domingo, 5 de abril de 2009

Galettes bretonas de sarrasin (alforfón)


Lo mío con las harinas no tiene nombre. Daniel y yo hemos llegado a un acuerdo amistoso, sólo compraré harinas siempre y cuando quepan en el armario que tengo designado para ellas. Prohibido ocupar más espacio. Y es que tengo en casa harina de centeno oscuro, de centeno claro, de fuerza, de trigo integral, harina 00, sémola de trigo duro de dos tipos, tapioca, harina de arroz, de maíz, de soja, de almortas (que lleva meses en el armario y no sé qué hacer con ella), gofio, harina de garbanzo, y ahora también alforfón. Tengo un armario de la cocina ocupado tan sólo por las harinas, los bannetones, y la máquina de pasta. Quizá esto está llegando demasiado lejos.

El alforfón, sarrasin en francés y mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en la cocina bretona o alpina, zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Además de usarse para las galettes, se utiliza también para la confección de los fideos soba japoneses, los pizzoccheri de la zona lombarda de la Valetellina (Italia). Su sabor es interesante, fuerte, quizá un poco amargo. Hay quien dice que sabe a frutos secos. En todo caso, es un sabor que no deja indiferente. Uno de esos que lo amas o lo detestas. Yo soy del primer grupo, pero recomiendo que antes de lanzarse a hacer cantidades industriales de galettes, se pruebe con una pequeña cantidad, no sea que esteis en el segundo grupo.
Ingredientes para unas 6 galettes:
250 gr de alforfón
~300 ml de agua
1 huevo
8 gr de sal gorda (yo usé sal de Guerande, que es la sal bretona por excelencia, que me regaló mi amiga invisible, pero vale cualquier otra)
Mezclar el alforfón con el agua, la yema del huevo, y la sal. Remover bien. Montar la clara a punto de nieve. Mezclar delicadamente con los otros ingredientes. Tiene que quedar una consitencia un poco más líquida que las natillas, si la masa es demasiado espesa saldrán galettes muy gordas que se romperán al darles la vuelta, tienen que salir finitas. Si veis recetas de galettes por ahí vereis que suelen recomendar dejar la masa reposar una hora, pero no lo hice porque no le veía el sentido, ya que al no contener gluten la consistencia de la masa no varía con el reposo. Calentar una plancha antiadherente y hacer las galettes vertiendo la masa con un cucharón y moviendo la sartén para extender bien la masa. Cuando aparezcan burbujas en la cara de arriba, darle la vuelta.
Se suelen servir con relleno salado. Los bretones las toman con gruyere, jamón, cosas así. Nosotros las rellenamos de verduras. Son bastante contundentes, con dos galettes ya se cena, pero a cambio luego se digieren muy bien. El próximo reto es intentar hacer pasta de alforfón.

29 comentarios:

  1. Realmente Ajojoli, lo tuyo con las harinas es increible. Pero lo realmente increible es que dominas todas y cada una de ellas, y con estas galettes bretonas de alforfón nos lo has demostrado nuevamete, ya que tienen muy buena pinta y además hemos aprendido contigo.

    Como siempre, gracias por etiquetar "sin gluten", y en esta ocasión por cocinar con "trigo sarraceno" con el que aún nosotros no lo hemos hecho.

    Por cieto, incribe tu blog en el premio de Navarra Gourmet, que puedes ganar 1000 euritos.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  2. Ví galettes y no me resisistí, vine corriendo, me encanta! es verdad lo que decís del trigo negro, lo amas o lo dejas.
    En un cajón del freezer guardo mis harinas "raras" y sobretodo las ecológicas que tienen una vida breve, y cuando tengo ganas de masaterapia empiezo a preparar mis experimentos panaderiles que ya he hecho varios, las cepés quedan muy ricas dulces con un chorrito de miel.
    Ya pude ver las imágenes! yupiiiiiii!

    Besos

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  3. Me pasa lo mismo que a ti....no se donde ponerlas. Justamente el otro dia hice un experimento con esa harina...la habia comprado para hacer los soba, que siempre los compro hechos, pero me decici a hacer baguettes con solo levain. Lei por no se donde que las harinas sin gluten con el levain crecen (poco) y tuve tentacion de hacer baguettes muy oscuras a ver si crecian. La verdad es que me sorprendio, pero el sabor era demasiado fuerte y tenian un aspecto gomoso...incluire las fotos en tomas falsas..
    Te copio la receta de las galettes...soy fan de ellas y tb tengo ganas de hacer blinis que tb se usa esta harina...la verdad es que tengo ganas de experimentar con esta harina. Un beso Ajonjoli

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  4. Ahhhh...entonces el alforfón no es trigo sarraceno????....jejeje me hace mucha gracia lo de las harinas...llega un momento que de verdad no sabes donde ponerlas...si yo alguna vez me cambio de casa, lo que decidirá la mudanza será el tamaño de la cocina!!!!!

