martes, 15 de junio de 2010

Semana londinense: Granary flour loaf

Uf, ya estoy de vuelta. Y lo primero que quiero es agradeceros los comentarios que me dejasteis en la anterior entrada. No pude responder, pero los leía en los breves descansos del curso. Ha sido una semana bastante intensa, de poco, más bien nada, turismo, una inmersión en lo que podría ser la vida de un londinense cualquiera. Madrugones, el metro en hora punta, cruzándome en Liverpool Street con las hordas de commuters cuyas ojeras y mala cara iban de mal en peor a medida que avanzaba la semana. Hora y media ida, hora y media vuelta. El reencuentro con la gran ciudad, con la gente que va con prisas sin mirar a su alrededor. Mmmm.... ¿quizá llevo ya demasiado tiempo viviendo en mi trocito de paraíso? Puede que sí, puede que sea eso, pero la verdad que a ratos me preguntaba ¿pero a donde va toda esta gente, sin mirarse unos a otros? Como me dijo uno de mis compañeros de curso "you live in paradise and you work in a cool topic, you're a lucky girl!!". Sí, lo soy, muy, muy afortunada.
El curso lo daban en un pueblo en mitad de la campiña inglesa.  Cada mañana mi tren atravesaba campos de cereal, praderas donde pastaban las ovejas y las vacas. Yo preferí quedarme en Londres en casa de mi amiga M. para aprovechar las tardes juntas. Y las aprovechamos bien. Cupcakes en Hummimgbird.  Libros en Books for Cooks. Sourdough bread y brownies en Ottolenghi. Alguna tarde, al volver del curso, me pasé por Ottolenghi a por la cena, como muchos de los ejecutivos de la zona. A 10 minutos de la casa de M. está el primer Ottolenghi, el de Notting Hill. Saffron couscous, roasted pumpkin wedges with pomegranate.... no me defraudó. Por 30 euros compré cena de sobra para tres personas. Todo buenísimo. Eso sí, mi inmersión fue tan verídica que ni si quiera llevé la cámara de fotos. Sólo capté algunos instantes con el móvil: el cumpleaños de A., celebrado con cupcakes, la cena de Ottolenghi, el rato de lectura en el tren.


Mi equipaje a la vuelta era tan extraño que el tipo de Heathrow que me abrió la maleta lo flipó: libros, revistas, un bote de cremor tártaro, esencia de vainilla, un kilo de harina Granary....
La harina Granary es una harina integral hecha con trigo malteado. El trigo se deja germinar, se tuesta y se muele. Eso hace que este pan tenga un sabor muy especial, un poco tostado, un poco dulce.  Además, tengo la impresión de que el malteado hace que la hogaza suba muy bien, quedando un pan de miga ligera a pesar de ser 100% integral, y a pesar de que a la harina le añaden granos de trigo enteros. Tendré que preguntarle a Gusete, nuestro químico de cabecera. El asunto es que D. se ha zampado la hogaza entera en dos días. Con eso lo digo todo.

Granary flour loaf

400 gr de harina Granary
250 gr de masa madre de trigo
250 ml de agua
8 gr de sal
 
Empezamos con la autolisis.  Para eso hay que mezclar el agua con 200 gr de la harina granary y con la masa madre. QJones no consiguió convencerme de por qué no debía poner la masa madre cuando hago autolisis, así que a veces la pongo, a veces no. Lo dejé reposar una hora.
Luego incorporar el resto de la harina y la sal. Amasar. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo lo dejé que fermentara lentamente, en la nevera, durante todo el domingo.
Sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinar un banneton y poner allí la masa con el cierre hacia arriba. Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen. Yo lo dejé toda la noche del domingo en la nevera, y lo horneé el lunes antes de irme al trabajo. Calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.


