miércoles, 26 de noviembre de 2008

Bizcocho de miel de los apicultores golosos


Este es el postre que no me dio tiempo a presentar al III Concurso de postres con miel de La Casa de la Miel. Tenía que haberlo llevado el sábado por la mañana, pero no tuve tiempo para prepararlo hasta el sábado por la tarde (fue el postre que nos cenamos tras los spirocanelones) así que otro año será. De todos modos, sí que pudimos visitar la III Feria de la Miel, catar varias mieles, visitar las instalaciones, hablar con los productores y comprar una gran variedad de mieles que no siempre se encuentran en el mercado. Aquí tenéis a Paco orgulloso del pequeño botín que nos trajimos de la Feria:

compramos 2 tarros de miel de hinojo, que fue la ganadora de las mieles monoflorales de este año. También compramos 1 tarro de miel de retama del Teide, para tener de reserva porque este año por las condiciones meterológicas no ha habido una gran "cosecha" y está siendo raro encontrarla, otro tarro de miel de tedera y uno más de miel de tasagaste, estas dos últimas de la isla de La Palma.
Además nos regalaron una botella de vino de miel, la mítica hidromiel que era la bebida favorita de Julio César. El productor nos explicó que se hace mezclando miel con agua y dejando que fermente, la miel produce alcoholes de manera natural al fermentar. Este mismo vino es el que se utiliza para producir el vinagre de miel del que ya os hablé hace algún tiempo.
La visita a las instalaciones fue muy interesante. Los productores entregan los panales a la Casa de la Miel y ellos son los encargados de procesarla, analizarla y envasarla. Hacen un análisis químico, para ver qué tipos de polen hay en la miel y clasificarla como monofloral o multifloral. Parece increíble, pero en Tenerife hay tantos tipos de mieles como en toda Europa continental, debido a la cantidad de microclimas diferentes existentes en la isla y a la rica flora autóctona. La miel puede ser de hinojo, de castaño, de aguacate, de retama, de tajinaste, de relinchón..... Cuando han pasado los controles, se envasan y etiquetan con el nombre y el teléfono del productor, y con un código que sirve además de para que tenga una perfecta trazabilidad, para poder ver la composición química de la miel metiendo dicho código en la web de la Casa de la Miel. Si venís a Tenerife, ya sabéis, buscad la miel que se comercializa bajo la marca "El productor", que es el sello de la Casa de la Miel.
Y ahora la receta. La base del postre es este bizcocho, una adaptación del "pain d'épices des apiculteurs" que encontré en Marmiton. He modificado los ingredientes para hacerlo un poco más "canario". Primero se prepara el bizcocho, y luego se usarán unas láminas para montar el postre.
Ingredientes

para el bizcocho:

200 gr harina
25 gr gofio
225 gr miel
1 huevo
150 ml de leche
la ralladura de 1/2 limón
1/2 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de azúcar vainillada
1 cucharada de azúcar moreno
1 sobre de levadura en polvo

para el relleno:

mermelada canaria de otoño

crème fraîche

para la cobertura:

chocolate de repostería (la cantidad depende del número de postres que queramos hacer)

Hervir la leche con el jengibre y la ralladura de limón durante unos minutos y dejar enfriar. Mezclar la harina con el gofio, la levadura y los azúcares. Añadir la yema del huevo, la miel, y la leche hervida con las especias. Montar la clara del huevo a punto de nieve, y mezclar delicadamente con el resto de ingredientes. Verter en un molde para bizcochos alargado, y poner en el horno precalentado a 160º durante unos 45 minutos. El bizcocho se pone muy oscuro, es normal, se debe a la cantidad de miel que lleva. Hay que pinchar con un cuchillo o una aguja de punto y comprobar que está bien hecho antes de sacarlo del horno. Si vemos que aún no está hecho, pero que se está quemando por arriba, tapar esa parte con papel de aluminio. Esperar unos minutos antes de desmoldarlo, y dejarlo enfriar en una rejilla.

