viernes, 18 de septiembre de 2009

Pasta fresca casera sin huevo: gnocchetti sardi

Hace un tiempo recibí un comentario de una persona que me preguntaba si se podía hacer pasta fresca casera sin huevo. Le dije que creía que sí, pero que nunca había probado, y le recomendé preguntarle a Canny, la gurú virtual de la cocina italiana.
Ignoro si Jose Manuel finalmente se animó a preparar la pasta fresca sin huevo, pero yo me quedé con la espinita. Y cuando estuvimos en el Mulino Marino, les pregunté qué opinaban acerca del asunto, y me recomendaron que usara trigo duro si quería prepararla. Me dijeron que me recomendaban usar harina 00 para la pasta con huevo, y trigo duro para la pasta sin. Así que con el sfarinato de trigo duro que me traje de allí, el otro día me lancé a prepararla. Se llama sfarinato porque es integral, creo que esa es la diferencia con la sémola. Así que preparamos pasta fresca sin huevo e integral, más sano imposible.
Utilicé, además, un artilugio que me ha prestado Giuseppe (el que prepara la mejor pasta fresca de la isla en su restaurante Convivio). Es un cacharrito que se acopla a la Imperia, y sirve para hacer pasta corta. Es tan fácil de usar, que cuando se lo devuelva me voy a comprar uno. Sólo hay que hacer un cilindro con la masa, y pasarlo por la máquina. Los gnocchetti van cayendo ya formados, perfectos, en un abrir y cerrar de ojos. Vamos, que con esto ya puedo preparar pasta fresca en cualquier momento. Al ser más gorditos que los tagliatelle necesitan más tiempo de cocción, pero eso es todo. El sabor es igual de bueno.

Para la pasta (para dos personas) usé:

200 gr de sfarinato de trigo duro intero
~70 ml de agua (esto es orientativo, depende de la harina que usemos, lo mejor es ir añadiéndola poco a poco)
dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Mezclar los ingredientes hasta tener una masa levemente pegajosa. Dejar reposar (el reposo es fundamental cuando usamos trigo duro) al menos un par de horas. Tras este reposo, la masa se debería haber convertido en una masa elástica y haber dejado de estar pegajosa, si no es así, añadir un poco más de harina.
Hacer cilindros largos del grosor de un dedo, enharinarlos, y pasarlos por la máquina, o bien cortarlos en trocitos, aplastarlos, y darles forma con un tenedor.
Hervir en abundante agua con sal. En mi caso necesitaron unos 5 minutos, pero lo mejor es ir probándolos.

Para la salsa:

9 tomates pera (de la huerta :)
una pizca de azúcar
sal
piñones
albahaca
aceite de oliva virgen

Hacer el pesto majando en el mortero la albahaca y los piñones con el aceite. Reservar.
En un sartén de hierro (o de fondo grueso) poner los tomates troceados, a fuego suave. Cuando la piel de los tomates se haya desprendido, la retiramos, y cuando estén bien desehechos añadimos una pizca de azúcar (para contrarestar la acidez del tomate), sal, y el pesto. Dejamos que reduzca, y ya está. Lo de no pelar ni quitarle las pepitas a los tomates para hacer salsa lo he aprendido en el McGee, dice que la piel da sabor a la salsa, y es verdad, el sabor de la salsa hecha con los tomates sin pelar es mucho más pronunciado.

El resultado fue una pasta muy buena y mucho más ligera que la que lleva huevo. Eso sí, la calidad de la harina es fundamental en este caso, porque cuando se hace pasta con huevo se puede enmascarar el sabor de una mala harina, pero en este caso no. Y el sabor que les dio el sfarinato de trigo duro fue espectacular, si pasáis por el Piamonte acercaos al Mulino Marino a por unos kilos de sfarinato, que no os vais a arrepentir.
Y si alguien de Tenerife se anima a hacer un pedido conjunto, decídmelo. Me comentaron que para pedidos internacionales mandaban envíos de 25 kilos mínimo (tengo que preguntarles si de una sola harina o de varias) pero a poco que nos juntemos 5 o 6 ya podemos pedirlo, ¿no?.
Y, Jose Manuel, espero que si aún no te habías animado a prepararla esto sirva para animarte a ello.

26 comentarios:

  1. El otro día recibí como herencia la maquina para hacer pastas. Asi que la manijita no para de dar vueltas.
    Nosotros también nos preguntamos por lo de la pasta sin huevo. A veces cae medio pesada cuando tiene mucho huevo. La verdad es que tu idea me viene bárbaro aunque lo del trigo duro por aca lo veo muy difícil, ni siquiera se como pedirlo porque con ese nombre no existe. Si lo hago te aviso
    Cariños

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  2. No sabes como me llama lo de hacer pasta. Hice un curso hace unos meses y salí entusiasmada, tanto que me fui a comprar la Imperia al día siguiente. La he probado un par de veces y la verdad es que el resultado ha sido regular.
    No había imaginado que se hiciese pasta sin huevo, desde luego que más sano imposible.
    Niña, yo me apuntaba rápido a lo del pedido de sfarinato sólo que estando en Barcelona será un poco complicado. Alguien de Barcelona se anima??
    Besos

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  3. Estas hecha una verdadera maestra en lo que a pasta se refiere, yo lo he intentado un par de veces pero no acabo de encontrarle el punto, aparte de que por aquí no se encuentra buena harina.
    El truco de la salsa de tomate lo voy a probar prontico.
    Un beso.

