Ventanas verdes: magdalenas de plátano, moras y salvado de trigo

Después de unos meses de descanso, llega una nueva reunión de las Ventanas Verdes. Este mes es una reunión especial, porque vamos a contribuir con nuestras recetas a la campaña que Mai, de Hierbas y Especias, ha organizado para recoger recetas para Frutas Justas, una organización que lucha por la dignidad y la salud de los cultivadores de piña y plátano en los países en desarrollo.

Mai desde su blog nos invita a que consumamos plátanos y piñas de comercio justo, lo cual me parece estupendo si vivís en regiones en las que no se cultivan esas frutas. Si tienen que venir de lejos, al menos que sean ecológicas y de comercio justo, ya que es la única manera de estar seguros de que se cultivaron respetando la salud y los derechos laborales de los agricultores. Yo reconozco que en este caso tuve un conflicto de intereses, ya que uno de mis principios básicos es no consumir productos frescos que vengan de lejos. Toda la fruta y verdura que consumo es de las islas Canarias, no por nacionalismo, como ya he explicado muchas veces, sino por sostenibilidad. Creo que el sistema alimentario mundial ha rozado el absurdo: nosotros nos comemos lo que plantan en países en los que la gente se muere de hambre.... no tiene sentido. Lo lógico sería que en esos países la tierra estuviera en manos de los campesinos, no en manos de multinacionales extranjeras, y que el sudor de estos fuera destinado a su alimentación, la de su familia y la de su comunidad. Tal y como está montado ahora, unos señores de 4 multinacionales se enriquecen a base de expoliar la tierra y la sangre de agricultores a los que no les pagan lo suficiente ni para mandar a sus hijos a la escuela ni para alimentar a su familia. Eso si los propios niños no están trabajando también el campo de los patrones....
 
Era un dilema porque el hecho de que no compre fruta de Comercio Justo que viene de la otra esquina del mundo no significa que no quiera apoyar a esos agricultores. De hecho, les apoyo a mi manera no comprando jamás fruta de Chiquita, Dole, y todas esas compañias que se han enriquecido a costa del sudor y la explotación ajenos. Así que finalmente opté por usar plátanos de aquí, y donar mi receta para el recetario que está preparando Mai para apoyarles.

Por otra parte, estuve informándome sobre la existencia de piñas y plátanos con el sello ecológico o de Comercio Justo en Canarias. Evidentemente, el sello de Comercio Justo no existe aquí porque no es necesario. Las plantaciones en Canarias tienen que cumplir las leyes europeas en cuanto a protección de la salud y sueldos dignos, por lo que se presupone que son justas de por si. El sello de Comercio Justo no se inventó para los agricultores europeos. En cuanto al sello ecológico, existen bastantes fincas en Tenerife, Gran Canaria, y sobre todo El Hierro, en donde se cultivan plátanos ecológicos, pero suelen ser pequeñas explotaciones que abastecen el comercio local, pero no se exportan. Cada vez hay más sensibilidad sobre el tema sobre todo porque los agricultores canarios se están dando cuenta de que si quieren seguir en el mercado van a tener que ofrecer un producto de calidad distintiva, ya que no pueden competir en precios con los plátanos de Chiquita (que por otra parte me ha tocado comerlos en Madrid y son de madera, no es por nada....) así que muchos agricultores están mirando pasarse al ecológico como posible opción. El tema en Canarias levanta ampollas, y si os interesa hay un estupendo artículo en este número de Rincones del Atlántico. En cuanto a las piñas, en El Hierro, isla pionera en todo lo relativo a ecología, se está cultivando piña tropical ecológica en colaboración con el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, aunque por ahora podemos disfrutar de sus piñas en las islas pero no se exportan tampoco.

Y bueno, vaya chapa que os he soltado, ¡como siempre! Vamos a la receta. Es una adaptación de los blackberry, oat & banana muffins de Bakeaholic. Son muy rápidos de hacer, en menos de una hora tenéis unas magdalenas recién hechas. Yo no he vuelto a tirar un plátano pasado. Y además, más sanos imposible.