Una vez que esté frío, cortar tres láminas de bizcocho de un centímetro de espesor, y cortar los bordes de manera que quede un réctangulo. Unir con una capa de mermelada la primera y la segunda lámina, y con otra de creme fraiche la segunda y la tercera. Repetir la operación en función del número de postres que queramos preparar. Mientras tanto, poner el chocolate al baño maría hasta que se deshaga y esté bien líquido. Poner los rectángulos rellenos encima de una rejilla con un plato debajo, para aprovechar el chocolate que caiga. Echar el chocolate por encima, y ayudándose de una espátula hacer que rebose por los bordes cubriendo los lados, y que quede una superficie homogénea por la parte de arriba. Dejar enfriar en la rejilla, y guardar en la nevera hasta el momento en que se vayan a comer.
Está muy mal que yo lo diga, ya lo sé, pero estaba espectacular. La combinación de sabores, la cobertura de chocolate...bueno, nos encantó. Y eso que fue totalmente experimental. Pero desde luego es un postre que vamos a repetir.

domingo, 23 de noviembre de 2008

HEMC #27: spirocanelones de pasta fresca


El tema del HEMC de este mes, elegido por Ivana, del blog My little things, son los canelones. He estado dándole vueltas al tema todo el mes, por eso pongo la entrada con el tiempo justo justo antes de que termine el plazo. Tenía claro que debían ser de pasta fresca, porque me encanta hacer pasta y el sabor de la pasta casera no tiene comparación con nada que te vendan por ahí. Pero me apetecía hacer algo más original que una variación del relleno. Así que consulté con mi "asesor creativo", y él tuvo esta idea de hacer los canelones enrollados en espiral, como un brazo de gitano. La verdad que hacer canelones de pasta fresca es laborioso, porque hay que hacer la pasta, hervirla, hacer la bechamel, el relleno, rellenar los canelones, hornear.... en fin, que no os voy a engañar, ¡ayer cenamos a las doce y media de la noche! Pero el resultado es tan bueno, que sin duda repetiremos y se los prepararemos a los amiguetes un día de estos. En este caso, además, preparamos la pasta con mucho cariño porque utilizamos una harina que nos regaló Giusseppe, del Convivio, al que le comenté que en la isla es imposible encontrar harina 00 en un formato que no sean paquetes de 20 kilos y tuvo la amabilidad de darme un par de kilos de la que compra para su restaurante.

Ingredientes (para cinco o seis spirocanelones)

para la pasta:

100 gr de sémola de trigo de grano duro
100 gr de harina 00
2 huevos
aceite de oliva virgen extra
sal

para el relleno:

1kg de espinacas congeladas
1/2 cebolla

para la bechamel:

1/2 cebolla
harina
leche

y además: 1 bola de mozzarella di bufala campana, tomillo

El modo de hacer las placas de pasta fresca lo expliqué hace algún tiempo aquí. Se procede igual que cuando se hacen placas de pasta fresca para ravioli, la diferencia es que se dejan un poco más gorditas. En caso de usar la Imperia para hacer las placas, dejarlas en el grosor 4. Si se estiran a mano, dejar un grosor de unos milímetros. Se hierven las placas un par de minutos y se reservan encima de un trapo limpio.
Para hacer el relleno, se dora la cebolla picadita en una sartén, y se saltean con ella las espinacas. Se retira del fuego, y se pasa la batidora hasta dejar una pasta homogénea.
La bechamel la hicimos con aceite de oliva en lugar de mantequilla y 1/2 cebolla picadita, cuando la cebolla está dorada se añaden unas cucharadas de harina, se le dan unas vueltas con cuidado de que no se queme, se añade la leche, y se remueve hasta que espese.


El plato se monta de la siguiente manera: sobre una de las placas de pasta fresca, se pone una fina capa de crema de espinacas. Se enrolla en espiral, y se pone en una bandeja para horno cuyo fondo se ha pincelado de aceite. Se procede igual con todos los canelones, y una vez que está la bandeja llena, se cubren de bechamel y se ponen rodajitas de mozzarella por encima y se espolvorea con tomillo. Se dejan 20 minutos en el horno a 160º.
En el momento de servirlos les dimos a cada "spirocaneloni" cuatro cortes dejando ver las espirales de pasta y espinaca, y quedó de lo mas curioso!
El resultado está a medio camino entre los canelones y la lasaña. Y está muuuy bueno. Es lo que tiene la pasta fresca, con el mínimo acompañamiento está deliciosa.

