jueves, 3 de mayo de 2012

De la huerta a la mesa: pizza blanca de habitas y puerro


Hace unas semanas dimos por concluida la temporada de habas. Después de dejarnos el lomo recolectándolas, embaucamos a nuestros amigos usando como gancho unos tagliatelle caseros con la maravillosa salsa de habitas y menta, versión tuneada del relleno de los ravioli al pâté di fave que aprendí de Canny y que publiqué hace un par de años, y a la hora del café ¡zasca! sacamos un enorme bolsón lleno de habas y pusimos a todo el mundo a trabajar. Como se hacía en los pueblos. Se juntaban las abuelas y echaban la tarde pelando habas y contándose los cotilleos del pueblo. Pues nosotros igual.


Todo el mundo se fue a casa con una bolsa de habas, y el resto las escaldamos y las congelamos. Así que ahora tenemos el congelador lleno de kilos de habas, y hay que echarle imaginación para no cocinarlas siempre igual.

Yo la semana pasada decidí hacer esta pizza. La masa es la de la pizza de harina de maíz de Canny. Es la favorita de D. y se niega a que haga las pizzas con otra masa!!!
Los consejos sobre cómo hornear la pizza en piedra refractaria los tenéis aquí.

Ingredientes,

para la masa,

1 y 1/4 tazas de agua templada
1/4 de taza de aceite de oliva
3 y 1/2 tazas de harina de fuerza
1/2 taza de frangollo (harina de maíz gruesa)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca de panadería

Amasar y dejar levar 1 hora y media.
Las cantidades dan para preparar tres pizzas grandes. Yo suelo dividirla en tres y congelo las dos porciones que sobran después de que la masa haya levado.

para el relleno,

4 cucharadas soperas de crème fraîche
4 cucharadas soperas de puré de habitas (se escaldan las habitas en agua hirviendo unos minutos, y se trituran bien con un chorrito de aceite y un poco de sal)
1 puerro, cortado en rodajas y pasado por la plancha
1/2 calabacín, cortado en rodajas y pasado por la plancha
un puñado de rúcula

Calentar el horno al máximo que de (el mío, 270º), con la piedra de hornear dentro, si la tenéis. 
Extender la masa con las manos o con un rodillo. Si se va a hornear en piedra, hay que tener en cuenta que la base tendrá que estar bien enharinada para que no se pegue a la pala en el momento de ponerla en el horno.

Poner encima de la masa las cucharadas de crème fraîche, el puré de habitas, el puerro y el calabacín.

Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, pasar la pizza a la pala y de la pala a la piedra. Hay que tener un poco de maña para esto. Si pensáis que se os va a pegar, podéis poner la pizza encima de papel de hornear, así no se pegará a la pala. En 4 minutos estaba hecha.

Nunca insistiré lo suficiente en la diferencia fundamental, abismal, que media entre hornear la pizza con piedra o sin ella. Para mi hay un antes y un después de la piedra de hornear. Las pizzas así horneadas quedan crujientes pero elásticas, con esa consistencia de las pizzas hechas en horno de leña.
De verdad, si podéis haceros con una piedra para hornear pizzas ¡no lo dudéis!



15 comentarios:

  1. A mi me pasa igual con los guisantes, pasa un buen rato :) Me ha gustado el pure de habas como base de la pizza, una buena idea. Bss

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  2. ¡Cada día fotos más bonitas!
    Yo ando practicando mucho últimamente con masas de pizza (sin piedra todavía).
    La idea de reunir a la familia y a los amigos es una maravilla. En muchos sitios (países árabes, Turquía, que yo sepa...) esto se sigue practicando mucho, entre vecinas por ejemplo, y no solo en los pueblos ;-)
    Un abrazo.

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  3. Tengo que probar esa masa de pizza!
    La semana pasada me regalaron una bolsa de habas y desee tener ayuda para pelarlas! lástima que vivas tan lejos, porque me hubiese podido sumar a vuestro grupo pelador!!!

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  4. De la huerta a la mesa, y de la mesa al estómago... ¡que pizza tan sabrosa!

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  5. Curiosa pizza, nunca he probado una de este estilo
    Besos

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  6. Que buena tu pizza blanca.
    Un saludito

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  7. jajaja, ya te imagino sacando el bolsón mientras te ries. Que envidia me da, aquí en Suiza no conocen las habas y a mi me fascinan!.
    Yo soy de las que me niego a probar otra masa de pizza que mi cojonuda, pero se ve muy rica.
    Un beso.

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  8. Pero que relleno tan rico y diferente a todas las pizzas que hay....que ricas que están las habitas....que suerte tienes....muchos besos

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  9. En todo este proceso falta algo...la Canny ésta...que a la próxima estará presente, non digo a nado porque no sabe nadar, al límite en paracaídas...(qué maravilla de habas!!!!!).
    Un beso enorme, esta entrada me ha hecho una ilusión tremenda.
    Mo'

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  10. Ummmm... adoro las habas! Qué buena idea la de ese purecito para la pizza. Me encanta!. No imagino cómo hay personas a las que no les gustan las habas... Qué magnífica pizza Ajonjolí!. A mí cada día me gustan más así, llenitas de vegetales bien frescos y crujientes... Se me hace agua la boca.
    Por cierto, unas fotos geniales y muy "casual".
    Besitos y besotes

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  11. Hola, guapa. Tomándote como modelo, este año hemos plantado calabacines en nuestra jardinera urbana, básicamente porque se nos hacía la boca agua con la receta con flores de calabacín. Nos están dando ya pequeñas florecitas, todavía ni se han abierto, pero cada día subimos a la terraza para ver sus avances, es que no nos podemos resistir. Pero claro, estamos verdes en la materia y tenemos muchas dudas. ¿Tenemos que polinizarlas "a mano" sólo si queremos que nos den calabacines o también si nos queremos comer las flores antes? Por cierto, que he intentado buscar tus recetas con flores de calabacín pero no sé cómo; ¿no tienes buscador de recetas?... Muchas gracias por tus sabios consejos y un abrazo.

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    1. Yolanda, si quieres estar segura de que se polinizan, es mejor hacerlo a mano. Además, normalmente se comen las flores macho, para dejar las flores hembra que saquen calabacines. Así que puedes polinizar a mano, y luego cortar los machos. Otra cosa es si quieres comerte las flores con calabacines pequeñitos, como hacen por el sur de francia.

      No tengo buscador, pero el de google debería servir, no?

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    2. Pues muchas gracias, ya lo tengo más claro y, en efecto, he encontrado la receta de flor de calabacín con pera... ñam...

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  12. ¡Hola!
    Acabo de descubrir tu blog y me he quedado encantada con esta receta. A mí me encanta hacer la masa de pizza en casa, así le puedo poner los ingredientes a mi gusto. ¡La tuya tiene una pinta deliciosa!
    ¡Me quedo por aquí para estar en todo lo que salga de tu cocina!
    Un besito :)

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  13. ¡Qué ricas las habas! Yo todavía estoy esperando que me salgan. La mayoría de las matas todavía están en flor. Me apunto esta recetilla, que tiene una pinta de muerte, para cuando recolecte las primeras.
    Besos
    Cristina

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