Recetas tradicionales: polvorones de gofio y almendra

Antes de irme a Madrid os dejo con otra receta de un gran clásico navideño, pero "reinterpretada" con ingredientes de aquí: los polvorones. Para los que no lo sepan, los polvorones se elaboran con harina tostada. Cuando lo leí en el estupendo blog Test4thebest, automáticamente se me vino a la cabeza la idea de prepararlos sustituyendo la harina tostada por gofio. El gofio es una harina de cereales tostados y es de las cosas más canarias que existen (casi más que la Orquesta Wamampy ;) y además es muy nutritivo. La razón es que se muele el grano entero en molinos de piedra, de manera que la harina resultante además de fibra tiene todo el aceite del germen del trigo, que es donde están todos los aceites esenciales y nutrientes del grano. De esa manera los polvorones serían un poquito más sanos, ya que, que queréis que os diga, pero tras ver la cantidad de manteca necesaria para prepararlos.... bueno, al fin y al cabo, sólo se comen una vez al año, ¿no? Y mejor comerlos caseros, con manteca de buena calidad. Como dice Colette en su blog, olvidad lo de sustituir la manteca por aceite de oliva o mantequilla. El resultado no es el mismo. Y, si lo dice Colette, que es una cocinera profesional, yo me lo creo.

El gofio da un sabor tostado buenísimo y la ralladura de naranja pone el contrapunto adecuado. Los llevé al curro y no quedó ni uno. Este es mi particular homenaje a un ingrediente tan canario y tan auténtico como el gofio. Probadlos que os aseguro que salen mucho mejores que los comerciales, y además son facilísimos de hacer.

Ingredientes,

200 gr de gofio de trigo

100 gr de almendras molidas

75 gr de azúcar glas

100 gr de manteca (de cerdo)

una pizca de sal

1/2 cucharadita de canela

la ralladura de la piel de una naranja

En un bol mezclamos los ingredientes secos. Añadimos la ralladura de la naranja y la manteca en dados, a temperatura ambiente. Empezamos a amasar, hasta tener una bola. Si no termina de formarse una bola se puede añadir un poco más de manteca, pero con cuidado, no debe quedar una masa blanda, aunque tampoco debe quebrarse al aplastarla. Envolvemos la bola en plástico y la dejamos reposar 1/2 hora en el frigorífico.

Pasado ese tiempo la extendemos con ayuda de un rodillo, formando una placa de un par de centímetros de espesor. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Cortamos redondeles con ayuda de un cortador, y los ponemos en una bandeja de horno. Horneamos unos 8 minutos. Sacamos la bandeja del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Esto es IMPORTANTE. Son muy delicados recién sacados del horno, no se deben tocar hasta que se enfríen.

Los espolvoreamos con azúcar glas o los comemos tal cual.

La receta original de Colette, en inglés, la podéis leer aquí.

De la huerta a la mesa, festejando la cosecha: ravioli de berenjena asada con yogur y granada

Nuestra cosecha de berenjenas ha sido abundante. Empezó en verano, con las berenjanas blancas. Las más tempranas y delicadas, de carne cremosa y piel finísima. Continuó con las de almagro, más aptas para la conserva. Y luego las moradas rayadas, que hay que recoger cuando aún son pequeñas para que estén tiernas, y de las que este fin de semana recolectamos las últimas. Una maravilla.

Hemos cocinado todo tipo de platos. Sobre todo nos gustaron mucho asadas, ya que es una forma de sacarles todo el sabor. Las acompañamos de salsa de yogur, menta y cebollino, o las comimos con unos pancakes salados de espinacas con cebolla caramelizada.

Pero, de todos los platos que cocinamos, el que mejor se adapta a una celebración en toda regla de esta cosecha, el más festivo y elegante, han sido estos ravioli de berenjena asada. Es un plato vistoso y alegre, con el que sorprenderéis a cualquier invitado.

Sabéis que hay dos cosas que nos encantan en este blog: la pasta fresca y las recetas de Ottolenghi. Esta entrada es además un homenaje a este último, ya que nos hemos inspirado en una de sus recetas más famosas, que ya publiqué aquí.