miércoles, 19 de noviembre de 2008

La magia de la física: la tensión superficial


A pesar de ser mi profesión, la física me sigue pareciendo algo espectacular. Yo veo una gota de agua y me embeleso, no sé si por saber todo lo que conlleva, o a pesar de ello. Y los panes tienen mucha física detrás.
Ayer hice una miche con menos proporción de harina integral, una masa madre blanca en lugar de integral y bastante líquida, y una masa más blanda.
El resultado fue una hogaza menos rústica que la anterior, con una miga más aireada. Pero lo mejor fue que me apliqué con devoción a crear tensión superficial en la superficie de la masa. Como todos sabéis (o no) la tensión superficial hace que el pan suba para arriba en lugar de hacia los lados. El resultado fue que el pan subió, subió, y subió, pensábamos que iba a salir volando del horno. Mi fotógrafo puso su cámara frente a la puerta del horno, y con las imágenes que tomó me he currado este vídeo:

video

Chulo, ¿no? La física funciona, vaya si funciona. Hay que prestar atención al delicado paso de dar forma a la hogaza.
Quedó redonda redonda.
y con el tema miga, aunque Carmen sigue siendo imbatible, conseguí mejores resultados que en otras ocasiones. Aprendiendo pasito a pasito.

viernes, 14 de noviembre de 2008

La casa de la Miel convoca el III Concurso de postres con miel

Creo que ya os he hablado antes de la Casa de la Miel de Tenerife. La Casa de la Miel, organismo dependiente del Cabildo, y la Asociación de Apicultores de Tenerife ha organizado la III edición del Concurso de Postres con Miel de Tenerife. Pretende mantener y recuperar recetas populares con este producto en todas sus variedades.
El concurso va dirigido a cualquier persona interesada, sea profesional o aficionado. Se admitirán a concurso un máximo de dos postres por persona que podrán participar en la categoría de postres tradicionales, en el que se valorarán las recetas de toda la vida, o bien en la de postres creativos en el que intevienen la imaginación e ingenio del participante. Las personas interesadas en participar han de inscribirse antes del 22 de noviembre en la Casa de la Miel (contacto: casamiel@cabtfe.es).
Animaos a participar todos los que vivís en Tenerife.

Yo esta tarde doy un salto al Océano y vuelo a Madrid, sólo por un día y medio, para animar a mi suegra que se ha roto un tobillo.
¡Hasta el lunes!

miércoles, 12 de noviembre de 2008

Baguettes con masa madre

Por fin me he animado a hacer baguettes. La excusa ha sido una excursión al barranco de Masca, en el oeste de la isla. Tenía que hacer bocatas y no teníamos pan, así que abrí "El aprendiz de panadero" y tuneé la fórmula de las baguettes con poolish. La diferencia con la receta original es que el poolish es más denso que la masa madre, así que tuve que reducir la cantidad de agua.

Ingredientes:
200 gr masa madre de centeno claro
225 gr harina integral tamizada
250 gr harina de fuerza
20 gr de sal de charco (si, suena mal, pero es la versión canaria de la sal de Normandía y es muy buena, si se usa sal normal poner sólo 10 gr)
2 gr de levadura fresca
240 gr de agua tibia

Como siempre, las cantidades de harina y agua dependen de la humedad del lugar en el que uno vive.

Se mezclan todos los ingredientes y se amasa 10 minutos hasta que tengamos una masa blanda pero no pegajosa. Se deja reposar una hora en un bol untado con aceite y se vuelve a amasar. Se deja reposar de nuevo hasta que doble su tamaño.
Hay que dar forma a las baguettes antes de la fermentación secundaria. Tratando de desgasificarla lo menos posible, partir la masa en dos trozos iguales. Estirar la masa, doblarla por la mitad en sentido longitudinal, y sellar bien los bordes. Luego aplicar la misma técnica que cuando hacíamos rulos de plastilina (no sé explicarlo de manera más técnica) rodando la masa hasta conseguir un cilindro de la longitud de la bandeja del horno.
Ponerlas en la bandeja, encima de un papel de horno para que no se peguen, y dejarlas reposar hasta que doblen 1 vez y 1/2 su volumen. Precalentar mientras el horno a 250º, poniendo una bandeja con agua en la parte de abajo del horno. Meter las baguettes, pulverizar agua en las paredes del horno, unas tres veces los primeros cinco minutos. A los 10 minutos, bajar la temperatura a 230º. Dejar otros 10 minutos y comprobar la cocción. En mi caso, estaban poco hechas por abajo, así que retire la bandeja con agua que había puesto abajo y las dejé otros 5 minutos.
Una vez fuera del horno, dejar que se enfríen en una rejilla.
Nos las comimos aquí, en la playa de Masca, tras bajar el impresionante barranco.