Ingredientes, para 12 magdalenas

1 taza y 1/2 de harina (no usé harina integral porque ya iba a añadir un montón de salvado)
2 cucharaditas de levadura de repostería
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
1/2 cucharadita de canela
1 huevo
2 plátanos muy maduros
1/2 taza de azúcar moreno
1/3 de taza de aceite de girasol
2/3 de taza de moras (recién recogidas de las laderas de Anaga :)
1/2 taza de salvado de trigo (podéis poner copos de avena, pero es que yo tengo que dar salida al salvado de nuestro trigo)
opcional: unas cucharaditas de mermelada de moras

Calentar el horno a 190ºC.
En un bol mezclar la harina, la levadura, el bicarbonato y la canela.
En otro bol, mezclar los plátanos con el huevo, el azúcar y el aceite. Triturar todo con una batidora para que quede una mezcla homogénea.
Mezclamos los ingredientes del primer bol con los del segundo, con ayuda de una espátula, pero sin trabajar mucho, lo justo para que no queden grumos.
Añadimos el salvado y las moras.
Repartimos la masa en las cápsulas de las magdalenas, y ponemos una cucharadita de mermelada de moras por encima. Horneamos 15 minutos, o hasta que al pincharlas con una aguja esta salga limpia.

Las recetas del resto de integrantes de las Ventanas Verdes podéis verlas en sus blogs: Ana, Glória, Heva, Kako y Luisa, o en el blog de las Ventanas Verdes.

Jerusalem: berenjenas con chermoula, bulgur y yogurt

No hay dos sin tres. Así que aquí va la tercera receta de un libro de Ottolenghi, en este caso, Jerusalem, el libro recién editado junto con su compañero Sami Tamimi, con el que fundó Ottolenghi. Como ya os comenté estoy tan enganchada a las recetas de estos tíos que cuando me llegó el mensajito de Amazon de que era posible hacer el pre-order del libro (malditos capitalistas.... qué bien conocen las flaquezas humanas) una fuerza sobrehumana contra la que no pude luchar me obligó a darle al botoncico de comprar, y hace un par de semanas ya tenía mi libro en casa. Al poco de haber hecho el pedido me entró un poco de cargo de conciencia consumista... que si aún no he hecho todas las recetas de los dos libros anteriores, que si nuestro piso tiene 60 metros cuadrados.... pero cuando abrí el libro todos los complejos se esfumaron. Está bien editado, con buenas fotos, bien escrito, estos anglosajones saben cómo hacer las cosas en materia de libros. Y las recetas tienen el toque Ottolenghi pero son todas recetas tradicionales de Jerusalem, la ciudad de origen de ambos autores. Es decir, muchas especias, muchas hierbas, y combinaciones explosivas de sabores, todo aderezado con historias de su infancia en la ciudad y de su relación con la gastronomía local. Y, sobre todo, recetas que funcionan. Ya he hecho un par y en las dos lo clavan. Y para los que se quejan de que los ingredientes de las recetas que publico son difíciles de encontrar, tengo que contaros una anécdota: estas berenjenas nos gustaron tanto que repetimos la receta para la familia de D. el pasado fin de semana, cuando fuimos a Madrid. Por supuesto allí no tengo el armario lleno de especias que tengo aquí. Sin embargo,  bajamos al mercado del barrio, en Alcorcón, para más señas, un mercado cualquiera de un barrio cualquiera, y encontramos todos los ingredientes excepto los limones confitados en sal, que sustituimos por rayadura de piel de limón. Así que ya véis, no es tan difícil. Basta con ir al mercado del barrio en lugar de a ese sitio que empieza como mercado pero acaba en na. Ya me entendéis.

Berenjena rayada de Gandía

La chermoula es una mezcla de especias del norte de África, que da un sabor y aroma espectacular a estas berenjenas. El bulgur es trigo cocido y triturado, y su aspecto es muy similar al cuscús. De hecho, si no tenéis bulgur podéis usar cuscús para esta receta. O incluso arroz.

Ingredientes,

para la chermoula,

2 dientes de ajo (yo usé ajos asados, que no repiten)

2 cucharaditas de comino molido

2 cucharaditas de cilantro molido

1 cucharadita de pimentón dulce

1/2 cucharadita de chile molido (o al gusto, según cómo os vaya el picante)

2 cucharadas de piel de limón confitado en sal (nunca me cansaré de recomendar que los preparéis en casa, aquí expliqué cómo) o la ralladura de la piel de un limón

90 ml de aceite de oliva virgen

1/2 cucharadita de sal

Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar.

