HEM#33: Sama a la sal, papas arrugadas y guacamole, ¡100% local!

Aclaración para evitar malentendidos: el concepto de "comer localmente" significa usar materias primas que no hayan recorrido largas distancias desde su origen hasta tu mesa. Esta es una corriente que comenzó en EEUU con los "locavores" y el movimiento "100 millas", y que cada vez tiene más adeptos por las ventajas que detallé aquí. El guacamole, como todo el mundo sabe, es mexicano, pero cuando hablo de un guacamole 100% local es porque ha sido hecho con aguacates canarios. Espero que esta vez me haya explicado bien.

Esta es mi segunda contribución al HEMC: Piensa globalmente, come localmente. Y esta vez sí, una receta 100% local. A parte de frutas y verduras, si quieres comer local en Tenerife la mejor opción es el pescado. Afortunadamente yo no soy muy carnívora (aquí la única carne local es el conejo o la cabra) así que esto no me supone ningún problema. Eso sí, hay que saber donde comprar el pescado. Y volvemos a lo de siempre, en las grandes superficies te vas a encontrar con la misma panga de no-se-sabe-donde y con la misma perca del Nilo (quien no la haya visto, debería ver esta película) que te venden en Madrid, o en París, o en Berlín, es decir, la misma comida uniformada.

Y eso es una pena, ya que en Tenerife es posible encontrar multitud de variedades de peces locales: samas, salemas, pámpanos, viejas, chernes.... Aquí no hay peces de roca, esos peces a los que está uno acostumbrado en el Mediterráneo, más que nada porque no hay plataforma continental. Aquí los peces son grandes, de carne más recia y un sabor más fuerte. Lo más habitual es que los preparen "a la espalda" (abiertos a lo largo y hechos en la plancha) o guisados. A mí guisados no me gustan mucho, pero a la espalda o a la sal, como en esta receta, me encantan. Servidos con mojo verde o mojo majorero, con una cervecita fría en un chiringuito al lado del mar, una roza la felicidad absoluta...... señor ministro de fomento, por favor, no cierre el Charly.

para el pescado a la sal:
1 sama de 1kg
1kg de sal gorda
1 limón

Hacer pescado a la sal es facilísimo y muy sano, porque el pescado se hace en su propio jugo. El único truco es que al limpiar el pescado hay que tener cuidado de no abrirlo mucho, para que no se seque durante la cocción.
En una fuente poner un dedo de sal gorda en el fondo, poner encima el pescado, limpio pero entero, y cubrir completamente con sal. Nosotros le pusimos al pescado unas rodajitas de limón para que dieran sabor, pero esto va al gusto. Precalentar el horno a 200º. Hornear durante 30 minutos.
Para servirlo hay que quitar la costra de sal, que se queda durísima. Se le dan golpecitos hasta que se desprende y se saca el pescado con cuidado de no romperlo.

para las papas arrugadas:
papas negras de La Esperanza (en el norte de Tenerife)
sal marina gorda

limpiar las papas y ponerlas en una olla, con agua justo hasta que las cubra y con bastante sal gorda. Cocerlas hasta que se puedan pinchar con un tenedor, quitar el agua y, en la misma olla, ponerlas a fuego muy bajo (pero muy muy bajo, no queremos que se quemen) para que se arruguen. Cuando vemos que la piel empieza a contraerse, las retiramos del fuego.

para el guacamole:
1 aguacate
1 tomate
cilantro de la huerta
sal y zumo de limón

A mi me gusta hacer el guacamole a punta de cuchillo, y no en la batidora. Prefiero la textura que tiene cuando se pica todo a mano. Es fácil de hacer: se pica el aguacate, se mezcla con un chorrito de zumo de limón, se pica el tomate, se mezcla con lo anterior, se añade sal y cilantro picado al gusto.

El pescado a la sal queda jugoso y todo hecho por igual, y es muy sano porque no lleva nada de grasa. Eso sí, ¡no os comáis la costra!

