100% huerto

Cada temporada, durante un tiempo, trato de mantener todo bajo una cierta apariencia de control, arrancando las malas hierbas, podando de nuevo los calabacines para que las acelgas puedan respirar, desenrendando las plantas de alubias antes de que lleguen a estrangular a sus vecinas más delicadas. Pero a finales de agosto suelo rendirme y dejo que el jardín siga su camino mientras por mi parte trato de mantenerme al ritmo de la abundante cosecha del final del verano. Llegado este punto, lo que pase en el jardín ya no tiene nada que ver conmigo, por mucho que fuese yo quien hubiese echado todo a rodar allí por mayo. Me gusta mucho la firmeza y el orden cerebral de la primavera, pero también encuentro un placer maduro, casi sensual, en el abandono característico de agosto.

Michael Pollan, "La botánica del deseo"

Creo que cualquiera que cultive un huerto se sentirá identificado con estas palabras de Michael Pollan. Al principio, una trata de mantener todo en orden, las tomateras bien enganchadas a sus espalderas y bien podadas, los calabacines en su sitio sin que invadan el huerto del vecino..... pero llega un momento en el que recoger fresas, tomates, higos y zanahorias, y conservar toda esa cosecha, ya es una actividad suficientemente absorbente.

Este año hemos tenido una abundante cosecha de tomates, sobre todo. Y las fresas llevan produciendo abundantemente desde abril. En este momento andamos recogiendo higos como locos, y como el calor ha remitido un poco las lechugas han vuelto a crecer. Y todo eso se juntó en esta ensalada: higos, tomates cherry, lechuga batavia y hoja de roble. 100% huerta. Aliñado con aceite de menta, preparado con la menta que crece salvaje en la finca. Cualquiera que haya probado una lechuga recién recogida, que ha madurado bajo el sol plantada en tierra, no será capaz ya de comer las lechugas hidropónicas que venden en el super. A nosotros nos pasa, nos hemos dado cuenta de que ya sólo comemos lechugas cuando tenemos de nuestro huerto.

Y estas son la conservas que hemos ido preparando a lo largo del último mes: con los tomates, mermelada, passata y pisto, y también hemos preparado mermelada de higos y de moras.
Y gazpacho, mucho gazpacho. Pero ese no lo conservamos, porque está tan bueno que no dura ni 5 minutos. Tratamos de secar tomates construyendo una deshidratadora solar, pero fue un fracaso total. Hay tanta humedad aquí que los tomates se pudrieron antes de secarse.


Ahora toca preparar los cultivos de invierno. Espinacas y lechugas, nuevamente rabanitos, brécol y coles. Empieza un nuevo ciclo. Creo que nunca he disfrutado tanto de las estaciones, nunca las he percibido en todo su esplendor, como ahora con el huerto.

Por cierto, que con esta entrada aprovecho para participar en el consurso "La despensa de los blogs" organizado por Kako e Idania, ¡gracias por la iniciativa!

Curso de iniciación a la cata de miel

Acabo de hacer el Curso de Iniciación a la Cata de Miel que organiza, dos veces al año, la Casa de la Miel de Tenerife. Son 12 horas de curso, 3 horas diarias de lunes a jueves, y a puntito estuve de no hacerlo porque me suponía un esfuerzo considerable combinarlo con mi jornada habitual de trabajo. Pero me lié la manta a la cabeza, y la verdad que ha merecido la pena.

El curso combina teoría y práctica, está muy bien organizado y el profesor consigue que sea muy ameno, algo absolutamente necesario, al menos en mi caso, ya que la clase empezaba a las 16:30, durante el curso se debe renunciar al cafecito de después de comer para que no interfiera con la cata, y yo al menos arrastro una perenne falta de sueño.
La parte teórica es muy interesante, incluyendo la composición química de la miel. Por ejemplo, ¿sabíais que las abejas pre-digieren la sacarosa, convirtiéndola en fructosa y glucosa, que son los dos componentes principales de la miel? ¿Sabíais que lo último que se debe hacer en la vida es calentar un bote de miel al "baño maría" para licuarla, so pena de envejecerla prematuramente de forma considerable? Cuando una miel se caliente, la fructosa se degrada produciendo hidroximetilfurfural (HMF), que cambia el sabor de la miel. El HMF también se produce durante el proceso de envejecimiento normal de la miel (de hecho es la manera de ver si una miel es vieja) pero su formación se acelera con el calor. La cristalización es un proceso natural en la miel, de hecho algunas mieles, como la de Tajinaste, cristalizan en cuestión de meses. Así que lo mejor es tomarla cristalizada, en lugar de estropearla calentándola.
También aprendimos a hacer una evaluación sensorial, para ser capaces de decir algo más que "me gusta", "no me gusta". Un conocimiento que se puede aplicar también a la cata de vinos o de cualquier otro producto. Aprendimos a diferenciar los defectos de la miel, si está vieja, si está fermentada. Pero sin lugar a dudas lo que más me gustó del curso fue poder catar tantas mieles a la vez. Te das cuenta realmente de la variedad de sabores, olores y colores que existe. Y en particular, lo mejor fue la oportunidad de catar doce mieles de Tenerife, del tirón. Conociendo la variedad de flora que existe en la isla no debería sorprendernos que existan tantos tipos de mieles, pero aún así me sigue maravillando.
Cuando llegué a casa, estaba deseando compartir mis nuevos conocimientos con D., y le preparé esta cata, que me traje del curso.


