martes, 21 de febrero de 2012

Fermentación silvestre: cómo hacer kimchi


Hoy os voy a confesar mi última afición: fermentar vegetales. Hace unos meses me hice con el libro "Wild  Fermentation", de Sandor Ellix Katz, del que tuve conocimiento a raíz de leer "The 100-mile diet", ese libro del que os hablé hace poco. Parece ser que el librito de marras es una de las biblias de los "homesteaders" anglosajones, ya que explica todos los procesos conserveros que conllevan fermentación: cómo hacer queso, vino, cerveza, yogur, kéfir, y, por supuesto, cómo conservar vegetales por medio de la fermentación controlada.
El tema es que el libro me enganchó por completo. Además de un manual es un manifiesto en pro de la biodiversidad gastronómica y contra la homogeneización alimentaria. Y ya sabéis lo que me pone el tema en cuestión. Además, no es nada esotérico, vamos, que no te vende la moto atribuyendo a los vegetales fermentados propiedades mágicas. Explica muy bien, eso sí, sus propiedades beneficiosas, cómo se han consumido y preparado desde tiempos remotos, y por qué están desapareciendo de nuestra dieta empujados por la homogeneizada comida basura y la producción en masa. Y las consecuencias que dicha desaparición está teniendo en nuestra salud. Juega mucho con el hecho de que en inglés las palabras "cultivo" y "cultura" son indistinguibles, ya que se refieren a ambas con "culture". Para el autor la pérdida de los "cultivos" de las bacterias fermentadoras que han acompañado a la humanidad desde hace miles de años también es una pérdida cultural, ya que cada región de la tierra tiene sus propias tradiciones fermentadoras para conservar los alimentos y se están perdiendo.

Según el McGee "la conservación de frutas y hortalizas por fermentación se basa en el hecho de que las plantas son el hogar natural de ciertos microbios benignos que, en las condiciones adecuadas, prosperan e impiden el crecimiento de otros microbios que causarían deterioro y enfermedades. Esta supresión la logran por ser los primeros que consumen los azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal, y porque al hacerlo producen una variedad de sustancias antimicrobianas, como ácido láctico y otros ácidos, dióxido de carbono y alcohol. Al mismo tiempo, dejan intactas la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo su vitamina C, muchas veces añaden cantidades significativas de vitaminas B (ácido fólico, riboflavina, niacina), y finalmente generan nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto."

Los humanos mantenemos una relación simbiótica con dichos microbios beneficiosos, que están presentes en la microflora de nuestro intestino y transforman la comida en nutrientes que nuestro cuerpo pueda absorber, nos protegen de organismos potencialmente dañinos y enseñan a nuestro sistema inmunitario cómo funcionar adecuadamente. Además, la fermentación no sólo hace la comida más nutritiva, también la hace más digerible. La soja o la leche son buenos ejemplos. Las proteínas de la soja son cadenas larguísimas poco digeribles por nuestro organismo, pero la fermentación rompe esas cadenas en aminoácidos mucho más fáciles de absorber. En el caso de la leche, los lactobacilos transforman la lactosa en ácido láctico, menos indigesto para mucha gente.

Y luego un tema interesantísimo, y que yo desconocía bastante, es el de la inmunonutrición. Parece ser que hay bastantes estudios que demuestran que si tienes tu intestino repletito de microbios buenos evitas enfermedades porque los buenos compiten con los patógenos que potencialmente podrían hacernos enfermar. O sea, que como el sitio ya está ocupado por microbios amigos, los malos tienen que irse por donde llegaron porque no encuentran donde alojarse. Ya sé que esta historia es por lo que dan tanto la tabarra los del yogurcito ese de las narices. Yo reconozco que hasta que no he leído algo serio sobre el tema me parecía todo una milonga. Pero lo que el autor recomienda es que en lugar de dejarnos una lana en yogures de dudosa eficacia, preparemos nuestros propios alimentos fermentados en casa, que es muy fácil y muy barato, y consumiendo una variedad de estos alimentos podremos conseguir una buena biodiversidad de estos bichitos en nuestro cuerpo, que nos protejan de enfermedades varias. Es lo que se llama eco-inmunonutrición.