HEMC #29: Calamar en curry verde tailandés

Esta receta se la dedico a Débora, que desde su blog Recetas sin gluten nos enseña que la celiaquía no es un impedimento para comer bien y variado. Débora me ha dado el premio "Al blog amigable", y quiero agradecérselo con esta receta sin gluten. Por cierto, siento mucho que los panes que suelo publicar lo tengan, hacer un pan sin gluten es una tarea que tengo pendiente desde hace unos meses. Me parece tan injusto lo que cobran por las harinas adaptadas, que me propuse hacer pan con harina de arroz o de maiz. Aún no he conseguido un buen resultado, pero en cuanto lo logre te avisaré. Sé que tengo que elegir 11 "blogs amigables", pero es que me cuesta tanto elegir....todos los que visito lo son. Voy a "tirar por la calle de enmedio", porque me costaría muchísimo elegir, y os otorgo el premio a todos los que pasáis por aquí, cambiándole el nombre por "premio al blogger amigable". ¡Muchas gracias Débora!

El tema del HEMC de este mes lo ha elegido Pilar, de La cocina de Lechuza. Pilar tiene un blog de esos que te dejan con la boca abierta, de tantas y tan buenas recetas que tiene. Tiene muchas recetas gallegas, pero no todas lo son. Os recomiendo que le hagáis una visita, que no os vais a arrepentir.
Participar en el HEMC, o tratar de hacerlo, todos los meses, es un reto porque a menudo el tema elegido por el anfitrión no es una de nuestras especialidades. Yo soy más bien tirando a vegetariana, así que este mes gracias al HEMC he cocinado algo que nunca antes había cocinado (aunque os parezca increíble): calamares.
La receta la elegí porque compré un bote de pasta de curry verde en Madrid por recomendación de mi amigo Jorge y tenía ganas de probarlo, así que esta ha sido la excusa perfecta.

Ingredientes:

2 cm de raíz de jengibre fresco, pelada y picada
2 cebollas troceadas
3 cucharaditas de pasta de curry verde (con esto queda en mi umbral de tolerancia al picante, pero si a alguien no le gusta nada nada el picante es mejor que ponga 1 y 1/2)
un calamar grande (de unos 700 gr, yo lo compré ya limpio)
un bote de leche de coco (unos 400 ml)
1 cucharadita de azúcar moreno

Lo primero que hice antes de ponerme a cocinar fue consultar el libro "La cocina y los alimentos" a ver lo que decía el gurú McGee sobre la manera correcta de cocinar los calamares. Según él hay tres maneras de que queden blanditos: o les das una paliza a golpes antes de cocinarlos, o los cocinas muy poco tiempo o los cocinas mucho tiempo. Si te quedas en el punto intermedio, la has fastidiado, porque las fibras que forman el cuerpo del calamar habrán perdido su agua y estarán como una piedra pero no les habrá dado tiempo a ablandarse. Yo opté por la opción de la cocción larga.
Cortar el cuerpo del calamar en trozos de unos 3x5 cm (los vamos a comer con palillos, tienen que ser trozos del tamaño de un bocado), y trocear también las aletas y las patas. Calentar el wok con un poco de aceite de oliva, y rehogar el calamar en tandas hasta que se dore un poco. Retirar el calamar y reservar.
Rehogar en el wok la cebolla y el jengibre, añadir la pasta de curry verde, darle un par de vueltas y añadir la leche de coco. Cuando esté hirviendo, añadir los calamares. Salar, bajar el fuego, tapar el wok, y dejar que hierva 20 minutos. Añadir el azúcar y dejar que hierva otros 10 minutos. Comprobar que los calamares están tiernos, retirar del fuego y servir.

Y más dedicatorias: para Jorge, que me dijo que el curry verde no picada el muy c.... Y para Diego, que dice que sólo pongo panes en el blog. Para que no te quejes, unos calamarcillos.

Timbal de lenguado y batata

Muy fácil, muy sano, y muy resultón. Además, no hay mucha diferencia entre el esfuerzo de prepararlo para dos o para diez, así que es muy apropiado para futuras cenas multitudinarias.