4 berenjenas medianas

150 gr de bulgur

50 gr de pasas

50 gr de aceitunas verdes deshuesadas

10 gr de hierbabuena + 10 gr de cilantro fresco picados (en Tenerife puse albahaca que era lo que tenía en la huerta)

30 gr de almendra laminada tostada

unas cebolletas

1 y 1/2 cucharadas de zumo de limón

50 ml de aceite de oliva virgen

120 gr de yogurt

Calentamos el horno a 200ºC. Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo, y les hacemos cortes diagonales en la carne, como se ve en la foto, con cuidado de no romper la piel. Embadurnamos bien cada mitad con la chermoula, y horneamos 40 minutos, hasta que estén bien hechas.

Preparamos el bulgur añadiéndole 140 ml de agua hirviendo. Tapamos y dejamos que se hidrate.

Ponemos las pasas en agua caliente 10 minutos.

Mezclamos el bulgur, las pasas, las hierbas, las aceitunas, las almendras, las cebolletas picadas, el zumo de limón y el aceite de oliva. 

Servimos en cada plato dos mitades de berenjena, con el bulgur por encima y un poco de yogurt. Decoramos con parte de las hierbas picadas.

De la huerta a la mesa: ensalada tunecina de berenjena "chamuscada", de Ottolenghi

Sí, sí, sí, otra vez Ottolenghi ¡es que no me canso de hacer sus recetas! Como un día estos señores den con mi blog me cae un puro que te cagas, aunque yo lo que pienso es que estoy haciendo un servicio a la comunidad traduciendo sus recetas. Porque digo yo que los que no habláis inglés también tenéis derecho a disfrutarlas ¿no?

En contra de lo que la gente dice de que en Canarias no hay estaciones os diré que sí, que cuando una tiene un huerto se da cuenta de cuando termina el verano, porque los tomates ya no maduran, los calabacines no echan flor y las berenejenas tardan siglos en engordar. Hoy termina el verano, y no me hace falta el calendario porque mi huerto lleva días diciéndomelo. ¿Y qué es lo bueno de que termine? Las calabazas. Kilos y kilos de calabaza. Ayer hice la primera tarta de calabaza de la temporada, con un trozo de una calabaza de 8 kilos que recogimos. Y esto no ha hecho más que empezar.
 

Esta ensalada es muy sencilla y rapidísima de hacer, y aunque a priori pueda parecer un poco fuerte para cenar, por aquello de llevar cebolla cruda, os aseguro que la combinación de sabores hace que no sepa nada fuerte y, además, no nos repitió nada.

Ingredientes (100% de nuestro pequeño gran huerto !!)

3-4 berenjenas medianas (nosotros utilizamos las de la huerta: blanca y rayada de Gandía)
2 pimientos italianos
1 cebolla roja (mejor que sea cebolla tipo "dulce", la nuestra era de nuestra gloriosa cosecha de Guayonge)
un buen puñado de tomatitos
70 ml de aceite de oliva virgen
Un chorrito de vinagre (la receta original dice 90 ml!!)
3 cucharaditas de comino
albahaca fresca (el libro utilizaba perejil, pero era lo que había fresco en la huerta)
sal gorda y pimienta negra

Primero "chamuscamos" las berenjenas. El truco para sacarles todo su sabor consiste en asarlas bajo el grill. Se ponen las berenjenas en una bandeja de horno, se enciende el grill, y se pone la bandeja en la parte de arriba del horno, cerca del grill, para que las berenjenas se "chamusquen". Yo las dejo 30 minutos, dándoles la vuelta a los 15 minutos. Pero como supongo que dependerá de la potencia del grill de cada cual, lo mejor es vigilar y sacarlas cuando empiecen a estar negras. Tampoco hace falta que salgan ardiendo.
Un vez que las berenjenas se hayan enfriado les quitamos la piel, que sale muy fácilmente, y la carne de las berenjenas la ponemosa escurrir.

En un bol ponemos la berenjena cortada en grandes trozos, la cebolla cortada en juliana, el pimiento cortado en trocitos, los tomatitos cortados por la mitad. Hacemos una vinagreta con el aceite, el vinagre y el comino. Aliñamos la ensalada, salpimentamos, y decoramos con la albahaca fresca.

De la huerta a la mesa: socca de Niza con tomates asados y cebolla caramelizada

La temporada de tomates está terminando, y esta receta es un homenaje a esas plantas que tantos frutos nos han regalado este verano.