Mi kimchi en plena efervescencia

Y bueno, tengo que reconocer que después de leer en el librito las maravillas de preparar y consumir alimentos fermentados me he convertido en una fanática del tema. Y como mi cocina, de todos modos, está inundada del "lactobacillus sanfranciscensis" que habita en mi masa madre, mi primer experimento fermentador no podía fallar.

Para empezar mis experimentos elegí el kimchi, una preparación coreana que en su versión más tradicional se hace con col china, pero que tiene una variante con raíces, que es lo que ahora tenemos en la huerta. Si queréis preparar la versión tradicional, el proceso es el mismo, sólo tenéis que sustituir las raíces por col china.

Cómo prepararlo,

hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando el kimchi. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra.

2 rabanitos
2 remolachas
1/2 apionabo
1 colinabo pequeño
unas hojas pequeñas de tatsoi
(si queréis hacer la versión tradicional, sustituid lo de arriba por 400 gr de col china)

1 daikon
2 zanahorias
2 cucharadas soperas de jengibre rallado
2 dientes de ajo
1 cebolla
1/4 de pimienta picona, sin las semillas
3 vasos de agua (750 ml)
2 cucharadas soperas y 1/2 de sal gorda (35 gr)

En un bol grande, disolvemos la sal en el agua. Cortamos finamente los rabanitos, remolachas, apionabo, colinabo, daikon y zanahorias, y los ponemos a remojo en la salmuera. Añadimos las hojas de tatsoi enteras. Lo dejamos ahí toda la noche.
Al día siguiente, colamos los vegetales reservando el líquido. En otro bol, rallamos el jengibre, picamos la cebolla, el ajo y la pimienta picona. Lo mezclamos bien con los vegetales. Lo pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien hasta que su propio jugo lo cubra. Si no conseguimos que el jugo sobrepase el nivel de los vegetales, podemos añadir algo de la salmuera en la que estuvieron en remojo, hasta que estén cubiertos. Ponemos el peso de manera que se queden sumergidos totalmente (como podéis ver en la foto más arriba).
Lo tapamos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, al menos una semana, vigilando de vez en cuando que no se cuelen moscas y que no se forme moho en la superficie. En mi caso, no tuve ningún problema, a la semana ya estaba rico y lo pasé a un bote de cristal y lo guardé en la nevera.



El resultado es sorprendente, muy especiado y algo picante, aunque es un picor que te da a la nariz, algo curioso y nada molesto. Sabe muy fresco, aunque reconozco que quizá el sabor del apionabo ha ocultado el sabor del resto de vegetales. Se puede servir como aperitivo, o en ensalada, con arroz, con un wok de verduras...
Ahora tengo una tanda de chucrut en proceso, si sale rico en breve os explico cómo elaborarlo.

16 comentarios:

  1. A mí tb me interesa mucho este tema, supongo que conocerás el blog "Cultured, aged, brewed". Pero aún no me he atrevido y me da que con este empujoncito voy a comprar ese libro, que suena muy bien. Besos.

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  2. Hola Ajonjolí! Qué bueno, yo no tengo el libro pero sí he visto algún video del autor y mola bastante. Yo tengo ahora un bote de col chucruteando, aunque con estos fríos me parece que este año va leeento, lento.
    A mí la verdad es que la publi del yogur de marras es de las cosas que más me cabrean, esto de los alimentos curativos me pone mala. Para curativa, la comida hecha en casa, leñe! :)
    B*

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  3. Muy interesante, esto es como se hace la choucroute no?
    Beeesos

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  4. No me dejas de sorprender Ajonjoli, me encanta la idea de las conservas y más fermentadas...qué curioso siempre pensé que llevarian vinagre...

    Besos

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  5. De milonga nada! creo que ya he contando cientos de veces que nosotros este año nos estamos salvando de enfermar no exactamente de milagro: los yogures caseros, el sauerrahm (leche fermentada con buttermilch) y los quesos... muchas verduras de temporada -nada de frutas primaverales en invierno. Las suyas, que la naturaleza sabe lo que hace- y equinacea un par de veces por semana... A la que suelto el rollo veo sonrisillas sospechosas pero me da igual, que me tomen por loca. Pero la ciencia empírica no me la he inventado yo y si uno prueba a inmunizarse con comida casera verá qué cambio...