Ingredientes, para dos personas:

1 lenguado hermoso
1 batata grande
1 cebolla
arroz integral
aceite, sal, hierbas al gusto

Sacarle los filetes al lenguado, o mejor aún, cuando lo compréis ¡decirle al pescadero que los saque él! Si sois despistadas como yo, y se os olvida decírselo al pescadero, entonces se sacan haciendo un corte por le espina del pescado, otro corte perpendicular a este en la cola, y metiendo un cuchillo bien afilado a lo largo de la espina, por debajo del filete, apoyarlo en las espinas e ir cortando hacia fuera.
Cocinar los filetes con la cebolla picadita en un papillote (tenéis la técnica de la cocción en papillote explicada aquí). Por otro lado, cocer la batata con su piel y un poco de sal hasta que este blandita, pelarla y reservar. Y en otro cazo, hervir el arroz integral.
Para montar el plato, se usa o un aro de emplatar o en mi caso el bote de plástico de un yogur de medio litro al que le recortamos el culo (mucho más barato que un aro de emplatar). Se pone primero una capa de arroz, se presiona un poco porque no queremos que al quitar el molde el timbal se deshaga. Luego encima una capa de batata troceadita, el pescado un poco desmigado, y otra capa de batata. Se desmolda, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y ya está. El sabor es muy delicado, lo preparamos con arroz integral porque ya que tanto el lenguado como la batata son suaves, el arroz integral le da algo más de personalidad al plato.
Que empeceis bien la semana.

No sólo de pan vive el hombre.... también de atún

Esta es nuestra participación en el 1er concurso de Mi blog de pintxos. Digo nuestra, porque el que se lo ha currado, fundamentalmente, ha sido Daniel. La fecha límite para participar en el concurso es el 27 de Julio, así que todavía tenéis tiempo. Las bases las podéis consultar en el blog de Astrid, y aunque no quérais participar os sugiero hacerle una visita, porque los participantes están enviando muchas recetas muy interesantes.
Este pincho está inspirado en una tortilla mexicana de espinacas rellena de un atún macerado que nos supo a gloria después de pasar tres días andando por unos acantilados de una belleza espectacular, en medio del Pacífico. No sabemos bien si el atún era igualmente espectacular o si el hambre acumulada nos hizo disfrutar más de la comida, pero hemos querido inspirarnos en el marinado que hacían en aquel lugar. Para acompañar al atún, hemos elegido ingedientes locales del lugar en el que vivimos ahora, Tenerife. Nuestra última "obsesión" es tratar de alimentarnos con productos locales en la medida de lo posible, para minimizar el impacto ecológico. Creo que hemos conseguido hacer un pincho en el que todo, excepto el aceite de oliva, viene de la isla.
Los ingredientes necesarios para marinar el atún son:

1 cucharada sopera de hierba luisa (lemongrass)
1 cucharada sopera de tallos de cilantro picados
El zumo de una lima
La rayadura de la piel de dos limas
3 hojas de albahaca fresca picada
1/2 ají rojo cortado en laminitas muy finas
aceite de oliva virgen extra, el suficiente para ligar todo

Se maja (machaca) en un mortero todo junto hasta mezclar bien los sabores.
Por otro lado, se compran (o pescan...) dos filetes de lomo de atún fresco fresco fresco y se cortan en daditos de 1,5 cm de lado.
Se deja macerar el atún en el mojo durante, al menos un par de horas.
Por otro lado, se preparan unas papas negras arrugadas. Se ponen en un cazo con el agua suficiente para cubrirlas y no más, se añade abundante sal gorda, y se cuecen, con piel, hasta que se puedan pinchar con un tenedor sin ofrecer resistencia. Luego se les quita el agua, y, en el mismo cazo, se ponen otra vez al fuego. Hay que mantener el fuego bajo para que no se quemen. Cuando veamos que empiezan a "arrugarse" las retiramos del fuego.

