Recetas tradicionales: polvorones de gofio y almendra

Antes de irme a Madrid os dejo con otra receta de un gran clásico navideño, pero "reinterpretada" con ingredientes de aquí: los polvorones. Para los que no lo sepan, los polvorones se elaboran con harina tostada. Cuando lo leí en el estupendo blog Test4thebest, automáticamente se me vino a la cabeza la idea de prepararlos sustituyendo la harina tostada por gofio. El gofio es una harina de cereales tostados y es de las cosas más canarias que existen (casi más que la Orquesta Wamampy ;) y además es muy nutritivo. La razón es que se muele el grano entero en molinos de piedra, de manera que la harina resultante además de fibra tiene todo el aceite del germen del trigo, que es donde están todos los aceites esenciales y nutrientes del grano. De esa manera los polvorones serían un poquito más sanos, ya que, que queréis que os diga, pero tras ver la cantidad de manteca necesaria para prepararlos.... bueno, al fin y al cabo, sólo se comen una vez al año, ¿no? Y mejor comerlos caseros, con manteca de buena calidad. Como dice Colette en su blog, olvidad lo de sustituir la manteca por aceite de oliva o mantequilla. El resultado no es el mismo. Y, si lo dice Colette, que es una cocinera profesional, yo me lo creo.

El gofio da un sabor tostado buenísimo y la ralladura de naranja pone el contrapunto adecuado. Los llevé al curro y no quedó ni uno. Este es mi particular homenaje a un ingrediente tan canario y tan auténtico como el gofio. Probadlos que os aseguro que salen mucho mejores que los comerciales, y además son facilísimos de hacer.

Ingredientes,

200 gr de gofio de trigo

100 gr de almendras molidas

75 gr de azúcar glas

100 gr de manteca (de cerdo)

una pizca de sal

1/2 cucharadita de canela

la ralladura de la piel de una naranja

En un bol mezclamos los ingredientes secos. Añadimos la ralladura de la naranja y la manteca en dados, a temperatura ambiente. Empezamos a amasar, hasta tener una bola. Si no termina de formarse una bola se puede añadir un poco más de manteca, pero con cuidado, no debe quedar una masa blanda, aunque tampoco debe quebrarse al aplastarla. Envolvemos la bola en plástico y la dejamos reposar 1/2 hora en el frigorífico.

Pasado ese tiempo la extendemos con ayuda de un rodillo, formando una placa de un par de centímetros de espesor. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Cortamos redondeles con ayuda de un cortador, y los ponemos en una bandeja de horno. Horneamos unos 8 minutos. Sacamos la bandeja del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Esto es IMPORTANTE. Son muy delicados recién sacados del horno, no se deben tocar hasta que se enfríen.

Los espolvoreamos con azúcar glas o los comemos tal cual.

La receta original de Colette, en inglés, la podéis leer aquí.

Homenaje a nuestro pequeño desastre agrícola particular: potaje palmero de trigo

Supongo que los que seguís el blog de Isla de Pan ya estaréis al corriente del pequeño desastre sufrido por nuestro campo de trigo. Resulta que tras preparar el terreno, buscar las semillas, sembrar con cariño y esperar meses con ilusión, cuando ya estábamos en la recta final del cultivo, en menos de 5 días los ratones (o ratas) se han comido el 90% de nuestra cosecha. La mala suerte quiso que nos fuéramos el fin de semana a Madrid, y no pudiéramos hacer nuestra visita de los sábados a nuestro campo. Cuando subimos el martes ya se habían comido más de la mitad del campo, y ayer segamos de urgencia para salvar lo que quedaba pero, en una noche, la del martes al miércoles, diezmaron aún más la cosecha y para cuando llegamos sólo quedaba un 10% del cereal. Vamos, que más que una plaga de ratas parecía una plaga de langosta, por la voracidad con la que atacaron. Lo gracioso es que ahora contándoselo a la gente todo el mundo sabía que por esa zona hay muchas ratas, pero mira tú por donde a nadie se le ocurrió comentarnos que quizá sería necesario tomar medidas preventivas. Como este año nos lo habíamos tomado como un año de aprendizaje hemos encajado el golpe en esa línea. Ahora ya sabemos a lo que nos enfrentamos, y el año que viene vamos a hacer las cosas de un modo muy diferente. Hemos salvado 12 kilos y medio de espigas, y vamos a trillarlas manualmente y a aventarlas, las moleremos y el día que hagamos nuestros panes con esa harina vamos a hacer una fiesta por todo lo alto. Porque mira, lo que hemos aprendido en este año, eso no se lo pueden comer los roedores. 

