Pan de centeno con higos y nueces (con autolisis)

Bueno, pues al final no van a construir el "Telescopio Extremadamente Grande" en La Palma (sí, lo sé, los astrónomos no se rompen la cabeza a la hora de buscar nombres). Una pena, ¡ya veremos a qué me dedico el año que viene! Habrá que ir perfeccionando mis cualidades panaderas por si en algún momento tengo que echar mano de ellas. Yo, desde luego, prefiero enfrentarme a 200 baguettes que a un aula llena de adolescentes hormonados. Vaya desde aquí mi más sincera admiración por aquellos y aquellas que sois profes. Lo vuestro hoy en día sí que tiene mérito.

Esta receta quería colgarla antes de que se terminara el plazo del HEMC#43, pero al final no me ha dado tiempo. Cómo ya os dije en la anterior entrada, el tema eran las nueces. El pan de centeno y nueces es uno de mis favoritos, así que enseguida pensé en prepararlo. Prepararlo, lo preparé, pero no tuve tiempo de publicarlo. Aquí va. Es ideal para el desayuno, con tantos frutos secos. Además, como las nueces y los higos le dan tanto sabor, no hace falta ponerle sal, lo que lo hace más sano todavía.

Ingredientes

200 gr de centeno gallego (del que me mandó Carmen)
300 gr de harina de trigo blanca de Rincón del Segura (es una harina que no es blanca del todo, en realidad su extracción es un 80%, que es lo más blanca que se puede conseguir moliéndola en molino de piedra)
300 ml de agua
250 gr de masa madre (al 100%)
150 gr de nueces partidas y de higos secos troceados

Últimamente siempre empiezo los panes con autolisis (me han convencido aquí y aquí). La autolisis es un proceso por el que la harina se hidrata para que se rompan las paredes celulares. Eso hace que luego el amasado sea más sencillo, porque ayuda a formar las cadenas de gluten más fácilmente. Para eso hay que mezclar el agua con la mitad de la harina de centeno y 200 gr de la harina de trigo. Dejarlo reposar una media hora. Con ese tiempo basta.
Luego incorporar la masa madre y el resto de la harina. Amasar. Las masas de centeno son muy pegajosas así que hace falta untarse las manos de aceite. Dejar reposar media hora. Volver a amasar. Dejar reposar otra media hora y hacer estirados y plegados incorporando los frutos secos. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite.
Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo).
Enharinar un banneton generosamente (muy generosamente: las masas de centeno son muy pegajosas) y poner allí la masa con el cierre hacia arriba.
Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen.
Mientras, calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

HEMC#43: Parfait de castañas a la vainilla, y cómo hicimos para conservar hasta la primavera las castañas que recogimos en otoño

Este mes el tema del HEMC lo ha elegido Cynthia y son los frutos secos. Tenía pendiente explicaros el método que usamos para conservar las castañas que recogimos el pasado otoño en Pinolere, y tenía también pendiente usar los últimos 200 gr de castañas que aún tenía por la cocina, así que me venía que ni pintado. Primero os doy la receta y luego al que le interesa el método de conservación que siga leyendo.

Parfait de castañas a la vainilla

200 gr de castañas pilongas (una vez rehidratadas, eran 300 gr)
50 gr de azúcar
250 ml de leche
125 gr de mascarpone
1 vaina de vainilla

Pelar las castañas. Si son pilongas, será necesario hervirlas para poder quitarles la piel interior y rehidratarlas. En mi caso las tuve una horita en agua hirviendo y luego las fui sacando por tandas y pelándolas aún calientes (si se enfrían se les vuelve a adherir la piel).

Poner las castañas ya peladas y rehidratadas en la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo y el azúcar. Hervirlas, a fuego bajo, hasta que estén blandas. Retirar la vainilla, y cuando la mezcla se haya enfriado un poco mezclar con el mascarpone. Batirlo todo hasta tener una mezcla homogénea. Poner en un tupper y meter en el congelador. A la hora, sacarlo, volverlo a batir y volverlo a meter en el congelador. Repetir esta operación una vez más pasada otra hora, y esta vez poner la mezcla, que ya tiene que estar cogiendo consistencia, en unos moldes. Dejarlo otra hora en el congelador, hasta que esté lo suficientemente frío como para que se pueda desmoldar con facilidad, desmoldarlo, y a comer. Es un postre fresco pero contundente, viene bien como colofón de una comida ligera de primavera. Para los que os gusten las castañas, es completamente adictivo.


