viernes, 28 de enero de 2011

Pan de Calatrava


Desde que vi en el blog de Laube, ¡Sano y de rechupete!, su convocatoria para participar en un concurso para aprovechar los restos decidí que tenía que participar porque me encantó su alegato contra el despilfarro. Dándole vueltas a qué receta preparar pensé que tenía que ser de pan, porque hago pan todas las semanas y, aunque no suele sobrar, cuando sobra soy incapaz de tirarlo. Así que recordé el Pan de Calatrava que prepara mi suegra y le pedí la receta. Es un postre sencillo, a medio camino entre el pudin de pan y el flan. Fácil de hacer, sano y con la dulzura justa.
Así que esta es mi contribución al concurso ¡Aprovéchame!

Ingredientes:
1/2 litro de leche
1 rama de canela
la corteza de un limón
125 gr de azúcar
150 gr de pan duro en rebanadas
3 huevos batidos

para el caramelo, 4 cucharadas de miel y otras tantas de agua

Poner la leche a calentar con la rama de canela, la corteza del limón y el azúcar. Remojar las rebanadas de pan en la leche y reservarlas en una fuente.
Mientras, precalentar el horno a 180ºC. Preparar el "baño maría", llenando de agua un recipiente más grande que el molde en el que vayamos a hacer el Pan de Calatrava. Cuando la leche hierva, retirarla del fuego, sacar la rama de canela y la corteza del limón y añadir los huevos batidos.
Usamos un molde preferentemente con tapa para que no se seque el pan en el horno. Preparamos el caramelo calentando la miel con el agua a fuego lento, hasta que forma hebra. Ponemos este caramelo en el fondo del molde. A continuación ponemos una capa de pan, una de la mezcla de leche y huevo, y así hasta llenar el molde. Lo tapamos y lo ponemos en el horno dentro de la fuente de agua. Horneamos 30 minutos, comprobando al sacarlo del horno que esté hecho, pinchando con una aguja que tiene que salir limpia.

viernes, 21 de enero de 2011

De la huerta a la mesa: soufflé de tupinambos y queso de cabra de Ottolenghi

Este fin de semana se suponía que me tocaba currar "en las alturas", pero el mal tiempo lo ha impedido, así que he podido pasar todo el fin de semana con D., ¡bien!
Ayer subimos a ver cómo va el trigo. Desde que lo sembramos en diciembre ha llovido realmente poco, estamos teniendo el invierno más seco y cálido de todos los que llevamos aquí (y ya van 4), lo cual para los turistas es estupendo, pero para los agricultores, incluso para los aficionadillos como nosotros, no es tan positivo. El trigo necesita que llueva para ganarle la batalla a las malas hierbas, sobre todo en nuestro caso que estamos sembrando en ecológico y no echamos nada químico que evite que estas crezcan. Y bueno, si  llueve, el trigo crece rápido, antes que las malas hierbas, y gana, pero si no llueve, las malas hierbas llevan las de ganar porque están acostumbradas a crecer en cualquier situación. Así que mirábamos el cielo esperando que cayera algo de agua. Y por fin ha llovido, un poco tarde, ¡pero más vale tarde que nunca! 
Aquí tenéis nuestro campito de trigo:

Esperemos que esto le de a nuestro trigo el empujoncito que necesitaba para estirar. D. ha puesto más fotos y una extensa descripción en el blog donde llevamos el proyecto, "Isla de pan".
He retomado los fogones con ganas, y estoy en temporada Ottolenghi total. Sus recetas suelen ser muy reconfortantes, que es lo que me hace falta ahora, así que nuestra cocina parece una sucursal del famoso restaurante londinense. En esta ocasión he recurrido a esta receta que publicó en la sección que tiene en The Guardian, The new vegetarian. Muchas de esas recetas las ha recopilado para publicar su último libro, Plenty, de donde saqué las berenjenas asadas que publiqué hace poco. Buscaba una preparación digna para usar los últimos tupinambos de la temporada, y como ya le hemos perdido el miedo a los soufflés, nos decantamos por esta. El resultado es un soufflé ligero, que combina el sabor a tierra de los tupinambos con la acidez del limón.

Para ver las indicaciones generales sobre cómo hacer soufflés que da H. Mc Gee, aquí.