La socca es una especie de tortita de harina de garbanzo, y es una especialidad del sur de Francia, sobre todo de la ciudad de Niza. La primera vez que estuvimos allí tropezamos accidentalmente con un local llamado Lou Pilha Leva, que resultó ser la meca de la socca y de los beignets de fleur de courgette. Por entonces vivíamos en Holanda, y comer esas delicias en las mesas del local, al aire libre, nos supo a gloria. Después de comer allí fuimos a comprar pasta fresca, muy popular en Niza también, supongo que por su proximidad con Italia, y una hogaza de pan au levain y volvimos a nuestro país de acogida como quien vuelve del pueblo, cargado de cosas ricas.

El origen de la socca es el mismo que el de la farinata italiana: la necesidad. La región en la que se popularizó no es cerealista, así que supongo que la socca sería el sustituto del pan. Su sabor es bastante particular: o la amas o la odias. Aunque en esta receta, que es una adaptación del libro Plenty, de Yotam Ottolenghi, su sabor se suaviza en cierto modo porque usa claras de huevo además de agua para mezclar con la harina de garbanzo. Y la combinación con la cebolla caramelizada es todo un acierto, los sabores se compensan perfectamente. Por cierto, no soy la única que pre-ordenó Jerusalem, su nuevo libro, antes de que lo publicaran, ¿verdad? Pillinas, confesad..... Me llegó el miércoles, y ya he preparado una de sus recetas que os enseñaré en breve. La manera ortodoxa de preparar la socca es en un horno de leña muy caliente. Así es como las preparan en los restaurantes de Niza. Pero de este modo quedan bastante buenas y nos ahorramos tener que calentar un horno a 250ºC para preparar 4 tortitas, lo cual es un despropósito ecológicamente hablando.

Fuente: ctrlalteat.com.au

Ingredientes, para 5-6 soccas

300 gr de tomates tipo cherry
aceite de oliva virgen
800 gr de cebolla cortada en juliana
2 cucharadas soperas de tomillo
230 gr de harina de garbanzo
250 ml de agua (en la receta original pone 450 pero tiene que ser un gazapo.... a mi con 250 me bastó)
2 claras de huevo
sal y pimienta

Empezamos asando los tomates. Calentar el horno a 130ºC. Cortamos los tomates por la mitad y los ponemos en una fuente de horno, con el lado del corte hacia arriba. Salpimentamos y rociamos con aceite de oliva virgen. Horneamos 25 minutos.

Calentar 4 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén. Añadir las cebollas, el tomillo, salpimentar, y cocinar un minuto a fuego fuerte. Bajar el fuego y cocinar unos 15-20 minutos hasta que se caramelicen.

Para preparar la masa de la socca, mezclar en un bol la harina de garbanzo, el agua, 1 cucharada y 1/2 de aceite de oliva virgen, una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto. Mezclar hasta tener una masa homogénea. Montar las claras a punto de nieve, y mezclar con la masa con cuidado, ayundándonos con una espátula y haciendo movimientos envolventes.

Calentar una sartén de fondo grueso a fuego medio, con un poco de aceite, lo justo para que no se peguen las tortas. Con un cucharón, echar porciones de masa, extender girando la sartén, y hacer por un lado hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Darle la vuelta a la socca y hacerla por el otro lado.

Cuando estén todas las soccas, servimos poniendo primero suficiente cebolla caramelizada para cubrir toda la superficie de la socca, y encima tomates asados.

Y os dejo con algunas fotos de la huerta, que hace tiempo que no os doy la lata con el tema. Como veis las soccas las acompañamos de unas berenjenas y calabacines de nuestra huerta, asados. Junto con los pimientos es lo que estamos recogiendo ahora. Montones de berenjenas y calabacines. El otro día me animé a hacer una conserva de verduras en aceite, que, si sale rica, también os enseñaré.
También tenemos una mata de albahaca maravillosa, y varias calabazas madurando. Y el otro día recolectamos los frijoles negros, negritos asturianos,  y salieron 3 kilos nada menos. Ya tenemos legumbres secas para el invierno. En fin, que si hay una tormenta solar o el fin del mundo según los mayas nos pilla preparados ¡es lo bueno de haber sido una ardilla en una vida anterior!

Comida silvestre: tarta de higos

Este año no va a haber concurso de Comida Silvestre. El motivo es que voy a tener un otoño bastante movidito. El mes de noviembre me voy a Francia, en octubre me toca una campaña bastante intensa en el Observatorio y además quizá, si todo sale bien, estemos a punto de comprar un piso. Pisito, más bien. Estamos un poco nerviosos, porque nos hemos acostumbrado a ser libres como los pájaros y eso de tener propiedades terrenales no es lo nuestro. Pero se presentó la oportunidad.... y bueno, pues nos vamos a tirar a la piscina. Ya veremos como sale la cosa, pero si al final compramos vamos a pasarnos de reformas lo que queda de año.

