De la huerta a la mesa: tomates, tomates, tomates

All work and no play makes Jack a dull boy
All work and no play makes Jack a dull boy 
All work and no play makes Jack a dull boy 
All work and no play makes Jack a dull boy 

Si habéis visto "El resplandor" ya lo habréis pillado. Si preferís, la versión Simpson "sin tele ni cerveza Homer pierde la cabeza".  O sea, mucho curro. Mucho. Las vacaciones tienen que esperar hasta octubre. Pero tranquilos, que no voy a perseguir a D. con un hacha.

Afortunadamente ahí está la huerta para recordarnos donde está la tierra en la que hay que poner los pies, para no olvidarse de que las estaciones pasan y cada una viene engalanada con sus mejores frutos. Y en agosto son los tomates.

Este año hemos sembrado muchas variedades. Todas las que podéis ver en la foto. De izquierda a derecha y de arriba a abajo, podéis ver: los ciruela negra, de ensalada canarios, acostillado morado, francés grande, de rama, otro canario de ensalada, pera de Toro, francés de ensalada, y mallorquín. De los manzano negro de Lanzarote aún no hemos hecho foto, porque todavía estaban verdes.

Estamos tomando gazpachos, ensaladas, conservándolos para el invierno. Y cuando no hay tiempo para nada improvisamos una bruschetta. Como esta, una bruschetta "monovarietal" con tomatitos ciruela negra, con pan casero de masa madre, aceite de oliva virgen extra, un ajito machacado, albahaca fresca y sal gorda. ¿Puede haber algo más delicioso, más delicado, con un sabor más explosivo, que un tomate recogido de la mata en su momento justo de madurez unas horas antes? Es, de lejos, lo que más diferencia de sabor tiene con los comprados. El tomate ciruela negra, en particular, es carnoso, suave y de sabor pronunciado.

Por si estáis interesados en qué hacer con una sobreproducción tomatera, os dejo las recetas del ketchup, la passata, la bruchetta en conserva,  la mermelada de tomate, y los tomates confitados.

Y el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas. ¡¡Feliz temporada, recolectores!!

De la huerta a la mesa: pantzarosalata, paté vegetal de remolacha y nueces

El telescopio educativo Mons en acción

El viernes pasado me subí a toda la tropa al Mons, el telescopio educativo del Observatorio. Éramos muchos, probablemente más de lo que la prudencia indicaba, pero fui incapaz de decirle "no" a nadie. Vimos los cráteres lunares, cenamos, vimos Júpiter, alguna perseida, y a la mañana siguiente desayunamos contemplando los imponentes paisajes de Izaña. Por mucho tiempo que curre arriba, siguen maravillándome.

Cada cual llevó algo para compartir durante la cena. Yo preparé lo que se ha convertido en un clásico, la torta provenzal de acelgas, y este paté de remolacha y nueces para untar. Pensé que el personal iba a desconfiar de algo tan geitenwollensoken (palabra holandesa que literalmente significa "los que llevan calcetines de lana de cabra" y que viene a referirse a alguien muy hippie y alternativo). Pero no, para mi sorpresa, les encantó.

 

Ingredientes,

un par de remolachas medianas (unos 180gr)

4 cucharadas soperas de nueces picadas

1 diente de ajo

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de vinagre de miel

1/2 cuchradita de sal

Lavamos las remolachas para quitarles la tierra. Les cortamos las hojas, las partimos en cuatro a lo largo, y las hacemos al vapor (sin pelar). Yo las hice al vapor en la olla exprés, en 25 minutos estaban en su punto perfecto.

Una vez hechas dejamos que se enfríen y, ahora sí, las pelamos.

Las ponemos en el bol del robot de cocina junto con el resto de ingredientes y lo trituramos todo hasta tener una pasta homogénea.

Lo guardamos en el frigorífico bien tapado hasta el momento de consumirlo.

La receta es del libro "Sarah Raven´s Garden Cookbook" del que os hablé aquí.
Otras recetas de remolacha, aquí.

Y aprovecho esta conexión g-astronómica para enseñaros un regalo que nos ha hecho hace poco Liferfe, artista y bloguero que nos ha dedicado a D. y a mi este cómic, Los Secretos del Universo. En sus proyectos Liferfe sabe combinar perfectamente la creatividad, la apreciación del paisaje y el compromiso social y medioambiental. Os recomiendo ver el blog de su proyecto Al Sur, donde cuelga las fotos que está haciendo de todo el litoral sur de Tenerife. O cuando hizo un exhaustivo estudio sobre la problemática del agua potable. O la comparación fotográfica entre cómo quedaron los bosques de Tenerife después del incendio de 2007 y cómo se encontraban 2 años después. Todos sus proyectos son interesantes. Es uno de los regalos más bonitos que he recibido. ¡Muchas gracias!

Daring Cooks Aug'11: appam & mango curry, cocina del sur de la India

Este mes la anfitriona del Daring Cooks, Mary Mary Culinary, nos propuso preparar appams, un tipo de pan plano del sur de la India, y un curry que también fuera de la misma región.