Ingredientes, para 3 ramequines

el zumo y la piel rallada de medio limón
150 gr de tupinambos
20 gr de nueces, muy muy picadas
un par de cucharadas de aceite de oliva
16 gr de harina
160 ml de leche
2 huevos, las claras y yemas separadas
media cucharadita de tomillo
40 gr de queso de cabra curado, rallado
sal y pimienta


Precalentar en horno a 200 ºC.
Llenar un cazo de agua y añadir el zumo del limón. Pelar los tupinambos y echarlos inmediatamente al agua con limón. Hervir hasta que estén blandos. Colarlos, hacerlos puré con la batidora, y reservar 80 gr de este puré.
Pincelar los ramequines con aceite de oliva y espolvorear con las nueces picadas.
Calentar el aceite de oliva en una sartén, añadir la harina y rápidamente, antes de que la harina se queme, añadir la leche y hacer una bechamel, espesita pero no tanto como la de las croquetas.
En un bol poner el puré de tupinambos, las yemas de huevo, el tomillo, el queso, la piel de limón rallada y una pizca de sal. Añadir la bechamel y remover bien,
Batir las claras de los huevos en otro bol, hasta que adquieran consistencia de picos húmedos. Mezclar con el puré anterior, con ayuda de una espátula, tratando de perder cuanto menos aire mejor.
Llenar los ramequines hasta quedarnos a 1 cm del borde, y aplanar con el dorso de una cuchara.
Hornear unos 15 minutos, hasta que estén dorados, no se vea húmeda la superficie y al moverlos se vean consistentes. ¡Servir enseguida!

sábado, 15 de enero de 2011

Roscón de Reyes de masa madre v.2, versión revisada y mejorada


Este año no pasé los Reyes en Madrid, pero decidí que las buenas costumbres no podían perderse, así que preparé un roscón para los amigos y otro para el curro. Mi receta la he ido modificando a lo largo de lo años (creo que llevo unos 5 o 6 años haciendo roscón) hasta llegar a la receta de masa madre que hice el año pasado y cuyo sabor y textura me encantaron. Sin embargo, mi roscón seguía quedando muy planito, y no sabía por qué. Comparaba la tasa de hidratación, que es alta, con la de otras recetas de roscón de masa madre y no me salía más elevada que otros que no se veían tan chatitos. Así que como la receta del mes de diciembre del Foro del pan era el roscón aproveché para colgar mi receta y dejar caer la pregunta de por qué me salían tan chatos, y hete aquí que llegó el siempre espabilado QJones y me dio la clave: el amasado. Yo el roscón apenas lo amasaba, por dos motivos: porque siempre me ponía a hacerlo a las dos de la madrugada y porque no adivinaba cómo conseguir amasar decentemente una masa tan pegajosa y tan líquida.
Otra cosa de la que me di cuenta viendo otras recetas de roscones de masa madre es que ponía muy poca masa madre respecto de la cantidad de harina. Así que decidí poner más masa madre, pero ajustando el resto de ingredientes para no modificar la hidratación.
Este año, como por motivos que no vienen a cuento estaba en casa, empecé a hacer el roscón por la mañana, y además gracias al taller de baguettes de Babette estaba en posesión del conocimiento, el bien más preciado que podemos tener. El conocimiento sobre cómo amasar masas líquidas. Así que me puse manos a la obra. Amasé y amasé, hasta que conseguí dominar a esa fuerza de la naturaleza que es una masa de roscón mantequillosa e hidratada. Tras el amasado, unos cuantos plegados y un buen reposo, conseguí sin variar la receta cuyo sabor tanto me gusta un roscón redondito y bien formado, ¡qué diferencia!.
A los que aún no os habeis animado a hacer el roscón con masa madre os recomiendo que lo probeis, por una razón de peso: el roscón preparado de esta manera aguanta en perfecto estado varios días, no se pone duro ni se seca, ¡lo juro!
Ingredientes para un hermoso roscón, aromático y esponjoso como una nube (es que no tengo abuela ;).

para la masa de arranque:
150 gr de masa madre al 100% (o sea, misma cantidad de harina y agua)
50 ml de leche
25 ml de agua de azahar
125 gr de harina
mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea.

para la masa (parte 1):
300 gr de harina de fuerza
125 gr de azúcar
25 ml de agua de azahar
40 ml de ron
2 huevos
la ralladura de la piel de una naranja
mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar el mismo tiempo que tarde en subir la masa de arranque.

para la masa (parte 2):
la masa de arranque
la masa de la parte 1
100 gr de mantequilla en pomada
4 gr de sal