De todos modos, convoque o no, publique o no, lo que sí hago es seguir comiendo. Y recolectando. Tengo alma de ardilla.

El pasado fin de semana nos fuimos a por moras el sábado y a por higos el domingo. En Tenerife hay multitud de higueras. Se solían sembrar en las lindes de los terrenos, así que los caminos y los caseríos abandonados están llenos de ellas. Recogimos higos de tres tipos de higueras distintas: blancos, rojos, y negros, los que aquí llaman brevas. En realidad no son brevas, porque la mayor parte de higueras aquí son de una sola floración. Ya sabéis que las higueras que dan brevas son de doble floración: los higos al final del verano y las brevas en primavera.

Los higos blancos son los menos sabrosos, pero dado que tienen la piel más fina eran los que se usaban para secar. Los rojos, desde mi punto de vista, son los que más sabor tienen, y son perfectos para mermelada. Y los negros, como son tan enjutos, son ideales para tartas, porque no sueltan demasiado líquido.

Como no tenemos forma de secar los higos, los blancos y los rojos los usé para hacer mermelada, y con los negros hice primero la tarta de higos y frangipane que ya publiqué hace un par de años, y que le encanta a una de mis compañeras de despacho, y también esta receta que saqué del "Garden Cookbook" de Sarah Raven. Esta tarta lleva menos azúcar que la de frangipane, aunque a cambio lleva crème fraîche y más huevos. Yo he reducido la cantidad de crème fraîche y he aumentado la cantidad de higos respecto de la receta original. En ambos casos, el sabor que predomina es el de los higos. No sabría decir cual de las recetas me gusta más, probad ambas, y ya me diréis ;)

Ingredientes,

150 gr de harina

70 gr de mantequilla cortada en daditos

una pizca de sal

4 huevos

2 cucharaditas de azúcar moreno

200 ml de crème fraîche (ya sabes, lo que llaman nata fresca en los supermercados que empiezan por M)

1 cucharada de vino dulce

40 gr de almendra laminada tostada

300 gr de higos, cortados en mitades o en cuartos si son grandes

En un bol, restregamos la mantequilla con la harina y la pizca de sal, hasta que tenga una consistencia arenosa (cómo si fuéramos a hacer crumble). Añadimos el huevo batido y amasamos hasta tener una bola. Si hace falta más líquido, añadiremos un poco de agua fría.

Estiramos la masa y forramos un molde de unos 22 cm. Lo dejamos enfriar en el frigorífico durante 30 minutos.

Mientras calentamos el horno a 180ºC.

Pinchamos la masa con un tenedor y horneamos 15 minutos. 

Sacamos del horno y dejamos enfriar mientras preparamos el relleno.

Mezclamos el azúcar, los tres huevos que quedan, la nata y el vino. Batimos bien.

Ponemos las almendras en la base del horno, encima disponemos los higos cortados y echamos la crema por encima.

Horneamos 20-25 minutos, hasta que empiece a dorarse.
Sacar del horno y dejar enfriar antes de comerla.

De la huerta a la mesa: fajitas de pollo con mole verde

El final del verano es agotador para los que tenemos alma de "horticultor autosuficiente" a lo John Seymour. Se junta la huerta con la recolección silvestre, ya que las moras y los higos sólo se dan en este momento del año, durante unas breves semanas, y hay que hacer acopio. Se nos acumula el trabajo, y los fines de semana terminamos agotados. A veces hasta piensas "ya descansaré el lunes" porque, a nivel físico, es mucho menos agotador el trabajo. Podríamos no hacerlo, en realidad nadie nos obliga, y tampoco es por necesidad. Pero esto ya se ha vuelto algo más que un hobbie. Es una actitud ante la vida, una cuestión de principios, o valores, o cómo cada cual quiera llamarlo... bueno, que estoy cansadilla y no quiero calentaros la cabeza. La cosa es que aquí me hallo, haciendo dos tartas de higos, mermelada de moras, y publicando. A tres manos, ¿quien dijo cansancio?

