, a ver qué tal me sale...

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