Este potaje es típico de la isla de La Palma. La zona de Garafía, al noroeste de la isla, era la zona donde tradicionalmente se sembraba. Es una plato sencillo, más adecuado para el invierno que para esta época del año, aunque en algunas zonas de La Palma seguro que se come todo el año. Si podéis encontrar gofio servidlo para acompañar este potaje. 

200 gr de trigo

1 bubango

1/2 kg de calabaza del país

1 batata

1 piña de millo (mazorca de maíz)

un buen puñado de berros

1 rábano

1 cebolla

caldo de verduras (~750 ml)

sal, pimienta, y un puñado de cominos

La víspera ponemos el trigo en remojo. Antes de hacer el potaje, herviremos el trigo en abundante agua hasta que los granos se abran.

Lavamos y pelamos todas las verduras y las cortamos en daditos, dejando la calabaza y el bubango en trozos más grandes. Cortamos la piña de millo en tres trozos.

Ponemos en una olla (si es de hierro fundido mejor) la verdura y el trigo previamente hervido, añadimos caldo hasta que cubra todo, sal gorda, un chorro de aceite, pimienta y los cominos molidos.

Lo ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a hervir reducimos para que se haga despacio, un par de horitas hasta que esté todo tierno.

Os dejo esta foto de la siega, mostrando orgullosamente la hoz del bisabuelo de D. ¡¡arriba los agricultores!!

HEM#33: Sama a la sal, papas arrugadas y guacamole, ¡100% local!

Aclaración para evitar malentendidos: el concepto de "comer localmente" significa usar materias primas que no hayan recorrido largas distancias desde su origen hasta tu mesa. Esta es una corriente que comenzó en EEUU con los "locavores" y el movimiento "100 millas", y que cada vez tiene más adeptos por las ventajas que detallé aquí. El guacamole, como todo el mundo sabe, es mexicano, pero cuando hablo de un guacamole 100% local es porque ha sido hecho con aguacates canarios. Espero que esta vez me haya explicado bien.

Esta es mi segunda contribución al HEMC: Piensa globalmente, come localmente. Y esta vez sí, una receta 100% local. A parte de frutas y verduras, si quieres comer local en Tenerife la mejor opción es el pescado. Afortunadamente yo no soy muy carnívora (aquí la única carne local es el conejo o la cabra) así que esto no me supone ningún problema. Eso sí, hay que saber donde comprar el pescado. Y volvemos a lo de siempre, en las grandes superficies te vas a encontrar con la misma panga de no-se-sabe-donde y con la misma perca del Nilo (quien no la haya visto, debería ver esta película) que te venden en Madrid, o en París, o en Berlín, es decir, la misma comida uniformada.

Y eso es una pena, ya que en Tenerife es posible encontrar multitud de variedades de peces locales: samas, salemas, pámpanos, viejas, chernes.... Aquí no hay peces de roca, esos peces a los que está uno acostumbrado en el Mediterráneo, más que nada porque no hay plataforma continental. Aquí los peces son grandes, de carne más recia y un sabor más fuerte. Lo más habitual es que los preparen "a la espalda" (abiertos a lo largo y hechos en la plancha) o guisados. A mí guisados no me gustan mucho, pero a la espalda o a la sal, como en esta receta, me encantan. Servidos con mojo verde o mojo majorero, con una cervecita fría en un chiringuito al lado del mar, una roza la felicidad absoluta...... señor ministro de fomento, por favor, no cierre el Charly.