Método para conservar las castañas al natural

El pasado otoño recogimos varios kilos de castañas en los bosques de Pinolere. Algunas de las castañas las conservamos en almíbar, otras nos las comimos en el momento o las cocinamos en cremas o de diversas maneras. Y a algunas otras les aplicamos un método de conservación que encontramos en un artículo del Instituto Federal de Ciencia suizo. Las castañas son los frutos secos cuya conservación es más difícil, pero a nosotros nos apetecía encontrar alguna manera de conservarlas así, de manera natural. Encontramos este método que se llama hidroterapia (trempage en eau froide o hydrothérapie, en francés) y lo pusimos en práctica.
Es un método tradicional de conservación que consiste en sumergir las castañas en agua fría durante varios días. Este método reduce el metabolismo celular en los frutos, induciendo un estado de inactividad. En esas condiciones de anaerobia (falta de aire) se desarrollan microorganismo capaces de realizar una fermentación láctica en detrimento de los azúcares presentes en los frutos. Este proceso elimina el sustrato del que se nutren los mohos y multiplica por 3 o 4 la duración de conservación de las castañas. Además, bloquea el desarrollo de las larvas de los insectos que puedan estar presentas en ellas.

Se debe proceder de la siguiente manera: se sumergen las castañas en agua fría. La relación castañas/agua debe ser de unos 2:3. Se retiran las castañas que floten, señal inequívoca de que viene con bicho o están podridas. Cada día retiramos el agua y ponemos agua nueva. Repetir esta operación durante 4-5 días. Cuando se observen pequeñas burbujas en el agua donde están los frutos es que el proceso está completado. Sacar las castañas del agua y ponerlas a secar sobre papel de periódico, bien extendidas en un sitio aireado. Cuando estén completamente secas las podemos poner en un bol (las nuestras han estado encima de la mesa de la cocina durante 6 meses) o guardar en un cajón que tenga ventilación.

El método no es 100% efectivo pero funciona bastante bien. De los 200 gr que nos quedaban tan sólo cuatro estaban malas. Los que sois castañeros sabréis la rabia que da que se te estropeé un saco de castañas porque los gusanos hagan de las suyas y se pasen de unas a otras. Con este método te evitas el disgusto. Las castañas así conservadas tienen un cierto olor láctico, pero a la hora de comerlas o cocinar con ellas no afecta al sabor.

Baguettes de masa madre según Paul Merry, y una visita al molino de Rincón del Segura

La pasada semana santa, aproveché nuestro viaje a Madrid para ir a un curso en Babette. Yo soy autodidacta, lo de los cursos no es lo mío y me lo pienso mucho antes de ir a uno, pero como este lo daba Paul Merry, experto panadero y especialista en hornos de leña, pues me decidí a ir.
El curso trataba de hacer baguettes, nada más, y nada menos. La búsqueda de la baguette perfecta probablemente es para un panadero aficionado el equivalente a la búsqueda del bosón de Higgs para un físico teórico. La baguette perfecta debe tener una miga abierta, y una corteza dorada y crujiente. Hacer una baguette perfecta en casa es casi imposible. La cuestión es, más bien, tratar de aproximarse a ese ideal todo lo que se pueda.
Yo ya suponía que en 4 horas de curso no nos daría tiempo a hacer baguettes de masa madre, que tendríamos que usar levadura (¡anatema!) y efectivamente así fue. Por eso, y espero que Bea me haya perdonado, durante un rato de charla entre la fermentación primera y el formado y segunda fermentación me faltó tiempo para acribillar al señor Merry a preguntas sobre cómo adaptar la receta al uso de masa madre. Lo sentí un poco porque algunos alumnos del curso no eran "sourdough bakers" cómo decía el señor Merry, pero no podía dejar pasar esta oportunidad. Y aprendí bastantes cosas. Por lo pronto, él es un fan de Monsieur Poilâne, y nos dio la receta del pain Poilâne tal cómo lo hacen en la famosa panadería parisina. Esto ya, para mi, vale su peso en oro. Además, aprendí que mi manera de amasar era un desastre, y aprendí a bolear de una manera bastante más sencilla a la que usaba yo, boleando en el aire. En fin, que le saqué bastante partido al curso. Fue una pena que las baguettes no fueran de masa madre más que nada porque al día siguiente, a la hora del desayuno, ya estaban un poco duras. Por suerte la profe, viendo el interés generado, nos mandó esta receta, y pude hacer una tanda de baguettes que duró en buen estado varios días, ¡gracias Bea!
El hacerlas con masa madre no sólo hace que duren mucho más, sino que además les da un sabor mucho más complejo, y al menos en mi caso, salieron con una miga mucho más aireada que las otras. Así que sin lugar a dudas me quedo con esta receta. Y si además se hornean en piedra, mucho mejor.