Mary, who writes the delicious blog, Mary Mary Culinary was our August Daring Cooks’ host. Mary chose to show us how delicious South Indian cuisine is! She challenged us to make Appam and another South Indian/Sri Lankan dish to go with the warm flat bread.

 

El appam es un tipo de pan plano que en la India suelen comer para desayunar. Tradicionalmente se usaba toddy, una especie de licor de palma que se sacaba de las palmeras cocoteras, para fermentar la masa, pero como actualmente es muy difícil de encontrar se utiliza levadura. Indagando un poco por la red he encontrado que este licor es posiblemente muy parecido al que se puede sacar fermentando el guarapo, el producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis). Pero esta bebida ni siquiera se si se comercializa ya, así que me quedé con las ganas de probar la receta tradicional. Se suelen cocinar en un recipiente llamado kadai que es como un wok pequeñito. Yo intenté cocinarlos en mi wok y tras dos intentos desastrosos opté por la sartén antiadherente que funcionó como la seda.

El curry para acompañar los appams tenía que ser obligatoriamente del sur de la India, y me inspiré en este al que le había echado el ojo en el libro "Clásicos vegetarianos del mundo" de Celia Brooks porque me parecía que tenía que ser interesante preparar un plato salado con una fruta tan dulce como el mango. El resultado es un curry cremoso de agradable sabor, que se prepara en un momento.

Preparación del curry de mango,

tuneada del libro "Clásicos vegetarianos del mundo", de C. Brooks

un puñadito de hojas secas de curry
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre molido
1 cebolla roja picada
300 gr de tomates cortados en dados
2 mangos lavados, sin pelar, y cortados en dados
400 ml de leche de coco
aceite de oliva y sal

En un wok o una cazuela de hierro fundido poner a calentar un poco de aceite. Rehogar las hojas de curry, la cúrcuma, el jengibre y la cebolla, hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir los tomates y el mango, y freír hasta que el tomate empiece a deshacerse. Añadir la leche de coco, salar al gusto, y revolver unos minutos hasta que todo se integre bien.

Preparación de los appam,

del libro"Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister

125 gr de arroz (en la receta basmati, pero yo usé semi-integral)
250 ml de agua
65 gr de coco rallado
2.5 gr de levadura seca de panadero
1 cucharada de agua tibia
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
(la autora también pone algo de sémola pero preferí conservar la receta sin gluten)

Poner el arroz en remojo con el agua durante unas horas.
Escurrir el arroz y reservar el agua. Poner el arroz, el coco, la levadura, el azúcar, y al menos 120 ml del agua reservada en la batidora, y batir hasta tener una masa homogénea y bastante líquida (algo más espesa que la leche). Aunque la receta del libro dice 120 ml de agua, yo tuve que echar los 250 ml para que la masa tuviera la consistencia necesaria.
Dejar fermentar unas horas hasta que doble su volumen.
Pasado ese tiempo, añadir la sal con cuidado de no romper las burbujas. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y hacer los appam echando cucharadas de masa en la sartén y haciéndolos como las tortitas, pero sin darles la vuelta.

El sabor de los appam es curioso, pero tengo que reconocer que me gustaron más las dosas. Quizá es porque los appam saben demasiado dulces, debido al azúcar y al coco, y comerlos para la cena no era lo más indicado. En cualquier caso tienen un sabor bastante peculiar que merece la pena probar.

De la huerta a la mesa: ensalada libanesa de remolacha

Mi alimentación ha cambiado mucho desde que tenemos huerta.  En realidad, ha cambiado mucho desde que empecé a cocinar. Yo era la típica niña no-me-gusta. De pequeña, a parte de ser mala, mala, mala (mi madre llegó a temer que estuviera endemoniá) comía fatal. Macarrones con tomate y tortilla francesa, que no me sacaran de ahí. Tardaba tanto en comer que mi madre perdía la paciencia, masticaba tanto la comida que inevitablemente terminaba con el "se me ha hecho bola, no trago", mítica frase que mis hermanas recuerdan con horror.  Además era tan testaruda que si yo decía "no trago" nada en el mundo podría hacerme cambiar de opinión, ni  los azotes ni que me encerraran en el trastero. Mi madre se merece un monumento por haber aguantado tanto. Afortunadamente, al crecer eso fue cambiando. Ahora ella disfruta viéndome cocinar, le gusta probar nuestros platos, y le gusta sobre todo ver que al final tanta paciencia sirvió para algo.

Tener huerta nos ha empujado a llevar una dieta más estacional. Comemos lo que hay, y eso hace que la dieta sea más variada. Comemos verduras que nunca habíamos probado: hinojo, apionabo, chirivías, remolacha... A muchos la remolacha os parecerá un alimento de lo más común, pero os aseguro que en mi casa nunca jamás vi una remolacha cruda. Como mucho, algún bote de esos de remolacha en vinagre para ensaladas, que por cierto suele ser bastante infumable. Pero cruda, jamás. 