Ingredientes para dos personas con hambre:

para la pasta:
2 huevos
100 gr de sémola de trigo duro fina + 100 gr de sémola de trigo duro mediana (se vende en tiendas de productos árabes)
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal

Amasar todos los ingredientes juntos, a mano o con amasadora, hasta tener una masa que no se pegue a las manos pero que sea elástica. Dejar reposar en un bol durante un par de horas.

para el relleno

un par de berenjenas medianas, o 4 berenjenas pequeñas

un par de cucharadas soperas de yogurt natural

un chorrito de aceite de oliva virgen extra

sal

Como ya os he contado alguna vez, el truco para sacarle todo su sabor a las berenjenas consiste en asarlas bajo el grill. Se ponen las berenjenas en una bandeja de horno, se enciende el grill, y se pone la bandeja en la parte de arriba del horno, cerca del grill, para que las berenjenas se "quemen". Como estas eran pequeñas las dejé 20 minutos, dándoles la vuelta a los 10 minutos. Hay que vigilar y sacarlas cuando empiecen a estar negras.

Un vez que las berenjenas se hayan enfriado les quitamos la piel, que sale muy fácilmente, y la carne de las berenjenas la ponemos a escurrir y luego la pasamos a un bol junto con el resto de ingredientes y lo mezclamos bien todo. No debe quedar muy líquido.

Para hacer los ravioli, podéis ver todo el proceso en el tutorial "como hacer ravioli: guía para dummies" o aquí. Una vez en el plato, espolvoreamos por encima za'atar, granada, y aceite de oliva virgen.

 

Y los degustamos celebrando lo que nos regaló la tierra.

II Concurso de Comida Silvestre: resumen y ganador

 Sí, sí, el resumen ¡por fin!

Quiero pediros disculpas por no haber publicado el resumen antes, pero es que he tenido mucho trabajo que terminar ya que, a partir de hoy, estoy de vacaciones "forzadas" (es una historia larga, no quiero aburriros con mi vida). Durante el último mes y medio únicamente me ha dado tiempo a publicar, o curiosear otros blogs, durante el fin de semana, y se me ha juntado el resumen con lo del viaje a Canadá y el Calendario de Adviento. Así que se me han ido pasando los fines de semana y no terminaba el resumen. Hoy, por fin, aquí está. Mis disculpas por la tardanza. Y mi agradecimiento a los que habéis participado con vuestras recetas. Sé que este no es un concurso al uso. No basta con cocinar algo, ¡hay que salir a buscarlo! Hay que recolectarlo, cazarlo o pescarlo, y sé que eso implica mucho tiempo. Por eso sé el valor que tienen estas recetas, y os lo agradezco el doble.

Este año ha habido menos participación que en el anterior, pero la explicación es sencilla: las setas, que son la gran estrella de la comida silvestre, han brillado por su ausencia hasta bien entrado noviembre, pero yo había convocado el concurso un poco antes para que pudieran partcipar los aficionados a la wild food que viven más al norte de los Pirineos. Lo importante, en todo caso, es que el nivel de las recetas concursantes ha sido muy alto, y que precisamente la ausencia de las setas ha ayudado a que las recetas sean muy variadas e imaginativas.

Primero el resumen, y al final, ¡el ganador! He dividido el resumen en tres partes, que se podrían corresponder con un menú silvestre. Primero, los licores y siropes, para abrir boca. Segundo, las recetas saladas. Y para terminar, los platos dulces.

Licores y siropes

La primera en enviar su receta fue, por supuesto, Mai, que el año pasado se quedó con la espinita de no poder participar, y por eso este año se ha lucido el doble. Preparó un sirope y un licor de bayas de saúco, que es una bomba de vitamina C, así que viene muy bien ahora que empieza a apretar el frío.

A continuación, este licor de brevas que Tara preparó con las brevas de una higuera que hay frente a la casa de sus abuelos. Ella aprovecha para ir siempre que puede, y siempre sale con su cesta a por setas, castañas, moras, o lo que haya.

Seguimos con un licor de menta de Catacuina, que aprendió a hacerlo en un curso al que fue para aprender a ser "medio bruja" como su abuela ;)

Sònia es una gran aficionada a la comida silvestre. El año pasado no tenía blog pero aún así  participó en el concurso enviando las recetas en pdf. Este año ha vuelto a participar, esta vez con un licor de moras.

Audaciosus, que fue el ganador del concurso del año pasado, este año participa con la receta de pacharán de un peligroso ex-suegro que tuvo hace muchos años, y además nos cuenta su teoría sobre cómo se extendieron los endrinos por España.

Y, finalmente, Peroleando participa con este sirope de escaramujo, también muy rico en vitamina C, y que se puede usar para endulzar tortitas, yogures, o lo que se nos ocurra.

Recetas saladas

La lista de recetas saladas también la abrió Mai, con sus krautwickel, rollos de queso y frutos secos, en los que incluyó las avellanas que recogió en el bosque. Además, ¡en su entrada hace un encendido alegato a favor de la comida silvestre!