para el pescado a la sal:
1 sama de 1kg
1kg de sal gorda
1 limón

Hacer pescado a la sal es facilísimo y muy sano, porque el pescado se hace en su propio jugo. El único truco es que al limpiar el pescado hay que tener cuidado de no abrirlo mucho, para que no se seque durante la cocción.
En una fuente poner un dedo de sal gorda en el fondo, poner encima el pescado, limpio pero entero, y cubrir completamente con sal. Nosotros le pusimos al pescado unas rodajitas de limón para que dieran sabor, pero esto va al gusto. Precalentar el horno a 200º. Hornear durante 30 minutos.
Para servirlo hay que quitar la costra de sal, que se queda durísima. Se le dan golpecitos hasta que se desprende y se saca el pescado con cuidado de no romperlo.

para las papas arrugadas:
papas negras de La Esperanza (en el norte de Tenerife)
sal marina gorda

limpiar las papas y ponerlas en una olla, con agua justo hasta que las cubra y con bastante sal gorda. Cocerlas hasta que se puedan pinchar con un tenedor, quitar el agua y, en la misma olla, ponerlas a fuego muy bajo (pero muy muy bajo, no queremos que se quemen) para que se arruguen. Cuando vemos que la piel empieza a contraerse, las retiramos del fuego.

para el guacamole:
1 aguacate
1 tomate
cilantro de la huerta
sal y zumo de limón

A mi me gusta hacer el guacamole a punta de cuchillo, y no en la batidora. Prefiero la textura que tiene cuando se pica todo a mano. Es fácil de hacer: se pica el aguacate, se mezcla con un chorrito de zumo de limón, se pica el tomate, se mezcla con lo anterior, se añade sal y cilantro picado al gusto.

El pescado a la sal queda jugoso y todo hecho por igual, y es muy sano porque no lleva nada de grasa. Eso sí, ¡no os comáis la costra!