domingo, 9 de noviembre de 2008

Mi versión vegetariana del puchero canario


Hace un par de días leí este texto en El País:

"Leo en la prensa que la crisis económica ha modificado los hábitos de adquisición de los ciudadanos. Uno de cada tres artículos de la cesta de la compra es de marca blanca, mientras que los productos del país, sujetos a las reglas de las Denominaciones de origen y las etiquetas de calidad, se consideran artículos para sibaritas, confinados en el minúsculo espacio de los delicatessen.
La percepción de lo que es caro y lo que es barato está siempre sujeta a interpretaciones subjetivas. Hace algo más de cien años el sueldo medio de las familias se dedicaba casi en su integridad a comer. Se estima que en los años cincuenta la cifra se situaba en algo más del 50%. Los estudios de mercado actuales indican que hoy en día destinamos a la alimentación un 20%. En tiempos de crisis no queremos cerrar la boca pero sí pagar menos por ello, dando pie a que productos del top manta agroalimentario se apropien del espacio de los ingredientes genuinos, los que provienen de nuestro entorno y que durante cientos de años han sido garantes de nuestros paisajes y cultura culinaria. Los mercados están repletos de copias importadas más baratas. Pero no nos engañemos. El precio que pagamos al adquirirlas es muy alto: campos desatendidos, cultivos e industrias antiquísimos abolidos, entornos en vías de desaparición... Quizá los ingredientes producidos a nuestro alrededor cuesten más, pero adquirirlos es un gesto de solidaridad hacia nuestra cultura y, sobre todo, de responsabilidad hacia el medio ambiente e incluso hacia nuestro propio bienestar."

Está escrito por Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz. No conocía ni al cocinero ni el restaurante, pero no puedo estar más de acuerdo con él.
Y nada mejor que este puchero para demostrarlo. Calabaza del país, batatas yema de huevo, zanahorias, col rizada y piñas de millo del huerto, papas, y arvejas de Lanzarote.

No sé si es muy ortodoxo, pero yo lo serví acompañado de un mojo hecho con orégano, pimentón, y semillas de cilantro molido.


Las arvejas son una legumbre que está a medio camino entre los guisantes y los garbanzos. En algunos países de sudamérica, se llama arvejas a los guisantes, pero las que venden aquí son un poco diferentes. Y por cierto, ya que estoy hablando de productos típicos de las islas, voy a aprovechar para explicar dos cosas que tenía pendientes: qué es el gofio y qué diferencia a un mango de una manga.
El gofio es una harina de cereales tostados, molidos a la piedra, que ya se consumía en las islas antes de la llegada de los primeros europeos. Los aborígenes canarios hacían gofio de cebada y trigo, y luego incorporaron el centeno y el maíz (o millo) procedente de sudamérica. Es rico en proteínas, minerales y vitaminas. Aquí es muy típico tomar leche con gofio para desayunar, también se toma amasado con miel, leche y frutos secos, o con el caldo del potaje.
La manga se diferencia del mango en el color de su piel, que pasa del verde intenso a un verde pálido cuando la fruta madura. Su forma es más arriñonada y más plana que la del mango. Su pulpa es carnosa, sin hebras, similar a la del melocotón. El hueso es más plano que el del mango. Su sabor es pronunciado y dulce, por lo que se suele consumir al natural. Otra diferencia es que las mangas se cultivan por injerto, como las naranjas dulces, a diferencia de los mangos que pueden crecer de manera natural.
Que empecéis bien la semana. No hace falta desearos que cuideis lo que coméis, porque sé que todos lo hacéis ya.

