Tengo un gran respeto por las masas de centeno. Hasta ahora, sólo me he atrevido a hacer panes de centeno 100% con lo que mi panadero me vende como harina de centeno "suave". Esta harina es una mezcla de centeno integral y blanco. Además, el tema de la masa madre se me está dando fatal. No sé que hago mal, pero la masa madre pega un subidón impresionante en 24 h, y luego aunque la refresque se queda sin hacer nada. Si alguien sabe que estoy haciendo mal, que me lo diga por favor.
Este pan de centeno es fácil y muy resultón. La receta la he vuelto a sacar del libro "50 recettes de pain" y se hace con la misma biga que puse en la receta del pan pugliese. Se mezclan, primero
175 gr de biga
350 ml de agua templada
15 gr de levadura fresca de panadero
deshaciendo la biga con el agua y diluyendo la levadura.
Luego se añaden
450 gr de harina de centeno integral
225 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
se mezclan las harinas con la sal y se van añadiendo a la mezcla anterior. Se termina de amasar sobre una superficie enharinada. He puesto las cantidades de harina que pone Tom Jaine en su libro, pero a mi me sobraron 50 gr, supongo que porque mi panadero, según cuenta, usa harinas que absorben mucha agua. Y como la de centeno me la vendió él, pues quizá por eso necesité menos harina. La masa de centeno tiene que quedar pegajosilla, así que hay que tener cuidado de no añadir y añadir harina hasta que quede seca.
Se deja reposar la masa al menos hasta que doble de volumen.
Se deshincha pinchándola con los dedos, se amasa un poco y se aplasta. Se juntan los bordes de dos extremos, pinzándolos un poco, y se forma un cilindro. Si se va a dejar subir la masa en un banneton se pone esta parte para arriba (como en la foto), y si se va a dejar subir en la bandeja del horno se pone para abajo. Precalentar el horno a 230º. Se deja subir la masa hasta que doble su volumen, se pasa a la bandeja del horno y se entalla. Yo la dejé 15 minutos a 230º y luego otros 30 a 200º.
Una vez fuera del horno, hay que dejarlo enfriar en una rejilla.
Y este es el resultado.
Me recordó mucho a los panes de centeno que compraba en Lyon.
175 gr de biga
350 ml de agua templada
15 gr de levadura fresca de panadero
deshaciendo la biga con el agua y diluyendo la levadura.
Luego se añaden
450 gr de harina de centeno integral
225 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
se mezclan las harinas con la sal y se van añadiendo a la mezcla anterior. Se termina de amasar sobre una superficie enharinada. He puesto las cantidades de harina que pone Tom Jaine en su libro, pero a mi me sobraron 50 gr, supongo que porque mi panadero, según cuenta, usa harinas que absorben mucha agua. Y como la de centeno me la vendió él, pues quizá por eso necesité menos harina. La masa de centeno tiene que quedar pegajosilla, así que hay que tener cuidado de no añadir y añadir harina hasta que quede seca.
Se deja reposar la masa al menos hasta que doble de volumen.
Se deshincha pinchándola con los dedos, se amasa un poco y se aplasta. Se juntan los bordes de dos extremos, pinzándolos un poco, y se forma un cilindro. Si se va a dejar subir la masa en un banneton se pone esta parte para arriba (como en la foto), y si se va a dejar subir en la bandeja del horno se pone para abajo. Precalentar el horno a 230º. Se deja subir la masa hasta que doble su volumen, se pasa a la bandeja del horno y se entalla. Yo la dejé 15 minutos a 230º y luego otros 30 a 200º.Una vez fuera del horno, hay que dejarlo enfriar en una rejilla.
Y este es el resultado.
Me recordó mucho a los panes de centeno que compraba en Lyon.
hola: a lo mejor puede ayudarte esto
ResponderEliminarhttp://audaciosus.blogspot.com/2008/07/problemas-con-la-masa-madre-post.html
es que depende mucho de qué hayas hecho con el engrudo de masa madre después de usarlo....tu bote sucio no deja de ser una colonia de levaduras que comen harina, beben agua respiran oxígeno y hacen caca en forma de gas carbónico y otras cosas....cualquier factor que influya sobre estos asuntillos del día a día hace que el proceso se altere; por ejemplo en estos días de calor la levadura actúa más deprisa sobre los nutrientes y si dejas mucho rato fuera de la nevera (tipo una noche) y con poca cantidad de engrudo es posible que te cargues a la colonia por inanición....calor y bote cerrado herméticamente también te la dejará difunta, en este caso por asfixia....en fin que lo mejor del mundo es que una vez que esté la masa la uses y la vuelvas a rellenar con el mismo peso que lo que has sacado....si guardas poca cantidad de masa madre necesitas refrescarla muy a menudo ... lo mejor si no haces mucho pan es guardar como 300 gr. de masa (harina+agua) y refrescar tipo una o dos veces al mes ... tiras 150 de engrudo y le agregas otros 150 (harina+agua) lo bates bien (por ejemplo con la minipimer) lo dejas poner a temperatura ambiente y lo vuelves a guardar en frío y así....yo casi siempre le pongo al pan masa madre+levadura seca...el sabor del pan sólo con levadura ya no me gusta, bss y hasta pronto....ah!! y yo también estoy encantado de conocerte te pillé por tu participación en madrid tiene miga (creo)y me gusta mucho tu blog
ResponderEliminargracias!
ResponderEliminarte respondo en tu blog
Hola Ajonjolí!!! Qué estupendo pan te ha salido, yo voy a ver si esta tarde me pongo con un pan de centeno (también) y se me ha empochado la masa madre (también) estoy con otra....... tengo que investigar.... (también) Besazos!!!!
ResponderEliminary nada sobre el helado?
ResponderEliminarwww.ilgelatobcn.blogspot.com
ciao
estas hecha toda una maestra panadera! te quedo estupendo!
ResponderEliminarmi masa made murio, por unos dias no lo intento de nuevo porque me pongo porfiada y ansiosa y es peor, en unas semanas intentare de nuevo! un besote, daniela
Uy, qué buenísima pinta!
ResponderEliminarSabes? El otro día me acordé mucho de tí: comí un delicioso risotto con flores de calabacín!!!
hola rheya,
ResponderEliminarestuve viendo tu blog, entonces ¿eres heladera de profesión?
daniela, ¡muchas gracias! a mi me pasó igual, pero ahora voy a probar con harina de centeno, a ver que tal..te contaré, un beso.
qalamana, ¡risotto con flores de calabacín! diosssss que maravilla, ¿qué tal estaba? ¿lo preparaste tú? dame la receta por favor!
un beso.
ei, menudo pan. Yo todavía estoy por hacer algo parecido. Felicidades!
ResponderEliminarcanela
No, el risotto no lo hice yo :( así que no te puedo decir cómo lo hiciero exactamente pero estaba de "toma pan y moja", ja, ja!
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