Explorando Santa Cruz: restaurante El Silbo Gomero

La semana pasada, para celebrar el cumple de Daniel, fuimos al restaurante El Silbo Gomero. Es la segunda vez que vamos, el año pasado ya fuimos para gastarnos unos eurillos que nos habían tocado a un décimo de lotería compartido con un amigo, y nos gustó mucho.
El restaurante está en un sitio poco transitado. En realidad, está en un lugar en el que no te esperarías encontrar algo así, ya que se ubica cerca del polígono industrial de Los Majuelos, entre La Laguna y Santa Cruz. Parece ser que empezó siendo una tasca, y luego, de manos del chef Braulio Simancas, se ha convertido en lo que es hoy.
Su cocina se centra en los productos canarios, a los que da un toque propio, contemporáneo, que marca la diferencia. Toma un concepto tan sencillo como el pescado con papas y mojo, y lo convierte en algo delicado y lleno de matices. De todos los restaurantes en los que he estado en Tenerife, este es sin duda en el que mejor cocinan el pescado. Además, se preocupa mucho de la calidad de los productos y trata de que sean, en la medida de lo posible, de las islas, comprándolos directamente, sin intermediarios, a los productores. Vaya, que además de cocinar bien tiene principios.
La carta no es muy extensa, lo que creo que es un acierto. Cinco o seis entrantes, 4 platos de pescado y otros 4 de carne. Eso sí, siempre tiene fuera de carta algunas sugerencias de pescado del día. Por ejemplo, la primera vez que fuimos tenía fuera de carta "carpaccio de peto", "peto en mojo", "pimientos rellenos de peto", "lomo de peto".... como nos entró la risa, la camarera nos dijo "¿ustedes saben el tamaño que tiene un peto?". El otro día, tenían abadejo y pámpano, y eso es lo que tomamos. Ambos servidos con verduritas y papas negras de guarnición, el abadejo con mojo de pimienta y el pámpano con mojo de cilantro. Los mojos son otro de los puntos fuertes de este chef, que está recuperando recetas olvidadas, como el mojo de albahaca, y dio una clase magistral de mojos el año pasado en Madrid Fusión. Me quedé con las ganas de preguntar el método de cocción que usaron el otro día para hacer el pescado, parecía a la plancha porque tenía un delicioso churruscadito por la parte de fuera, pero por dentro estaba jugoso y hecho en el punto justo, y muy homogéneo para el grosor que tenía la pieza, lo que no me cuadró mucho con que estuviera sólo hecho a la plancha. Más bien me dio la sensación de que usaron una técnica que ahora se ha puesto muy de moda, que es cocinar "al vacío", y que luego le dieron el último toque en la plancha. Pero ya digo que no lo pregunté, igual el cocinero domina la técnica de la plancha con tanta maestría que es capaz de cocinar el pescado en su punto justo independientemente del grosor de este. En cualquier caso estaba delicioso, al igual que el entrante, un escaldón de pescado que no se parecía a ningún escaldón que hubiéramos probado antes en la isla.
De postre, "chocolate con chocolate" (bizcocho de chocolate con mousse de chocolate y salsa de chocolate, sí, somos así de viciosillos).
La carta de vinos hace hincapié, como no podía ser de otra manera, en las denominaciones canarias, y el servicio es muy eficiente y encantador. El único detalle que no me gustó es que nos cobraron el pan y los chupitos que tomamos con el postre. Ya sé que esto es algo muy extendido, pero eso no me consuela. Es una cosa que me parece de un poco de mal gusto, sobre todo lo de cobrar el pan, ¡no se puede comer sin pan! Pero bueno, esto son cosas mías que tengo mi propia visión de la hospitalidad y el buen trato.
Resumiendo, que es un sitio completamente recomendable si alguien se quiere dar el capricho, además de visitar los obligados guachinches, de ir a un restaurante de cocina moderna pero que mantiene todo el espíritu de la tradición canaria.
El precio, unos 35 euros por persona.

El Silbo Gomero
C/Volcán Helena 9
Los Majuelos
922 31 03 55

Mi versión vegetariana del puchero canario

Hace un par de días leí este texto en El País:

"Leo en la prensa que la crisis económica ha modificado los hábitos de adquisición de los ciudadanos. Uno de cada tres artículos de la cesta de la compra es de marca blanca, mientras que los productos del país, sujetos a las reglas de las Denominaciones de origen y las etiquetas de calidad, se consideran artículos para sibaritas, confinados en el minúsculo espacio de los delicatessen.

La percepción de lo que es caro y lo que es barato está siempre sujeta a interpretaciones subjetivas. Hace algo más de cien años el sueldo medio de las familias se dedicaba casi en su integridad a comer. Se estima que en los años cincuenta la cifra se situaba en algo más del 50%. Los estudios de mercado actuales indican que hoy en día destinamos a la alimentación un 20%. En tiempos de crisis no queremos cerrar la boca pero sí pagar menos por ello, dando pie a que productos del top manta agroalimentario se apropien del espacio de los ingredientes genuinos, los que provienen de nuestro entorno y que durante cientos de años han sido garantes de nuestros paisajes y cultura culinaria. Los mercados están repletos de copias importadas más baratas. Pero no nos engañemos. El precio que pagamos al adquirirlas es muy alto: campos desatendidos, cultivos e industrias antiquísimos abolidos, entornos en vías de desaparición... Quizá los ingredientes producidos a nuestro alrededor cuesten más, pero adquirirlos es un gesto de solidaridad hacia nuestra cultura y, sobre todo, de responsabilidad hacia el medio ambiente e incluso hacia nuestro propio bienestar."

Está escrito por Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz. No conocía ni al cocinero ni el restaurante, pero no puedo estar más de acuerdo con él.
Y nada mejor que este puchero para demostrarlo. Calabaza del país, batatas yema de huevo, zanahorias, col rizada y piñas de millo del huerto, papas, y arvejas de Lanzarote.