Este es el quid de la cuestión.
Juntamos la masa obtenida anteriormente con la masa de arranque, la sal y la mantequilla. Primero mezclamos en un bol, con ayuda de una rasqueta, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos el engrudo resultante de esta manera (lo que se llama amasado francés o amasado bertinet, he puesto este vídeo porque el chico es mono ;)


Al principio nos costará mucho, la masa terminará incluso en el techo, pero a medida que la trabajamos la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa. Yo amasé unos 20 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos.Luego hice una par de plegados cada media hora y dejé la masa reposar bien tapada.
Para el segundo levado, dejamos la masa que pase unas cuantas horas al fresco, o toda la noche en la nevera, bien tapada para que no se seque, hasta que haya doblado su volumen. Entonces desgasamos, boleamos y damos forma al roscón.
Para darle forma nos untamos las manos de aceite. Colocamos la masa encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno, pincelamos con huevo batido y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (tercer y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlo, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada o laminada, azúcar mojado con unas gotas de agua de azahar para que haga pegotitos, o lo que más rabia nos dé.
Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Parece muy trabajoso pero os aseguro que año tras año se le va cogiendo el tranquillo y al final los haces sin que te cueste. Y el resultado hace que merezca la pena.


lunes, 10 de enero de 2011

La vida sigue, afortunadamente con buena comida y mejor compañía: berenjenas asadas con salsa de yogur y granada

Ha pasado casi un mes desde mi última entrada, un mes que se me ha hecho largo, que me dejó en un estado de apatía total. Ni ganas de cocinar tenía. En estas últimas semanas me he apoyado mucho en mi familia, que es maravillosa, sobre todo mi madre que es una mujer increíble. También en mis amigos, a los que considero mi segunda familia, a los que trato de cuidar como el tesoro que son. Y en D., que ha estado pendiente de mi todo este tiempo. Mi padre decía que había encontrado mi media naranja, y no le faltaba razón. D. sabe cuando necesito estar tranquila y cuando es momento de ponerme las pilas. Así que ayer me dijo "no puedes seguir así, tienes que ponerte a cocinar y retomar el blog, que me da mucha pena cada vez que lo veo". Agarró el libro de recetas vegetarianas de Ottolenghi, Plenty, y dijo "venga, ¿qué preparamos?". Y nos pasamos la tarde en la cocina,  preparando estas berenjenas asadas y un soufflé de tupinambos, con la promesa de que hoy, sin falta lo publicaba. Es además una manera de agradeceros a todos los que habéis seguido visitándome, por estar ahí, por vuestros comentarios de ánimo, por vuestros correos. Este blog no es un sitio triste, sino todo lo contrario, y no es justo que lo primero que veáis al entrar sea una mala noticia. Siento no haber respondido a los correos pero es que no sabía ni cómo, no tenía ánimos ni para escribir, espero que me perdonéis. Pero os agradezco de corazón vuestra compañía, y trataré de ponerme al día con vuestros blogs. La vida sigue, y hay que disfrutarla. Por ejemplo con este plato sencillo, lleno de sabor, ideal para compartir con los que más queremos.


Berenjenas asadas con salsa de yogur y granada

Ingredientes:
2 berenjenas
80 ml de aceite de oliva virgen extra
1 y 1/2 cucharaditas de tomillo, más unas ramas para decorar
1 granada
sal y pimienta

para la salsa:
200 gr de yogur griego
1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo machacado
sal

Precalentar el horno a 200ºC.
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Hacer tres cortes longitudinales en cada trozo, sin llegar a cortar la piel, y luego otra tanda de cortes formando un ángulo de 45º con los primeros, de manera que nos queden cortes en forma de diamante.
Poner las berenjenas en una fuente y pincelarlas con el aceite de oliva. Espolvorear con el tomillo y salpimentar. Hornear durante unos 40 minutos, hasta que estén bien hechas y doradas.
Mientras tanto, pelar y desgranar la granada. Reservar. 
Para preparar la salsa tan sólo hay que batir juntos todos los ingredientes y reservar en frío.

Una vez que las berenjenas estén hechas, las rociamos con la salsa de yogur y los granos de la granada por encima, y, si tenemos za'atar, espolvoreamos una cucharadita por encima. Decoramos con las ramitas de tomillo y un chorrito de aceite de oliva y servimos. 
A vuestra salud. Que aproveche.