De la huerta a la mesa: ful medames, hummus de habas secas

El ful medames es una receta típica de todo el Oriente Medio, pero sobre todo de Egipto. Ful significa haba y medames significa enterradas, porque la olla con las habas se enterraba en los rescoldos del fuego para cocinar estas a fuego lento. Hay recetas de ful medames en las que las habas se dejan casi enteras, en otras se trituran o se comen acompañadas con huevos duros. Las habas se empezaron a sembrar en Somalia y Etiopía, y de ahí pasaron a Egipto. Supongo que la planta se extendió porque casi no hay que regarla. Actualmente en Egipto se considera el plato nacional.

Nosotros plantamos habas en la huerta todos los años. Se tienen que sembrar en otoño, más o menos a principios de noviembre. En enero o febrero ya están cargadas de flores, cuyo aroma atrae a todas las abejas de los alrededores. De esta manera se polinizan las flores asegurándose una gran cosecha. Además de sembrar las habas por sus frutos, las sembramos porque es una planta que enriquece mucho el suelo: los rizomas de todas las leguminosas son infectados por la bacteria Rhizobium, capaz de fijar en el suelo el nitrógeno del aire. Sembrando leguminosas de vez en cuando nos ahorramos los fertilizantes químicos. Esta es otra de las maravillas de la agricultura ecológica (para que luego digan....), sólo hay que respetar las rotaciones de diferentes cultivos en los bancales para ahorrarte disgustos con plagas y otras enfermedades. Si el suelo está bien las plantas crecen sanas y no hace falta echarles pesticidas ni fungicidas ni ninguna otra guarrería.

La historia de un haba, en 8 viñetas

Las habas tiernas se recolectan en primavera. Lo mejor es engañar a unos cuantos amigos con unas buenas viandas, para que a la hora del café, entre sorbo y sorbo de un buen licor casero, todos se pongan manos a la obra para quitarles las vainas a las habitas, como hacían las abuelas. La última vez que hicimos eso fue hace un par de años, y todos se fueron a casa tan contentos con su bolsa de habas después de haber pasado una buena tarde de charla.

Solemos recogerlas frescas, las pelamos, escaldamos y congelamos. Pero las últimas matas las dejamos que se sequen para tener semilla para el año siguiente. Y normalmente son muchas habas para plantarlas todas. Así que con las que teníamos secas preparé este plato. El sabor me recordó mucho al hummus. Y dado que cada vez que quería hacer hummus tenía que comprar garbanzos porque no sembramos en nuestra huerta, pues he encontrado un sustituto estupendo.

Ingredientes,

200 gr de habas secas

100 ml de aceite de oliva virgen

100 ml de zumo de limón

1 cucharada de aceite de sésamo 

1 cucharada sopera de comino molido

una pizca de sal

cilantro o hierbabuena fresca picadas

Ponemos las habas en remojo toda la noche. Al día siguiente, las hervimos a fuego lento durante varias horas, hasta que empiecen a deshacerse. Las escurrimos, les quitamos la piel (esto es facultativo, pero queda más delicado) y las trituramos con el resto de ingredientes excepto las hierbas.

Añadimos las hierbas picadas, y servimos espolvoreado con comino y con un chorro de aceite de oliva por encima.