Por si os pueden ser útiles, os dejo las direcciones de los sitios en los que estuve:

Ottolenghi
63 Ledbury Road
London W11 2AD

Hummingbird Bakery
133 Portobello Road
Notting Hill, London W11 2DY

Book for Cooks
4 Blenheim Crescent
Notting Hill, London W11 1N

Alounak, pequeño restaurante persa en el que hacen el pan en una especie de horno parecido a los tandoor indios, muy recomendable aunque sólo sea por ver cómo hacen el pan. No venden vino pero te dejan llevarte tu botella.
44 Westbourne Grove
London W2 5SH

Khan's Restaurant, debe ser uno de los indios más populares de Londres. El local es kitsch a más no poder y suele estar hasta la bandera, sobre todo de familias hindúes.
13-15 Westbourne Grove
London W24UA

23 comentarios:

  1. Arg, qué envidia, Ottolenghi, harinas inglesas, libros de cocina... te odio un montón! ;-)

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  2. Lo que más te envidio, la visita a Ottolenghi (¿Te has comprado el Plenty?, yo ya lo tengo y es fabuloso), aparte de que tengas tu propio huerto, pero eso ya es antiguo...
    La harina Granary la suelo comprar en un super inglés que hay en San Javier y me encanta!
    Un besazo y bien venida.

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  3. joooo, vaya ganas que tengo yo de ir a Londres!!!! me has puesto los dientes largos, muuuuy largos....y además lo rematas con tu pan, me encanta!!!

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  4. Ajonjolí, bienvenida al paraíso. Me ha gustado leerte y las fotos, aunque fueran con el móvil, son muy sugerentes. Por cierto, qué pan más lindo... Dices que la harina es algo dulce?.
    Ahhh... tengo una dudita práctica y a ver si tú puedes ayudarme. ültimamente se me está rompiendo el pan al hornearlo. Una grieta horizontal casi a ras de la base del pan. No entiendo qué estoy haciendo mal últimamente. Tienes idea?
    Un besote

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  5. Miriam, eso de te odio... me lo tomaré como "odio sano" jajajaja

    Lolah, el Plenty lo encargué en Amazon cuando sacaron la oferta antes de editarlo ;) pero creo que me gusta más el primer libro, no sé...

    Intxaurtsu, pues ahora mismo estaá fácil, con Easyjet y Ryanair te puedes ir aunque sea para un fin de semana!

    Laube, gracias. Lo de la raja horizontal, seguro que es por falta de tensión superficial en el boleado. Al no tener tensión, el pan abre por donde le da la gana en lugar de abrir por el greñado. Prueba a darle más tensión al formarlo, a ver qué tal.

    besos!

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  6. Ajonjolí, qué viaje tan envidiable! Es curioso cómo una cosa tan "tonta" como hacer pan te puede cambiar el planteamiento de un viaje (la de veces que he ido yo a Londres, y si fuera ahora sería completamente diferente!).
    El pan, fantástico; tengo ganas de probar la Granary, creo que en Madrid se puede conseguir a precio de oro. Una pregunta: siempre que he retardado un pan en la nevera lo he hecho en la segunda fermentación, ¿hay algún cambio en hacerlo en la primera?
    B*

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  7. Gracias Ajonjolí... Probaré a formar mejor la bola final y a apretarla bien, a ver si...
    Gracias!

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  8. Epa, pues no sé qué decirte.... yo suelo retardar la primera, y a veces las dos, como esta vez. Por ejemplo, la baguette à la ancienne se retarda la primera.... bueno, me informo y te cuento.
    La Granary, en Londres, la venden en el super a precio normal. Igual te sale mejor comprarla por internet, ¿no?

    Laube, prueba y ya me cuentas si mejora la cosa!

    besos.

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  9. Me alegro que estés de vuelta y como simpre con harinas bajo el brazo :).
    Un pan que se ve rico, rico.
    Besos

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  10. Menuda entrada amiga!! Primero gracias por tus direcciones quiero volver pronto y mira qué bien que me pasaré por sitios nuevos!!! Y luego vaya incorporación y pan nos has traído más rico! Esta harina será difícil encontrarla??? Si no, probaré con otras parecidas

    Besitos guapa!