No sé si es muy ortodoxo, pero yo lo serví acompañado de un mojo hecho con orégano, pimentón, y semillas de cilantro molido.


Las arvejas son una legumbre que está a medio camino entre los guisantes y los garbanzos. En algunos países de sudamérica, se llama arvejas a los guisantes, pero las que venden aquí son un poco diferentes. Y por cierto, ya que estoy hablando de productos típicos de las islas, voy a aprovechar para explicar dos cosas que tenía pendientes: qué es el gofio y qué diferencia a un mango de una manga.
El gofio es una harina de cereales tostados, molidos a la piedra, que ya se consumía en las islas antes de la llegada de los primeros europeos. Los aborígenes canarios hacían gofio de cebada y trigo, y luego incorporaron el centeno y el maíz (o millo) procedente de sudamérica. Es rico en proteínas, minerales y vitaminas. Aquí es muy típico tomar leche con gofio para desayunar, también se toma amasado con miel, leche y frutos secos, o con el caldo del potaje.
La manga se diferencia del mango en el color de su piel, que pasa del verde intenso a un verde pálido cuando la fruta madura. Su forma es más arriñonada y más plana que la del mango. Su pulpa es carnosa, sin hebras, similar a la del melocotón. El hueso es más plano que el del mango. Su sabor es pronunciado y dulce, por lo que se suele consumir al natural. Otra diferencia es que las mangas se cultivan por injerto, como las naranjas dulces, a diferencia de los mangos que pueden crecer de manera natural.
Que empecéis bien la semana. No hace falta desearos que cuideis lo que coméis, porque sé que todos lo hacéis ya.

Bubangos rellenos de carne

Alicia, del blog Amiloquemegustaescocinar, ha tenido la idea de recopilar recetas para hacer un libro de Cocina Regional Española. Ella vive en Italia y dice que se le está olvidando la gastronomía española, así que ha decidido poner remedio de esta manera. Anteriormente ya editó El libro de las tortillas, que os podéis descargar de su blog. Si quereis participar en el libro, sólo tenéis que preparar una receta típica de alguna región, y mandarle un e-mail con la descripción y, a ser posible, una foto, antes del 30 de junio.

Su intención es que haya recetas de todas las provincias que sea posible. Yo conozco recetas de mi madre, de Granada, y también de Madrid. Pero Alicia es de Granada ella misma de pura cepa, y ¡de Madrid siempre hay alguien!, así que he decidido que mi contribución sea una receta de mi última tierra adoptiva, las islas Canarias. La gastronomía canaria, además, creo que es una de las menos conocidas en España. Lo cual me parece muy injusto, porque aquí estoy encontrando productos de muy buena calidad, que no me cabe en la cabeza como no tienen más difusión en el resto del país. Así que ahí va mi receta.

No es la primera vez que pongo una receta de bubangos rellenos, pero la anterior vez los hice rellenos de setas, y en realidad la manera tradicional de rellenarlos es con carne picada. Son un plato típico de los guachinches, que son unas casas de comidas que abren durante la temporada en la que se produce el primer vino tras la vendimia, y que sirven comida casera (lo que toque, no suelen tener carta) y vino joven del país.
Los ingredientes son:

5 bubangos
1/2 kg de carne picada
1 cebolla
sal y aceite

Hay que vaciar los bubangos (con un cuchillo y luego con ayuda de una cuchara) dejando más o menos las paredes con 1 cm de grosor. Precalentar el horno a 150º. Salar los bubangos vaciados y pincelar el interior con aceite de oliva (virgen extra). Meterlos en el horno durante unos 15 minutos, hasta que estén doraditos y blanditos. Es importante lavarlos bien y, a ser posible, que sean ecológicos porque los bubangos se comen con piel y todo.