    Un beso. B

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  5. Yo también tengo bastantes harinas pero no tantas como tú. La verdad es que se convierten en un vicio y acaban ocupando un montón de espacio.
    Las galettes increibles! nos encantan y siempre he pensado que me gustaría hacerlas. Al lado de casa tenemos una creperie bretona y somos asiduos.
    Gracias por la receta! no sabes lo mucho que la vamos a explotar!
    Besos

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  6. Menos mal que los paquetes pueden caber ladeados ;-)))y sitio para uno más siempre se encuentra, a pesar de las protestas de los "respectivos"!!!!!
    Nunca más lo llamaré trigo sarraceno...además "alforfón" es una palabra bien bonita.
    Qué perfección estas galettes!!!!!

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  7. ¡Hola guapa!
    Me encantan tus galettes, tienen un aspecto brutal.
    Te entiendo con lo que comentas de las limitaciones de espacio en la cocina. Si es que somos un caso lo queremos todo y todo no puede ser.
    Seguro que haces hueco para más cositas, si es que... somos tan apañadas.

    Besos.

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  8. A mi también me están inundando las harinas...y eso que por aquí hay muy poca variedad, por ejemplo no hay manera de encontrar la de sémola de trigo para hacer la pasta.
    Buena idea esa de guardarlas en el frigo ahora que empieza el calorcico...lo que pasa es que tampoco ahí tengo sitio.
    Un beso.

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  9. Que buena pinta que tiene esto! Qué gracia lo de las harinas, yo lo hago con los trastitos de cocina. Una vez recibí una amenaza, si no utilizaba todos los cacharritos dos veces mínimo iban a la basura :( Por suerte lo soborné con comida y se le olvidó jajaja

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  10. Y bien sí, confieso que yo también sufro una adicción a las harinas. :D Si vieses como tengo el congelador con paquetes de harina!
    Pero no tengo idea qué es la harina de almortas que mencionas. En tu colección me parece que te falta la harina de algarroba. :D
    Y volviendo a la harina de trigo sarraceno, creo que en algunas recetas tradicionales de la tarta de Linz, la masa lleva una proporción importante de esta harina...
    Me han encantado tus galettes bretonas.
    Un beso,
    Marcela

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  11. jjjejeje que graciosa, a mi me pasa lo mismo ya no tengo donde meter tanta cosa.......Una receta buenisima.
    Besos

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  12. Pero que pinta...Yo las hice hace poco, rellenas de huevo y jamón, y están de muerte. Tengo pendiente el relleno de espinacas con pasas. Tienes razón, se digieren super bien al no tener gluten. Ummm

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  13. Ana, Víctor, muchas gracias por vuestras palabras, ¡pero ya me gustaría a mi dominar el uso de cada tipo de harina! Y aunque aún no hayáis probado a cocinar con alforfón, seguro que en cuanto os pongáis nos sorprendéis con una super receta.

    Gladys, me alegra mucho volver a leerte, eso es que ya estás mejor? Yo las guardaría encantada en la nevera, pero no caben (tengo una nevera chiquitita). Tendré que probar las crepes dulces de sarraceno. Un beso :)

    Lola, qué caña, ¡baguettes de alforfón 100%! Ya me pasaré por tu blog a ver las fotos.

    Bea, alforfón y trigo sarraceno son lo mismo, lo que pasa es que esté mal llamado porque ni es trigo, ni es cereal siquiera. Y de mudanzas no me hables.....llevamos un año buscando piso y no podemos comprar ninguno porque los pisos que tienen una cocina del tamaño que necesitamos son tremendamente caros.........

    Marta, pues encantada de que vayas a usarla. Pero pregunta en la creperie si las hacen sólo de sarraceno. En muchos sitios lo mezclan con trigo para que el sabor sea un poco más suave.

    Canny, te aseguro que en mi cocina no cabe ni uno más!!!!!!!

    Silvia, entre el armario de las harinas, el de las especias (ese se merece un capítulo aparte...) la máquina del pan, la piedra de hornear, la pala, el tajine eléctrico y el wok....no, creo que ya no puedo hacer sitio para más cosas...jajajaja. Eso sí, diré en mi defensa que todos y cada uno de los trastos los uso si no una vez en semana, desde luego una vez al mes.

    Lolah, yo también las guardaría encantada en el frigo, que aquí con el calor empiezan las hormigas y otros bichos a hacer de las suyas, pero tampoco tengo sitio.

    Bajoqueta, muchas gracias, encantada de conocerte. Lo de los trastos de cocina es otra historia sí, pero como le he dicho a Silvia, al menos puedo decir que los uso masivamente.