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  11. Qué envidia!.Books for cooks es un encanto con la tienda de espcias delante, y qué suerte poder comer de Ottolenghi y en la famosa Hummingbird B., se ve que aprovechaste el tiempo.Yo también hace tiempo que le tengo hechado el ojo a esa harina.A ver si este verano puede comprar un k.
    Un beso

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  12. Kako, ya ves, ya me he acostumbrado a que me paren los de seguridad para ver "qué es ese paquete con polvo blanco" que llevo en la maleta, jajaja

    Gitanilla, en Londres es fácil encontrarla, la compré en un Waitrose. En España, no sé. Aquí hay un super inglés, el Iceland, y creo que en Murcia también existe. Pero en el resto de España, ni idea. De todos modos, puedes probar a germinar trigo, secarlo, molerlo, y añadirlo a la harina. El efecto debería ser similar....

    Cris, la tienda de especias me la recomendó Bea, pero la dueña me pareció tan pero tan cretina, que la dejé allí plantada y me largué. Pero el resto, muy bien.

    besos!

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  13. Tomo nota de todas las direcciones , que envidia! un beso guapa

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  14. Jeje, lo del equipaje extraño me suena y mucho... Yerba y dulce de leche para allá, harina y cerveza para acá. Se desilusionan un poco con el tipo de polvo blanco que transportamos. :D
    Muy interesante esta harina, no la conocía. Me imagino que vas en camino a hacer la propia. ;)
    Disfruta tanto de tu paraíso, besos,

    Marcela

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  15. Hola me he encontrado con este blog tan hermoso que por aquí me voy a quedar y te visitaré.
    Un cariñoso saludo
    Annie

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  16. fresaypimienta, espero que si vas a Londres no te defrauden mis recomendaciones. Realmente merece la pena una visita.

    Marcela, el próximo viaje es a USA, y creo que ahí no me voy a meter en líos, porque esos primero te dejan en una habitación aislada unas horas y luego preguntan qué es ese polvo blanco.... así que no, esta vez mi equipaje a la vuelta será más normalito!!!!! Y lo de la propia harina, sí, este año plantamos trigo!!!!

    Annie, muchas gracias y encantada de conocerte.

    besos!!

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  17. Pues bienvenida. Te hemos echado de menos.

    Sí que es rica la harina granary. Yo la compro en una tienda inglesa. Comprendo lo de las maletas, je, je.... a mí me pasa igual.

    besos

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  18. No, no, nada de líos, que hay que volver a cosechar ese trigo!
    Si en algún momento te interesan unas semillitas de espelta, Dinkel del que cultivan en el sur de Alemania, sólo tienes que silbar, o hacer se~nales de humo...
    Un beso,
    Marcela

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  19. Este pan es antológico y no te quepa la menor duda que me lo guardo aunque no tengo ni idea de cómo conseguiré la harina.
    Un abrazo.

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  20. Jooooooo, envidia sana me das, además ese equipaje, eres de los míos.

    Lo de la harina lo ignoraba por completo, pero me lo apunto.

    Un saludoooo

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  21. Ajonjolí! Después de tu visita a mi Cocinax2, gracias a Nico, nuestro amigo en común, he descubierto tu maravilla de blog, he paseado por esa cantidad de panes hermosos, de magníficas conservas y por tu huerto, que me parece una autentica maravilla (mi sueño sería vivir en una casa tranquila con mi huertecito.... Además sí que vives en el paraíso...me encanta Tenerife. Estuve una semana el año pasado en casa de unos amigos que viven en Candelaria. Y ya fui otr avez hace muchos años.

    Ya me he enganchado, me he hecho seguidora y no te perderé de vista.

    Besos Ajonjoli!

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  22. Qué buen rollo de viaje: reencuentros y nuevas experiencias. Y esta harina... me cachis la de tiempo que llevo buscando o bien harina malteada o extracto de malta. No doy... así que miro tu pan y casi me muero de la envidia:-)

    No había visto tu nuevo aspecto. De lo más guapetón,

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  23. Ajonjolí,
    Estupendo el "look" de tu Granary bread!!! Me encanta. Yo siempre tengo de esa harina en casa, y al igual que Lolah, la compro en un super inglés, "The Food Hall" que encuentro en la zona norte de Madrid, cerca de casa.
    Eso de traer harinas a casa, me suena tan familiar. La gente cuando sale de viaje compra suvenires... Yo compro harinas!!!!
    Un besote,
    IDania

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