Semana londinense: Granary flour loaf

Uf, ya estoy de vuelta. Y lo primero que quiero es agradeceros los comentarios que me dejasteis en la anterior entrada. No pude responder, pero los leía en los breves descansos del curso. Ha sido una semana bastante intensa, de poco, más bien nada, turismo, una inmersión en lo que podría ser la vida de un londinense cualquiera. Madrugones, el metro en hora punta, cruzándome en Liverpool Street con las hordas de commuters cuyas ojeras y mala cara iban de mal en peor a medida que avanzaba la semana. Hora y media ida, hora y media vuelta. El reencuentro con la gran ciudad, con la gente que va con prisas sin mirar a su alrededor. Mmmm.... ¿quizá llevo ya demasiado tiempo viviendo en mi trocito de paraíso? Puede que sí, puede que sea eso, pero la verdad que a ratos me preguntaba ¿pero a donde va toda esta gente, sin mirarse unos a otros? Como me dijo uno de mis compañeros de curso "you live in paradise and you work in a cool topic, you're a lucky girl!!". Sí, lo soy, muy, muy afortunada.
El curso lo daban en un pueblo en mitad de la campiña inglesa.  Cada mañana mi tren atravesaba campos de cereal, praderas donde pastaban las ovejas y las vacas. Yo preferí quedarme en Londres en casa de mi amiga M. para aprovechar las tardes juntas. Y las aprovechamos bien. Cupcakes en Hummimgbird.  Libros en Books for Cooks. Sourdough bread y brownies en Ottolenghi. Alguna tarde, al volver del curso, me pasé por Ottolenghi a por la cena, como muchos de los ejecutivos de la zona. A 10 minutos de la casa de M. está el primer Ottolenghi, el de Notting Hill. Saffron couscous, roasted pumpkin wedges with pomegranate.... no me defraudó. Por 30 euros compré cena de sobra para tres personas. Todo buenísimo. Eso sí, mi inmersión fue tan verídica que ni si quiera llevé la cámara de fotos. Sólo capté algunos instantes con el móvil: el cumpleaños de A., celebrado con cupcakes, la cena de Ottolenghi, el rato de lectura en el tren.

Mi equipaje a la vuelta era tan extraño que el tipo de Heathrow que me abrió la maleta lo flipó: libros, revistas, un bote de cremor tártaro, esencia de vainilla, un kilo de harina Granary....
La harina Granary es una harina integral hecha con trigo malteado. El trigo se deja germinar, se tuesta y se muele. Eso hace que este pan tenga un sabor muy especial, un poco tostado, un poco dulce.  Además, tengo la impresión de que el malteado hace que la hogaza suba muy bien, quedando un pan de miga ligera a pesar de ser 100% integral, y a pesar de que a la harina le añaden granos de trigo enteros. Tendré que preguntarle a Gusete, nuestro químico de cabecera. El asunto es que D. se ha zampado la hogaza entera en dos días. Con eso lo digo todo.

Granary flour loaf

400 gr de harina Granary
250 gr de masa madre de trigo
250 ml de agua
8 gr de sal
 

Empezamos con la autolisis.  Para eso hay que mezclar el agua con 200 gr de la harina granary y con la masa madre. QJones no consiguió convencerme de por qué no debía poner la masa madre cuando hago autolisis, así que a veces la pongo, a veces no. Lo dejé reposar una hora.

Luego incorporar el resto de la harina y la sal. Amasar. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo lo dejé que fermentara lentamente, en la nevera, durante todo el domingo.
Sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinar un banneton y poner allí la masa con el cierre hacia arriba. Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen. Yo lo dejé toda la noche del domingo en la nevera, y lo horneé el lunes antes de irme al trabajo. Calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Por si os pueden ser útiles, os dejo las direcciones de los sitios en los que estuve:

Ottolenghi
63 Ledbury Road
London W11 2AD

Hummingbird Bakery
133 Portobello Road
Notting Hill, London W11 2DY

Book for Cooks
4 Blenheim Crescent
Notting Hill, London W11 1N

Alounak, pequeño restaurante persa en el que hacen el pan en una especie de horno parecido a los tandoor indios, muy recomendable aunque sólo sea por ver cómo hacen el pan. No venden vino pero te dejan llevarte tu botella.
44 Westbourne Grove
London W2 5SH

Khan's Restaurant, debe ser uno de los indios más populares de Londres. El local es kitsch a más no poder y suele estar hasta la bandera, sobre todo de familias hindúes.
13-15 Westbourne Grove
London W24UA