    Ajajá, ¡otra harinoadicta! La de algarroba me falta eh? bueno, eso habrá que arreglarlo ;) Y no me extraña nada que la tarta de Linz lleve alforfón, por el centro y el norte de Europa hay bastantes recetas que la usan.

    Mari, muchas gracias. Tenemos que hacer una manifestación y exigir a los arquitectos que piensen en hacer casas con cocinas más grandes.....

    Hola C de Cocina, gracias por tu visita, así he ido a tu blog y estoy echándole un vistazo y es muy interesante!! La verdad que me sorprendió lo bien que me sentaron, me dio qué pensar....quizá abusamos del trigo en nuestra dieta actual, pero creo que se me haría difícil vivir sin pan (sin hacer pan sobre todo....)

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  14. la de almorta no está mal para frituras de pescado

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  15. Por cierto...voy buscando como loca unos banetones como los que te acabo de ver en el armario.
    Dime DONDE los has comprado? por favos no me digas que donde la pala que entonces mi gozo en un pozo.....

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  16. Hola Alvaro, gracias por el consejo, tendré que probar...

    Lola, uy, ¡lo de los bannetones es mucho más divertido! Estos los vende un fábrica de Alemania, sólo para pedidos de más de 20, pero resulta que el verano pasado se organizo un grupo en madrid y otro en barcelona, y los pedimos. Luego me los trajo a Tenerife una amiga. Creo que en España los vende "la cocina de babette", pero más caros. Puedes mirar en su web a ver cuanto te cobra.

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  17. Buenos días:
    que tal todo?
    me ha encantado ver tu armario, yo creo que aun puedes meter harinas por los huecos, en rincones, en bolsitas de 100 grs, jiji

    Muac

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  18. Yo los hago super parecidos y en casa gustan un montón.
    Me compré incluso una sarten crepera para que quedaran más conseguidos y estoy muy contenta con el resultado. Tengo pendientes publicarlos. A ver si cuando lo haga te gustan, jaja.
    Me han gustado mucho los tuyos y toda la información que nos has facilitado.
    Muchos besitos sin gluten, hoy más que nunca. Gracias por la etiqueta, se agradece que todos colaboren con la causa.

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  19. ¡Hola Su!
    uy no, las harinas tienen que estar en botes herméticos, con eso de vivir en el trópico (casi) los bichitos si no campan a sus anchas. Así que en bolsitas, nada!

    Zerogluten, ya estoy deseando ver las tuyas. Y lo de colaborar con la causa lo hago con mucho gusto :)

    besos!

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  20. Ajonjoli, ya somos dos! pues mi caso es parecido al tuyo, el lugar de las harinas esta copado!!! y es que me encanta amasar, ahora estoy haciendo mi masa madre, espero que me resulte pues soy tan impaciente!
    Besos!

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  21. Que son los Banetones?...de puro curiosa..je.

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  22. Justamente por los bichitos es que mis harinas están en el congelador. ;) No me alcanzan los contenedores herméticos... :D
    Un beso,
    Marcela

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  23. Kako, ¡ánimo con la masa madre! Los bannetones son esos cestos que se ven en el medio del armario, sirven para levar el pan, y funcionan muy bien.

    Marcela, tenemos el problema contrario, yo tengo miles de contenedores pero un congelador muy chiquitito...el año pasado, al volver de vacaciones, me encontré con una invasión de polilla de la harina (puaj) y desde entonces me he vuelto una maniática de la pulcritud :)

    besos!

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  24. Hola hermosa!!! que envidia de armario, que bien surtido esta, y encima la maquina para la pasta, genial!! Te iba a dar la misma idea que te ha dado Su, con bolsas de 100gr, al igual te cabe alguna mas. Un beso enorme.

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  25. almorta...unas buenas gachas.
    Me estoy apuntando algunas recetas tuyas. Estas galletas al libro de pendiente...

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  26. Hola!!
    Estoy bastante desesperado porque he pasado un año en Bretaña comiendo Galletes de blè noir como quien bebe agua y ahora no encuentro en España trigo sarraceno por ningún lado... y mis reservas empiezan a escasear.
    ¿En qué tipo de tiendas se encuentra harina de este tipo?
    Allí en Bretaña era tan sencillo como pasar por el supermercado, pero aquí he probado con varios supermercados de origen francés y nada de nada.
    Gracias!

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  27. Antonio, no sé de dónde eres, pero en Barcelona en las tiendas Veritas venden harina de trigo sarraceno. Y si pides en alguna dietética seguro que también encontrarás.

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  28. Hola Antonio,
    te digo lo mismo que te ha dicho bajoqueta, en los herbolarios y tiendas de productos ecológicos es fácil encontrarlo, en el super ni de broma, jamás lo he visto, aunque sea un carrefour. Pero en casi cualquier tienda eco lo encontrarás.

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