domingo, 25 de abril de 2010

Pan de centeno con higos y nueces (con autolisis)


Bueno, pues al final no van a construir el "Telescopio Extremadamente Grande" en La Palma (sí, lo sé, los astrónomos no se rompen la cabeza a la hora de buscar nombres). Una pena, ¡ya veremos a qué me dedico el año que viene! Habrá que ir perfeccionando mis cualidades panaderas por si en algún momento tengo que echar mano de ellas. Yo, desde luego, prefiero enfrentarme a 200 baguettes que a un aula llena de adolescentes hormonados. Vaya desde aquí mi más sincera admiración por aquellos y aquellas que sois profes. Lo vuestro hoy en día sí que tiene mérito.

Esta receta quería colgarla antes de que se terminara el plazo del HEMC#43, pero al final no me ha dado tiempo. Cómo ya os dije en la anterior entrada, el tema eran las nueces. El pan de centeno y nueces es uno de mis favoritos, así que enseguida pensé en prepararlo. Prepararlo, lo preparé, pero no tuve tiempo de publicarlo. Aquí va. Es ideal para el desayuno, con tantos frutos secos. Además, como las nueces y los higos le dan tanto sabor, no hace falta ponerle sal, lo que lo hace más sano todavía.

Ingredientes

200 gr de centeno gallego (del que me mandó Carmen)
300 gr de harina de trigo blanca de Rincón del Segura (es una harina que no es blanca del todo, en realidad su extracción es un 80%, que es lo más blanca que se puede conseguir moliéndola en molino de piedra)
300 ml de agua
250 gr de masa madre (al 100%)
150 gr de nueces partidas y de higos secos troceados

Últimamente siempre empiezo los panes con autolisis (me han convencido aquí y aquí). La autolisis es un proceso por el que la harina se hidrata para que se rompan las paredes celulares. Eso hace que luego el amasado sea más sencillo, porque ayuda a formar las cadenas de gluten más fácilmente. Para eso hay que mezclar el agua con la mitad de la harina de centeno y 200 gr de la harina de trigo. Dejarlo reposar una media hora. Con ese tiempo basta.
Luego incorporar la masa madre y el resto de la harina. Amasar. Las masas de centeno son muy pegajosas así que hace falta untarse las manos de aceite. Dejar reposar media hora. Volver a amasar. Dejar reposar otra media hora y hacer estirados y plegados incorporando los frutos secos. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite.
Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo).
Enharinar un banneton generosamente (muy generosamente: las masas de centeno son muy pegajosas) y poner allí la masa con el cierre hacia arriba.
Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen.
Mientras, calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

19 comentarios:

  1. A mí también me gusta mucho combinar el higo y las nueces, aunque aún no he hecho pan de higos y nueces como el tuyo. Te ha quedado precioso y seguro que estaba delicioso...
    UN besote

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  2. A mí también me encantan las nueces en el centeno, parecen haber nacido las unas para el otro. Ya leí lo del telescopio, pero no se me ocurrió que te afectara... vaya.

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  3. La combinación es muy rica, y el proceso de amasado aunque lo conocía no lo he usado nunca.
    Tiene muy buena pinta.
    Un abrazo

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  4. yo probé el pan con nuece y harinas oscuras y me encantó, revisaré mi receta para ver las diferencias con la tuya y probar.
    Sin dudas como panadera a ti te iría excelente.
    Un beso y, concuerdo contigo, la labor de los maestros es admirable.

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  5. Hola, me gustaría probar tu receta. El pan se ve espectacular, justo tengo todos lo ingredientes. Un abrazo,

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  6. Te quedó de panadería vip...o sea de 10,aparte de eso con nueces e higos tiene que ser exquisito.

    Un saludo

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  7. Que maravilla de pan, mi marido esta loco con que le haga un pan de centeno como los que le preparaba su abuela en Galicia.

    Me encanta como te ha quedado.
    Besos.

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  8. Una combinación fantástica, los panes de centenoj son fabulosos.

    Bicos

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  9. Ay ajónjoli, si yo entiendo que no quieras enfrentarte a los adolescentes granosos, y cómo admiro que seas capaz de mantenerte al margen de ellos. A mi me encanta trabajar con adolescentes, pero, no todos los licenciados son tan serenos como tú y gracias a esos no vocacionales, muchos de los vocacionales estamos sin trabajo, y con ganas de pelear con los adolescentes para hacer un mundo mejor... por cierto, lo de dedicarte al pan sería muuuy interesante, yo encantada recibiría alguna clasecita tuya.

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  10. Gracias por contestarme a mi pregunta. Esperaré para ver cómo te va con ese libro y a ver si yo lo puedo conseguir.
    Eso de la autólisis lo voy a ver bien con calma y ya veré si me animo a hacer algo así. Tengo una harina de centeno importada y me gustó la combinación de nuez e higos.

    Un abrazo fraterno

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  11. HOLA QUE HERMOSAS RECETAS QUIERO APRENDER HACER PANES Y CREO QUE GRACIAS A TUS RECETAS LO LOGRARE QUE LINDAS FOTOS FELICITACIONES
    ME LLEVO TU BLOG CON TU PERMISO Y LO DEJO ENTRE MIS BLOG PREFERIDOS DE ESA FORMA LO TENDRÉ MAS CERCA PARA VERLO CON MAS TIEMPO
    TE INVITO A VISITAR MI BLOG DE COMIDA
    http://comidachile.blogspot.com/
    TE ESPERO

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  12. Tengo que probar ese pan porque realmente tiene una pinta fantástica, además probaré lo de la autolisis a ver que resultado me da.
    besos

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  13. Arriba la panificadora y sus panes. Tu pan de hoy me parece delicioso y esponjoso.
    Toda una lástima lo del telescopio.

    Besos.

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  14. El pan tiene una pinta espectacular, sin duda habrà que probarlo.

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  15. Que bueno lo de la autolisis, no lo conocía. Y es verdad son requete pegajosos los panes de centeno! Pero son de los más ricos.
    Con nueces e higos no lo probé nunca, seguramente delicioso.
    Cariños

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  16. Hola he echo y yo este pan, pero lo vi en otro blog.
    No sabia que tu eras la autora.
    Mira te dejo un enlase para que veas como me quedo, de rico no te digo esta riquisimo.
    http://vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com/2010/04/paine-cu-smochine-si-nuci-pan-con-higos.html
    De haber sabido habia puesto tu direccion, disculpa.

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  17. Mmmmmmm, me imagino una rebanada de ese pan, ligeramente tostada y con un hilillo de aceite de oliva virgen!! Menudo desayuno me iba a hacer yo con él...
    Besos.

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  18. Con nueces, higos y esas harinas, esto debe estar delicioso.Hay que aprender a hacer masa madre!.
    Un beso

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  19. Muy buen blog, quería saber si puedes enlasar el mio entre tus links amigos:

    http://descargasyocio.com/

    Gracias...

    PD: te recomiendo utilizar tags para aumentar las visitas, cualquier cosa contactame

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