Son doce mieles de Tenerife (aunque existen muchas más). Empezando por la esquina superior derecha, y ordenadas de arriba a abajo y de derecha a izquierda, son: Tajinaste, Tedera, Barrilla, Retama del Teide, Relinchón, Poleo, Brezal, Hinojo, Castaño, Aguacate, Mielato y Pitera.
Como podéis ver, los colores van del casi blanco del Tajinaste hasta el casi negro del Hinojo o el Aguacate. Y los sabores (desgraciadamente no podéis catarlas a través de la pantalla) van también desde el cálido sabor del Tajinaste, el frescor de la Barrilla, el ligero sabor a coco de la Tedera, hasta el sabor químico del Poleo, el regaliz del Hinojo, o el sabor, punzante y degradado, de la Pitera.
Este año ha sido un buen año de mieles, y los que vivís en Tenerife tenéis la oportunidad de probar la miel de Tajinaste que aún venden en el Mercado de Nuestra Señora de África o en esos grandes almacenes "godos" de la Avenida del Tres de Mayo ;) Así que no la desaprovechéis.


Y aprovecho para informaros de que la próxima Feria de la Miel será el fin de semana del 13-14 de Noviembre, y allí tendréis la oportunidad única de probar las mieles ganadoras del concurso anual. El año pasado nos llevamos Hinojo de Tenerife y Tagasaste de La Palma. Este año seguro que habrá mieles estupendas.
Y para los que os interese hacer el curso, seguramente en marzo del año que viene habrá otra convocatoria, y si os interesa mucho mucho creo hasta podéis pedirles que os avisen. El teléfono lo tenéis en su web.
¡Abajo el azúcar! ¡Viva la miel!

Pasta fresca casera sin huevo: gnocchetti sardi

Hace un tiempo recibí un comentario de una persona que me preguntaba si se podía hacer pasta fresca casera sin huevo. Le dije que creía que sí, pero que nunca había probado, y le recomendé preguntarle a Canny, la gurú virtual de la cocina italiana.
Ignoro si Jose Manuel finalmente se animó a preparar la pasta fresca sin huevo, pero yo me quedé con la espinita. Y cuando estuvimos en el Mulino Marino, les pregunté qué opinaban acerca del asunto, y me recomendaron que usara trigo duro si quería prepararla. Me dijeron que me recomendaban usar harina 00 para la pasta con huevo, y trigo duro para la pasta sin. Así que con el sfarinato de trigo duro que me traje de allí, el otro día me lancé a prepararla. Se llama sfarinato porque es integral, creo que esa es la diferencia con la sémola. Así que preparamos pasta fresca sin huevo e integral, más sano imposible.
Utilicé, además, un artilugio que me ha prestado Giuseppe (el que prepara la mejor pasta fresca de la isla en su restaurante Convivio). Es un cacharrito que se acopla a la Imperia, y sirve para hacer pasta corta. Es tan fácil de usar, que cuando se lo devuelva me voy a comprar uno. Sólo hay que hacer un cilindro con la masa, y pasarlo por la máquina. Los gnocchetti van cayendo ya formados, perfectos, en un abrir y cerrar de ojos. Vamos, que con esto ya puedo preparar pasta fresca en cualquier momento. Al ser más gorditos que los tagliatelle necesitan más tiempo de cocción, pero eso es todo. El sabor es igual de bueno.