Ahora se pasan los tacos de atún por la plancha, sin dejar que se hagan demasiado (si el atún es fresco, es una pena que se quede seco por hacerlo demasiado).
El pincho se monta poniendo un taquito de aguacate, una papa negra arrugá y un taco de atún, y para hacerlo más ecológico se pincha en un spaghetti.

A nosotros nos gustó mucho. El lemongrass y la lima le dan un punto muy muy fresco, perfecto para el verano. Y además es un pincho en el que lo importante es el producto. Si el atún o las papas son malas, ¡no hay manera de ocultarlo! Pero si son buenos, esta receta resaltará su calidad.
Nos ha gustado tanto que hasta lo hemos bautizado:
¡¡ GUAPATÚN !!

Soirée française: bouillabaisse canaria

La bouillabaisse de Marsella, bullabesa en castellano, es una sopa de pescado que en su origen hacían las familias de los pescadores con los peces que no podían vender porque se habían quedado aplastados al fondo de las redes, o con los trozos de pescado que no se podían aprovechar para nada más. Como siempre ocurre con la gastronomía popular, al final los restaurantes turísticos o de lujo se han apropiado de la receta y ahora es casi misión imposible comer una bullabesa en Marsella en un sitio que no sea turístico y en el que no vayan a "sablearte" a conciencia por degustar la susodicha sopa. Yo esto lo sufrí en mi último viaje, un compañero se empeñó en comer bouillabaisse en el Vieux-Port, nada menos, y por supuesto como se veía venir fue una experiencia desastrosa. Nada que ver con la primera bullabesa que comí en mi vida, en una gîte d'etape en Córcega, en la playa de Girolata, llamada "Le Cormoran Voyageur". El propietario la preparaba con los peces que pescaba él mismo, y con una Rouille salida también de sus manos. La Rouille es una salsa provenzal, algo así como un alioli con pimentón, mostaza, y azafrán, según las versiones, que hay tantas como familias. Tengo que decir que es la mejor sopa de pescado que he comido en mi vida (perdón, mamá...)

Bueno, decidí que para quitarme la espinita la iba a preparar yo en mi casita cuando regresara. Tenía la receta del Reboul (el estupendísimo libro de cocina provenzal que me he traído de Francia). Por cierto, se me ocurrió mirar la receta de la bullabesa en el 1080 recetas y ¡es una traducción literal de la del Reboul! En el mundo de la ciencia está muy feo no citar las fuentes, pero en todo caso sirva esto para que quien tenga el libro por casa se fíe de lo auténtico de la receta (aclaración: en realidad yo no seguí esta receta exactamente, ella no pasa la sopa por el chino después de cocinar el pescado de roca) Lo más difícil en Tenerife era encontrar los peces adecuados. Hay que poner dos tipos de peces: de roca para el fondo, y de carne tierna para acompañar la sopa cuando se sirve. Por aquí no se venden muchos peces de roca. El sábado deambulamos un rato por la lonja, y finalmente decidimos comprar un par de salmonetes y un pámpano de 2 kilos. En lugar de pámpano se puede usar lubina, o dorada. El pámpano nos lo limpiaron y separaron los filetes por un lado y por otro dejaron la cola y la cabeza.
La sopa la hicimos en dos fases.

PRIMERO: el fondo

2 cebollas en rodajas finas
1 diente de ajo
3 tomates pelados, despepitados y picados
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
hinojo, tomillo, perejil y una hoja de laurel
1 trozo de cáscara de naranja
unas hebras de azafrán
los salmonetes cortados en trozos
la cola y la cabeza del pámpano