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  4. Habrá que probar esta receta de pasta, me gusta!!

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  5. Me gusta, me gusta. Otra de las cosas pendientes en esta cocina, hacer pasta fresca casera. Quiero empezar a mirar alguna máquina para hacer pasta, ¿alguna recomendación? ¿hay alguna cosa importante que hay que tener en cuenta a la hora de buscar una máquina?
    Un abrazo.

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  6. Ajonjoli, que novedoso todo lo que comentas. El trigo duro no es lo mismo que la sémola verdad?, yo nunca he preparado la pasta sin huevo. Oye, tambien me gustó eso que te prestó Guiseppe, que genial para preparar pasta corta.
    Tu receta esta de restaurant, te felicito, ahora a averiguar si puedo conseguir ese trigo y me animo.
    un beso.

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  7. Hola, Ajonjolí.

    ¡Me atreví! Me junté con la madre de una amiga, que es uruguaya de origen italiano. Ella hizo hasta la ricotta, no te digo más, y qué facilito es. Tengo la máquina, regalo de mi sobrina la mayor, que se acercó a Casa en Tenerife y la compró, y yo a cambio le he comprado las Raviolamp.

    No me enrollo: los hicimos y quedaron con un poco de sabor harinoso, pero estaban buenos. Luego he intentado hacerlos en casa mientras la familia estaba de vacaciones, para practicar, y el fracaso fue estrepitoso, pero con lo que comentas del reposo esperaré hasta mañana por la tarde, por lo menos, para tener tiempo para hacerla, así que te lo contaré.

    La salsa de tomate: mi madre la hace desde siempre con los tomates enteros, y es una pasada. Mañana la llamo, que me dé la receta y la paso inmediatamente.

    Un saludo y muchas gracias, de nuevo.

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  8. Y otra cosa, respecto al pedido ya somos dos, e igual mi sobrina se apunta...ya veremos.

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  9. Ajonjolí,

    Tengo que dedicarme a hacer más pasta casera. Tengo el accesorio de la KitchenAid, pero no la utilizo tanto como debería... Creo que necesito tener más recetas...

    Gracias por compartir.
    Besos,
    IDania

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  10. Querida amiga. En casa tenemos el pendiente el reto de hacernos nuestra pasta fresca. Nos vienes como anillo al dedo. Tus creaciones culinarias son un placer para los sentidos. Un beso enorme.

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  11. La pasta se ve deliciosa pero lo que realmente me ha enamorado es la salsa: sencilla pero llena de sabor, me la apunto.
    Bicos

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  12. Pero niña, que cosa más buena te has marcado, me quedo con todas tus recomendaciones.
    Un besote de esta manchega!!

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  13. una delicia poder preparar pasta casera en casa. y lo mejor, integral y sin huevo!!!
    bs!

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  14. Yo quiero una máquina para hacer la pasta y que me quede tan rica como a tí.

    Besos.

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  15. Erika, aquí lo llaman también sémola, pero no sé si allá se llamará igual....

    Marta, a mi al principio, cuando usaba harina normal, me salía fatal, hasta que encontré la harina adecuada, esa fue la clave, ¿haces la pasta con harina normal?

    Lolah, muchas gracias :) como le he dicho a Marta, yo creo que la única clave es la harina. Aquí tampoco es fácil encontrar, pero siempre queda el último recurso de ir al rincón gourmet del CI a por sémola de De Cecco (aunque me parece carísima).

    Núria, ¡muchas gracias!

    Noema, depende de lo que la vayas a usar. En general, lo importante es que tenga varias posiciones para ir pasando la pasta, y que la pueda dejar bien fina. La Imperia es la más famosa, y yo estoy encantada, porque además tiene accesorios para ravioli, para pasta corta, hasta se le puede poner un motor... Lo que pasa es que en España es cara (en Alemania no sé). Yo aproveché un viaje a Italia para comprarla, y no me arrepiento. Pero es que la uso mucho :) Otra opción más económica es la que venden en el Casa.

    Kako, aquí a la harina de trigo duro la llaman sémola, sí. Seguro que la encuentras!

    Jose Manuel, ¡me alegro! lo del sabor harinoso puede que sea por no usar sémola, que tiene un sabor más dulzón, ¿o usaste sémola? Otra cosa que puedes probar es ponerles un poco de gofio, así quedan con un sabor muy bueno (si te gusta el gofio, claro). Lo de la salsa, pues es que las madres son sabias, no les hace falta leer las cosas en los libros. Yo desde luego a partir de ahora la hago así siempre. Y lo del pedido, ¡mantenme al corriente! Yo lo digo en serio, ¿eh? si quieres déjame tu dirección de correo y te aviso en caso de que se apunte más gente.