Para la pasta (para dos personas) usé:

200 gr de sfarinato de trigo duro intero
~70 ml de agua (esto es orientativo, depende de la harina que usemos, lo mejor es ir añadiéndola poco a poco)
dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Mezclar los ingredientes hasta tener una masa levemente pegajosa. Dejar reposar (el reposo es fundamental cuando usamos trigo duro) al menos un par de horas. Tras este reposo, la masa se debería haber convertido en una masa elástica y haber dejado de estar pegajosa, si no es así, añadir un poco más de harina.
Hacer cilindros largos del grosor de un dedo, enharinarlos, y pasarlos por la máquina, o bien cortarlos en trocitos, aplastarlos, y darles forma con un tenedor.
Hervir en abundante agua con sal. En mi caso necesitaron unos 5 minutos, pero lo mejor es ir probándolos.

Para la salsa:

9 tomates pera (de la huerta :)
una pizca de azúcar
sal
piñones
albahaca
aceite de oliva virgen

Hacer el pesto majando en el mortero la albahaca y los piñones con el aceite. Reservar.
En un sartén de hierro (o de fondo grueso) poner los tomates troceados, a fuego suave. Cuando la piel de los tomates se haya desprendido, la retiramos, y cuando estén bien desehechos añadimos una pizca de azúcar (para contrarestar la acidez del tomate), sal, y el pesto. Dejamos que reduzca, y ya está. Lo de no pelar ni quitarle las pepitas a los tomates para hacer salsa lo he aprendido en el McGee, dice que la piel da sabor a la salsa, y es verdad, el sabor de la salsa hecha con los tomates sin pelar es mucho más pronunciado.

El resultado fue una pasta muy buena y mucho más ligera que la que lleva huevo. Eso sí, la calidad de la harina es fundamental en este caso, porque cuando se hace pasta con huevo se puede enmascarar el sabor de una mala harina, pero en este caso no. Y el sabor que les dio el sfarinato de trigo duro fue espectacular, si pasáis por el Piamonte acercaos al Mulino Marino a por unos kilos de sfarinato, que no os vais a arrepentir.
Y si alguien de Tenerife se anima a hacer un pedido conjunto, decídmelo. Me comentaron que para pedidos internacionales mandaban envíos de 25 kilos mínimo (tengo que preguntarles si de una sola harina o de varias) pero a poco que nos juntemos 5 o 6 ya podemos pedirlo, ¿no?.
Y, Jose Manuel, espero que si aún no te habías animado a prepararla esto sirva para animarte a ello.

Daring Cooks Sept' 09: gluten-free dosas with potimarron squash curry - Dosas sin gluten con curry de calabaza potimarron

Este mes la anfitriona del Daring Cooks Challenge es Debyi de Healthy Vegan Kitchen. Ella eligió como receta unas dosas, que es un tipo de pan plano de la india, con un curry de garbanzos. La receta se podía modificar pero la única condición que imponía era que fuera vegana, es decir, libre de cualquier ingrediente de origen animal.
Su receta de las dosas llevaba harina de espelta, pero a mi me sonaba haber leído en uno de mis libros que las dosas se hacían con arroz fermentado. Como todo el mundo sabe soy una flipada de los panes, así que lo primero que hice fue buscar la receta tradicional. La encontré en el libro "Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister. Vaya por delante que se usan ingredientes exóticos como las lentejas "urad dal", un tipo de lenteja india, blanca y muy pequeña, y el fenugreco. En general me gusta sustituir estos ingredientes que vienen de tan lejos por productos locales, pero esta vez hice una excepción, ya que la elaboración de la receta era bastante compleja de por si. En Santa Cruz se puede encontrar cualquier tipo de ingrediente para la cocina india en el supermercado indio de Sharoj.
El curry es de otro libro que se ha convertido en uno de mis favoritos, "Clásicos vegetarianos del mundo". Tenemos unas preciosas calabazas potimarron de nuestro huerto, y esta era la excusa perfecta para cocinar una de ellas.


Para hacer las dosas:

Ingredientes (para 6 dosas)

60 gr de arroz basmati
45 gr de urad dal
1/2 cucharadita de semillas de fenugreco
sal
aceite para engrasar la plancha o sartén