Mientras se doran en el horno hacer la carne que hemos sacado del bubango bien picadita, con la cebolla picada. Sacarla de la sartén. Volver a calentar la sartén y hacer la carne picada, y cuando esté hecha añadir la carne de bubango con cebolla hasta mezclarlo todo bien. Se rellenan los bubangos, se meten de nuevo en el horno, y se pone pan rallado por encima. Se dejan en el horno unos 10 minutos, y si hace falta se poen el grill hasta que el pan rallado empiece a estar doradito.
En España, además, como todos sabemos, comer es un acto social. Y estos bubangos fueron degustados en muy buena compañía.

Timbales de batata y berenjena

Últimamente no tengo mucho tiempo así que he empezado a escribir las entradas en el tranvía. En Madrid ya es raro ver a alguien con el portátil en el metro, así que aquí, os podéis imaginar.....parezco una "friki". Pero me da igual, ¡ últimamente es la única manera!
Estos timbales los hicimos ayer de cena. Mi intención, como estaba cansada, era hacer los típicos montaditos, pero llegó Daniel, el "creativo", y me hizo el lío y terminamos dedicando un poco más de tiempo y preparando estos timbales. Los ingredientes, para cuatro personas, fueron:

- 1 berenjena
- 1 batata blanca
- 1/2 taza de arroz

y para dos de los timbales además usamos tomillo y queso de cabra ahumado

La receta es bien sencilla. Se pela la batata y se cuece en agua con sal. Se pela y trocea la berenjena y se saltea en la sartén. Por otro lado se cuece el arroz. El arroz habrá que colarlo pero es mejor dejarle el almidón para que los timbales cojan forma. Para montar los timbales usamos el vaso de un yogur de medio litro al que habíamos cortado el fondo. Se trocea un cuarto de la batata cocida, y se pone en el fondo del molde, aplastándola con una cuchara de madera. Encima se pone el arroz, se vuelve a presionar con la cuchara de madera, y por último se pone la berenjena, y se retira el molde con mucho cuidado. Para los dos que preparamos con queso de cabra, lo que hicimos fue ponerles el queso por encima, con un poco de tomillo, y meterlos en el grill del horno hasta que se derritió. Ahora que veo la foto, creo que habrían quedado más bonitos usando una batata "yema de huevo" o una batata roja.....
Sorprendentemente, el sabor ligaba muy bien con la confitura de fresas en vinagre balsámico.
Que empecéis muy bien la semana, a ver si en esta tengo más tiempo para no tener que ir escribiendo en el tram.

Atún confitado a la miel de castaño

Este plato cumple casi casi las condiciones de las 100 millas, una de mis últimas obsesiones. Todos los ingredientes excepto el aceite de oliva son de aquí. En fin....la perfección es difícil. La receta está sacada del libro Cocinando con Mieles de Tenerife, publicado por la Casa de la Miel. Es del cocinero Antonio Aguiar del restaurante Casa el Millo. Los ingredientes, para tres personas, son:

3 filetes de atún fresco fresco

para confitar el atún:
100 ml de miel de castaño
100 ml de aceite de oliva (virgen extra)
1 cucharada de vinagre de miel
para la guarnición:
1 batata blanca
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas más de miel de castaño

Mezclar el aceite con la miel, introducir el atún en la mezcla y macerar durante doce horas.
Una vez macerado, pasar el atún por la plancha, vuelta y vuelta, y terminar de hacer en el horno precalentado a 180º durante 7 minutos.
La mezcla que sobre de macerar el atún se puede guardar en la nevera para volver a utilizarla para macerar cualquier otra cosa.
Lo acompañamos de cebolla confitada y puré de batata. Para confitar la cebolla, ponerla al fuego con un poco de aceite a fuego lento, y cuando esté blanda, antes de que coja color, añadir el vaso de vino blanco y las cucharadas de miel. Dejar que se reduzca a fuego lento, hasta que la cebolla coja un color oscuro. Mientras, cocer la batata pelada, y cuando esté blanda salarla y aplastarla con un tenedor para hacer el puré.
Está mal que yo lo diga, pero es muy fácil de hacer y el resultado es delicado y muy bueno.