Y buscando recetas para hacer con las verduras de cada estación me topé con este libro: Sarah Raven´s Garden Cookbook. Tiene las recetas ordenadas por estaciones, cada estación con sus verduras correspondientes. Y aunque el libro es inglés, se adapta relativamente bien a lo que tenemos por aquí. Tiene montones de recetas, aunque esta es la primera que hago tiene muy buena pinta. Ya os iré contando.

Esta receta es lo que un inglés llamaría dead easy. Fácil a más no poder. Y rápida. Ideal para el verano. Además el potente sabor de la remolacha combina muy bien con el tahini.

Ingredientes,

3 remolachas medianas

1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
2 cucharadas soperas de tahini
0,5 litros de yogur natural
hojas de menta fresca picada

Lavamos las remolachas para quitarles la tierra. Les cortamos las hojas, las partimos en cuatro a lo largo, y las hacemos al vapor (sin pelar). Yo las hice al vapor en la olla exprés, en 25 minutos estaban en su punto perfecto.

Una vez hechas dejamos que se enfríen y, ahora sí, las pelamos y las partimos en cuadraditos.

Por otra parte, preparamos una salsa con el yogur, el diente de ajo machacado, el tahini, la sal y la menta picada.

Servimos la remolacha con la salsa por encima y decoramos con unas hojas de menta. 

Yo le añadí arroz y zanahoria al vapor, para hacer una comida completa.

Para ver otras recetas con remolacha, aquí.

Y aprovecho para mandarle esta receta a Glutoniana para su recopilación de "Ensaladas sin gluten".

Trillando y aventando el trigo, y nuestro nuevo molino

Hace ya unas semanas que tenía que haber colgado estas fotos, pero por una cosa u otra lo he ido postponiendo hasta esta semana. Pero ya no podía dejarlo pasar, porque, por fin ayer ¡llegó nuestro molino! Así que este fin de semana moleremos un kilito al menos de nuestro trigo y después de dejar que la harina se oxide durante unos días haremos nuestro primer pan. 

Pero antes quería enseñaros el proceso de trillado y avienta que tuvimos que hacer para sacar el grano de la espiga.

Lo primero, como lo recogimos antes de tiempo por culpa de los "marditos roedores" tuvimos que montar un pajar en casa. Sí, así cómo os lo cuento, mirad cómo convertimos nuestro pisito urbano en una granja.

Una vez seco el trigo lo trillamos, una parte "a patadas" cómo podéis ver en la primera foto de esta entrada, metiendo las espigas en sacos y, literalmente, pateándolas. Otras opciones son liarte a palos con un bate de béisbol, pasar el coche por encima o hacer que lo pisoteen unos cuantos caballos, pero esta es la opción que nos pareció más civilizada. La cuestión es que el grano se desprenda de la espiga.

Otra parte la trillamos con una máquina que nos prestó una amiga. Y, reconozcámoslo, esta opción era muuuucho más rápida que la anterior. Pero el hecho es que no todo el mundo tiene una trilladora, así que también hay que aprender el otro método.

Y luego llegó el momento de aventar. Como al trillar se mezcla mucha paja con el grano luego hay que aventarlo para separarlo. Este proceso sí que nos resultó sencillo. Como el viento ese día era racheado pusimos un ventilador para que hubiera una corriente constante en una dirección. En esa dirección pones tres recipientes, de manera que en el primero caerá el grano más pesado y en los siguientes irá cayendo la paja acompañada de granos más ligeros. Luego se puede volver a pasar el contenido de los recipientes más alejados, para asegurarnos de que no perdemos mucho trigo en el proceso. En la foto del medio podéis ver perfectamente cómo van cayendo los granos mientras la paja sale volando.

Y tras la avienta gruesa viene el proceso de inspección "manual" para evitar que haya quedado alguna piedra o semillas que no sean de trigo. Esto lo mejor es ponerse unos cuantos entorno a una mesa, recuperando esa buena costumbre que tenían en los pueblos de reunirse para hacer las tareas más aburridas en buena compañía y hablando de lo divino y lo humano, para hacerlas más amenas.

Hasta conseguir que quede así de limpio,

¡5 kilitos de trigo barbilla!

Y tras mucho pensarlo finalmente me decidí y me compré un molino, así que ahora pasamos a formar parte del selecto grupo de frikis que, no contentos con hacer su propio pan, también muelen su propia harina. El olor de la harina recién molida es increíble, de verdad, no os podéis imaginar qué diferencia con la harina comprada, incluso con la ecológica molida en piedra. Aún no hemos hecho pan, ya que como os dije antes hay que dejar que la harina se oxide unos días, porque "los sulfitos y disulfitos que se producen refuerzan el gluten durante esa oxidación de la harina y el oxígeno estabiliza la harina y mejora las cualidades de horneado" según dice Javier en el Foro del Pan.

Como todo el mundo dice que hacer pan con harina fresca es diferente a hacerlo con harina comprada he empezado a hacer prácticas con trigo "ajeno", comprado en la tienda ecológica, para ir pillándole el punto al proceso de molienda, y este ha sido el resultado después de pasar la harina completa por un tamiz de 0.5 mm. Una harina fragante y color crema, con la que haremos un pancito que os enseñaré en breve, ¡qué nervios!