Cocer el arroz, escurrirlo y enfriarlo. Ponerlo en un cuenco grande con el doble de su volumen en agua. Dejarlo reposar 8 horas o toda la noche.
Por otra parte, dejar en remojo las urad dal y las semillas de fenugreco, con bastante agua, también durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrir el arroz y las dal. Poner el arroz en la batidora, y trabajarlo hasta conseguir una pasta homogénea y sin grumos, añadiendo 50 ml de agua fresca (aproximadamente). Pasarlo a un cuenco grande, enjuagar la batidora, y repetir la operación con las urad dal, batiéndolas mientras añadimos unos 20 ml de agua hasta conseguir una pasta homogénea. Mezclar esta pasta con el arroz, remover hasta que se integre todo, salar ligeramente, y dejar fermentar hasta que se haya convertido en una masa de pequeñas burbujas (yo lo dejé unas 7 horas, en la receta ponía 12).
Cuando se vayan a cocer las dosas, hay que mezclar la masa con un poco de agua fresca, hasta conseguir una pasta que se pueda verter, pero no tan líquida como la masa de crepes.
Y aquí empieza lo divertido.... hacer la masa no es complicado, lo difícil es pillarle el punto a la cocción de las dosas. La primera que hice se fue a la basura, la segunda quedó un poco mejor, y a partir de la tercera ya la cosa fue viento en popa. Hay dos cuestiones fundamentales:
- extender bien la masa, esta receta es para hacer dosas muy muy finas, como papel. Si la masa no se extiende se queman antes de hacerse.
- tener paciencia. Con esta receta, NO se debe dar la vuelta a la dosa hasta que está bien hecha. Hacer dosas es como el alpinismo, no te da una segunda oportunidad si metes la pata. Si tratas de darle la vuelta antes, se convertirá en un amasijo de pasta de arroz sin arreglo alguno. Si tienes paciencia, sale una dosa dorada, fina y crujiente.

Lo mejor es hacerlas en una sartén antiadherente, con el fuego medio. Engrasar bien la sartén (antes de hacer cada dosa). Verter un cucharón de masa y extender bien. Dejar que se haga bien la dosa por una cara, y NO DAR LA VUELTA hasta que veamos que los bordes están dorados. Entonces, con una espátula, ir despegando la dosa con cuidado (debe despegarse pero no arrugarse). Si no se ha hecho por arriba, una vez despegada darle la vuelta y hacerla por la otra cara.
Con un poquito de práctica, salen unas dosas espectaculares, finas pero nada quebradizas, doradas y crujientes.


Curry de calabaza potimarron

Esta es la receta del "Colombo au giraumon" que se prepara en la isla de Martinica. A esta isla caribeña llegaron muchos emigrantes de Sri Lanka que llevaron con ellos sus recetas. En Tenerife también hay una enorme población hindú, que aunque todavía no ha dejado su influencia en la gastronomía, pone a nuestro alcance tiendas como la de Sharoj y restaurantes como el de Ramu que nos invitan a conocer su cocina.

Ingredientes

1 pimiento verde troceado
1 chile rojo, seco, molido
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas en el mortero
1 trozo de canela en rama
unos hilos de azafrán (o colorante alimentario)
1 hermosa calabaza potimarron de 1 kg, pelada y cortada en daditos
5 deliciosos tomates de la huerta, troceados
1 lata de leche de coco
aceite de oliva y sal

Engrasar el wok (o una cacerola) y dorar el pimiento. Una vez que empiece a estar hecho añadir las especias, y cuando estas empiecen a soltar su aroma añadir la calabaza y el tomate. Cuando el tomate se deshaga, añadir la leche de coco y bajar el fuego. Salar, tapar el wok y dejar que siga cociendo, hasta que la calabaza se ablande (unos 30 minutos).

Servir con las dosas, o con arroz, y chutney de calabacín.

Ensalada Pollock

Jackson Pollock fue un influyente artista estadounidense y un referente en el movimiento del expresionismo abstracto. Hoy en día, es considerado uno de los pintores más importantes de los Estados Unidos en el siglo XX. Los críticos del momento, relacionaban su obra de una u otra manera con el «automatismo», una escritura automática que pretende reflejar los fenómenos psíquicos que tienen lugar en el interior del artista. A Pollock le gustaba decir que cuando pintaba se "introducía literalemento dentro del cuadro".
Pollock extendía la tela y corría o danzaba a su alrededor y dentro de ella, derramando la pintura de manera uniforme. Más o menos como preparamos esta ensalada. Bueno, no metimos los pies en el cuenco...... rallamos zanahorias recién salidas del huerto, añadimos berros, tomates cortados finamente y hojas de rúcula (todo del huerto), incorporamos arroz y nueces, y finalmente brotes de rúcula del bosque de brotes... y para terminar por sincerarnos con Mr. Pollock utilizamos su misma técnica del "dripping" goteando unos colores de aceite de hierbabuena y mermelada de tomate.
El resultado fue un delicioso cuadro comestible, hecho de manera automática, sin pensarlo mucho. Arte efímero, a diferencia de los cuadros de Pollock.

