viernes, 19 de diciembre de 2008

Hogaza de pane siciliano


Hacía tiempo que tenía ganas de experimentar con la sémola de trigo duro. El trigo duro tiene menos gluten que el trigo blando, que es con el que se hace habitualmente el pan. La sémola de trigo duro se utiliza, sobre todo en el sur de Italia, para hacer la pasta. En el norte tienen más costumbre de hacerla con harina 00, que es una harina de trigo blando molida muy fina. Este pan es una variación del pane siciliano de "El aprendiz de panadero". Como siempre, fui improvisando en función de lo que tenía a mano. Peter Reinhardt utiliza pâte fermentée en su receta, yo lo que tenía era masa madre recién alimentada, así que lo que hice fue reducir la cantidad de agua de la receta original y aumentar la de harina.

ingredientes

400 gr de masa madre de centeno oscuro
225 gr de sémola
425 gr de harina de fuerza
250 ml agua
15 gr de "sal de charca" de Lanzarote
30 ml de aceite de oliva virgen extra
20 gr de miel de hinojo

Mezclar la masa madre con la sémola y dejar toda la noche en la nevera (o unas horas fuera de ella). Esto lo vamos a utilizar como "esponja". A partir de aquí, se procede como con cualquier hogaza (por ejemplo, lo podéis ver aquí). Se mezclan todos los ingredientes, se amasa, se deja reposar para la primera fermentación, se bolea, se deja que pase la segunda fermentación tan ricamente en su banneton, se pone en la bandeja del horno, se entalla, se hornea (15 minutos a 230º y 15 minutos a 180º) y voilá.

Lo curioso de este pan, es que su consistencia va variando mucho, mucho, al pasar los días. El primer día tenía una consistencia un poco terrosa, pero al pasar los días iba cogiendo cuerpo. De hecho, como era una hogaza grande, duró una semana, y es uno de los panes que mejor ha soportado una semana, estaba fresquísimo. Os animo a que lo probéis.

Y bueno, este es para mi el último pan del año. Esta noche vuelo a Madrid, y allí seguro que no tendré tiempo de hacer pan. Como mi suegro se ha puesto internet, durante estos días espero poder poner alguna recetilla de las que tengo en cola (se me ha acumulado el trabajo últimamente) y espero poder visitaros pero, por si acaso, que paséis un buen fin de año y que empeceis muy bien el próximo.

8 comentarios:

  1. Realmente adoro los panes con harina de trigo duro, tienen un sabor muy diferente y con un caracter totalmente distinto. Y además me hacen recordar el sabor del pan, algún pan de campo, de cuando era chica.
    Tengo que probar tus recetas, tantas! Esta, el roscón, el pan con cilantro... y la lista crece.
    Muy buena despedida del año. Que el próximo nos encuentre siempre reunidos alrededor de una bella hogaza como esta.
    Un beso y te reitero mis mejores deseos,
    Marcela

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  2. Estupendo pan, y además con la última foto, en que tus manos transmiten un "amor" por él, mejor aún.

    Aprovechamos para enviaros nuestros mejores deseos para que paséis unas Fiestas Navideñas lo más amenas y alegres posibles, disfrutando de la compañía de vuestros seres queridos, y que en próximo año, además de continuar en contacto, consigamos entre tod@s llenarlo de amistad, amor, salud y paz.

    Muchos besotes, abrazos y felicitaciones.

    Ana y Víctor

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  3. Ajonjoli, como siempre tus panes... insuperables, no has pensado en hacer para vender, jejejeje, aquí tendrías a tu primer cliente, así que al menos piensalo, jejejeje.
    Voy a ver el resto de entradas que has puesto.
    Un besote

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  4. Te superas cada día y ni que decir por mi parte que eres la heredera indiscutible de Reinhart .
    Ya sabes que tengo un amor especial por el pan pero el tuyo es superado con creces, como te decía caminar sin gluten se nota.
    Un abrazo y mis mejores deseos.

    Mai

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  5. Hola Ajónjoli, tus panes no dejan de soprenderme! son realmente preciosos!!!
    Intentaré un día lanzarme y hacer alguno...
    Feliz Navidad!
    un beso,

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  6. Te estas convirtiendo en todo una maestra en "Boulangerie" da igual que sean de Francia De Sicilia de cualquier parte del mundo.... te atreves con todos!!!
    Por cierto, Felices Fiestas Feliz año nuevo...y ya estoy deseando ver los panecillos que nos haras en 2009!!!!!

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  7. Llevo bastante tiempo sin hacer pan! y al ver éste tuyo me ha encantado! que pinta! no parece que lleve masa madre de centeno! Bueno, que pases unas estupendas navidades con los tuyos!! Un besote muy grande.

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  8. Una preciosidad de pan. Todavía no me he puesto en funcionamiento con estas masas. Iré revisando todas tus recetas.

    Te deseo lo mejor para este año nuevo, que venga cargadito de buenos momentos y si son dulces, mucho mejor.

    Besos.

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