Otra de las plantas cuyas semillas nos trajimos de Canadá fue el tomatillo, physalis ixocarpa, también llamada tomate verde, una planta que también pertenece a la familia de las solanáceas pero que pese a su nombre no guarda mucha relación con el tomate, como podéis ver en las fotos. Es un fruto más pequeño que el tomate, y tiene una piel gruesa, dura y un poco pegajosa, debido a una sustancia soluble en agua que lo recubre. Además, está metido dentro de una especie de farolillo que, cuando el fruto está maduro, se vuelve como de papel.

El tomatillo es un fruto muy usado en la cocina mexicana. Según mi colega F., mexicanísimo de pura cepa, para hacer una guacamole "como dios manda" hay que ponerle tomatillo. En su región este plato se llama pipián verde, aunque en el resto de México se le conoce como mole verde, o mole verde de pepita, que es el nombre que se le da a las pipas de calabaza. El tomatillo también se utiliza para preparar la salsa verde, que es el equivalente en la cocina mexicana a la salsa de tomate en la cocina italiana.

Este plato lo preparé a finales de junio, con nuestra primera cosecha de tomatillos. No me dio tiempo a publicarla y luego durante el verano la planta no ha producido tanto, así que se quedó en la lista de espera. Pero aprovechando una nueva remesa he decidido publicarla. Ya sabéis que en este blog todo es de temporada, sobre todo desde que se ha vuelto casi en exclusiva un blog de recetas creadas con lo que sale de nuestro huerto, ¡debería cambiarle el nombre!

Ingredientes, para 6 fajitas

250 gr de pipas de calabaza

1 litro de caldo de verdura

una pizca de clavo molido

15 tomatillos

1/2 cebolla picada

1/2 chile verde fresco (facultativo, esto es para darle el punto picante, pero como no teníamos, usamos un cucharada de pasta de curry verde)

3 dientes de ajo picado

1/2 cucharadita de hojas de tomillo, y otra 1/2 de mejorana 

3 cucharadas de aceite de oliva

unas hojas de laurel

4 cucharadas de cilantro fresco picado

sal y pimienta

6 tortillas de trigo

1/2 kg de pechugas de pollo cortadas en dados

Empezamos preparando el mole. La quitamos a los tomatillos el "farolillo" que los recubre y los lavamos bien.
Trituramos las pipas, la mitad del caldo, el clavo, los tomatillos, la cebolla, el chile, el ajo, el tomillo y la mejorana. Añadimos el resto del caldo, y reservamos.

En una olla de fondo grueso, calentamos el aceite de oliva. Sellamos los trozos de pollo y añadimos el mole y las hojas de laurel. Salpimentamos. Lo cocinamos a fuego medio, hasta que la salsa espese y el pollo esté hecho. Apartamos las hojas de laurel y añadimos el cilantro picado.

Servimos en un plato las fajitas, y en varios cuencos el pollo con mole verde, lechuga, tomate, arroz... lo que se nos ocurra que acompañe bien. De ese modo cada comensal se prepara las fajitas a su gusto.

El sabor del mole verde es sorprendente y difícil de describir, como suele ocurrir con la comida mexicana. Tiene un puntito ácido, también es algo dulce, y definitivamente fresco. A nosotros nos encantó. Si los encontráis por ahí en algún mercado, o si os animáis a sembrarlos, no lo dudéis y probad el mole.

Fuente: Cocina mexicana, Editorial Parragon

Gazpacho de solanáceas, macrobiótica, y por qué nunca hay que seguir ninguna doctrina a pies juntillas y sin dudar

Aunque sea verde, es un gazpacho de tomate

Estos tomates están maduros, ¡son verdes!

Vaya por delante que no tengo nada contra la macrobiótica en general. De hecho, uno de mis restaurantes favoritos en Madrid es La Biotika, el primer macrobiótico que abrió en Madrid hace unos 20 años. En el par de días que he estado de paso en Madrid he vuelto a comer allí y es una opción sanísima frente a la cantidad de jediondeces que se sirven por ahí. Su menú siempre lleva verdura, legumbre y cereal en unas proporciones adecuadas, ya que ese es uno de los pilares de la dieta macrobiótica. Así que, por favor, ruego que ningún talibán de la dieta, que seguro que los hay, me ataque por escribir esto. Pero es que tengo que escribirlo, porque como buena científica que soy no puedo soportar las creencias absurdas sin fundamento, y me he quedado loca con algo que he descubierto acerca de la macrobiótica: la recomendación de no comer solanáceas. Los protagonistas del verano en la huerta ¿y los destierran de la dieta?