Se sofríe la cebolla en el medio vaso de aceite. Por otro lado ponemos agua a hervir en una olla. Una vez que la cebolla empieza a estar transparente, añadimos el ajo aplastado, los tomates, las hierbas aromáticas, y la corteza de naranja. Removemos bien. A los cinco minutos añadimos los pescados, removemos, y cubrimos con el agua hirviendo (no hay que pasarse con el agua, sólo debe cubrir los ingredientes). Hay que hervir a fuego fuerte, esto es muy IMPORTANTE. Se trata de que el aceite se emulsione con el agua, para que quede un caldo homogéneo y que no tenga una capa de aceite flotando por encima (información sacada de La cocina y los alimentos). En ese momento mezclamos un poco del caldo con las hebras de azafrán, lo machacamos en el mortero, y lo echamos a la sopa. Otra cosa importante es no dejar hervir demasiado tiempo, con unos 10 minutos basta. Si dejamos el pescado hervir demasiado tiempo puede llegar a tener un regusto a amoniaco. Esto lo aprendí de la receta de “sopa de pescado de roca” del libro de Alain Duccasse Mediterranées. Bueno, en unos diez minutos vamos a ver que toda la carne se ha desprendido de las espinas de los salmonetes y de la cabeza del pámpano, y lo que hay que hacer es retirar en seguida la sopa del fuego. El nombre de bouillabaisse viene precisamente de la contracción de dos verbos “bouillir” (hervir) y “baisser” (bajar, no confundir con baiser con una ese que significa algo mucho más vulgar…). En el libro de Alain Ducasse recomienda meterla en un baño maría de hielo, para hacer que la temperatura baje rápido. Yo esto no lo hice, la verdad, y a pesar de ello la sopa quedó estupenda.
Ahora empieza la parte más chunga del asunto (o al menos la más cansada). Filtramos el caldo con un colador, y retiramos las espinas más gordas, lo que quede de la cabeza del pámpano (los ojitos, que se quedan flotando por ahí..), y lo demás lo vamos a filtrar con el chino (o pasapurés) poco a poco mezclándolo con el caldo para que sea más fácil. Hay que filtrar bien para aprovechar todo lo que podamos, para que el caldo quede espesito. Si se hace una buena cantidad de sopa, este proceso lleva un buen rato. Daniel estuvo dándole vueltas al chino media hora, y acabó sudando como un pollo. Cuando ya vemos que no hay más de donde rascar, guardamos la sopa en la nevera, nos damos una ducha, y esperamos al momento en que lleguen los comensales para pasar al paso SEGUNDO.

SEGUNDO: el acompañamiento

2 hermosos filetes de pámpano
sal y pimienta
Rouille
pan tostado

En el momento en el que vayamos a comer la bullabesa, volvemos a ponerla al fuego, corregimos el punto de sal, añadimos unas vueltas de pimienta con el molino, y cuando esté hirviendo echamos los filetes de pámpano en trozos, y los dejamos cocinarse en el caldo unos cinco minutos, o, en todo caso, menos de diez. Se trata de que los filetes queden enteros, no deben deshacerse en el caldo. Se sirve por un lado el caldo, por otro los filetes de pámpano, y por otro el pan tostado y la Rouille. La Rouille la traje de Marsella, así que esta vez no puedo dar la receta. Pero como siempre, si alguien la quiere, puede acudir a Marmiton.
Cada comensal va mezclando el caldo con el pescado al gusto, y con las tostadas con Rouille. En Córcega las tostadas las remojamos en el caldo (haciendo barquitos, sí) así que el otro día las comimos igual. Pero eso ya va al gusto de cada uno.

La bouillabaisse fue el plato principal de la cena. El entrante fue el foie de canard du sud-ouest que también compré en Marsella, que comimos acompañado de higos frescos, confiture d’olives aux citron, y confitura de fresas al vinagre de módena. Y de postre, por supuesto, ¡Dani preparó su famoso fondant au chocolat!

Lo mejor de la cena, de todos modos, fue la compañía. Y lo mejor también fue que la compañía repitió sopa (que Mónica repitiera ya fue lo que me hizo más feliz ) Muchas gracias queridos conejillos de indias, por haber accedido a probar mi primera bullabesa. Prometo repetirla.

