martes, 8 de noviembre de 2011

Pan de molde con masa madre


Sí, sí, sí, se me acumula el trabajo. Tengo pendiente el resumen del Concurso de Comida Silvestre y el resumen del viaje a Canadá, ¡que estoy deseando enseñaros las fotos de las montañas Rocosas! Pero es que no podía dejar de enseñaros esta receta de pan de molde. Es una adaptación del "pan de mie" que Gusete publicó en Madrid Tiene Miga y que a mi vez yo adapté para hacer en la máquina de pan.
Esta vez me animé a probar a hacerlo con masa madre, sustituyendo parte del kéfir y de la harina por masa madre. El resultado es un pan esponjoso, perfecto para sandwiches o las tostadas del desayuno, y que además, al llevar masa madre, dura mucho más que un pan de molde normal. Bueno, exceptuando los panes de molde industriales, que llevan tantas guarrerías que parecen Dorian Grey (aunque probablemente su efecto sobre nuestra salud se parezca más a su retrato).
A nosotros nos duró 4 días, y estaba tan fresco como el primero.
Otra sustitución que he hecho es cambiar la mantequilla por aceite de oliva. A ver, tengo que reconocer que este pan, hecho con mantequilla, es un auténtico vicio. Pero si queremos un pan de molde para el día a día, es mucho más sano hacerlo con aceite de oliva. Aunque, de vez en cuando, un pecadillo no viene mal. Y otras veces también le pongo una taza de salvado de trigo, que desde que tenemos el molino en casa tenemos ingentes cantidades de salvado y aquí no se tira nada, así que tengo que encontrar recetas para usarla. El salvado le añade fibra al pan, y aunque tampoco hay que abusar de la fibra, tomar una cierta cantidad es muy sano. (update: incluyo explicación sobre lo de la fibra. Según "The bread builders" el exceso de fibra impide que el cuerpo asimile otros nutrientes, como por ejemplo el calcio. Esto se debe a la presencia de ácido fítico en la fibra. En el caso del pan, parece ser que con fermentaciones largas el ácido fítico se descompone y evitamos el efecto pernicioso de que entre en conflicto con la asimilación de calcio, pero para este pan de molde, de fermentación relativamente rápida, no conviene pasarse con la fibra. O sea, como todo, una cierta cantidad es bueno, pero excederse nunca.)

Ingredientes
200 gr de masa madre al hidratada al 100%
140 gr de leche
34 gr de aceite de oliva virgen extra (si queréis hacer un pan más "viciosillo" poner 34 gr de mantequilla)
17 gr de azúcar
300 gr de harina de fuerza
3 gr de levadura seca de panadería
6 gr de sal

Yo, como siempre, empiezo con la autolisis.  Para eso hay que mezclar la leche con 140 gr de la harina y con la masa madre. Lo dejamos reposar media horita.
Luego incorporamos el resto de los ingredientes, excepto la sal. Amasamos muy, muy bien. La técnica de los amasados y reposos viene bien en este pan. Yo, para ser sincera, lo amasé en la Kenwood mientras ma dedicaba a otras cosas (poner lavadoras, preparar la cena, todos somos humanos ¿no? aunque me encanta amasar no siempre tengo tiempo).

Formamos una bola y la  dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite, durante una hora y media, o hasta que doble su volumen. Un truco para ver si ya ha fermentado es meter un dedo enharinado en la masa, y si el agujero que hacemos no se cierra es que ya está.

Lo sacamos del bol y, ahora viene un paso importante, desgasificamos muy bien antes de darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo, pero ¡atención! esta vez no tenéis que hacer el corte). Hay que tensar bien la masa cuando le damos forma, para que se hinche bien sin romperse y adquiera una bonita forma de pan de molde.
Forramos un molde con papel sulfurizado y ponemos allí la masa con el cierre hacia abajo. Lo aplastamos bien. Lo metemos en una bolsa y lo dejamos que suba hasta que doble su volumen.
Calentamos el horno (con la piedra de hornear dentro si la tenéis) a 200ºC.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo pasamos al horno (directamente encima de la piedra si la tenéis). Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 20 minutos, o hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Desmoldar y dejar reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.
Una buena opción, si queréis conservarlo más tiempo, es cortarlo y congelarlo. Para esto lo ideal es poner algo de papel entre cada loncha de pan, para que no se peguen, y luego meterlas todas en una bolsa. Luego lo único que tenéis que hacer es meter las lonchas de pan directamente del congelador a la tostadora, y tendréis todas las mañanas tostadas de pan recién hecho.