jueves, 6 de noviembre de 2008

Miche al estilo Poilâne, de Peter Reinhardt

Desde que mi amigo le parisien me trajo la miche Poilâne le tenía ganas a esta receta del libro "El aprendiz de panadero". El domingo pasado me decidí a hacerla, y debí tener transmisión mental con Gusete porque el martes me encontré con su versión en la página de Madrid tiene Miga. A los que tengáis el libro de Peter Reinhardt os recomiendo que sigáis sus indicaciones, que son mucho más detalladas que las mías. Para los que no tienen el libro, voy a explicar cómo la hice yo y de ese modo igual os animáis a intentarlo. He ajustado las medidas al tamaño de mi banneton redondo, que es para panes de 1 kg pero que yo uso hasta para panes de casi kilo y medio. Ingenua de mi nunca supuse, cuando lo compré, que iba a acabar metida en este frenesí panificador..... la próxima vez me pillo el de 2 kg.

Ingredientes:

para la masa de arranque firme

140 gr de barm (masa madre líquida burbujeante)
170 gr de harina 0 o de fuerza
80 gr de agua

para la masa final

la masa de arranque firme
300 gr de harina 0 o de fuerza
300 gr de harina integral
20 gr de sal de charco
400 ml de agua
sémola de trigo duro para espolvorear

Lo primero que tengo que explicar es que en el libro se utiliza harina integral tamizada para quitarle el salvado y dejarla con una tasa de extracción del 90%, cómo la que usa Monsieur Poilâne. Otra solución posible es usar mitad harina blanca y mitad harina integral, que es lo que hice yo. El pan así sale más rústico todavía, así que a los que queráis ser fieles a la miche original os recomiendo que tamicéis la harina.

La víspera del día que queráis preparar el pan, hay que refrescar la masa madre y pasadas unas horas, cuando esté burbujeante, medir 140 gr y guardar el resto en la nevera. Mezclar la masa madre con la harina y el agua, amasar hasta formar una bola que debe quedar adherente pero no pegajosa. Untar de aceite un bol que sea al menos del doble de tamaño de la bola, guardar la bola de masa en el bol y dejarla un par de horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera, para retardar la fermentación y que el pan tenga un sabor más intenso.
A la mañana siguiente, sacar la masa de arranque de la nevera, dejar que se atempere una hora, y luego juntarla con las harinas y el resto de ingredientes. Ir añadiendo la harina poco a poco, hasta que quede una masa blanda pero no pegajosa. Yo esta vez use la técnica de los amasados cortos. Se amasa durante unos minutos, se deja reposar 15 minutos, se vuelve a amasar, se deja reposar 30 minutos, se vuelve a amasar, se deja reposar 1 hora, y se hacen unos estirados y plegados. En teoría, la masa debe pasar la prueba de la membrana, que consiste en estirarla sin que se rompa hasta que quede tan fina que la luz la atraviese:


Luego se deja reposar hasta que doble su volumen. Y ahora aquí hay un paso delicado. Hay que darle forma de bola a la masa, tratando de que se desgasifique lo menos posible, pero estirando cuidadosamente la superficie de la parte que vamos a dejar para arriba durante el horneado para crear tensión superficial y que el pan crezca para arriba y no para los lados. Este es un punto que yo siempre pasaba de largo, y esta vez lo hice y podéis ver los resultados en las fotos. El pan creció limpiamente sin abrirse por los lados, algo que me solía ocurrir. Es lo que tiene la física, que funciona.


Una vez hecho esto, dejar la bola en el banneton, enharinado con sémola de trigo duro, con el lado que hemos estirado para abajo y el lado "feo" para arriba. En caso de no tener un banneton, se puede usar un colador con un trapo enharinado. Dejar que suba 1 vez y 1/2 su volumen. Precalentar el horno a 230º, y poner en la parte de abajo del horno una bandeja con agua. Meter el pan en el horno, vaporizar agua en las paredes del horno un par de veces durante los primeros 5 minutos. Dejar el pan 15 minutos a 230º y otros 20 minutos a 210º. Tiene que quedar muy tostado. El mío, de hecho, debería haber quedado más tostado aún.
Dejar enfriar en una rejilla, al menos un par de horas.