La siguiente receta fueron las chuchangas de Caja de Sabores. Para los que no lo saben, chuchangas es como se llama a los caracoles en Canarias, y en su vídeo podéis ver hasta cómo los recogió.



Aroma de café participó con una ensalada de acederas. La acedera, también llamada vinagrera, es una planta silvestre rica en vitamina C que crece por todo el Mediterráneo.

Patricia quería ir a por setas pero el buen tiempo lo hizo imposible, así que finalmente recogió castañas en Aracena, y con ellas preparó este impresionante hojaldre de setas y castañas.

Anaís preparó una ensalada de atún con cilantro de campo. Yo no sabía lo que era el cilantro de campo hasta que vi la receta de Anaís. Es lo bueno de organizar este concurso, ¡siempre aprendo cosas nuevas!

Y finalmente Publicar para partilhar concursó con unos originalísimos tagliatelle de ortigas.

Recetas dulces

Miriam fue la primera en enviar una receta dulce, esta delicada tarta de espliego que es, ni más ni menos, que la receta que le prepararon a la reina Isabel II por su 80 cumpleaños.

The apple of my eye participa con un helado de moras silvestres. Sin duda le pienso robar la receta la próxima vez que recolecte moras.



Akane preparó un cake de jínjoles y tomillo. Es interesantísimo leer en su entrada lo que son los jínjoles (yo no tenía ni idea) y los usos que se les dan.

Dulces bocados preparó unas preciosas tartaletas de saúco, con el jarabe de sus flores hizo una crema pastelera y con los frutos decoró las tartaletas.

Kako es una gran aficionada a la comida silvestre, y con las nueces que recogió en su bosque suizo encantado cocinó unos preciosos bizcochitos de nueces y zanahoria.

Y para finalizar las recetas dulces, Laube, otra recolectora silvestre, participó con una coca de figues. Ella quería participar con una receta de rebozuelos, esas setas que tanto nos gustan a las dos, pero el tiempo lo impidió, así que utilizó los riquísimos higos canarios para hacer esta coca.

Y ahora, lo que todos estamos esperando, ¡el ganador! o ganadora..... Cada participante ha recibido un número, que fue asignado por orden de llegada de las recetas, y esta vez he acudido a internet para elegir un número al azar.

Tachán tachán.......

¡¡Enhorabuena Mai!! 

Y de nuevo ¡gracias a todos por haber participado!

Dicen que el tiempo......

..... lo cura todo. Pero yo te echo de menos, más que hace un año.

Empezando de nuevo en la huerta

Os dejo con estas fotos de nuestro nuevo comienzo en la huerta, esta vez sin nuestro querido R., nuestro gurú de la permacultura y de la cocina vegetariana. Ya hemos sembrado puerros, zanahorias, espinacas, rabanitos, remolachas, lechugas, rúcula, fresas, habas.....

He estado muy, muy liada en el curro, pero prometo que a la vuelta de Madrid lo primero que publico es el resumen del Concurso de Cocina Silvestre!!!

Calendario de Adviento 2011: receta para hacer turrón del "Manual de mujeres" del s.XVI

Llega la Navidad y con ella el Calendario de Adviento organizado por Noema. Como todos sabéis, este año tuve la suerte de conocerla en Vancouver, pasamos un fin de semana hablando sin parar como si nos conociéramos de toda la vida porque (no es por hacerle la pelota) no os podéis imaginar lo maja que es la tía, y una de las cosas de las que hablamos fue de su Calendario. Le dije "aunque estés de viaje, organizarás el Calendario, ¿no?" y como la vi indecisa le dije "oye Noema, de la Navidad me gustan muy pocas cosas, y una de ellas es tu Calendario, ¡no me puedes dejar sin Calendario!". Por supuesto no hicieron falta muchos ruegos. Eso sí, me asignó la enorme responsabilidad de inaugurarlo. ¿Quieres sopa?, ¡toma dos tazas!

Como en años anteriores había preparado una receta canaria y otra holandesa este año pensé que, ya que abría el Calendario, tenía que preparar algo que es el paradigma de las navidades, gastronómicamente hablando: turrón. Además tenía unas almendras que mis amigos P. y Y. me habían regalado, recogidas por ellos en el norte de Tenerife, así que podía aprovechar para hacer un turrón totalmente locávoro. Turrón "100 millas". Era la excusa perfecta.