    En cuanto a lo de los yogures comerciales, dime de que presumes... el problema es que aceleran la fermentación y no dan tiempo a desarrollarse las bacterias buenas. Por eso un yogur casero no tiene precio. Y no es nada difícil de hacer:-)

    Tu kimchi me gusta una barbaridad! Ya le he dicho a Epa que lo mismo me animo con el coreano, con col china.

    Gracias por el pedazo de discurso. Es genial. Ya podrían muchos expertos contarnos estas cosas así de fáciles que por su culpa, la palabra "discurso" tiene tan mala fama,

    Besos

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  6. Ajonjolí, no me ha dado aún por fermentar vegetales, pero todo se andará, porque gustarme, me gustan. Me guardo la receta que has publicado, aunque yo tengo varias en unos libros de cultivos que tengo...
    Yo no soy nada partidaria de los yogurines que determinadas marcas nos intentan meter a la fuerza por los ojos. Hacen que el cuerpo se haga "gandul" y finalmente te traen problemas... Yo prefiero las fermentaciones caseras, como ésta tuya...
    Como siempre, muy interesante.
    Un besote

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  7. tu entrada me ha dejado en estado de shock, el nivel de alquimismo que alcanzas es un mundo que nos abres muy interesante.

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  8. Uf! Fermentar vegetales lo veo aun lejano... a mi marido no le va el tema y para mi sola... pues... no se... pero todo se andara!!!
    Eso si, hace mas de año y medio que no entra un yogurt comercial en casa... El casero de mil formas distintas!!! A mis hijos les encanta!!!
    Un besote
    Sònia

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  9. Lo que se aprende contigo, Ajonjoli. Yo inundando el mundo de azúcar y grasa, y tú de salud. :) Creeré que el resultado da el equilibrio, pero no, ganas tú. :) Un placer pasar por aquí y aprender cosas como esta. Si publicas el chucrut, prometo animarme. Por cierto, me encanta tu huerto, aunque creo que ya te lo he dicho más de una vez. Un besico grande!!

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  10. Cuidadito con esto de la fermentación, que es adictivo :)

    Yo sí tengo Wild Fermentation, muy recomendable, es una fuente inagotable de ideas.

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  11. Bueno, Ibán de "Te quedas a cenar" ya me despertó la curiosidad con los fermentados caseros (es fan total) así que ahora, viendo tu receta y lo fácil que es, no me va quedar más remedio que empezar a experimentar...
    Besos.
    Mar, de los Sabores Perdidos.

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  12. Nùria, el chucrut no se hace exactamente así, pero como es lo próximo que voy a publicar no te preocupes que enseguida lo verás :)

    Alapatacoja, nooooo, vinagre le ponen a los "falsos fermentados", las versiones comerciales rápidas de chucrut y kimchi. Pero el auténtico no lleva.

    Lunarillos, pues yo creo que sí se alcanza el equilibrio, ¿qué sería del mundo sin una pizca de dulce? yo creo que tomado con moderación, una alegría para el cuerpo nunca viene mal!!!

    Blanca, gracias por tu visita, ¡suerte con tu blog!

    Miriam, no conocía esa web, voy a echarle un vistazo.

    ¡besos!

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  13. y... se puede hacer con otros ingredientes más encontrables... por ejemplo en súper/híper??

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  14. señor Audaz, no disimule, sabemos que usted es uno de los nuestros. De hecho, sabemos que usted es aún peor que nosotros ¿sus semillas de kokopelli las venden en el hiper?¿ein?

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  15. no, no las venden en el híper pero mi huerto va con dos meses -ojalá sólo dos- de diferencia al tuyo... me esperaré a la receta del repollo, bss

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  16. Chicas!!fantastico!! yo vivo en America, la madre de la desnaturalizacion, y eso me ha hecho investigar sobre la comida,y tambien el hecho de tener 60lb de mas en mi cuerpo. Os cuento que con solo cambiar mi alimentacion a lo mas natural posible, he perdido en casi en un año 50lb, no es poco verdad? Y ahora con esto de la fermentacion creo que voy completando mi nuevo estilo de alimentacion (nuevo para mi, porque en realidad es la forma de comer de los humanos por miles de años)

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