Y ahora la comparación con la miche original. A ver, el olor era muy parecido, y el sabor también, lo cual ya es un gran logro. Pero la miga de la original tenía unos alveolos más grandes, y quedaba un poco más seca. Lo primero puede que se deba a que no tamicé la harina, o a que usé harina 0, o a que amasé demasiado o demasiado poco, y lo segundo se debe sin duda a que M. Poilâne hace sus panes en horno de leña, y yo no.


Pero sin duda este ha sido el mejor pan que he hecho hasta el momento. Es trabajoso, sí, pero el resultado lo merece. Lo horneé el lunes y hoy sigue fresquísimo, incluso su sabor se va intensificando a medida que pasan los días. ¿Alguien más se anima a hacerlo y comparamos resultados?

N.A.: usé harina 0, no harina 00, ya lo he corregido en el texto, ¡perdón!

domingo, 2 de noviembre de 2008

Samosas de verduras


Este es un plato típico de la cocina hindú. La verdad que nunca he estado en la India, no por falta de ganas sino porque no he tenido ocasión, pero como me encanta su cocina he ido aprendiendo un poco de su gastronomía a base de ir a restaurantes indios en cada ciudad en la que he vivido. Por ejemplo, en Lyon, había uno en donde hacían muy bueno el pollo tandoori, mientras que en Lavapiés nuestro favorito era otro en el que lo que bordaban era el pollo kashmiri. Aquí, en Santa Cruz, solemos ir al "Ramu", que no es propiamente un restaurante sino la casa de un hindú que sirve comidas en su azotea (no es broma). No tiene carta, te sirve lo que haya preparado ese día, y comes en una mesa grande junto con el resto de comensales que van llegando. Lo cual es muy interesante porque terminas hablando de política internacional con un individuo recién llegado de Cachemira que te cuenta cómo ve él los problemas entre India y Pakistán. Seguramente el sitio es ilegal 100%, pero la comida es casi vegetariana y muy auténtica. Por cierto, que ya que estoy hablando de restaurantes, aprovecho para comentar que en el Restaurante Convivio ya van a servir gnocchi y ravioli de manera habitual (los habían quitado de la carta) el sábado estuvimos allí y me llevé la grata sorpresa de que tenían uno de mis favoritos, ¡gnocchi de calabaza! Que conste que no me llevo comisión, pero es que es un sitio tan bueno al menos como la Casa Marco en Madrid (en donde hay que reservar con días de antelación para conseguir mesa..) una joya que tenemos en Santa Cruz y que los que vivís en la isla y aún no habéis ido no sabéis lo que os estáis perdiendo.
Bueno vuelvo a la receta. Las samosas son un entrante muy común, y muy fácil de preparar sobre todo si haces trampa y usas pasta filo comprada como hice yo. Los ingredientes son (las cantidades son orientativas, según lo que cada uno tenga en la nevera):

1 cebolla o cebolleta picada
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
una pizca de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre molido
400 gr de patatas picaditas
250 gr de guisantes (congelados o cocidos)
300 gr de espinacas picadas

16 láminas de pasta filo


Calentar aceite en una sartén, saltear la cebolla un par de minutos, añadir las especias y rehogar. Agregar las patatas picadas y rehogar a fuego lento hasta que empiecen a ablandarse. Incorporar los guisantes y las espinacas y cocerlo todo junto otros 3-4 minutos. Reservar.
Extender la pasta filo, ir doblando cada lámina por la mitad. Con cada lámina, proceder de esta forma: poner 2 cucharadas de relleno en un extremo del rectángulo, doblar la esquina formando un triángulo, y seguir doblando de esa manera hasta conseguir una "empanadilla" triangular, recortar lo que sobre de la pasta filo con un cortapastas y sellar los bordes con agua.
Calentar aceite para freir en una sartén (tiene que estar bien caliente para que las samosas no absorban aceite). Freir las samosas hasta que estén doradas, y escurrirlas en papel absorbente.
Las que no se vayan a comer en el momento se pueden congelar antes de freirlas.
Nosotros las acompañamos con el chutney de melocotón que preparé para el HEMC y con chutney de papaya y jengibre.


La receta es del libro "Grandes recetas de cocina vegetariana".