A la búsqueda de la baguette perfecta III: baguette Bouabsa

Aquí sigo con mi pierna en alto. Si no, ¡ya me diréis cómo iba a estar publicando un lunes a las once de la mañana! Lo que más me fastidia es que mañana debía asistir al segundo nivel del curso de Cata de Miel en la Casa de la Miel y me lo voy a perder. Pero bueno, esto es lo que hay. Estas cosas no se planean y así se aprende a tomar la vida como viene.

Tercera y por ahora última entrega de la búsqueda. Primero fue la baguette de masa madre de Paul Merry, con masa madre y una tasa de hidratación del 60%. Luego fue la baguette Gosselin, con levadura pero con una laaarga fermentación debido al uso de agua helada en la masa y una hidratación alta, del 80%. Y ahora le toca el turno a la baguette de Anis Bouabsa, a medio camino entre ambas. Anis Bouabsa es el propietario de la panadería Au Duc de la Chapelle cuya baguette ganó el premio a la "mejor baguette de París" en el año 2008. Parece ser que parte del premio consiste en suministrar baguettes al Elíseo durante un año. El año que ganó Bouabsa ya estaba allí Sarkozy, así que dicho presidente, que no se distingue precisamente por su amor a los inmigrantes, se pasó un año desayunando baguettes hechas por un hijo de tunecinos, ¿no os parece justicia poética? Si yo hubiera sido Anis, habría tenido tentaciones de poner algo tóxico en las baguettes.....

La receta la encontré en el blog The Fresh Loaf, y es una mezcla entre las dos anteriores, ya que usa masa madre y también levadura, y su tasa de hidratación es del 75%, aunque yo la hice al 65% porque al 75% me sentía incapaz de dar forma a las baguettes. Si queréis hacerlas al 75%, poned 500 gr de harina y 370 ml de agua en lugar de las cantidades que pongo yo.

Fórmula:

550 gr de harina de fuerza 340 ml de agua
100 gr de masa madre (al 100% de hidratación)
10 gr de sal
1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería

El procedimiento es el mismo que describí aquí a excepción del amasado, que lo hice en un bol igual que en el caso de las baguettes Gosselin. No describo otra vez todo el proceso para no aburriros, ¡si tenéis cualquier duda no dudéis en preguntar!

Esta vez se me dio mejor lo de formar las baguettes, quedaron más bonitas, aunque quizá apreté demasiado al formarlas porque, a pesar de tener más hidratación que las baguettes de masa madre, la miga no quedó más abierta. Quizá al llevar levadura era importante mantener la tasa de hidratación. De todos modos, el sabor era bueno pero poco pronunciado, no me sorprendieron.

Mi veredicto, y el de D., tras probar estos tres tipos de baguettes, es:

el premio se lo lleva la baguette Gosselin, sin duda. Estéticamente no son tan bonitas, pero el sabor de la miga, la textura alveolada, y la corteza caramelizada hacen de ellas unas baguettes realmente especiales.

Y vosotros, ¿qué opinaís?

Y voy a aprovechar esta entrada para daros a conocer una iniciativa que ha surgido en la blogosfera anglosajona y a la que me he adherido. A ver, vaya por delante que no quiero crear polémica, no quiero ofender a nadie, y que respeto que cada cual haga con su blog lo que le de la gana. Si me he adherido a esta iniciativa es porque me doy cuenta de que últimamente la publicidad inunda los blogs y yo quiero dejar muy claro que en el mío no entra, y que cuando hablo sobre tal o cual producto o tal o cual harina es porque la he comprado porque me ha dado la gana y porque me ha gustado. Detrás de mis recomendaciones nunca, jamás, hay transacciones económicas, sólo recomendaciones que le haría a cualquier amigo para facilitarle la vida. Puede que a muchos os parezca una tontería esta aclaración, pero para mi es importante que lo sepáis. Es una cuestión de principios, por desfasado y anticuado que suene. Este blog es mi medio de compartir con vosotros el día a día. Es mi casa, mi refugio. Y al igual que no pondría anuncios en las paredes de mi casa no los pongo aquí. Y además no me gusta la manipulación publicitaria, ni que los publicistas me vean como "un target" de entre 25 y 45 años al que vender cosas. Somos personas, no máquinas de consumir. Espero no haber molestado a nadie, pero quería dejar clara mi postura para que nadie piense que cuando hablo, por ejemplo, de las harinas de rincón del segura, es porque me estoy llevando algo a cambio.

Y dicho esto, os cuento de que va la movida.

La iniciativa se llama "Ad-free blogs", o sea, "Blogs libres de publicidad". Podéis encontrar el manifiesto aquí.

Poniendo este icono en mi web manifiesto que...

1. estoy en contra del uso de la publicidad corporativa en blogs.

2. siento que el uso de publicidad corporativa devalúa el medio.

3. no acepto dinero a cambio de publicidad en mi blog.

firmado,

Ajonjolí

Lo dicho, no quiero crear polémica. A quien le interese adherirse, ya sabe donde.