Baguettes de masa madre

250 gr de masa madre al 100% de hidratación (o sea, alimentada con el mismo peso de agua y de harina)
500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua
12,5 gr de sal

Mezclar la masa madre, el agua, y 250 gr de harina, tratando de meter bastante aire en la mezcla, y dejar reposar una media hora.
Añadir el resto de harina y la sal y amasar todo bien. La técnica del amasado inglés que aprendí en Babette está en este vídeo.
Dejar la masa en un bol untado de aceite para la primera fermentación, hasta que doble el volumen o hasta que al hincar el dedo se quede el agujero.
Cortar la masa en tantos trozos como baguettes se vayan a hacer (yo hice 8, pero porque mi pala es más bien cortita, eran más bien pistolas que baguettes). Una vez cortados dejar los trozos reposar al menos 15 minutos. Darles forma a las baguettes como se ve aquí.
Dejarlas crecer poniéndolas, una al lado de la otra, en un trapo enharinado como se ve aquí.
Dejarlas reposar una hora. Calentar el horno a 230º. Pasar las baguettes a una bandeja, hacer unas marcas a lo largo (como se ve aquí) y hornearlas unos 15-20 minutos hasta que estén doradas.

Salen riquísimas. Nos hicimos unos bocatas con las baguettes recién hechas y estaban crujientes y ligeras.


Además de pasar unos días en Madrid, nos dimos una vuelta por La Mancha y como andábamos cerca de donde los de Rincón del Segura tienen el molino se me ocurrió llamarles y allí que nos plantamos para visitar las instalaciones. Al fin y al cabo, si visitamos molinos en Italia, ¿por qué no hacerlo aquí?


Nos enseñaron el molino y el horno, y nos parecieron una gente de los más honesta. Compran el cereal a campesinos ecológicos de la zona, excepto la espelta que la compran en Asturias, y la soja y el arroz que las plantan ellos. Lo muelen todo en molino de piedra, de manera que sus harinas tienen todos los compuestos nutritivos que lleva el germen del cereal. Sus panes son siempre de masa madre y sólo usan energías renovables. Y todo te lo cuentan como si fuera lo más normal, como si lo que hacen ellos no fuera excepcional sino la manera en que las cosas deben hacerse.
Luego vistamos el valle en el que tienen plantado el arroz y la soja. Con todo lo que ha llovido este invierno, el valle estaba precioso. Además, pocas veces puede una ver de donde viene su comida, ¡un arroz que ha crecido en un sitio tan bonito y tranquilo seguro que tiene que estar bueno!

Es muy reconfortante encontrar gente que aún cree en lo que hace. Entre el señor Merry y estos del Rincón, le devuelven a una la fe en la industria alimentaria.....

Ganache de kéfir y naranja para mis primeros macarons

Nada, que no tengo tiempo para sentarme a escribir el resumen de semana santa..... en los próximos dos meses tengo que terminar un artículo, escribir otro, preparar un poster, ir a un curso en Londres, asistir a una conferencia en San Diego, y empezar con mi nuevo contrato. Eso, y volver a aprender a conducir, lo que me tiene amargá. En fin, que o me dedico a escribir a las 5 de la mañana o me tendré que conformar publicando cuando buenamente pueda. Creo que la opción va a ser la segunda, porque si reduzco más mis horas de sueño voy a perecer en el intento.