El turrón es primo hermano del nougat francés y del torrone italiano. Los ingredientes de estos dulces son sólo miel (o azúcar), clara de huevo y frutos secos, y lo que los diferencia a unos de otros son las proporciones y el punto de cocción. El origen de los tres dulces es árabe. En el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" escrito por un médico árabe en el s. XI ya se habla de un dulce de miel y almendras llamado turun, a partir del cual surgió nuestro turrón en la provincia de Alicante. La primera receta escrita que se conserva para su elaboración data del s. XVI, y está en el "Manual de mugeres, en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas", un curioso libro anónimo que podéis consultar aquí o aquí, y que tiene recetas para cosas tan diversas como hacer jabón, remedios para el dolor de muelas o cómo hacer chorizos. Esta es la transcripción de la receta:

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dexarla reposar un día. Y al otro día, cozer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cozida. Ver se ha si está cozida desta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después d'estar fría se desmenuza, es cozida y si no, no. Y como esté cozida, echad dentro piñones, o almendras, o abellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hazé piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

Nada mejor entonces que usar esa receta original del s. XVI para prepararlo. Así que me puse manos a la obra. Primero había que buscar a cuantos gramos equivale una libra. Por lo que encontré, una arroba equivalía a 25 libras, y también a 11,5 kilogramos. Es decir, que una libra debía ser algo más de 425 gr.

Quitando la cáscara a las almendras al estilo "guanche"

Como nosotros empezamos desde cero, tuvimos que quitar la cáscara a nuestras almendras, pelarlas y tostarlas. Las fotos hablan por si solas. No tenemos cascanueces, así que D. tuvo que recurrir al método "guanche": dos pedrolos y mucha paciencia. Nos quedaron 200 gr de almendras, y no queria mezclar esta joya de almendras recién recogidas con otras compradas, así que lo que hice fue ajustar las cantidades de miel y huevo a las almendras que tenia. Y como además los huevos que tenía eran pequeños, finalmente estos fueron los ingredientes que utilicé:

250 gr de miel de retama del Teide + 50 gr de azúcar (o 300 gr de miel, lo de poner algo de azúcar fue más por miedo escénico. Eso sí, usad una miel clarita y que no tenga un sabor demasiado fuerte, no uséis castaño ni hinojo)

200 gr de almendras de Tenerife, peladas y tostadas

1 clara de huevo pequeña (30 gr)

Como veis son sólo 3 ingredientes, por eso la calidad de los que uséis va a ser determinante. Una buena miel, y sobre todo unas buenas almendras. Unas almendras mediocres pueden arruinar por completo el resultado.

Ponemos en un cazo a fuego flojo la miel, y cuando esté bien derretida añadimos el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos la clara montada a punto de nieve. Hay que remover la mezcla hasta que sea homogénea y añadimos las almendras tostadas (mejor añadirlas en este punto que aún se puede remover con facilidad que al final del todo como en el s. XVI, que será dificilísimo mezclarlas). Y a partir de este punto nos armamos de paciencia y removemos, removemos, removemos sin parar (yo estuve 40 minutos). La mezcla irá espesando, y, el quid de la cuestión es cuando retirarla del fuego. Lo que los maestros turroneros llaman en "punto de melero". Aquí os voy a contar lo que me pasó a mi para que perdáis el miedo a hacer turrón. Yo la quité demasiado pronto, lo puse en un molde, y al día siguiente el turrón no había endurecido. Ni corta ni perezosa metí el molde en el horno a 100ºC, y cuando la miel volvió a licuarse volví a poner la mezcla en la olla y otra vez a darle vueltas. Y, ahora sí, recurrí al "Manual de mugeres". El truco para saber cuando retirarlo del fuego es echar una gota de la mezcla en un vaso de agua fría. La gota tiene que endurecer y romperse al morderla. Si es así, ya podéis retirar la mezcla del fuego, y ponerla en un molde de silicona, o de otro tipo pero en ese caso forradlo con papel de horno. Si la gota no rompe al morderla, sino que queda chiclosa, entonces tenéis que seguir removiendo.
Si lo habéis quitado del fuego en el momento adecuado se endurecerá en una hora.

El turrón resultante fue sorprendentemente parecido al que venden en cuestión de dureza (lo podéis ver por el corte) sólo que mucho más rico porque sabía a miel y las almendras eran fresquísimas. Animáos a prepararlo, vais a dar la campanada estás navidades si aparecéis en casa de la suegra con turrón casero. Yo lo llevé ayer al curro y mis colegas se quedaron con la boca abierta, jajaja

Y, por supuesto ¡¡gracias Noema por organizar un año más el Calendario de Adviento!!