Las solanáceas son una familia de plantas entre las que se encuentra la patata, el tomate, la berenjena o el pimiento. La mala fama de esta familia viene de los primos "chungos": la belladona, el estramonio y otras plantas ricas en alcaloides de las que se sacaban potentes drogas bastante tóxicas. Un alcaloide es una sustancia que afecta al sistema nervioso, y entre los más conocidos están la cafeína, la cocaína, la morfina o la nicotina.

Se supone que en macrobiótica el consumo de patata, tomate, berenjena y pimiento no está admitido porque, según dicen, contienen solanina, un alcaloide tóxico. Pero, según Harold McGee, esto no es correcto. La solanina es el alcaloide que contiene la patata cuando se deja al sol y se pone verde, únicamente. Si se tiene cuidado al sembrarlas, para que en ningún momento queden al descubierto, y se almacena adecuadamente tan sólo tiene cantidades ínfimas. El alcaloide que contiene el tomate es la tomatina, y no existe ni una sola evidencia acerca de su toxicidad. Y, aún más, parece ser que la tomatina pasa por nuestro intestino absorbiendo colesterol LDL y arrastrándolo fuera de nuestro cuerpo. O sea, que no sólo no es pernicioso comer tomates, sino que es buenísimo para la salud. El alcaloide de la berenjena es la solasonina, y está presente en los frutos en cantidades mínimas. A cambio, la berenjena contiene estatinas, las sustancias que ayudan a bajar el colesterol. La creencia de la toxicidad de las solanáceas de manera genérica data del siglo XV, cuando no se sabía mucho ni de química ni de botánica. Tampoco he conseguido encontrar ningún estudio que demuestre la relación entre el consumo de solanáceas en general y la artritis o la acumulación del calcio en los tejidos blandos. Sólo he encontrado un artículo no concluyente acerca de la solanina (que es el alcaloide de la patata, que la contiene en pequeñas cantidades) y webs en las que no se citaba ningún estudio científico.

A parte de eso, muchos vegetales contienen tóxicos en cantidades ínfimas, que les ayudan a defenderse de sus depredadores. Por ejemplo, la espinaca o la acelga tienen ácido oxálico. Y sin embargo no he visto por ningún lado que esté desaconsejado en macrobiótica. Las manzanas, remolachas, cerezas o alcachofas, que contienen solanina al igual que la patata, tampoco están en la lista de vegetales desaconsejados.

Y luego están los que sacan los pies del tiesto diciendo tonterías. Por ejemplo, leí en esta entrevista a una presunta experta que decía que no comían solanáceas porque "han venido de América y no son productos procedentes de nuestra cultura". A ver, lo primero, un poco de idem: la berenjena viene de Persia. Es que, hay que joderse, ¡la gente habla sin ninguna información!. Lo segundo, que yo sepa, la soja, la quinoa, el mijo o las judías azuki tampoco son productos de nuestra cultura y sin embargo se consumen masivamente en la dieta macrobiótica europea. Así que un poquito de rigor.

Una de las cosas buenas que tiene la macrobiótica es la recomendación de adaptar la dieta a los productos de temporada de tu región. Aprovechemos, pues, y consumamos estos vegetales tan mediterráneos ahora que están de temporada. No sé quien se ocupa de decidir qué se debe o no se debe comer en macrobiótica. Pero no estaría de más que se revisaran los conceptos a la luz de los nuevos conocimientos (nuevos, por decir algo). No pueden basarse en creencias del s. XV para decidir qué comen y qué no comen.

¿Y cual es la moraleja de este asunto? Dudad, dudad de todo. Incluso de lo alternativo. A mi la gente que no duda me da miedo. Porque son los que hacen que triunfen los totalitarismos.



Y tras esto os dejo con este gazpacho de solanáceas. Lo hemos preparado con nuestro gran descubrimiento "tomatil" del verano: el tomate green zebra. Lo probamos en Canadá y nos gustó tanto que sacamos las semillas, las guardamos, y este año sembramos unas cuantas matas. Es un tomate de los que allí llaman "heirloom", variedades antiguas que se han conservado en familias y pequeñas granjas y que ahora se están tratando de recuperar. Es un tomate muy particular, porque nunca se pone rojo. Aunque eso no significa que no madure. Al contrario, es un tomate muy dulce. De hecho, en las catas que hemos organizado en nuestros respectivos trabajos y familias ha resultado uno de los favoritos. Y eso que al principio la gente lo mira raro: "habéis cortado uno que está verde" y tú "que no, ¡que es así!". Al final lo prueban y a todos les encanta.