Mientras, he decidido enseñaros este desastre. Mis primeros macarons. Dudaba si enseñarlos, pero tengo un buen motivo. Salieron feos, feos, pero la ganache que hice de relleno me gustó mucho, y era muy sana, con kéfir en lugar de nata. Además, si alguna experta en macarons los ve me podrá decir que es lo que no funcionó. ¿Por qué salieron con esa superficie tan rara? ¿Por qué no se formó el pie?

La receta que seguí fue la del libro de Ottolenghi, pero no la voy a dar, por motivos evidentes. ¿Cómo voy a dar una receta que no funcionó? Pero la ganache fue invención propia y salió buena , así que esa sí la voy a dar.

Ganache de kéfir y naranja

Ingredientes (para unos 20 macarons)
65 gr de chocolate negro
15 gr de mantequilla buena
50 ml de kéfir espeso
la ralladura de la piel de media naranja

Calentar a fuego suave la mantequilla junto con el kéfir. Retirar del fuego y rallar el chocolate sobre esta mezcla aún caliente y remover bien. Cuando esté bien integrado (lo que es muy fácil gracias a haberlo rallado) rallar la piel de la naranja y mezclar bien.
Dejar reposar hasta que se enfríe totalmente antes de usarlo, pero no meterlo en la nevera porque se endurecería y no podríamos ponerlo en los macarons.

La verdad es que aunque salieron muy feos, estaban buenísimos. D. decía que le gustaban más que los originales, jajajaja. Creo que eso es exagerar. Pero bueno, lo digo para animar a todo el mundo a que los prepare, porque aunque no salgan perfectos malos no estarán.

Bouef bourguignon a mi manera

Esta semana no he tenido ni un momentito para sentarme a escribir, así que el resumen de la semana santa va a tener que esperar a la próxima entrada. Mientras, os dejo este "bouef bourguignon" que preparé siguiendo las instrucciones de otro de esos libracos enciclopédicos que no pueden faltar en la cocina del gastrónomo de pro: el Larousse Gastronomique. Voilá voilá.

Fue el regalo de cumpleños que me hizo D., después de que me encaprichara de él tras ver "Julie&Julia" por recomendación de mi amiga I. Tengo que reconocer que cuando la pusieron en el cine no la vi porque tengo prejuicios. Sí. Es así de triste. Una película de Hollywood. Comercial. ¿Yo? No, no, no. Pero cuando I. me la recomendó, pues afortunadamente dejé de lado mis prejuicios y la vi. Me reí un montón. Nunca he llegado al grado de obsesión de la susodicha Julie pero me reconocía en algunas situaciones, como por ejemplo llegar a casa de un humor horrible y encerrarme en la cocina a hacer cualquier cosa dulce y a ser posible con chocolate. O escribir en el blog a las tantas de la madrugada. Aunque afortunadamente a mi me encanta mi trabajo, y debo reconocer que a ratos me sentía más identificada con Julia Child y su amor por la cocina francesa. Porque, nunca me cansaré de decirlo, yo descubrí el pan en Lyon. Y la repostería buena de verdad. Y los mercados lioneses aún los echo de menos. Cuando en la peli Julia tiene que dejar París y va despidiéndose de todos los tenderos me acordé del día que me despedí de la mujer que nos vendía el pan, y del quesero, y del que me vendía la mantequilla y la créme fraîche (se me hace la boca agua de acordarme de lo maravillosamente buenas que eran). Y del viejito gracias al cual conocí el tupinambo y la "salad du chef", aquella mezcla de diente de león y otras hierbas salvajes que nos vendía en lugar de lechuga en invierno.
En fin, que aunque sea una comedia de Hollywood tengo que reconocer que me gustó, me reí, y os la recomiendo.