HEMC#36: Lobio nigozit - Judías coloradas con nueces

Este mes Núria es la anfitriona del HEMC, y ha propuesto como tema la cocina asiática. Y yo, ni corta ni perezosa, me he ido a la frontera entre Asia Menor y Europa, a la costa oriental del Mar Negro, a Georgia. Bueno, no me he ido en el sentido literal, ha sido un viaje gastronómico nada más. El nombre de Georgia viene de "Gorjestán", que significa "la tierra de los lobos" en persa. Y es que la cocina de esta ex-república soviética tiene una fuerte influencia persa. Los georgianos fueron los primeros que produjeron vino, ya en el 700 a.c., y de hecho la palabra vino viene del vocablo georgiano "ghvino". Las legumbres y los frutos secos, particularmente las nueces, son parte de la base de su dieta. Precisamente por eso elegí este plato, porque me llamó mucho la atención la combinación de sabores y especias. Es un plato muy muy aromático, al día siguiente de prepararlo me lo llevé en el tupper al trabajo y todo el mundo decía "que bien huele eso, ¿qué es?".

Ingredientes:

para la salsa de nueces:
100 gr de nueces
un buen puñado de albahaca fresca (en la receta original es una combinación de perejil y cilantro, pero no tenía por casa)
1/2 cucharadita de tomillo seco
1 diente de ajo pequeño
una pizca de canela en polvo
1 clavo molido
2 chiles secos
1 sobre de colorante o unas hebras de azafrán
un chorrito de aceite de oliva

1/2 manzana troceada
1/2 puerro picado
250 gr de judías coloradas (o 400 gr si ya están cocidas)
2 cucharadas soperas de melaza (miel de caña) o 2 cucharadas de vinagre balsámico más 1 cucharadita de azúcar

Si usamos legumbres secas, ponerlas en remojo la víspera.
Picar juntos todos los ingredientes de la salsa de nueces hasta tener una pasta homogénea. Reservar.
En una olla de fondo grueso, sofreír el puerro y la manzana. Cuando la manzana empiece a estar blanda, añadir las judías, agua hasta que las cubra (pero no demasiado) y la melaza. Salpimentar al gusto. Dejar que se hagan las judías a fuego lento, y cuando empiezen a estar blandas, incorporar la salsa de nueces. Dejar que se cocine todo junto para que se mezclen bien los sabores y se evapore el agua hasta tener un guiso espeso. Servir con albahaca picada por encima y con granos de granada.
Es una adaptación del libro Clásicos vegetarianos del mundo, de Celia Brooks Brown.

Coca de tomates y aceitunas

A fuerza de cambiar de trabajo y de país, de hacer amigos de los que te tienes que separar unos meses después, una piensa que ya se ha acostumbrado a tanto trasiego. Pero no, no es tan fácil. Hay días en que me entra un gran cansancio sólo de pensar en una nueva despedida, una nueva mudanza. Sé que a los verdaderos amigos se les lleva en el corazón. Aunque suene a lugar común no deja de ser cierto. A pesar de las distancias, cuando los vuelves a encontrar parece que no haya pasado el tiempo. Y afortunadamente este verano también he disfrutado de estos re-encuentros. Pero aún así siguen sin gustarme las despedidas.
Así que esta coca la hice para un picnic de no-despedida. Al fin y al cabo, para algo están los aviones.
No sabía si llamarlo bizcocho salado o cake. Lo primero sonaba raro, lo segundo pedante. Opté por llamarlo coca, como llaman a los bizcochos en casa de Dani, ya sean dulces o salados.

Ingredientes:
2 tazas de harina (de repostería)
1 sobre de levadura
2 huevos
50 ml de aceite de oliva
25 ml de leche
1 cs de azúcar
2 cc de sal
1 cc de aglio italiano
1 cc de tomillo
6 o 7 tomates pequeños, tipo roma
un puñado de aceitunas negras
albahaca picada

Precalentar el horno a 190ºC.
Mezclar en un bol los ingredientes secos (harina, levadura, especias, sal). En otro bol batir los huevos, y luego añadir el aceite y la leche. Añadir esta mezcla a los ingredientes secos, con cuidado de que no queden grumos. Agregar los tomates y las aceitunas cortados en trozos pequeños. Poner la mezcla en una fuente de horno engrasada o un molde de bizcocho.
Hornear 40 minutos, o hasta que al pinchar con un cuchillo salga la hoja limpia. Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.
Se puede tomar de aperitivo, en un picnic, o con una ensalada para una comida completa. Y con lo que sobró, hice un pudding, poniendo las rebanadas de coca en una fuente de horno, sobre ellas unas rodajas de calabacín a la plancha, y un huevo batido por encima. Se mete en el horno a 150ºC hasta que el huevo se cuaje. Ale, dos recetas por una.