Buñuelos de bacalao (de mi madre, pues claro)

La última vez que puse una receta de mi madre en este blog, tuve movida con mi hermana mayor. "¡Le has puesto cebolla al pollo en pepitoria! ¡Lleva ajo! ¡Ajo!" Bueno, Pepa, tampoco vamos a hacer de esto una cuestión de estado.... Esta vez, ¡juro que la receta está tal cual me la dió mamá! Bueno, lo prometo, que tiene otra connotación...
Los ingredientes, para hacer buñuelos para un regimiento, son:

500 gr de migas de bacalao
2 huevos batidos
1 cucharadita de pimentón dulce
un par de cucharaditas de perejil picado
1 vaso de agua, y un poco más
harina (~15 cucharadas soperas)
dos cucharaditas de levadura (tipo royal)
sal

Yo prefiero el bacalao salado al congelado. Al congelado me parece que se le queda un regusto a amoniaco que es imposible de quitar, y que no puedo soportar. En caso de usar bacalao salado, hay que ponerlo en remojo la víspera, dejarlo toda la noche, y cambiarle el agua por la mañana. Por lo menos hay que cambiarle el agua una vez. Se baten los huevos, y se les va añadiendo la harina, mezclada con la levadura. Se añade el agua, y se termina de añadir la harina, hasta que la masa tenga consistencia, pero sin estar demasiado espesa (si queda demasiado espesa los buñuelos no quedan esponjosos). Entonces se mezcla el bacalao desmigado, el pimentón y el perejil. Aquí yo metí la pata, porque eché cilantro, que me gusta más. Sorprendentemente, el cilantro no dio absolutamente nada de sabor. Fui a mi libro de cabecera, "la cocina y los alimentos" de Mr. McGee, y aprendí que lo que le da el aroma al cilantro es un aldehído graso, el decenal, que es muy reactivo y por eso el cilantro pierde su aroma si se calienta. Este libro es una joya. Bueno, una vez que está todo mezclado, hay que dejarlo reposar 1/2 hora. Se fríen en aceite bien caliente. Para ajustar el punto de sal, lo mejor es freir uno, probarlo, y si falta sal añadirla entonces. También si no está esponjoso, se puede añadir más agua.
Pensaba que este era un plato muy común, pero ninguno de mis amigos lo conocía.
Yo he empezado hoy el fin de semana. Mañana nos vamos a "la capital", a Madrid, a disfrutar de la familia y ¡de la comida de mi madre!

Atún confitado a la miel de castaño

Este plato cumple casi casi las condiciones de las 100 millas, una de mis últimas obsesiones. Todos los ingredientes excepto el aceite de oliva son de aquí. En fin....la perfección es difícil. La receta está sacada del libro Cocinando con Mieles de Tenerife, publicado por la Casa de la Miel. Es del cocinero Antonio Aguiar del restaurante Casa el Millo. Los ingredientes, para tres personas, son:

3 filetes de atún fresco fresco

para confitar el atún:
100 ml de miel de castaño
100 ml de aceite de oliva (virgen extra)
1 cucharada de vinagre de miel
para la guarnición:
1 batata blanca
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas más de miel de castaño

Mezclar el aceite con la miel, introducir el atún en la mezcla y macerar durante doce horas.
Una vez macerado, pasar el atún por la plancha, vuelta y vuelta, y terminar de hacer en el horno precalentado a 180º durante 7 minutos.
La mezcla que sobre de macerar el atún se puede guardar en la nevera para volver a utilizarla para macerar cualquier otra cosa.
Lo acompañamos de cebolla confitada y puré de batata. Para confitar la cebolla, ponerla al fuego con un poco de aceite a fuego lento, y cuando esté blanda, antes de que coja color, añadir el vaso de vino blanco y las cucharadas de miel. Dejar que se reduzca a fuego lento, hasta que la cebolla coja un color oscuro. Mientras, cocer la batata pelada, y cuando esté blanda salarla y aplastarla con un tenedor para hacer el puré.
Está mal que yo lo diga, pero es muy fácil de hacer y el resultado es delicado y muy bueno.