Y ahora la receta. Os extrañará que una flexitariana como yo ponga una receta de carnaza, ¿no? Bueno, pues el asunto es que el "bouef bourguignon" juega un papel trascendental en la película, así que decidí que sería la primera receta que prepararía. Que conste que el Larousse Gastronomique no es un libro de recetas. Es una enciclopedia de gastronomía, pero tiene recetas de varios chefs. Este libro junto con el McGee son las dos obras de cabecera de mi cocina.

El bouef bourguignon no es más que buey cocinado en vino tinto a fuego lento, servido con una guarnición de champiñones y cebollitas glaseadas. Yo usé ternera, en lugar de buey, y rebozuelos y alcachofas en lugar la guarnición al uso, porque es lo que ahora mismo está aquí de temporada y las venden en el mercadillo del agricultor. Compré estas preciosas alcachofas y decidí darles uso.


Ingredientes:
1/2 kg de ragout de ternera (ecológica, mejor)
20 gr de mantequilla
1 zanahoria
vino tinto
un "bouquet garni" (tomillo, laurel y romero)
1 cebolla
200 gr de rebozuelos
4 alcachofas
sal y pimienta

En una olla de hierro ponemos la mantequilla y doramos los trozos de carne. Los retiramos y en la misma olla doramos los rebozuelos cortados en trozos grandes. Retiramos los rebozuelos y los reservamos.
En la misma olla pasamos a dorar la cebolla picada. Cuando esté dorada, volvemos a poner la carne en la olla, añadimos la zanahoria cortada en rodajas, y cubrimos todo con vino tinto. Añadimos el bouquet garni, y dejamos cocer a fuego lento durante un par de horas.
Mientras tanto, limpiamos las alcachofas y las cocinamos al vapor. Para que no se oscurezcan, las alcachofas hay que meterlas en agua con limón a medida que las vamos limpiando. Yo las hice al vapor usando la olla exprés. Las dejé 10 minutos pero creo que con 5 habría bastado. Una vez cocinadas, las cortamos en rodajas y las reservamos.
Añadimos los rebozuelos y las alcachofas al guiso 15 minutos antes de terminar la cocción. Rectificamos el punto de sal y a la mesa. Yo soy muy poco carnívora y reconozco que esta estaba buena, queda muy, muy tierna.

Pain de mie, la mejor receta para la máquina de pan

Ayer volvimos a Tenerife. Ha sido una semana bien aprovechada. Durante el día viendo a la familia, por la noche con los amigos. Un curso de baguettes en Babette, una visita al molino de Rincón del Segura.... a ver si a lo largo de la semana tengo tiempo de sentarme a escribir y contároslo todo.

Ayer, según llegamos a casa, dejamos las mochilas y nos fuimos corriendo a ver cómo estaban nuestras pequeñas tomateras que plantamos justo antes de irnos, y nuestras fresas y lechugas. Llovía, y la huerta estaba espléndida. Nos regaló dos kilos de fresas, y una caja llena de rabanitos. Una lechuga, espinacas, hierbabuena. Coles de Bruselas. Sí, soy pesada y os doy la lata con mi huerta, pero es que estoy encantada. No me digáis que no es una maravilla llegar de vacaciones y encontrarte esto.


Y esta mañana desayunamos unas rebanadas de pan de mie que preparé y congelé antes de irme, con mermelada de moras. Mmmmm. Este es uno de los mejores panes para la máquina, lo adapté de una receta de Gusete que a su vez le robó/sonsacó a QJones. Yo la he adaptado a la máquina de pan, y he cambiado la nata por kéfir. Y de verdad que sale buenísimo. Tan bueno, que yo que estaba pensando deshacerme de mi máquina de pan he decidido guardarla porque me viene muy bien cuando no tengo tiempo, y con recetas como esta, el resultado es más que digno.

Ingredientes:
140 gr de leche
100 gr de kéfir
34 gr de mantequilla
17 gr de azúcar
375 gr de harina de fuerza
4,6 gr de levadura seca de panadería (un sobrecito de la marca Vahiné)
6 gr de sal

Poner en la cubeta de la máquina primero los ingredientes líquidos y luego los sólidos (o sea, en el orden en que los he escrito). Programa básico. Voilá voilá.