Pera melón, tan contento en su mata

La otra solanácea del gazpacho es un pera melón (solanum muricatum), también llamado pepino dulce, pepino melón, pepino de fruta o melón de árbol. Es un fruto difícil de encontrar, que se cultiva sobre todo en sudamérica. Nuestro gurú R. tenía una mata en la huerta y nos gustó y sembramos otra este año.

Así que el gazpacho llevaba:

500 gr de tomates green zebra
un pera melón
un buen chorro de aceite de oliva virgen
un poquito de sal
4 dientes de ajo asado (para ver cómo asar los ajos leer esta entrada)

Se tritura todo con la batidora. Se pasa por el chino. Se guarda en el frigo y se bebe bien bien frío. Y dejáis a los colegas patidifusos cuando lo prueben.

¡Solanáceas, sí gracias!

De la huerta a la mesa: cobbler de tomates cherry

Sigo con las recetas que dan protagonismo al tomate, el producto estrella de la huerta en verano, para aprovechar nuestra generosa cosecha.
El cobbler es un plato anglosajón primo hermano del crumble. No se sabe exactamente cuando se originó, pero se hicieron populares durante la Segunda Guerra Mundial, porque el Ministry of Food promovió su preparación como alternativa a otros platos que necesitaban más harina o más mantequilla, ambos ingredientes escasos durante la guerra. El cobbler se suele preparar con un relleno dulce, que se hornea brevemente para luego cubrirlo con scones o algún otro tipo de galleta y terminar de hornearlo, pero yo preferí hacerlo salado, con nuestros tomates que tanto juego nos dan, inspirándome en esta receta de Joy the baker. La masa de mis scones es un poco diferente, porque no utilizo mantequilla, ni vegetable shortening (que no sé muy bien qué es pero suena medio mal), ni queso azul. En su lugar, aceite de oliva virgen y créme fraîche. Además los hice con espelta integral, para que fueran un poco más sanotes. Quedan unos scones crujientes y sabrosos, y que además aguantan muy bien de un día para otro sin ponerse blandos por la humedad del tomate. Ideal para el tupper del curro.

Ingredientes,

Para los scones:
2 tazas y 1/2 de harina de espelta integral
2 cucharaditas de levadura de repostería
1 cucharada sopera de azúcar moreno
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
200 ml de créme fraîche (es lo único que en las tiendas del menda que defiende la chinatización del mundo llaman "nata fresca", y lo único que me permito comprar allí, porque no lo venden en ningún otro sitio de esta isla)

Para el relleno:
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cebollas medianas, mejor si son dulces
1 cucharada sopera de vinagre de miel (o balsámico)
800 gr de tomatitos cherry, o tomates pequeños
albahaca fresca
1 cucharada de aglio-olio-peperoncino
sal y pimienta negra

Empezamos preparando los scones:

mezclamos la harina, la levadura, el azúcar, la sal y la pimienta. Añadimos el aceite y los "restregamos" con la harina hasta tener una mezcla arenosa. Añadimos la créme fraîche y amasamos brevemente, lo justo para tener una masa homogénea. Envolvemos en un plástico y dejamos reposar en la nevera.

Para preparar el relleno:

ponemos el aceite en una sartén de fondo grueso, a fuego medio. Añadimos la cebolla cortada en juliana y cocinamos unos 20 minutos, hasta que esté caramelizada.

En una fuente de horno ponemos la cebollas caramelizada, el vinagre de miel, los tomates sin cortar, la albahaca cortada y la cucharada de aglio-olio-peperoncino. Salpimentamos y mezclamos bien. Horneamos 30 minutos a 190ºC.

Pasado ese tiempo sacamos la fuente del horno.

Estiramos la masa de los scones hasta tener una lámina de un par de centímetros de grosor. Con un cortapastas cortamos los scones y los vamos poniendo encima del relleno. Cuando tengamos toda la fuente cubierta, volvemos a meterla al horno y horneamos 30 minutos, hasta que los scones estén bien dorados y se haya evaporado un poco el líquido de los tomates.

Dejamos reposar unos 15 minutos antes de comer.

Como podéis ver en las fotos, nos lo comimos acompañado sencillamente por verduras a la plancha. Y es que si la materia prima es buena, no hace falta una preparación sofisticada para disfrutar de un plato. Calabacines y berenjena blanca a la plancha para la cena, pan casero y tomates para el desayuno. Lo esencial, así de simple.

Nuestro desayuno de las últimas semanas