23 comentarios:

  1. Se ve estupendo el pan Ajonjoli y aunque ya no hago casi pan porque dejamos de comerlo suelo preparar uno cada tanto porque el fin de semana trato de variar mi desayuno que siempre es a base de frutas.
    Con salvado de trigo me encantaría hacerlo, ya te contaré cuando lo haga.
    Me quedé pensando en por qué no hay que abusar de la fibra.....tarea para la casa.
    Bss

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  2. Kako, el exceso de fibra impide que el cuerpo asimile otros nutrientes, como por ejemplo el calcio. Esto se debe a la presencia de ácido fítico en la fibra (lo leí en "The bread builders"). Parece ser que en el caso de pan, con fermentaciones largas el ácido fítico se descompone y evitamos el efecto pernicioso de que entre en conflicto con la asimilación de calcio, pero para este pan de molde, que es de fermentado rápido, no conviene pasarse con la fibra.
    ¡un beso!

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  3. Desconocía los efectos del exceso de fibra. Qué interesante. El pan me ha encantado. Tomo buena nota de la receta, ahora que he conseguido hacer masa madre.
    Un abrazo

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  4. Chica, no te estreses!!! Todo a su tiempo... como comerse unas tostadas de ese maravilloso pan.... tiene que ser una locura!!!!
    Por cierto, hablas de kefir... como lo hacias sin masa madre???? Es que la masa madre y yo no nos llevamos nada, pero nada bien... pero con el kefir es distinto... jijijiji
    Me encantaria que me pasaras la receta con kefir, que yo lo hago siempre siguiendo a Dan Lepard y me gustaria cambiar...
    Un besote!!!
    Sònia

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  5. El corte es estupendo y el color de la corteza también.
    Me encantan los panes caseros, hace poco me inicié en la aventura de hacerlos y no esta saliendo nada mal.
    BESITOs
    http://notasenmicocina.blogspot.com/

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  6. Brétema, cuando lo pruebes me cuentas el resultado, eh?

    Sònia, la receta con kéfir, aquí http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2010/04/pain-de-mie-la-mejor-receta-para-la.html y en lugar de usar la máquina de pan lo haces a mano.

    Lorena, muchas gracias, me alegro de que te salgan bien los panes!

    besos!

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  7. Contigo la Bimbo cierra!!! que pan! que rico!! Besotes de la Vaca!

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  8. Se ve muy rico...lo de la fibra no lo sabía...
    beeesos

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  9. Gracias por tu respuesta Ajonjoli, que tema más interesante.
    Bss

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  10. Hola¡¡¡ Me has dejado sorprendida con este pan de molde con masa madre. Hace muchos años que no como pan de molde, un homeopata me dijo que no me lo recomendaba porque no era muy sano, pero seguro que con esta receta podria comer. Probaré . Un abrazo.

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  11. Excelente pan! Quiero probarlo! un abrazo,

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  12. Fabuloso. Te perdono que nos tengas esperando ansiosos la crónica de las Montañas Rocosas :P
    Tengo muchas ganas de hacer pan de molde casero con masa madre, aunque tengo pendiente buscar un buen molde, que el de plumcake queda muy estrecho y mi novio quiere sándwiches grandontes, jejeje.
    Tiene realmente una miga fantástica!

    Un abrazo

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  13. Mmmm que rico se ve la miga super blandita, que es como a mi me gusta!! Un besito

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  14. Hola, me encanta tu blog. Admiro mucho que alguien haga las cosas y no que las compré. Yo intento hacer todo lo que puedo, hago mi pan, mis yogures, pastas, cerveza, y también hilo mi lana. Lástima que no puedo tener una huerta porque no tengo donde, intente un maceto huerto y mis perros se hicieron un picnic. Algún día espero poder cosechar mis propias verduras.
    Te dejo un beso desde Bariloche (patagonia argentina).

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  15. He hecho mi versión de tu pan y me encanta! Tu receta aparece en mi blog.
    gracias

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  16. Se ve sensacional ese pan, nunca he hecho y es algo que me da mucho respeto, pero tendré que probar. Un beso

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  17. Perdón por volver, pero ayer leí tu entrada acerca de todo el proceso que sufren las harinas y hoy salió un artículo en un diario sobre como son manipulados todos nuestros alimentos. Te paso el link por si queres leerlo

    http://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/radar/9-7478-2011-11-13.html

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  18. Ajonjoli tengo problemas para dejar un comentario...a ver si esta vale.

    He hecho una versioón de este estupendo pan y estaba de rechupete.Lo he pubblicado en el blog. Gracias

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  19. Que no lo consigo...
    no hay manera de dejarte un comentario.
    He hecho una versión de este pan tan rico y lo he publicado. Muchas gracias.
    Y las fotos, espectaculares, vaya paisajes más bonitos.

    Besos

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  20. Buenos días. Buscando una receta de pan de molde con masa madre, he aterrizado en tu blog que por cierto ¡¡ me encanta !! así que con permiso, me quedo en tu cocina. Este pan lo estoy haciendo ahora mismo porque tiene una pinta estupenda.
    Saludos.

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    Respuestas
    1. Hola,
      pues ¡bienvenido/a!
      Espero que te salga rico el pan, es una receta que hago mucho en casa :)

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