    IDania, como te pongas ya no puedes parar :)

    Cocineros rojos, ¡seguro que os saldrá estupenda! y muchas gracias.

    Rakelilla, es cierto, esta salsa es lo más fácil que hay, pero con bueno tomates y buena albahaca, está buenísima!

    Su, muchas gracias!

    Eva, desde luego, a poca práctica que se tenga sale buenísima :)

    Silvia, pues es fácil, anímate!!!!

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  16. Gracias, Ajonjoli, tendré en cuenta tus recomendaciones y me pondré a investigar y a comparar precios por aquí. A ver qué sale.

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  17. Es un cacharro que tengo pendiente. He hecho pasta casera pero a mano y me encanta. :)) En los chinos tenía una máquina que parece que iba bien. No sé si tendría accesorios.
    Muchas gracias por la receta.

    Un beso

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  18. Ajonjolí,

    por indicación de Cannella usé harina kamut comprada en el herbolario (un "dineral", pero había que hacerlo). De todas formas, no desisto.

    En cuanto al pedido: me apunto. Mi dirección es tato2000@gmail.com. Mi sobrina la cocinera vive también en Tenerife (barrio del Toscal, nada menos), y seguro que se apunta.

    No me olvido de la receta de la salsa. Procuro hablar con mi madre dentro de un rato y transcrbo.

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  19. Ajonjoli,
    Que preciosidad de gnocchetti! Me dais un montón de envidias las personas que sabeis de harinas, que si fuerza, que si OO, de esto de lo otro...Me parece todo un mundo! Complicado..., pero interesante. Prometo aprender, poco a poco, pero aprenderé! (Tengo buenos profesores...)
    Besos!

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  20. Noema, ya me contarás en qué acaba la cosa....

    Carmen, la de los chinos creo que también la vi en Italia, lo único ten en cuenta lo de los accesorios, que parece una tontería pero no.

    Jose Manuel, si Canny te dijo kamut no soy quien para contradecirla, pero prueba con la sémola que es más baratita :) Y te mantendré al corriente de lo del pedido, yo creo que seguro que Bea se apunta también ....

    Marilu, yo mucho no sé, voy aprendiendo para qué sirven unas y otras a fuerza del prueba-error !!!!

    besos.

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  21. Ajonjolí, QUEEEEÉ PINTA!!!
    Yo estoy pensándome pillar una maquinita, ¿alguna recomendación?
    En cuanto a lo del huevo: yo hice la semana pasada pasta fresca con sémola italiana; como no tenía suficiente huevo, puse un poco de agua y aceite para completar la masa, y quedó bastante rica.
    B*

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  22. necesito ese cacharro ¡¡¡

    si alguien sabe donde comprar accesorios para la Imperia en Madrid, le agradecería muchísimo que me lo dijera, por mail, por aquí, como sea

    hace un tiempo tuve en la mano el accesorio para raviolis que lo tenían en el corte inglés, y no me lo lleve porque me pareció un poco caro, al final me decidí a comprarmelo y ya no lo tenían y no lo han vuelto a tener, es una pena, cada vez hay menos variedad de todo

    en fin, una envidia tu pasta, y además sin huevo, que ganas tengo de volver hacer algo con la imperia, que la tengo abandonadita a la pobre

    un besote

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  23. epa! te digo lo mismo que a Noema, depende de cuánto la vayas a usar. La mejor es la Imperia, pero en España es carilla. Lo bueno es que tiene un montón de accesorios, tiene 6 niveles de grosor para la pasta, y está hecha a prueba de bombas. Una opción más económica es la del Casa, que no tiene accesorios, pero tampoco está mal.

    Eu, en Madrid tienes un montón de tiendas de cocina!!! Hay una un poco pija muy cerquita del Senado, por las callecitas de detrás. Y también está Roalu (914 477 061) en San Vicente Ferrer, llámales y pregunta, quizá lo tengan. De todos modos, yo al final me he acostumbrado a hacer los ravioli con los moldecitos (raviolamp) y son más baratos y van muy bien. Si me tuviera que dejar la pasta en algo me la dejaba en el accesorio para pasta corta!!

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  24. Jolines, mi imbécil de reader no me actualiza bien y me estaba perdiendo esto... leche. Qué monísimos los virutos esos! Yo tengo una máquina de pasta Marcato y siempre la hago con huevo, el otro día hice con trigo sarraceno y tó. Qué buena pinta!

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  25. He estado echando un vistazo a tu blog y me a parecido muy interesente, gracias por compartirlo con todos los amantes de la cocina, aunque soy una principiante tengo con muchas ganas de aprender.

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  26. Que curiosa esta pasta sin huevo!! Pero te ha quedado estupenda!! Yo la hago con harina normal, me cuesta un poco encontrar harina de semola, aunque nunca he intentado hacer pasta corta, niraré a ver si encuentro algúnaccesorio para mi máquina y me atreveré...

    La salsa, creo que es toda una perdición, debe estar deliciosa!!

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